Τα μαυρομάτικα αλλιώς κι αλλιώτικα

Αγαπάτε τα μαυρομάτικα; Εγώ πολύ, γιατί δεν είναι μόνο νόστιμα αλλά και καλόβολα, αφού όχι μόνο δεν χρειάζονται μούλιασμα αλλά βράζουν και γρήγορα. Είναι το αγαπημένο μου καλοκαιρινό όσπριο γιατί, με λίγα ακόμη υλικά, φτιάχνουμε πολλών ειδών υγιεινές και χορταστικές σαλάτες με ζαρζαβατικά και αρωματικά αλλά και ψαρικά, όπως τόνο και πέστροφα. Φτιάχνουμε, επίσης, και μαγειρευτά γιαχνερά φαγητά με χόρτα.

Τα αγαπούν και σε δεκάδες μέρη του κόσμου, από την Ευρώπη στην Ασία κι από εκεί στην Αφρική, στη Δύση και την Ανατολή. Τα λατρεύουν και στην Αμερική, τη Βόρεια και τη Νότια. Εκεί, όμως, που τα έχουν σε τεράστια υπόληψη είναι στις Νότιες Πολιτείες της Βόρειας Αμερικής και μάλιστα έχουν ένα φαγητό που ονομάζεται ‘Hoppin’ John’ (τουτέστιν ο χοροπηδηχτός John) το οποίο τρώνε ανυπερθέτως την Πρωτοχρονιά για καλή τύχη. Συνδυάζει τα μαυρομάτικα με ρύζι και καπνιστό χοιρινό κρέας. Επειδή είναι αρκετά βαρύ, το προσπερνώ προς ώρας και κρατώ σημείωση να το δοκιμάσω τον χειμώνα.

Για σήμερα έχω τα μαυρομάτικα σε δύο καινούργιες εξωτικές συνταγές και σας ξαναδίνω και μία παλιότερη, πιο κλασική, για καλοκαιρινή σαλάτα. Σημειώστε πως στη Λήμνο καλλιεργούν μια τοπική ποικιλία μαυρομάτικων που ονομάζεται ασπρομύτικα, ακριβώς γιατί το «μάτι» των φασολιών είναι μπεζ. Είναι ακόμη πιο μικρά και εξαιρετικά τρυφερά και νόστιμα. Αναζητήστε τα σε παντοπωλεία, ντελικατέσεν και καταστήματα ειδών υγιεινής διατροφής και δεν θα χάσετε.

CURRY ΜΕ ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ
Χορτοφαγικό curry με μεθυστικά αρώματα και πολλή νοστιμιά.

Για 4 άτομα

Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο λάδι μουστάρδας (ή ελαιόλαδο αν δεν έχουμε), τόσο ώστε να καλύπτει τον πάτο του σκεύους και σοτάρουμε 1 μεγαλούτσικο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, μέχρι να μαλακώσει χωρίς να τσιγαριστεί έντονα (το βοηθάμε με λίγο αλάτι και λίγο νερό). Προσθέτουμε από 1 κ.γλ. από τα εξής μπαχαρικά: κύμινο (σπόρους ή σκόνη), chili σε σκόνη, ginger σε σκόνη, κόλιανδρο σε σκόνη, καθώς και 2 γεμάτες κ.σ. πελτέ ντομάτας. Ανακατεύουμε για να ενωθούν με τη λιπαρή ουσία και να γίνουν ένα είδος πάστας και μόλις μυρίσουν όμορφα, προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένες ή πολτοποιημένες με το ειδικό εργαλείο. Μόλις μυρίσει και το σκόρδο, προσθέτουμε 250 γρ. μαυρομάτικα και νερό, τόσο ώστε να καλύπτει τα φασόλια.

Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και μαγειρεύουμε μέχρι τα μαυρομάτικα να μαλακώσουν και να χυλώσουν και να πήξει η σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε. Εάν τα μαυρομάτικα είναι καλής ποιότητας η ώρα δεν θα ξεπεράσει τα 45΄. Εάν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος δούμε ότι σώνονται τα υγρά και τα φασόλια δεν έχουν μαλακώσει, προσθέτουμε λίγο νερό σταδιακά. Στο τέλος το φαγητό πρέπει να έχει αρκετή σάλτσα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι, εάν χρειαστεί, και στύβουμε ένα μικρό μοσχολέμονο (lime). Ανακατεύουμε και πασπαλίζουμε με άφθονο φρέσκο κόλιανδρο.

Συνοδεύουμε με ρύζι basmati και κάποιο ινδικό ψωμί όπως naan, chapati, roti, κ.λπ., ή αραβική πίτα, εάν δεν έχουμε. Απολαμβάνουμε το φαγητό χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου. Την επόμενη μέρα είναι ακόμη πιο νόστιμο.

Tips

Λάδι μουστάρδας βρίσκουμε αρκετά εύκολα είτε σε ενημερωμένα σουπερμάρκετ στο τμήμα των εξωτικών υλικών είτε σε ινδικά, πακιστανικά ή γενικώς ethnic μπακάλικα.
Στα ίδια καταστήματα βρίσκουμε αρκετούς τύπους ινδικών ψωμιών. Συχνά είναι κατεψυγμένα και τα ψήνουμε σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Στις φωτογραφίες βλέπετε στρουμπουλά naan ζυμωμένα με σκόρδο και μυρωδικά.
Η προτεινόμενη ποσότητα του 1 κ.γλ. chili έχει σαν αποτέλεσμα ήπια καυτερή γεύση. Αυξομειώστε την σύμφωνα με τα γούστα σας.
Θεωρώ τον φρέσκο κόλιανδρο απαραίτητο. Γνωρίζοντας, όμως, πως πολλοί έχουν πρόβλημα με το άρωμά του (έχω διαβάσει πως στους περισσότερους δεν οφείλεται σε παραξενιά αλλά σε ένα είδος δυσανεξίας που προέρχεται από παραλλαγή ενός γονιδίου σε μια ομάδα ατόμων), αναγκαστικά θα αντικατασταθεί από μαϊντανό, με εντελώς άλλο αρωματικό προφίλ. Πάντως, επειδή έκανα το πείραμα με τον σύζυγό μου, ο οποίος από εκεί που τον μισούσε, τώρα του αρέσει και μάλιστα πολύ, αξίζει τον κόπο να δοκιμάζετε πού και πού μήπως και αλλάξετε γνώμη.
Το φαγητό καταψύχεται χωρίς πρόβλημα.
Μπορείτε να βάλετε και ήδη βρασμένα μαυρομάτικα, αρκεί να κρατάνε ακόμη στο δόντι για να χυλώσουν μέσα στη σάλτσα και να ενωθούν με τα αρώματα των μπαχαρικών. Γενικά με τα όσπρια αυτό κάνω, τα βράζω σε χαμηλή φωτιά, τα μοιράζω σε σακουλάκια τροφίμων και τα καταψύχω. Έτσι κερδίζω χρόνο, κυρίως με όσα χρειάζονται πολύωρο μούλιασμα, όπως τα φασόλια και τα ρεβίθια.

TACOS ΜΕ ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ, ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΕΣ & ΚΡΕΜΑ ΑΒΟΚΑΝΤΟ
Δεν νομίζω να φτιάχνουν στο Μεξικό τέτοια tacos αλλά τι πειράζει; Είναι ελαφρώς καυτερά, άκρως αρωματικά αλλά και διασκεδαστικά, γιατί μπορούμε να βάλουμε όλα τα υλικά στη μέση του τραπεζιού και ο καθένας να φτιάχνει τα δικά του.

