Μια ντουζίνα συνταγές για τα (μισο)άδεια πορτοφόλια του Σεπτεμβρίου

Εσείς σε ποια ομάδα ανήκετε; Σε αυτούς που βλέπουν το ποτήρι μισογεμάτο ή μισοάδειο; Κι αν αντί για ποτήρι βάλουμε το πορτοφόλι, διατηρείτε την ίδια οπτική; Κακά τα ψέματα φίλοι μου, το πορτοφόλι όλων μας, ή περίπου όλων μας, τον Σεπτέμβριο είναι μισοάδειο, ας μην γελιόμαστε. Ελπίζω, τουλάχιστον, να μην είναι τελείως άδειο! Κάτι οι διακοπές, κάτι η επιστροφή, κάτι τα σχολεία που ανοίγουν, τα πανεπιστήμια και οι σχολές που ακολουθούν, οι ετοιμασίες για το φθινόπωρο, όλο και κάτι φταίει και τον Σεπτέμβριο τα πορτοφόλια μας κλαίνε μαύρο δάκρυ. Ψυχραιμία!

Γι’ αυτό και σήμερα μάζεψα μια ντουζίνα συνταγές για φαγητά της εποχής, όσο γίνεται πιο οικονομικά, θρεπτικά, επίσης, από τα οποία, όμως, δεν λείπει η νοστιμιά γιατί αλίμονο αν έλειπε κι αυτή. Συν τοις άλλοις, τα περισσότερα είναι και καλόβολα, μιας και γίνονται χωρίς πολύ κόπο κι αρκετά γρήγορα. Καλή σεζόν να έχουμε κι όλα καλά θα πάνε.

ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ ΧΩΡΙΣ ΦΥΛΛΟ (SCARPACCIA)
Αντιπροσωπευτικό δείγμα της cucina povera, η scarpaccia είναι μια πεντανόστιμη και πανεύκολη λεπτή κολοκυθόπιτα, εξ ου και το όνομά της που σημαίνει πολυφορεμένο παπούτσι.

Για 8 μεγαλούτσικα κομμάτια

Κόβουμε 500 γρ. κολοκυθάκια σε πολύ λεπτές φέτες και ψιλοκόβουμε 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι. Τα βάζουμε σε σουρωτήρι, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε για περίπου μισή ώρα για να αποβάλουν τα υγρά τους. Αν τα κολοκυθάκια έχουν τους ανθούς τους, τους πλένουμε και τους ψιλοκόβουμε, αφού αφαιρέσουμε τους στήμονες. Τους κρατάμε στην άκρη. Ψιλοκόβουμε μια χούφτα βασιλικό κι άλλη μία δυόσμο.

Σε ένα μπολ βάζουμε 1 φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 φλ. τσ. καλαμποκάλευρο (βλ. tips), 1 κ.γλ. αλάτι, πιπέρι κατά βούληση και μια γεμάτη χούφτα ψιλοτριμμένη παρμεζάνα. Προσθέτουμε ½ φλ. τσ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και 1,5 φλ. τσ. γάλα. Χτυπάμε 2 αυγά και τα προσθέτουμε στο μίγμα. Ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να έχουμε έναν λείο χυλό, αρκετά ρευστό.

Λαδώνουμε γενναιόδωρα τον πάτο και τα τοιχώματα ενός αντικολλητικού ταψιού διαστάσεων περίπου 25 εκ. x 35 εκ. (βλ. tips). Σκουπίζουμε τα κολοκυθάκια και τα κρεμμύδια με απορροφητικό χαρτί και τα βάζουμε στο μπολ με τον χυλό. Προσθέτουμε τους κολοκυθοανθούς και τα βότανα. Ρίχνουμε το μίγμα στο λαδωμένο ταψί, φροντίζοντας να μην εξέχουν τα λαχανικά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 30΄, μέχρι να σφίξει το μίγμα και η πίτα να ξεροψηθεί στις άκρες. Στα μισά του χρόνου πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγη ακόμη ψιλοτριμμένη παρμεζάνα. Αφήνουμε την πίτα να χλιάνει, την κόβουμε σε κομμάτια και την απολαμβάνουμε σε θερμοκρασία δωματίου με ντοματοσαλάτα ή άλλη σαλάτα της αρεσκείας μας.

Tips

Το καλαμποκάλευρο προσθέτει νοστιμιά στη γεύση και κάνει την υφή τραγανή. Αν δεν έχουμε, διπλασιάζουμε την ποσότητα του αλευριού για όλες τις χρήσεις.
Καλό είναι να μην ξεφύγουμε πολύ από τις διαστάσεις του ταψιού για να έχει η πίτα το σωστό πάχος.
Αντί για το λάδωμα του ταψιού, μια πιο εύκολη και πρακτική λύση για να αφαιρέσουμε με ευκολία τα κομμάτια της πίτας είναι η λαδόκολλα. Αυτή θα χρειαστεί οπωσδήποτε αν το ταψί δεν είναι αντικολλητικό.

ΡΙΓΚΑΤΟΝΙ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΤΗΣ ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑΣ
Πρωτότυπη φουρνιστή μακαρονάδα που μοσχοβολάει σαν σπανακόπιτα

Για 4-5 άτομα

Βράζουμε 500 γρ. rigatoni σε άφθονο αλατισμένο νερό έως ότου μαλακώσουν ίσα ίσα, δηλ. αρκετά λιγότερα λεπτά από όσα αναγράφονται στη συσκευασία. Τα στραγγίζουμε, τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ και τα ανακατεύουμε με λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Στην ίδια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε 5 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια σε λίγο ελαιόλαδο. Τα βοηθάμε με λίγο αλάτι για να μην καούν. Αρχίζουμε να προσθέτουμε τα χορταρικά σταδιακά και ανακατεύουμε κάθε φορά έως ότου μειωθεί ο όγκος τους μέχρι να βάλουμε την επόμενη φουρνιά: Θα χρειαστούμε 500 γρ. καθαρό βάρος χοντροκομμένο σπανάκι, 250 γρ. καθαρό βάρος χοντροκομμένα χόρτα εποχής όπως αντίδια, φύλλα παντζαριών, ζοχούς, βλίτα και 2 μάτσα χοντροκομμένα μυρωδικά βότανα εποχής όπως βασιλικό, δυόσμο, μαϊντανό, τα οποία βάζουμε τελευταία γιατί είναι πιο ντελικάτα από τα υπόλοιπα. Μόλις μαραθούν όλα τα χορταρικά αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε ένα μάτσο ψιλοκομμένο άνηθο. Αλατοπιπερώνουμε (το αλάτι με φειδώ λόγω των τυριών που θα ακολουθήσουν), τα ανακατεύουμε καλά και τα βάζουμε σε σουρωτήρι για να αποβάλουν τα υγρά τους. Τα βοηθάμε πιέζοντάς τα ελαφρά μέσα στο σουρωτήρι.

