ἅlos Naxos: Οικογενειακή υπόθεση

Όσο κι αν σας φανεί παράξενο, αυτό που με γοητεύει πιο πολύ στη Νάξο δεν είναι οι έτσι κι αλλιώς καταπληκτικές της παραλίες. Είναι η ατμόσφαιρα μιας άλλης εποχής που διασχίζει την πανέμορφη φύση και τα ξεχωριστά χωριά που φανερώνονται μέσα από απίθανες διαδρομές. Είναι η ατμόσφαιρα των διακοπών του τότε, όταν ήταν πραγματικά ξένοιαστες και, πολλές φορές, απόφαση της τελευταίας στιγμής. Η Νάξος, όσο κόσμο κι αν έχει, όσο μεγάλο νησί κι αν είναι, με έναν μαγικό τρόπο, καταφέρνει να σε κάνει να ξεχαστείς και να νομίζεις πως κινείσαι κάπου στο παρελθόν.

Ακριβώς έτσι αισθάνθηκα όταν πριν από δύο περίπου εβδομάδες βρέθηκα στην απόμερη παραλία της Μουτσούνας, προσκεκλημένη από το ξενοδοχείο Ostria Inn και το εστιατόριό του ἅlos που παίρνει το όνομά του από το δακτυλίδι της Σελήνης (῾΄Αλως στα αρχαία ελληνικά). Η Μουτσούνα είναι το επίνειο ενός από τα πιο όμορφα και ιστορικά ορεινά χωριά του νησιού, της ξακουστής Απειράνθου (Απεράθου στην τοπική διάλεκτο), έχει όμως κι αυτή την δική της σπουδαία ιστορία. Αυτό το μικρό ψαροχώρι υπήρξε σημαντικός κόμβος για την οικονομία της Νάξου, με δικό του μικρό λιμάνι και εναέριο τελεφερίκ που μετέφερε τη σμύριδα, ένα σπάνιο τοπικό ορυκτό που χρησιμεύει στα έργα οδοποιίας. Η παραγωγή, όμως, τις τελευταίες δεκαετίες τεχνητής σμύριδας, κι ας είναι κατώτερης ποιότητας, εξοβέλισε αυτή τη δραστηριότητα. Στη Μουτσούνα, παρόλα αυτά, υπάρχουν ακόμα το τελεφερίκ, τα βαγόνια και οι γερανοί που στέκουν σκουριασμένοι και παροπλισμένοι, δίνοντας στο μέρος κάτι το γοητευτικά απόκοσμο.

Η οικογένεια Κώτσου, ιδιοκτήτρια του ξενοδοχείου και του εστιατορίου για τα οποία θα σας μιλήσω ευθύς αμέσως, τιμά τον τόπο με πολλούς τρόπους, ξεκινώντας από την ταμπέλα της εισόδου στο σχήμα του βαγονέτου ακουμπισμένη σε έναν βράχο χτισμένο με σμύριδα. Ήταν στα μέσα της δεκαετίας του ’90, όταν ο πατέρας Γιάννης από την Απείρανθο ξεκίνησε να φτιάξει ένα εξοχικό σπίτι για την οικογένειά του στο παραθαλάσσιο οικόπεδο που είχε κληρονομήσει από τους προγόνους του. Ένας συγγενής, όμως, του έβαλε την ιδέα να δημιουργήσει ένα μικρό ξενοδοχείο κι έτσι έγινε. Εκεί έμεναν και τα μέλη της οικογένειας, ενώ στο οικογενειακό τραπέζι που στρωνόταν καθημερινά, κάθονταν και οι ένοικοι του ξενοδοχείου, αφού η γιαγιά μαγείρευε θεσπέσια και οι μυρωδιές που έβγαιναν από την κουζίνα τραβούσαν τον κόσμο σαν μαγνήτες. Κάπως έτσι, λίγο αργότερα, χτίστηκε η μικρή ταβέρνα, μια ανάσα από την παραλία. Είναι συνδεδεμένη με το ξενοδοχείο αλλά υποδέχεται και τους εκδρομείς του χωριού.  

