Η απέριττη νοστιμιά της κλασικής χορτόσουπας

Εδώ και πολλά χρόνια πλέον, οι σούπες βελουτέ έχουν μπει για τα καλά στις συνήθειες της διατροφής μας. Με το που πιάνουν οι πρώτες ψύχρες να ‘σου όλων των ειδών οι βελουτέ. Συνταγές σε sites, blogs και περιοδικά ή πιάτο ημέρας σε εστιατόρια, οι βελουτέ είναι αγαπημένη επιλογή για το καθημερινό, και όχι μόνο, τραπέζι. Άλλες με καρότα, άλλες με γλυκιά κολοκύθα, με παντζάρια ή με πατάτες, με ένα ή περισσότερα λαχανικά, με κάθε λογής toppings, λιγότερο ή περισσότερο εξωτικές, με συχνά απρόσμενα μπαχαρικά και βότανα σε συνδυασμούς για όλα τα γούστα. 

Κι ενώ φτιάχνω τουλάχιστον μία διαφορετική κάθε βδομάδα, η κλασική χορτόσουπα, αυτή που τρώγαμε στο πατρικό μου, δεν έχει ταίρι. Γιατί άραγε; Είναι απλό, γιατί με αυτή μεγάλωσα και σε αυτή προστρέχω με κλειστά τα μάτια. Περαστή την έλεγε η μαμά μου, άλλωστε ποιος ήξερε τον όρο βελουτέ στην Ελλάδα του ’60 και του ’70; Η μαμά μου δεν είχε καν μπλέντερ, στον μύλο των λαχανικών την πέρναγε, όπως έκανε και με τη φασολάδα και τις φακές για να γίνουν πιο εύπεπτες για το ντελικάτο στομάχι του μπαμπά. Πρωτοπόρος η μαμά, όχι παίξε-γέλασε! 

Αυτή, λοιπόν, την κλασική περαστή χορτόσουπα μαγείρεψα χθες για να εγκαινιάσω τη νέα σεζόν της σούπας. Κι όπως γράφω στον τίτλο, η απλότητά της είναι το κλειδί για την αξεπέραστη νοστιμιά της. Βεβαίως, σήμερα, που όλοι έχουμε κάποιου είδους μπλέντερ, δεν χρειάζεται να λερώσω τον μύλο των λαχανικών. Αυτόν τον φυλάω για τον πουρέ πατάτας που μόνο με αυτό το χειροκίνητο εργαλείο, το λίγο μπελαλίδικο, γίνεται όπως πρέπει. 

ΚΛΑΣΙΚΗ ΧΟΡΤΟΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ
Για 6 άτομα

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε ροδέλες πάχους περίπου 2 εκ., 2 πράσα (το λευκό και όσο από το πράσινο μέρος είναι τρυφερό),  4 μεγαλούτσικα καρότα και 4 μεγαλούτσικα κολοκύθια. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους μεγέθους περίπου 3 x 3 εκ. 1 μικρή σελινόριζα και 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι. Σε μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ίσα να καλυφθεί ο πυθμένας, το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε ελαφρά τα λαχανικά, γυρνώντας τα με ξύλινη κουτάλα. Αλατοπιπερώνουμε και μόλις τα λαχανικά σοταριστούν από όλες τις πλευρές τα σκεπάζουμε με βραστό νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και βράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, περίπου 30΄, ενώ φροντίζουμε να συμπληρώσουμε με λίγο νερό ακόμη ούτως ώστε να είναι σκεπασμένα από νερό καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Πολτοποιούμε τη σούπα είτε με το ραβδομπλέντερ μέσα στην κατσαρόλα είτε στο μεγάλο μπλέντερ (βλ. tips). Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε, εάν χρειαστεί, το αλάτι. Σερβίρουμε τη σούπα σε βαθιά πιάτα με λεμόνι, τον μύλο του πιπεριού και φρυγανισμένο ψωμί ή κρουτόν.

Tips

• Τα λαχανικά που αναφέρω είναι τα βασικά, ενώ μπορείτε να βάλετε κι άλλα, όπως σέλερι, κολοκύθα, φινόκιο, ρέβα, κ.α. Πολλοί προσθέτουν και πατάτες για πιο πυκνή υφή, αν και η σούπα χωρίς αυτές είναι όσο μου αρέσει πηχτή. Άλλη ιδέα είναι οι γλυκοπατάτες. Γενικά βάζουμε όποιο λαχανικό βρούμε στην αγορά και προσθέτουμε κάποιο που έχει περισσέψει από άλλα μαγειρέματα. Το παν είναι τα υλικά να είναι στην εποχή τους.
• Όπως έγραψα στην αρχή, αυτή είναι η βασική, κλασική χορτόσουπα που δεν χρειάζεται τίποτα παραπάνω αλλά, βεβαίως, τα μπαχαρικά και τα βότανα είναι ευπρόσδεκτα για όποιον επιθυμεί κάτι διαφορετικό. Ενδεικτικά αναφέρω κουρκουμά, ginger, κύμινο, τσίλι, μάραθο, θυμάρι, μαϊντανό, σέλινο.
• Το ελαιόλαδο στο αρχικό στάδιο δεν είναι απολύτως απαραίτητο και δεν το βάζω πάντα. Σ’ αυτή την περίπτωση προσθέτω στο πιάτο λίγες σταγόνες ωμό ελαιόλαδο.
• Κρατήστε τις φλούδες των λαχανικών για ζωμούς.
• Εφόσον το νερό καλύπτει τα λαχανικά, το τελικό αποτέλεσμα ως προς την υφή είναι όπως πρέπει, δηλαδή η σούπα δεν είναι ούτε αραιή, ούτε πολύ πηχτή σαν πουρές. Εάν έχετε αμφιβολία, ξεκινήστε την πολτοποίηση με λιγότερα υγρά και προσθέστε εάν χρειαστεί. Είναι πολύ πιο εύκολο να αραιώσουμε μια πηχτή σούπα παρά να την βράσουμε ήδη πολτοποιημένη μέχρι να την φέρουμε εκεί που θέλουμε γιατί, συν τοις άλλοις, όσο πιο πολύ βράζουμε τα λαχανικά τόσο χάνουν σε θρεπτικά συστατικά.
• Η σούπα καταψύχεται χωρίς πρόβλημα. Τη ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά ανακατεύοντάς τη με το σύρμα γιατί τα λαχανικά χωρίζουν από το νερό, όσο η σούπα ξεπαγώνει στο ψυγείο. Το ανακάτεμα με το σύρμα τα ενώνει και η σούπα αποκτά πάλι ενιαία υφή.