Μόλις στραγγίσουν τα χορταρικά τα βάζουμε στο μπολ με τα ζυμαρικά. Χτυπάμε δύο μεγάλα αυγά, προσθέτουμε 300 γρ. γαλομυζήθρα και 150 γρ. φέτα, και τα δύο τυριά θρυμματισμένα με τα χέρια μας. Προσθέτουμε αυτό το μίγμα στο μπολ με τα ζυμαρικά και τα χορταρικά και ανακατεύουμε καλά. Λαδώνουμε ελαφρά τον πάτο και τα τοιχώματα ενός πυρίμαχου σκεύους και στρώνουμε το μίγμα. Προσθέτουμε λίγο ακόμη φρεσκοτριμμένο πιπέρι και πασπαλίζουμε με λίγη ακόμη φέτα. Σκεπάζουμε το σκεύος με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε στους 180ο C για περίπου 30΄. Στο τέλος ξεσκεπάζουμε για να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια. Σερβίρουμε και ραντίζουμε την κάθε μερίδα με λίγο ωμό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Tips

Όταν δημοσίευσα τη συνταγή για πρώτη φορά ήταν Μάρτιος, οπότε τα χορταρικά που συμπλήρωναν το σπανάκι ήταν άλλα (σέσκουλα, μυρώνια και καυκαλήθρες).
Όσο για το σπανάκι, στην αγορά κυκλοφορεί φρέσκο, καθαρισμένο και συσκευασμένο κι αυτό αγοράζω πλέον, αφού μειώνει κατά πολύ τον μπελά ενώ αποφεύγω το κατεψυγμένο που αφήνει πολλά υγρά.
Τα τυριά είναι ενδεικτικά, επίσης. Θα ταίριαζε και η ξινομυζήθρα, το κατίκι αλλά και το τσαλαφούτι. Τα δύο τελευταία, μάλιστα, λόγω της πιο κρεμώδους υφής τους, θα συντελούσαν σε πιο ζουμερό αποτέλεσμα. Στο τέλος, βέβαια, όλα εξαρτώνται από το πόσο μας αρέσουν τα αλμυρά και ξινά τυριά.
Λόγω αφηρημάδας ξέχασα εντελώς τα αυγά, γι’ αυτό και στις φωτογραφίες θα παρατηρήσετε πως, όσο να ‘ναι, το φαγητό δείχνει στεγνό‧ δεν βοήθησαν ούτε και το ότι δεν σκέφτηκα να τα σκεπάσω από την αρχή, ούτε και η προχωρημένη ώρα της φωτογράφισης και δεν είμαι καθόλου ευχαριστημένη από αυτό που βλέπετε στις οθόνες σας. Ας είναι, ελπίζω να είστε επιεικείς μαζί μου κι εγώ από τη μεριά μου σας διαβεβαιώ πως η γεύση και τα αρώματα είναι άπαιχτα. Επιστρέφοντας στα της αναγκαιότητας των αυγών, αν και στη σπανακόπιτα και στις άλλες χορτόπιτες αυτά δεν είναι απαραίτητα γιατί η γέμιση προστατεύεται από το φύλλο, εδώ χρειάζονται.
Εκτός από τα rigatoni ταιριάζουν κι άλλα κοντά ζυμαρικά, π.χ. πένες. Δεν θα έβαζα fusilli γιατί οι βαθιές χαρακιές τους απαιτούν πιο κρεμώδη σάλτσα.

ΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ ΜΕ ΩΜΗ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ (PASTA ALlA CRUDAIOLA)
Πανεύκολη και πεντανόστιμη σπαγγετάδα με τις γλυκές από τον ήλιο του καλοκαιριού ντομάτες του Σεπτεμβρίου

Για 4 άτομα

Πλένουμε 4 ώριμες, σφιχτές ντομάτες και χαράζουμε το κάτω μέρος τους σε σχήμα σταυρού. Τις βουτάμε για ελάχιστα λεπτά σε βραστό νερό και μόλις δούμε ότι η φλούδα αρχίσει να αποκολλάται από τη σάρκα τις βάζουμε γρήγορα σε σουρωτήρι και τις κρυώνουμε με άφθονο κρύο νερό κάτω από τη βρύση (ή τις βάζουμε σε μπολ με παγωμένο νερό και τις σουρώνουμε μετά). Έτσι αφαιρούμε πανεύκολα τις φλούδες. Κόβουμε τις ντομάτες στη μέση κι αν έχουν πολλά σπόρια, αφαιρούμε τα περισσότερα από αυτά (εγώ αφήνω αρκετά γιατί μου αρέσουν) και κατόπιν σε μικρούς κύβους. Τις βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ στο οποίο αργότερα θα μπουν και τα ζυμαρικά. Τις αλατίζουμε, τις πιπερώνουμε και, προαιρετικά, προσθέτουμε κάτι καυτερό π.χ. μπούκοβο ή chili (ένα τσικ μόνο χρειάζεται). Ξεφλουδίζουμε δύο μεγαλούτσικες σκελίδες σκόρδου, τις κόβουμε στη μέση και τις βάζουμε στο μπολ με τις ντομάτες. Προσθέτουμε μπόλικο φρέσκο βασιλικό (βλ. tips) και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε αρκετά γενναιόδωρη ποσότητα. Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα (όσο περισσότερη ώρα, τόσο το καλύτερο: εγώ τις αφήνω να μαριναριστούν για ένα τρίωρο). Για να μην είναι πολύ παγωμένες την ώρα που θα τις χρειαστούμε, τις βγάζουμε από το ψυγείο τη στιγμή που θα βάλουμε στη φωτιά την κατσαρόλα με το νερό για να βράσουν τα ζυμαρικά. Αφαιρούμε το σκόρδο (βλ. tips).