Τα χρόνια πέρασαν και τα δωμάτια του ξενοδοχείου αυξήθηκαν στα 16, παρέμειναν, εν τούτοις, σε απόλυτα διαχειρίσιμο μέγεθος, διαφυλάσσοντας με αυτόν τον τρόπο την οικογενειακή χαλαρή ατμόσφαιρα που χαρίζει στους φιλοξενούμενους όσα αποζητούν στις διακοπές τους: ηρεμία, διακριτικότητα και βαθιές ανάσες. Στο ίδιο μοτίβο κινήθηκε και η ταβέρνα η οποία, ναι μεν άλλαξε όψη με γνώμονες την άνεση του φιλοξενούμενου και τη σύγχρονη αισθητική, κράτησε, δε, την αίσθηση της ελευθερίας που αισθάνεσαι όταν μπροστά σου απλώνεται η θάλασσα του Αιγαίου με τη Δονούσα στο βάθος και δίπλα σου χορεύουν οι καλαμιές.

Η μικρή επιχείρηση διευθύνεται σήμερα από τα τρία νεότερα μέλη της οικογένειας Κώτσου, την Ειρήνη, τον Κωνσταντίνο και τη Λούλα με συμπαραστάτες τους γονείς τους οι οποίοι, ακάματοι, εξακολουθούν να προσφέρουν την εμπειρία που απέκτησαν με τα χρόνια. Σε αυτή την πολύτιμη εμπειρία η νέα γενιά προσέθεσε τις δικές της παραστάσεις και επιδράσεις κι έτσι φτάσαμε στο σήμερα, όπου η κουζίνα έχει εξελιχθεί χωρίς, πάντως, να χάσει την τοπική της ταυτότητα. Όπως χαρακτηριστικά μας είπαν, οι βάσεις της είναι τα «3 Ε» (Ελληνικότητα-Εντοπιότητα-Εποχικότητα), στοιχεία τα οποία, κινούμενα κυκλικά, δένουν σφιχτά το χθες με το σήμερα, δημιουργώντας το φωτεινό δακτυλίδι-σύμβολο του ἅlos.

Σε αυτή την προσπάθεια αρωγός είναι η ομάδα του Άρη Ρούσσου και του Γιάννη Μελιώτη της εταιρίας Serial Eaters η οποία, αφού μελετήσει το περιβάλλον της κάθε επιχείρησης με την οποία πρόκειται να συνεργαστεί και λάβει υπόψη τόσο τις επιθυμίες των ιδιοκτητών, όσο και τις τάσεις της αγοράς, προσφέρει μια σειρά υπηρεσιών σε εστιατόρια, όπως ο σχεδιασμός και η εκτέλεση του μενού, η εύρεση και η εκπαίδευση του προσωπικού, η επίβλεψη, κλπ. Σε αυτό το σημείο οφείλω να αναφέρω, επίσης, τον έτερο σύμβουλο του εστιατορίου, Γιώργο Κητή, γνωστό μας από το αγαπημένο wine bar των Εξαρχείων Τανίνη Αγάπη Μου, ο οποίος έχει επιμεληθεί άριστα τη λίστα των αποκλειστικά Ελληνικών κρασιών που ταιριάζουν με τα διάφορα φαγητά, δίνοντας έμφαση σε αυτά της ήπιας και φυσικής οινοποίησης.

Καθότι η πρώτη ύλη είναι, σαν την καθαριότητα, το ήμισυ του παντός, ό,τι γευτήκαμε προέρχεται είτε από προϊόντα της οικογένειας από την φάρμα τους, το μποστάνι και τις ελιές τους, είτε από προσεκτικά επιλεγμένους τοπικούς συνεργάτες ετών, όπως τυροκόμους, αρτοποιούς και μελισσοκόμους, ψαράδες, εκτροφείς ζώων και αμπελουργούς.

Φαντάζομαι ότι τώρα πια θα ανυπομονείτε να μάθετε πώς όσα έγραψα παραπάνω μεταφράστηκαν στα πιάτα που δοκιμάσαμε. Δεν έχετε κι άδικο! Τι να πρωτοθυμηθώ και πόσα «μμμμμ!» να προσπαθήσω να περιγράψω; Πρωινό που μιλάει τα Ελληνικά άπταιστα: ψωμί προζυμένιο από τον ξυλόφουρνο της Απειράνθου, καγιανάς με αυγά της φάρμας, ντομάτες από το μποστάνι και ντόπια ξινομυζήθρα, τυρόπιτα που μοσχοβολάει από τα βότανα, θυμαρίσιο μέλι και σπιτικές μαρμελάδες, παχουλοί λουκουμάδες με το ίδιο εξαίσιο μέλι και πολύ καλός καφές.

