Τι είναι άρτυμα, τι είναι το relish, διαφορές με το chutney και μία συνταγή

Όσοι αγαπάτε να ψαχουλεύετε τα ράφια με τις μουστάρδες, τις σάλτσες και τα chutney των μπακάλικων και των ντελικατέσεν, έχετε σίγουρα δει βαζάκια με το όνομα ‘relish’. Τι είναι αυτό το relish, σε τι χρησιμεύει και πώς το λέμε στα ελληνικά;

Δεν υπάρχει ακριβής μετάφραση και ο λόγος είναι πως ό,τι ενισχύει τη γεύση ονομάζεται άρτυμα, από το απλούστερο καρύκευμα όπως είναι το αλάτι, το πιπέρι ή το λεμόνι και το ξίδι, μέχρι την πιο πολύπλοκη σάλτσα. Όταν λέμε σάλτσα δεν εννοούμε τη σάλτσα που μαγειρεύεται μαζί με το φαγητό όπως π.χ. σε ένα κοκκινιστό: αυτή προέρχεται από τους χυμούς των υλικών συν διάφορα καρυκεύματα. Άρτυμα είναι η σάλτσα που προσθέτουμε στο πλάι ενός ψητού κρέατος επί παραδείγματι, όπως μουστάρδα ή κέτσαπ.

Η λέξη άρτυμα προέρχεται από το ρήμα αρτύω που σημαίνει παρασκευάζω και με την ευρεία έννοια είναι οτιδήποτε χρησιμοποιούμε για να νοστιμίσουμε ένα φαγητό. Συνώνυμό της είναι η λέξη καρύκευμα ή περίπου συνώνυμο γιατί καρυκεύματα ονομάζουμε συνήθως τα διάφορα μίγματα μπαχαρικών. Δια της εις άτοπον απαγωγής θα λέγαμε πως ό,τι είναι καρύκευμα είναι άρτυμα, ενώ το άρτυμα περιέχει και το καρύκευμα.

Πάμε τώρα στα αγγλικά. Το άρτυμα ονομάζεται γενικά condiment. Condiment είναι η μουστάρδα και η κέτσαπ, condiment είναι τα τουρσιά και οι πίκλες αλλά και το μίγμα των μπαχαρικών που ονομάζουμε κάρυ. Condiment είναι το chutney, condiment και το relish. Η ειδοποιός διαφορά μεταξύ του chutney και του relish είναι ότι το μεν πρώτο έχει ως κύριο υλικό φρούτα (αν και όχι παντού γιατί επί παραδείγματι στη Νοτιοανατολική Ινδία, αλλά και αλλού, το chutney είναι εντελώς διαφορετικό: δεν έχει ζάχαρη και φτιάχνεται με διάφορα βότανα, όπως π.χ. κορίανδρο και άλλα υλικά κοπανισμένα στο γουδί, κάπως σαν το pesto – δείτε εδώ μια υπέροχη συνταγή που είχα φτιάξει παλιότερα), ενώ το relish έχει σαν κύριο υλικό διάφορα λαχανικά. Και τα δύο έχουν κρεμμύδι και μπαχαρικά, είναι συχνά πικάντικα, ενώ το ξίδι και η ζάχαρη χρησιμεύουν όχι μόνο στη γεύση αλλά και στη συντήρηση.

Ελπίζοντας πως τα εξήγησα όσο καλύτερα μπορούσα, ήρθε η στιγμή να σας δείξω το αρωματικότατο καλοκαιρινό relish με πιπεριές που νοστίμισε χθες τα σουβλάκια από κοτόπουλο με το ρύζι ατμού που είχα ετοιμάσει για το δείπνο, ενώ θα το έβαζα με χαρά σε ένα πλατό τυριών ή/και αλλαντικών και σε σάντουιτς, αντί για μουστάρδα. Είναι πανεύκολο, πολύ γρήγορο στην ετοιμασία του, ενώ ο μεγαλύτερος κόπος και η δεξιοτεχνία είναι το επιμελές κόψιμο σε κύβους των λαχανικών. Κόπο δεν το λες, μάλλον κέντημα και ευκαιρία για διαλογισμό και διάλογο με τον εαυτό μας. Κάτι σαν γιόγκα της μαγειρικής!