Βράζουμε al dente 500 γρ. spaghettini (βλ. tips) σε άφθονο αλατισμένο νερό και τα μεταφέρουμε στο μπολ με τις ντομάτες, παίρνοντας και λίγο από το νερό στο οποίο έβρασαν. Ανακατεύουμε πολύ καλά και σερβίρουμε αμέσως.

Tips

Το ξεφλούδισμα της ντομάτας είναι απαραίτητο σε αυτή τη συνταγή‧ τουλάχιστον, έτσι θεωρώ εγώ. Γενικά μου αρέσουν οι ξεφλουδισμένες ντομάτες ακόμα και στη χωριάτικη. Όπως είδατε, άλλωστε, ο έξτρα κόπος είναι πολύ μικρός. Στις περισσότερες ιταλικές συνταγές έτσι κάνουν, αν και βρήκα και κάποιες με αξεφλούδιστες ντομάτες και με ντοματίνια, επίσης. Όπως το έχω διαλαλήσει πλειστάκις, νομίζω πως κανένα ντοματίνι, ακόμα κι από μποστάνι, δεν αντικαθιστά την καλοκαιρινή ντομάτα, αρκεί να μην είναι από το σουπερμάρκετ.
Αυτή τη φορά είχα βασιλικό με μικρά φύλλα αλλά, βεβαίως, μπορείτε να βάλετε πλατύφυλλο.
Επιλέξτε όποιο είδος ζυμαρικού προτιμάτε. Οι περισσότερες ιταλικές συνταγές προτείνουν κοντά ζυμαρικά, άλλα με πτυχώσεις (όπως τα farfalle και τα fusilli) και άλλα με τρύπες (όπως οι πέννες και τα ziti). Η αλήθεια είναι ότι οι πτυχώσεις στην πρώτη περίπτωση διευκολύνουν στο να κολλάει καλύτερα η ντομάτα, στη δε δεύτερη να εισχωρεί στις τρύπες, αλλά έχω συνδέσει αυτή τη συνταγή με spaghettini ή spaghetti, ενίοτε και τα πιο χοντρά bucatini και τελικά φτάνουμε στο γνωστό περί ορέξεως κλπ.
Ένα επίσης σημαντικό στοιχείο, κατά τη γνώμη μου, είναι ότι δεν πρόκειται για σαλάτα ζυμαρικών αλλά για μακαρονάδα. Όταν τα καυτά ζυμαρικά συναντηθούν με τις δροσερές ντομάτες η θερμοκρασία του συνόλου είναι η πλέον ιδανική. Βεβαίως, αν περισσέψει, δεν θα ζεστάνετε το φαγητό αλλά θα το αφήσετε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, οπότε θα μοιάζει περισσότερο με σαλάτα.
Στις περισσότερες από τις ιταλικές συνταγές που διάβασα προσθέτουν τριμμένο τυρί και συγκεκριμένα ricotta salata δηλ. τη γνωστή μας ricotta η οποία όμως είναι αφενός αλατισμένη (salata στην ιταλική γλώσσα) και αφετέρου ωριμασμένη, επομένως πιο σκληρή, εύθρυπτη και με πολύ εντονότερη γεύση. Δεν έχω δοκιμάσει ποτέ, ούτε γνωρίζω εάν βρίσκουμε στην Ελλάδα, μάλλον όμως θα θυμίζει κάπως τη δική μας ξερή μυζήθρα. Σε άλλες συνταγές συνάντησα και mozzarella. Το προσωπικό μου γούστο δεν επιθυμεί άλλες γεύσεις πλην της μαριναρισμένης ντομάτας, του βασιλικού και την υποψία του σκόρδου και του καυτερού, αλλά αν εσείς δεν διανοείστε ζυμαρικά χωρίς τυρί, κάντε όπως νομίζετε.
Εάν, σε αντίθεση από μένα, λατρεύετε το ωμό σκόρδο, μπορείτε αντί να βάλετε ολόκληρες τις σκελίδες και να τις αφαιρέσετε μετά, να τις τρίψετε ή να τις ψιλοκόψετε και να τις αφήσετε μέσα στις ντομάτες. Σε αυτή την περίπτωση, εάν ήμουν στη θέση σας, θα έβαζα μόνο μία σκελίδα.
Μπορείτε, επίσης, να προσθέσετε κάππαρη, κάποιοι βάζουν κι ελιές. Σίγουρα ταιριάζουν, αλλά και πάλι θεωρώ ότι στη συγκεκριμένη συνταγή είναι η ντομάτα που πρέπει να λάμπει. Ουκ εν τω πολλώ το ευ, σοφή κουβέντα.

ΟΜΕΛΕΤΑ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΜΥΡΩΔΙΚΑ
Τα καλοκαιρινά μυρωδικά βότανα ανεβάζουν τη γεύση στην απλούστατη φουρνιστή ομελέτα της κάθε μέρας

Για 2 - 3 άτομα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι κατάλληλο και για τον φούρνο σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι κομμένο σε όχι πολύ λεπτά μισοφέγγαρα. Αλατίζουμε και μαγειρεύουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα. Αν δούμε ότι πάει να τηγανιστεί, προσθέτουμε ελάχιστο νερό σταδιακά, έτσι ώστε να αχνιστεί, παραμένοντας μαλακό. Στο μεταξύ χτυπάμε σε ένα μπολ 8 αυγά και προσθέτουμε μισό κεσεδάκι στραγγιστό γιαούρτι και προαιρετικά 1 κ.σ. μουστάρδα. Αλατοπιπερώνουμε και χτυπάμε καλά με το σύρμα. Προσθέτουμε μπόλικα ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά σε όποιον συνδυασμό μας αρέσει π.χ. βασιλικό, δυόσμο, ρίγανη, μαϊντανό, κόλιανδρο. Ρίχνουμε το μίγμα των αυγών στο τηγάνι και μόλις δούμε ότι η ομελέτα αρχίζει να πήζει στο κάτω μέρος, μεταφέρουμε το σκεύος στον φούρνο και αποτελειώνουμε εκεί το ψήσιμο. Προσέχουμε να μην παραψηθεί (η διαδικασία θα κρατήσει περί τα 10΄- 15΄). Ξεφουρνίζουμε την ομελέτα, την κόβουμε σε κομμάτια, τη μοιράζουμε σε πιάτα και πασπαλίζουμε με έξτρα μυρωδικά.