Για 4 άτομα

Βράζουμε 250 γρ. μαυρομάτικα σε άφθονο νερό και σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να χυλώσουν. Τα στραγγίζουμε, τα βάζουμε σε μπολ και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Συγχρόνως, καθαρίζουμε μια μεγάλη γλυκοπατάτα και την κόβουμε σε μικρούς κύβους. Τους αραδιάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, τους αλείβουμε με λίγο ελαιόλαδο, τους πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο. κύμινο και chili, τους ανακατεύουμε καλά, τους ξαναστρώνουμε σε μονή στρώση και τους ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 190ο C για περίπου 20΄- 30΄, μέχρι να μαλακώσουν εσωτερικά και να κάνουν εξωτερική τραγανή κρούστα. Εναλλακτικά τους τηγανίζουμε. Τους βάζουμε σε μπολ (εάν τους έχουμε τηγανίσει, τους στραγγίζουμε καλά από το λάδι και τους βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί).

Όσο ετοιμάζονται τα μαυρομάτικα και οι γλυκοπατάτες, καθαρίζουμε και κόβουμε σε λεπτές φέτες 1 ξερό κρεμμύδι και το βουτάμε για λίγο σε παγωμένο νερό και παγάκια για να μείνει τραγανό και να χάσει λίγη από την αψάδα του. Στραγγίζουμε. Κόβουμε, επίσης, 1 πράσινη πιπεριά σε μικρούς κύβους. Συγχρόνως, φτιάχνουμε την κρέμα αβοκάντο: στο multi πολτοποιούμε ένα ώριμο αβοκάντο με ½ κεσέ στραγγιστό γιαούρτι, chili (από ½ έως 1 κ.γλ.), κύμινο, αλάτι, χυμό από 1 lime και φρέσκο κόλιανδρο. Ίσως χρειαστεί να αραιώσουμε με λίγο νερό.

Στο μπολ με τα μαυρομάτικα προσθέτουμε τους κύβους της πράσινης πιπεριάς και αρτύζουμε με αλατοπίπερο, λίγο κύμινο, chili και χυμό lime. Ζεσταίνουμε 4 τορτίγιες, τις αλείβουμε με μπόλικη κρέμα αβοκάντο και από πάνω μοιράζουμε μαυρομάτικα, κύβους γλυκοπατάτας, φέτες κρεμμυδιού και άφθονο φρέσκο κόλιανδρο.

Tips

Εάν στο ψυγείο σας έχετε πίκλες κρεμμυδιού, προτιμήστε τις. Θα δώσουν το δικό τους άρωμα που ταιριάζει πολύ. Χθες ήταν από τις ελάχιστες φορές που είχαν τελειώσει και δεν είχα φροντίσει να φτιάξω άλλες. Δεν λείπουν σχεδόν ποτέ γιατί τις βάζω σε όλες τις σαλάτες, σε burgers και σάντουιτς. Δείτε εδώ τη συνταγή. Ταιριάζουν και άλλες πίκλες, όπως αγγουριού, φινόκιο, λάχανου, κ.λπ.
Για τον κόλιανδρο ισχύει το αντίστοιχο σχόλιο στην πρώτη συνταγή.
Προτιμήστε τορτίγιες καλαμποκιού αντί για σταρένιες. Έχουν άλλη γεύση. Αν φτιάχνετε συχνά tacos, αξίζει να ψάξετε και για τορτίγιες από μπλε καλαμπόκι. Θα τις βρείτε σε ethnic παντοπωλεία και ντελικατέσεν.
Αντί για την κρέμα με το αβοκάντο και το γιαούρτι μπορείτε να φτιάξετε ένα κλασικό guacamole (δείτε εδώ πώς) κι αν δεν θέλετε τίποτα από τα δύο, μπορείτε να κόψετε το αβοκάντο σε κύβους ή φέτες και να το αρτύσετε με αλάτι, χυμό lime και προαιρετικά chili.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ & DRESSING ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ
Μια υπέροχα δροσερή καλοκαιρινή σαλάτα, που παίζει με την αντίθεση των μαλακών μαυρομάτικων με τα τραγανά καταπράσινα λαχανικά και το κρεμώδες αρωματικό dressing.