RELISH ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣ

Για 1 μικρό βάζο

Λαχανικά
Θα χρειαστούμε μία μεγάλη κούπα (βλ. tips) μικροσκοπικούς κύβους - μεγέθους του μικρού μας νυχιού - από πιπεριές κέρατο (περίπου 3, ανάλογα με το μέγεθός τους), μία μεγάλη κούπα μικροσκοπικούς κύβους από κίτρινη, πορτοκαλί και κόκκινη πιπεριά (περίπου ¼ από την κάθε μία) και μία μεγάλη κούπα μικροσκοπικούς κύβους από ξερό κρεμμύδι (1 μέτριο). Θα χρειαστούμε, επίσης, 1 σκ. σκόρδο πολύ ψιλοκομμένη ή τριμμένη στον λεπτό τρίφτη και 2 φρέσκες πιπερίτσες τσίλι πολύ ψιλοκομμένες (με όλα, λίγα ή καθόλου σπόρια, αναλόγως πόσο καυτερή θέλουμε τη γεύση).

Μπαχαρικά
Θα χρειαστούμε 1 γεμάτο κ.γλ. μαραθόσπορους, 1 γεμάτο κ.γλ. σπόρους κόλιαντρου και ½ κ.γλ. κουρκουμά σε σκόνη (ή ένα μικρό κομμάτι νωπό, τριμμένο – βρίσκουμε νωπό σε ενημερωμένα οπωροπωλεία). Εάν είχα, θα προσέθετα κι ένα μικρό κομμάτι τριμμένο νωπό ginger.

Ζεσταίνουμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα καβουρδίζουμε ελαφρά για λίγα λεπτά μέχρι να μυρίσουν, ανακατεύοντας συνεχώς (με προσοχή για να μην καούν και πικρίσουν). Προσθέτουμε 1 φλ. τσ. μηλόξιδο ή ξίδι ρυζιού ή ξίδι από λευκό κρασί (βλ. tips), 1 φλ. τσ. ζάχαρη και φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό. Μόλις λιώσει η ζάχαρη προσθέτουμε τα λαχανικά, αλατίζουμε ελαφρά και σιγοβράζουμε για 10΄ το πολύ μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να παραμαγειρευτούν: τα θέλουμε ελαφρώς τραγανά. Τα σουρώνουμε, επαναφέρουμε το σκεύος στη φωτιά και βράζουμε για λίγο ακόμη το υγρό μέχρι να έχουμε ένα ελαφρύ σιρόπι, για περίπου 10΄ακόμη.

Μόλις κρυώσουν τα λαχανικά και το σιρόπι τα βάζουμε σε βάζο. Εάν δεν χρησιμοποιήσουμε το relish αμέσως το φυλάμε στο ψυγείο, όπου θα κρατήσει για αρκετές μέρες.

Tips

• Προσοχή στη διαφορά μεταξύ μεγάλης κούπας (λαχανικά) και κοινού φλ. τσ. (ξίδι και ζάχαρη): η κούπα, που δεν συνοδεύεται συνήθως από πιατάκι, είναι σαφώς μεγαλύτερη από το φλυτζάνι του τσαγιού, κατά περίπου 25%.
• Μπορείτε να φτιάξετε το relish μόνο με πιπεριές κέρατο, διπλασιάζοντας την ποσότητα. Έβαλα και πολύχρωμες πιπεριές περισσότερο για το χρώμα τους. Αυτές που περίσσεψαν τις προσέθεσα σε σάλτσα για ζυμαρικά.
• Διάλεξα πιπεριές κέρατο γιατί είναι πιο αρωματικές από τις κοινές πράσινες, ενώ συγχρόνως έχουν πιο φίνο άρωμα από αυτές.
• Αν δεν έχετε πιπερίτσες τσίλι αντικαταστήστε με 1-2 πρέζες μπούκοβο.
• Το μηλόξιδο ταιριάζει απόλυτα γιατί είναι ιδιαίτερα αρωματικό, χωρίς να είναι πολύ επιθετικό.