Tips

Στο παρελθόν είχα αφιερώσει ένα ολόκληρο άρθρο στα φρέσκα βότανα. Σας το ξαναθυμίζω.
Το ξερό κρεμμύδι προσθέτει γλύκα στην ομελέτα και το προτιμώ από το φρέσκο, το οποίο, συν τοις άλλοις, χρειάζεται μεγαλύτερη προσοχή στο αρχικό σοτάρισμα για να μην καεί. Άλλο υλικό που μπορεί να αντικαταστήσει το κρεμμύδι είναι το πράσο, με ελαφρώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα.
Το σύνηθες συστατικό στις ομελέτες είναι το γάλα, βρίσκω όμως ότι το γιαούρτι, εκτός από το φούσκωμα, δίνει έξτρα γεύση και δροσιά σε αυτήν την ελαφριά ομελέτα.
Αυτή είναι μία συνταγή-βάση, πρώτον όσον αφορά το ποια και πόσα μυρωδικά θα βάλουμε και δεύτερον εάν και ποια άλλα υλικά θα προσθέσουμε: προσωπικά το λίγα και καλά μού ταιριάζει περισσότερο. Αν προσέθετα κάτι, θα ήταν κάποια λαχανικά, όπως αρακά, αγκινάρες ή κολοκυθάκια, τα οποία ταιριάζουν πάρα πολύ με τα μυρωδικά. Εάν ήθελα να την κάνω πιο χορταστική, τύπου τορτίγια, θα προσέθετα πατάτες: σε αυτή την περίπτωση θα κόψετε μία πατάτα σε λεπτές ροδέλες ή κύβους και θα τις σοτάρετε μαζί με το κρεμμύδι. Αυτό που σίγουρα δεν θα προσέθετα, για τον απλό λόγο ότι θα αφαιρέσει όλη τη δροσιά από το φαγητό, είναι αλλαντικό. Όσο για το τυρί, το μόνο που ίσως θα διάλεγα, θα ήταν λίγη, κι όταν λέω λίγη το εννοώ, τριμμένη φέτα και μάλιστα εκτός φωτιάς, δηλαδή θα την έτριβα πάνω από την ψημένη ομελέτα.
Η ομελέτα είναι ένα άριστο υλικό για σάντουιτς, επομένως, αν περισσέψει, βγάλτε την από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν το γεύμα σας για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και φτιάξτε ένα σάντουιτς με λίγη μουστάρδα ή/και μαγιονέζα, φύλλα μαρουλιού, αγγούρι και ντομάτα σε λεπτές φέτες.

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ & ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΤΟΥ ΚΟΥΤΙΟΥ
Μίνιμουμ υλικά, μάξιμουμ γεύση και άρωμα μεσογειακό

Κόβουμε 5 μέτρια ξερά κρεμμύδια σε χοντρούτσικα μισοφέγγαρα και τα σοτάρουμε σε ένα βαθύ τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, βοηθώντας τα με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό για να βγάλουν τα υγρά τους χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε ρίγανη και θυμάρι (φρέσκα ή αποξηραμένα) και 1 γεμάτη κ.σ. πελτέ ντομάτας αραιωμένο σε λίγο νερό. Πιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε πολύ χαμηλή, σκεπάζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν, χωρίς όμως να λιώσουν. Τα ανακατεύουμε κατά διαστήματα με ξύλινη κουτάλα, απαλά, για να μην διαλυθούν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Τοποθετούμε σε ταρτιέρα* ένα φύλλο σφολιάτας και το τρυπάμε με πιρούνι. Απλώνουμε τα κρεμμύδια και από πάνω τοποθετούμε σε σειρά τις σαρδέλες στραγγισμένες από το λάδι τους. Τις πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη και λίγο θυμάρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 30΄, μέχρι να χρυσίσει το φύλλο. Απολαμβάνουμε την τάρτα χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

* Η ταρτιέρα που χρησιμοποίησα είναι αρκετά μικρή (είναι μακρόστενη με διαστάσεις 34 εκ. μήκος και 10 εκ. πλάτος) και «έβγαλε» 6 μερίδες. Αυξήστε την ποσότητα των κρεμμυδιών αναλόγως του δικού σας σκεύους. Τα κρεμμύδια θα πρέπει να είναι μπόλικα και να φθάνουν μέχρι το χείλος του σκεύους.

ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ ΞΕΡΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ, ΦΕΤΑ & ΤΗΓΑΝΙΤΑ ΑΥΓΑ
Θρεπτικό, χορταστικό και εξόχως αρωματικό φαγητό

Για 4-5 άτομα

Μουλιάζουμε για μια νύχτα 250 γρ. ξερά φασόλια σε άφθονο νερό. Την επομένη τα ξεπλένουμε και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά, σκέτα, ξεκινώντας με τα φασόλια στην κατσαρόλα σε κρύο νερό. Ξαφρίζουμε με επιμέλεια και προσέχουμε να βράσουν και να μαλακώσουν, χωρίς να χυλώσουν. Τα στραγγίζουμε.

Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε σε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, βοηθώντας το με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό για να αποβάλει τα υγρά του και να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε 1 μεγαλούτσικη μαραθόριζα (φινόκιο) κομμένη σε μέτριους κύβους, 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας, 1 κ.γλ. μαραθόσπορους, 1 κ.γλ. κύμινο (σε σπόρους ή σκόνη) και 1 κοφτή κ.σ. καυτερή σάλτσα harissa (βλ. tips). Μόλις μυρίσουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο και σοτάρουμε για λίγο ακόμη μέχρι να μυρίσει και το σκόρδο. Σβήνουμε με 1 ποτήρι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε τα βρασμένα φασόλια και νερό ίσα να τα σκεπάζει. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε τα φασόλια να χυλώσουν με την ησυχία τους. Κατά διαστήματα ελέγχουμε να δούμε μήπως χρειάζεται λίγο νερό ακόμη. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε 3 χούφτες σπανάκι, φρέσκο ή κατεψυγμένο.