Για 2-3 άτομα ως κυρίως φαγητό

Βράζουμε 250 γρ. μαυρομάτικα σε άφθονο νερό και σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να χυλώσουν. Τα στραγγίζουμε, τα βάζουμε σε μπολ και τα αλατίζουμε ελαφρώς.

Ζεματάμε 1 μάτσο λεπτά πράσινα σπαράγγια σε άφθονο αλατισμένο νερό για λίγα λεπτά μέχρι ίσα ίσα να μαλακώσουν οι κορυφές τους, παραμένοντας σχετικά τραγανές (βλ. tips). Τα αφαιρούμε από το σκεύος και τα βάζουμε σε μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια. Τα στραγγίζουμε καλά και τα προσθέτουμε στο μπολ με τα φασόλια. Στο ίδιο σκεύος και χωρίς να αλλάξουμε νερό, ζεματάμε μια χούφτα στρογγυλά λεπτά φασολάκια και μια χούφτα μπιζέλια (βλ. tips). Θέλουμε πάλι να μαλακώσουν λίγο αλλά να μείνουν τραγανά. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με το παγωμένο νερό κι αφού τα στραγγίσουμε, τα προσθέτουμε στο ίδιο μπολ με τα φασόλια και τα σπαράγγια. Κόβουμε σε λεπτές φέτες λίγα ραπανάκια και τα προσθέτουμε στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο δυόσμο, το ξύσμα από δύο λεμόνια, τον χυμό από το ένα, αλατοπίπερο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε πολύ καλά.

Για το dressing ανακατεύουμε 1 κεσέ στραγγιστό γιαούρτι με 1 μικρή σκ. σκόρδου ψιλοτριμμένη, λίγες σταγόνες λεμονιού, λίγο αλάτι, ψιλοκομμένο δυόσμο και άνηθο. Πασπαλίζουμε προαιρετικά με λίγο sumac (βλ. tips) και ραντίζουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Tips

Αν τα σπαράγγια είναι πολύ λεπτά αρκεί το πολύ σύντομο ζεμάτισμα, όπως το περιγράφω πιο πάνω. Υπάρχει και η εναλλακτική να τα αφήσετε ωμά, εάν σας αρέσουν. Επειδή όμως η εποχή των λεπτών άγριων σπαραγγιών έχει τελειώσει, θα χρειαστεί να τα αντικαταστήσετε με τα κοινά, που είναι πιο χοντρά. Γι’ αυτά η διαχείριση είναι λίγο διαφορετική : πρώτον θα πρέπει να καθαρίσετε τον κορμό τους με αποφλοιωτή και, δεύτερον, καλό είναι να τα βάλετε στην κατσαρόλα όρθια όπως είναι δεμένα σε μάτσο, με τις κορυφές να εξέχουν από το νερό, ούτως ώστε τα στελέχη να μαλακώσουν όσο πρέπει από τον ατμό, χωρίς να παραβράσουν οι ντελικάτες κορυφές.
Ευθαρσώς αναφέρω, με κίνδυνο να με μαλώσετε, πως τα λεπτά πράσινα φασολάκια και τα μπιζέλια είναι εισαγωγής. Ενώ σε γενικές γραμμές προσπαθώ να αγοράζω ντόπια υλικά στην εποχή τους, ενίοτε υποκύπτω στον πειρασμό. Όταν πριν από τρία χρόνια είχα γράψει τη συνταγή, ήταν ακόμη αρχές Μαΐου και δεν υπήρχαν ούτε πράσινα φασολάκια, ούτε αμπελοφάσουλα. Τώρα, που είναι Ιούνιος, υπάρχουν και τα δύο, οπότε μπορείτε άνετα να τα επιλέξετε.
Το sumac ταιριάζει απόλυτα στο dressing της συγκεκριμένης σαλάτας λόγω της ελαφρώς όξινης γεύσης του και του λεπτού του αρώματος. Το βρίσκουμε σε καταστήματα μπαχαρικών. Εάν δεν έχουμε, αυξάνουμε το λεμόνι.