Το μεσημέρι και το βράδυ η όρεξη ανοίγει ώσπου να πεις κύμινο με ταραμοσαλάτα με παστό λεμόνι,  αφράτες τυροκροκέτες με γραβιέρα Νάξου η οποία ουδεμία σχέση έχει με αυτήν που ξέρουμε στην Αθήνα, σαλάτα με καρπούζι, ξινοτύρι και ντοματίνια από το μποστάνι να γλύφεις τα δάχτυλά σου.

Στη συνέχεια η θάλασσα πρωτοστατεί στο μεγαλύτερο μέρος του καταλόγου. Το σπαρταριστό λεπτοκομμένο ψάρι «ψήνεται» σε χυμό από φραγκόσυκα, ερμηνεύοντας σε άψογα Ελληνικά τον όρο ‘ceviche’, ή ψήνεται και συνοδεύεται από τσιγαριαστά χόρτα με ψιλοκομμένη ντομάτα. Το καλαμάρι ψήνεται και συνοδεύεται από κουσκουσάκι ζυμωμένο με παντζάρι, το καβούρι γίνεται δροσερή κι ένα τσικ καυτερή σαλάτα με ξινόμηλο. Άλλα θαλασσινά «παίζουν» με ζυμαρικά: Τα linguine με χτένια, ταρτάρ γαρίδας, μους από γραβιέρα Νάξου και μοσχολέμονο μου πήραν κυριολεκτικά τα μυαλά από τις αλλεπάλληλες «κόντρες» μεταξύ της γλύκας των θαλασσινών, της αλμυρής νοστιμάδας του τυριού και του φίνου αρώματος του εσπεριδοειδούς. Το όμορφα μελωμένο και χυλωμένο κριθαράκι, ελαφρά ντοματένιο και φίνα αρωματισμένο με σαφράν, κάνει παρέα στις έξοχα ψημένες γαρίδες που από τη μια αποκτούν ελαφριά κάψα από το τσίλι, ενώ από την άλλη δροσίζονται με πορτοκάλι. Ο επίσης έξοχα μαγειρεμένος αστακός που σερβίρεται με linguine αφήνει την πρωτοκαθεδρία στη βαθιά νοστιμιά της μπισκ, ενώ η ντομάτα είναι τόση, ώστε να μην καπελώνει τη φινετσάτη σάρκα του οστρακόδερμου. Τα κρέατα, περιποιημένα και σιτεμένα από τον πατέρα Γιάννη, «μιλάνε» τη γλώσσα του τόπου και σερβίρονται στην πιο κλασική τους εκδοχή. Για τα επιδόρπια μην με ρωτήσετε γιατί, μετά από τέτοιο τρικούβερτο τσιμπούσι, το μόνο που μπόρεσα να καταπιώ ήταν μια κουταλιά παγωτό μαστίχα.

Ας είναι, είμαι σίγουρη πως η πρώτη αυτή φορά στο ἅlos δεν θα είναι και η τελευταία, άλλωστε, εκτός από τα επιδόρπια άφησα κι άλλους νόστιμους λογαριασμούς, όπως το να γευτώ το δικό τους κουνελάκι το οποίο, βάζω το χέρι μου στη φωτιά, πως θα είναι μπουκιά και συχώριο. Μέχρι τότε, θα γεύομαι τα νόστιμα δώρα που μας χάρισαν στο κατευόδιο, την ντόπια γραβιέρα που ο πατέρας Γιάννης «χαϊδεύει» όλον τον χειμώνα με θαλασσινό νερό και το πολύτιμο θυμαρίσιο μέλι και, φέρνοντας στη μνήμη μου ένα ένα τα χαμογελαστά πρόσωπα που συνάντησα, θα ακούω τα λόγια τους που ξεχειλίζουν από θετική ενέργεια και πραγματική αγάπη γι’ αυτό που κάνουν.

Το in2life κι εγώ τους ευχαριστούμε θερμά, καθώς και την Φλώρα Παρασκευοπούλου της εταιρίας επικοινωνίας Press-à-Porter για την, όπως πάντοτε, άψογη οργάνωση του ταξιδιού που και αυτή είναι αποτέλεσμα προσωπικής εργασίας και μέριμνας.