Μόλις τα φασόλια είναι έτοιμα, η σάλτσα χωρίς υγρά και χυλωμένη, κάνουμε χώρο με ένα κουτάλι ανάμεσα από τα φασόλια για όσα αυγά θέλουμε. Σπάμε από ένα αυγό μέσα σε κάθε βαθούλωμα και σκεπάζουμε το σκεύος για να ψηθούν, προσέχοντας να μείνει ο κρόκος μελάτος. Πασπαλίζουμε το φαγητό με τριμμένη φέτα, περιχύνουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε τα αυγά και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με ζυμωτό ψωμί.

Tips

Η harissa είναι μία πολύ καυτερή και εξαιρετικά αρωματική πηχτή σάλτσα (paste, δηλ. πελτές) από τις χώρες του Μαγκρέμπ της Βόρειας Αφρικής (Μαρόκο, Τυνησία, Αλγερία). Τη βρίσκουμε εύκολα στα σουπερμάρκετ και στα καταστήματα μπαχαρικών. Η προτεινόμενη μία κοφτή κ.σ. είναι, για τα δικά μου γούστα, όση πρέπει για να υπάρχει μεν η κάψα, χωρίς να χρειάζεσαι την πυροσβεστική. Εναλλακτικά μπορείτε να την αντικαταστήσετε με μπούκοβο, γνωρίζοντας πως η γεύση και το άρωμα του φαγητού θα διαφέρει πολύ.
Αν δεν αγαπάτε τα τηγανιτά αυγά (κακό του κεφαλιού σας!), μπορείτε είτε να παραλείψετε εντελώς τη ζωική πρωτεΐνη, είτε να τα αντικαταστήσετε με κάποιο αλλαντικό (όπως λουκάνικο, σύγκλινο, καβουρμά, τσορίθο) ή με σαρδέλες του κουτιού.
Επειδή είμαστε δύο στο σπίτι και η συνήθης συσκευασία των φασολιών είναι 500 γρ., τα προβράζω όλα και καταψύχω τα μισά για επόμενο μαγείρεμα. Έτσι, πρώτον γλυτώνω από το να επαναλάβω τη χρονοβόρα διαδικασία και δεύτερον έχω σε πρώτη ζήτηση προβρασμένα φασόλια για τη μέρα που θα τα θελήσω. Ακόμα κι αν ξεχάσω να τα βγάλω αποβραδίς από την κατάψυξη, θα αποψυχθούν κατευθείαν μέσα στην κατσαρόλα.

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΦΑΚΕΣ
Ελαφρύ, υγιεινό κι εύκολο φαγητό που τα έχει όλα και συμφέρει

Για 2 άτομα

Θα σας δώσω τη βασική συνταγή, σας παροτρύνω όμως να αρωματίσετε τις φακές με διάφορα μπαχαρικά και βότανα για να τους δώσετε εξωτικό ύφος. Ιδού μερικοί συνδυασμοί: κάρυ και κουρκουμάς, κάρυ και ginger, κουρκουμάς και δενδρολίβανο, κουρκουμάς και φασκόμηλο, κύμινο και μαραθόσποροι, πάπρικα και δάφνη, κύμινο και chili, μπούκοβο και βασιλικός. Μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε τις φακές με φασολάκια ροβίτσα ή κινόα.

Πρώτα ασχολούμαστε με τις φακές. Ζεσταίνουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και σοτάρουμε 100 γρ. φακές και όποια μπαχαρικά έχουμε επιλέξει. Προσθέτουμε κρύο νερό και 1 ολόκληρο κρεμμύδι και βράζουμε τις φακές μέχρι να μαλακώσουν αλλά με προσοχή να μην χυλώσουν, πρέπει να μείνουν σπυρωτές, σαν ρύζι. Τις στραγγίζουμε και πετάμε το κρεμμύδι και οποιοδήποτε κλαράκι βοτάνου έχουμε βάλει. Τις αλατοπιπερώνουμε.

Προετοιμάζουμε τις μελιτζάνες. Πλένουμε 2 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες ή 4 τσακώνικες και τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Τις σκάβουμε, προσέχοντας να αφήσουμε αρκετή σάρκα περιμετρικά και κρατάμε την ψίχα προς το παρόν στην άκρη. Αλείφουμε μέσα-έξω τις μελιτζάνες με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τις πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο. Τις τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 10΄, μέχρι να μαλακώσουν. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τον χαμηλώνουμε στους 180ο.

Όση ώρα βράζουν οι φακές και ψήνονται οι μελιτζάνες, ετοιμάζουμε την υπόλοιπη γέμιση. Σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 1 καρότο, 1 ξερό κρεμμύδι και 1 κλωναράκι σέλερι, όλα κομμένα σε πολύ μικρά κυβάκια, ελάχιστα μεγαλύτερα από τις φακές. Μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο και την ψίχα από τις μελιτζάνες που κρατήσαμε, κομμένη κι αυτή σε πολύ μικρά κυβάκια. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε και τις βρασμένες φακές και σβήνουμε με λίγο ξίδι από λευκό ή κόκκινο κρασί. Σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμη για να εξατμισθεί το ξίδι και να ανακατευτούν τα αρώματα των υλικών. Μόλις η γέμιση χλιάνει λίγο, προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή δυόσμο, ή βασιλικό, ή ρίγανη, εάν βέβαια ταιριάζουν με τα μπαχαρικά που έχουμε ενδεχομένως χρησιμοποιήσει.

Αναποδογυρίζουμε τις μελιτζάνες και τις γεμίζουμε. Τις τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος και τις στριμώχνουμε για να κρατηθεί η γέμιση μέσα. Τέλος, τις πασπαλίζουμε με τρίμματα λευκού μαλακού τυριού: φέτα, μανούρι, ανθότυρο ή κατσικίσιο και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Ψήνουμε για περίπου 10΄- 15΄, μέχρι να ζεσταθεί το τυρί. Τις απολαμβάνουμε χλιαρές ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Σημ.: Αν περισσέψει γέμιση, τρώγεται ωραιότατα σαν σαλάτα, σκέτη ή με πρασινάδες, ντοματίνια, ακόμη και με τόνο ή σολομό, φρέσκο ή καπνιστό.

ΚΕΦΤΕΣ ΣΤΟ ΤΑΨΙ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ & ΤΑΧΙΝΙ (KOFTA BI TAHINI)
Η λεβαντίνικη και πεντανόστιμη απάντηση στα κλασικά μπιφτέκια με τις πατάτες στον φούρνο

Για 6 άτομα

Όλη η υπόθεση της νοστιμιάς του κεφτέ είναι στο κρέας. Παραδοσιακά οι κεφτέδες στη Μέση Ανατολή γίνονται με αρνίσιο κιμά ο οποίος, λόγω του λίπους που έχει, δεν στεγνώνει κι έτσι οι κεφτέδες είναι αφράτοι και ζουμεροί και μάλιστα χωρίς ίχνος ψωμιού. Αν και θεωρώ πως αν είναι να μπει κάποιος στον κόπο να φτιάξει αυτό το φαγητό καλό θα ήταν να το κάνει σωστά, επειδή ο αρνίσιος κιμάς στην Ελλάδα είναι πιο δύσκολη υπόθεση αφενός, και αφετέρου πολλοί δεν τον προτιμούν, τουλάχιστον ο μοσχαρίσιος κιμάς ας είναι από ένα λιπαρό μέρος του ζώου, όπως π.χ. λάπα. Μια άλλη, μεσοβέζικη, λύση είναι η ανάμιξη μοσχαρίσιου με αρνίσιο κιμά.

Αφού, λοιπόν, διαλέξουμε 1 κιλό κιμά περασμένο δύο φορές, τον βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο στο multi (χρειαζόμαστε το υγρό που θα βγάλει για να αφρατέψει τον κιμά), 1 μεγάλη χούφτα καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους χοντροκομμένους με μαχαίρι, ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, ½ κ.γλ. κανέλα σε σκόνη, ½ κ.γλ. chili σε σκόνη, ¼ κ.γλ. μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε καλά, σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για λίγη ώρα για να σφίξει το μίγμα. Σε ό,τι αφορά τα μπαχαρικά αλλά και το σκόρδο, αυτά είναι προσωπική υπόθεση. Παραδοσιακά στον Λίβανο δεν βάζουν σκόρδο ούτε μπαχαρικά, ενώ σε άλλα μέρη της Μέσης Ανατολής βάζουν. Επίσης, όπως συμβαίνει σε όλον τον κόσμο, το κάθε νοικοκυριό έχει τις δικές του συνήθειες. Εγώ δεν έβαλα σκόρδο στον κιμά γιατί είναι η σάλτσα που έχει λίγο σκόρδο και δεν ήθελα να έχει πολύ έντονη παρουσία στο σύνολο. Για τα μπαχαρικά συμβουλεύτηκα μερικές συνταγές και διάλεξα αυτά που έγραψα. Το αποτέλεσμα ήταν αρωματικό, ελαφρώς καυτερό από το chili και, συγχρόνως, ισορροπημένο.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα αναμιγνύοντας 1 φλ. τσ. ταχίνι, τον χυμό από 1 μεγάλο λεμόνι, 1 σκ. σκόρδου πολτοποιημένη, αλατοπίπερο και τόσο χλιαρό νερό, ώστε να έχουμε μία σχετικά αραιή σάλτσα. Η ποσότητα του νερού εξαρτάται και από το πόσο πηχτό είναι το ταχίνι: εάν το βάζο δεν έχει ανοιχτεί για άλλη χρήση, είναι αρκούντως αραιό και δεν χρειάζεται παρά ελάχιστο νερό, ενώ εάν έχει μείνει για κάποιο διάστημα στο ντουλάπι θα έχει σκληρύνει και τότε θα χρειαστεί περισσότερη υγρασία.

Απλώνουμε τον κιμά σε ένα ταψί σε πάχος περίπου 4 εκ. και με τα δάχτυλά μας τον πιέζουμε σε όλη την επιφάνεια για να δημιουργηθούν κοιλότητες, σαν κρατήρες, οι οποίες θα απορροφήσουν τη σάλτσα κι έτσι το φαγητό θα μείνει ζουμερό. Καλύπτουμε την επιφάνεια με πατάτες κομμένες σε λεπτές ροδέλες, τις οποίες έχουμε αλατοπιπερώσει και πασπαλίσει προαιρετικά με γλυκιά πάπρικα. Περιχύνουμε το φαγητό με τη σάλτσα και κουνάμε το ταψί κυκλικά για να πάει παντού. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, κάνουμε λίγες τρύπες με τη μύτη ενός μαχαιριού για να φεύγει ο ατμός και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 30΄. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για λίγο ακόμη μέχρι να ροδίσουν και να ξεροψηθούν οι πατάτες. Σερβίρουμε στα πιάτα σε μερίδες και πασπαλίζουμε με έξτρα καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους και μαϊντανό. Αν το φαγητό μετά το ψήσιμο έχει πολύ ζουμί (αυτό εξαρτάται και από το είδος του κιμά), το αφαιρούμε γέρνοντας το ταψί στον νεροχύτη με προσοχή. Θα παρατηρήσετε, επίσης, ότι η μάζα του κεφτέ θα έχει λίγο συρρικνωθεί: αυτό είναι λογικό λόγω του ψησίματος.

ΑΡΝΙΣΙΟΣ ΚΙΜΑΣ ΜΕ ΧΟΥΜΟΥΣ
Άλλη μια λεβαντίνικη συνταγή για ένα φαγητό εξαιρετικά απλό κι εξίσου απίθανα νόστιμο

Για 6 άτομα

ΧΟΥΜΟΥΣ
Μουλιάζουμε σε άφθονο νερό για τουλάχιστον 12 ώρες 250 γρ. ρεβίθια. Τα ξεπλένουμε καλά, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, καλύπτουμε με κρύο νερό και φέρνουμε σε βρασμό. Ξαφρίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Σουρώνουμε. Τα βάζουμε στο blender ή στο multi (βλ. tips) και προσθέτουμε τον χυμό από 1 λεμόνι, 1-2 σκ. σκόρδου, 2 γεμάτες κ.σ. ταχίνι, κατά προτίμηση βιολογικό, αλατοπίπερο και 4 κ.σ. κρύο νερό. Πολτοποιούμε. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό ακόμη αλλά το κάνουμε σταδιακά, προσέχοντας να μην γίνει το μίγμα πολύ υδαρές. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειαστεί.

Tips

Αναλόγως του τι μηχάνημα πολτοποίησης διαθέτετε, το χούμους θα έχει διαφορετική υφή: στο μεγάλο blender, εφόσον το μηχάνημα είναι δυνατό, θα γίνει λείο, ενώ στο multi το αποτέλεσμα θα είναι κοκκώδες.

ΚΙΜΑΣ
Σε βαθύ και μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο και σοτάρουμε για λίγο ακόμη. Ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια προς δυνατή και προσθέτουμε 1 κιλό χοντροκομμένο αρνίσιο κιμά δηλ. περασμένο μία φορά από το μηχάνημα. Αρτύζουμε με αλατοπίπερο, 1 κ.γλ. κύμινο, 1 κ.γλ. κόλιανδρο, 1 κ.γλ. καυτερή πάπρικα, 1 πρέζα κανέλα κι άλλη μια γαρύφαλλο. Με ξύλινο κουτάλι σπάμε τον κιμά και τον ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειαστεί.

Tips

Επειδή ο αρνίσιος κιμάς δεν είναι στις καθημερινές μας συνήθειες, φροντίζουμε να τον παραγγείλουμε στον κρεοπώλη μια μέρα πριν.
Αν δεν αγαπάτε το αρνί αντικαταστήστε με μοσχαρίσιο κιμά, με εντελώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα. Προτιμήστε ένα όχι εντελώς άπαχο μέρος του ζώου για να υπάρχει αρκετή λιπαρή ουσία, ούτως ώστε ο κιμάς να σοταριστεί όπως πρέπει. Επίσης, στη θέση σας θα προσέθετα και λίγο βούτυρο, κατά προτίμηση αιγοπρόβειο, για τη μυρωδιά του.
Αν δεν έχετε καυτερή πάπρικα αντικαταστήστε με γλυκιά και προσθέστε 1-2 πρέζες μπούκοβο.

ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΜΕ ΞΕΡΟ ΔΥΟΣΜΟ ΚΑΙ SUMAC
Ανακατεύουμε 1 κεσέ στραγγιστό γιαούρτι με λίγο αλάτι, 1 κ.γλ. ξερό δυόσμο και 1 κ.γλ. sumac. Βρίσκουμε sumac σε καταστήματα μπαχαρικών, delicatessen και έθνικ παντοπωλεία. Αν δεν έχετε, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κύμινο ή κόλιανδρο και λίγες σταγόνες λεμόνι, με διαφορετικό αρωματικό αποτέλεσμα.

ΤΡΑΓΑΝΕΣ ΑΡΑΒΙΚΕΣ ΠΙΤΕΣ
Κόβουμε αραβικές πίτες σε ακανόνιστα κομμάτια, τις αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και za’atar, τις αραδιάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180o C μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και να γίνουν τραγανές. Βρίσκουμε za’atar σε καταστήματα μπαχαρικών, delicatessen και έθνικ παντοπωλεία. Αν δεν έχετε, μπορείτε να το αντικαταστήσετε αναμιγνύοντας ξερή ρίγανη, ξερή μαντζουράνα και σουσάμι, με διαφορετικό αρωματικό αποτέλεσμα. Οι πίτες τρώγονται ωραιότατα και μόνες τους σαν σνακ, πολύ πιο υγιεινό από τα τσιπς, ας πούμε.

ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Σε ρηχή πιατέλα βάζουμε το χούμους, κάνουμε ένα βαθούλωμα στη μέση, βάζουμε τον κιμά και πασπαλίζουμε με καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρουμε με το γιαούρτι και τις πίτες σε μπολ.

ΚΟΠΑΝΑΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΠΑΝΕ ΜΕ ΨΗΤΕΣ ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΕΣ
Το κρέας μαρινάρεται σε ξινόγαλο, πανάρεται και γίνεται λουκούμι. Οι γλυκοπατάτες είναι απ’ έξω τραγανές σαν τηγανιτές και η πικάντικη σος τους πάει πολύ.

Μαρινάδα για 6 κοπανάκια: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε ξινόγαλο με μουστάρδα, γλυκιά ή καπνιστή πάπρικα, chili σε σκόνη, χυμό λεμονιού και αλατοπίπερο. Δοκιμάζουμε σταδιακά για να φέρουμε τη γεύση στο σημείο που θέλουμε. Βάζουμε τη μαρινάδα σε σακούλα τροφίμων, προσθέτουμε τα κοπανάκια, κλείνουμε τη σακούλα και την κουνάμε για να πάει η μαρινάδα παντού. Βάζουμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες (από 6 έως 12).

Πανάρισμα και ψήσιμο: Φροντίζουμε να βγάλουμε το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν το ψήσουμε. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε ψίχουλα (κατά προτίμηση τα ιαπωνικά panko – βλ. tips) με λεπτοτριμμένη παρμεζάνα, πάπρικα (την ίδια που είχαμε επιλέξει για τη μαρινάδα) και chili. Στραγγίζουμε τα κοπανάκια από τη μαρινάδα και τα ρολάρουμε στο μίγμα, φροντίζοντας να καλυφθούν στην εντέλεια. Τοποθετούμε τα κοπανάκια στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 30΄- 40΄, μέχρι να ροδοκοκκινίσει το κρέας εξωτερικά και να ψηθεί μέχρι μέσα.

Γλυκοπατάτες: Πλένουμε καλά τις γλυκοπατάτες, τις κόβουμε σε μπαστούνια με την φλούδα τους και τις βάζουμε σε μπολ με κρύο νερό για 1 ώρα για να αποβάλουν το πολύ άμυλο και να γίνουν τραγανές. Τις στραγγίζουμε, τις σκουπίζουμε και τις τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Τις ραντίζουμε με ελαιόλαδο, τις αλατοπιπερώνουμε, τις πασπαλίζουμε με λεπτοτριμμένη παρμεζάνα, πάπρικα (την ίδια που είχαμε επιλέξει και για το κρέας) και chili κατά βούληση. Τις ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας και τις ξαναβάζουμε σε διάταξη στη λαδόκολλα, φροντίζοντας να μην κολλάει η μία με την άλλη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 30΄, μέχρι να ξεροψηθούν απ’ έξω και να ροδοκοκκινίσουν.

Συνοδευτική σος: Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε μαγιονέζα ή στραγγιστό γιαούρτι με μουστάρδα, πάπρικα (την ίδια που είχαμε επιλέξει από την αρχή) και chili. Δοκιμάζουμε σταδιακά για να φέρουμε τη γεύση στα γούστα μας.

Tips

Τα ιαπωνικά ψίχουλα panko είναι ιδανικά γιατί είναι χοντρά σαν νιφάδες κι έτσι κρατάνε το κρέας τρυφερό, ενώ το εξωτερικό γίνεται πολύ τραγανό και δεν πανιάζει. Τα βρίσκουμε πολύ εύκολα πια σε μεγάλα σουπερμάρκετ. Αν δεν έχουμε, είναι σαφώς προτιμότερο να φτιάξουμε δικά μας ψίχουλα για πανάρισμα με μπαγιάτικο ψωμί που έχουμε ξεράνει στον φούρνο, παρά να χρησιμοποιήσουμε έτοιμη γαλέτα.
Το κόλπο να βάλουμε τη μαρινάδα σε σακούλα τροφίμων έχει το πλεονέκτημα ότι δεν χρειάζεται μεγάλη ποσότητα από ξινόγαλο, ενώ αν την βάλουμε σε μπωλ θα πρέπει όλα τα κομμάτια του κρέατος να είναι βυθισμένα εντελώς μέσα σε αυτή και θα έχουμε μεγάλη φύρα.

ΜΠΟΥΚΙΕΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΚΥΜΙΝΟ
Οι γεύσεις και οι μυρωδιές του Μαρόκου κάνουν το κοτόπουλο μπουκιά και συχώριο

Για 4 άτομα

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει τα κόκκαλα και την πέτσα από 2 στήθη ή μπούτια κοτόπουλου και να τα κόψει σε μπουκιές. Φτιάχνουμε ένα μίγμα από αλάτι, πιπέρι, κύμινο και ras el hanout και τρίβουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου για να εισχωρήσουν τα μπαχαρικά και να νοστιμίσει το κρέας. Το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο. Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα βαθύ τηγάνι ή wok και ψήνουμε το κοτόπουλο γυρνώντας τα κομμάτια συνεχώς (τα κομμάτια του κοτόπουλου δεν πρέπει να στριμωχτούν στο σκεύος, γι’ αυτό εάν είναι μικρό, τα ψήνουμε σε δόσεις). Σε ένα μπολ ανακατεύουμε στραγγιστό γιαούρτι με harissa (είναι αρκετά καυτερή, οπότε την προσθέτουμε σταδιακά και δοκιμάζουμε για να δούμε πού θα σταματήσουμε). Σερβίρουμε το κοτόπουλο πάνω σε ζεσταμένες αραβικές πίτες που τις αλείφουμε με το πικάντικο γιαούρτι.

Tips

Αν δεν έχετε ras el hanout και harissa και μιας και δεν είναι εποχή για παραπάνω έξοδα, μπορείτε να τα αντικαταστήσετε ως εξής: το μεν πρώτο ανακατεύοντας κύμινο, κόλιανδρο, κανέλα, πιπέρι, ginger και κουρκουμά (όλα σε σκόνη) τη δε harissa με σκόνη chili ανακατεμένη με λίγο ελαιόλαδο για να γίνει σαν πηχτός πολτός.

ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ (FISH FINGERS) ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΑΝ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ
Πολύ πιο υγιεινή εκδοχή των fish fingers αλλά και πολύ πιο νόστιμη. Χαρά των μικρών παιδιών αλλά και των μεγάλων.

Για 4 άτομα

Στρώνουμε 2 λαμαρίνες του φούρνου με λαδόκολλα και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα.

Πρώτες ετοιμάζουμε τις πατάτες γιατί χρειάζονται περίπου 15΄- 20΄ περισσότερο ψήσιμο από το ψάρι. Καθαρίζουμε (εάν οι πατάτες είναι λεπτόφλουδες μπορούμε να τις βάλουμε με τη φλούδα τους αφού τις πλύνουμε και τις σκουπίσουμε επιμελώς) και χοντροκόβουμε σε μπαστούνια 2-3 μεγάλες πατάτες, τις αλατοπιπερώνουμε και τις ανακατεύουμε με λίγο ελαιόλαδο (ίσα-ίσα να γυαλίσουν όλες) και ξερό θυμάρι. Τις τοποθετούμε σε μονή στρώση στην πρώτη λαμαρίνα. Μόλις ζεσταθεί ο φούρνος, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180ο C και φουρνίζουμε τις πατάτες.

Κατόπιν ασχολούμαστε με την προετοιμασία του ψαριού. Σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί για να απομακρύνουμε την υγρασία από δύο μεγάλα φιλέτα φρέσκου ή κατεψυγμένου μπακαλιάρου (εάν είναι κατεψυγμένος έχουμε φροντίσει να τον αποψύξουμε) και τα αλατοπιπερώνουμε. Ετοιμάζουμε σε 3 μπολ τα 3 στάδια του παναρίσματος: το πρώτο θα είναι αλεύρι, το δεύτερο 2 αυγά και 2 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας χτυπημένα με το σύρμα και το τρίτο χοντροκομμένα ψίχουλα από ελαφρώς τοσταρισμένο μπαγιάτικο ψωμί, ανακατεμένα με λίγο ξερό θυμάρι, αλατοπίπερο, λίγο ελαιόλαδο και προαιρετικά λίγη τριμμένη παρμεζάνα. Κόβουμε τα φιλέτα του ψαριού σε μακρόστενες λωρίδες και τις περνάμε διαδοχικά από τα τρία μίγματα με τη σειρά που τα αναφέρω. Τοποθετούμε τα κομμάτια του ψαριού στη δεύτερη λαμαρίνα. Φουρνίζουμε μόλις δούμε ότι οι πατάτες έχουν αρχίσει να μαλακώνουν και να παίρνουν ελαφρύ χρώμα. Το ψάρι θα χρειαστεί περίπου 15΄- 20΄ ψησίματος και μέχρι τότε θα έχουν ψηθεί εντελώς και οι πατάτες.

Όση ώρα ψήνεται το φαγητό ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Ανακατεύουμε μαγιονέζα, χυμό και ξύσμα λεμονιού, ψιλοκομμένο άνηθο και πιπέρι. Προσθέτουμε κατά βούληση horseradish ή μουστάρδα για λίγο καυτερό και ψιλοκομμένη κάππαρη ή αγγουράκια τουρσί για το πικάντικο. Σερβίρουμε το ψάρι με τις πατάτες και τη σάλτσα και συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα.