Ραντεβού με τις φράουλες του Μάη

Αν δεν απατώμαι, το έχω ξαναπεί πως οι φράουλες δεν είναι το πιο αγαπημένο μου φρούτο. Εγώ τα κεράσια περιμένω κάθε χρόνο, σε αυτά παραδίνομαι άνευ όρων. Σε καμία περίπτωση, όμως, δεν μπορώ να πω πως δεν μου αρέσουν. Αρκεί να είναι πραγματικά στην εποχή τους κι όχι σαν τις γιγάντιες φράουλες του θερμοκηπίου που εμφανίζονται κάθε χρόνο και πιο νωρίς. Οι φράουλες είναι κατ’ εξοχήν φρούτο του Μαΐου και του Ιουνίου. Τότε είναι γλυκές και αρωματικές και, βεβαίως, τότε έχουν τη σωστή τιμή. Κι αν ο φετινός Μάιος δεν πολυθυμίζει Μάιο, οι φράουλες είναι εδώ. Κάτι είναι κι αυτό.

Για το καθιερωμένο ραντεβού, φέτος, έφτιαξα ένα γλυκό κάργα ανοιξιάτικο, με αέρινη σφολιάτα, κρέμα τυριού και λεμονιού και μια σχεδόν άγλυκη, ελαφριά μαρμελάδα από φράουλες και λίγες φραμπουάζ. Μια σύνθεση απλούστατη μα έξτρα νόστιμη και αρκετά έως πολύ εύκολη. Αυτά τα απλά και απαλά γλυκά, τα δροσερά και μοσχομυριστά τρώγονται πολύ ευχάριστα ακόμη και έπειτα από ένα ξεγυρισμένο γεύμα. Εάν συμφωνείτε μαζί μου, δείτε τη συνταγή και οργανωθείτε για να την φτιάξετε.

ΑΤΟΜΙΚΕΣ ΤΑΡΤΕΣ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ-MASCARPONE & ΕΛΑΦΡΙΑ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΦΡΑΟΥΛΑΣ-ΦΡΑΜΠΟΥΑΖ
Για 8 άτομα.

Η μαρμελάδα
Πλένουμε και κόβουμε 500 γρ. φράουλες: τις μεγάλες στα 4, τις μικρότερες στα 2, ενώ αφήνουμε ολόκληρες τις πολύ μικρές. Τις βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα και τις πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη (όχι παραπάνω από 2 κ.σ.). Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια και μαγειρεύουμε για λίγο μέχρι να αρχίσει να πήζει ελαφρά η μαρμελάδα. Αυτό θα πάρει περίπου 10΄. Πιέζουμε τις φράουλες ελαφρά με πιρούνι ή με το εργαλείο του πουρέ και προσθέτουμε 125 γρ. φραμπουάζ (σμέουρα) και μαγειρεύουμε για ακόμη 5΄. Μόλις κρυώσει την βάζουμε στο ψυγείο μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.

 

Οι τάρτες
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα. Κόβουμε ένα φύλλο σφολιάτας σε οκτώ ίσα παραλληλόγραμμα κομμάτια και τα αραδιάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Με ένα μυτερό μαχαίρι χαράζουμε κάθε κομμάτι για να δημιουργήσουμε περιμετρικά ένα κάδρο 1,5 εκ., προσέχοντας να μην κόψουμε το φύλλο μέχρι κάτω. Τρυπάμε την επιφάνεια του εσωτερικού του κάδρου με ένα πιρούνι και αλείφουμε το περιθώριο με κρόκο αυγού που έχουμε αραιώσει με λίγο νερό. Ψήνουμε για περίπου 20΄, μέχρι να ψηθούν οι σφολιάτες. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Η κρέμα
Έχουμε φροντίσει να παγώσουμε καλά 1 φλ. τσ. κρέμα γάλακτος, αλλά και τον κάδο του μίξερ, καθώς και το σύρμα. Χτυπάμε την κρέμα σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχουμε μια αφράτη σαντιγί. Την αδειάζουμε σε ένα μπολ και στη θέση της βάζουμε 250 γρ. τυρί mascarpone το οποίο έχουμε φροντίσει να βγάλουμε από το ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα. Προσθέτουμε 2 κ.σ. ζάχαρη άχνη και αφρατεύουμε με το φτερό. Σταματάμε το μηχάνημα και ενσωματώνουμε σταδιακά τη σαντιγί, ανακατεύοντας με σπάτουλα σιλικόνης από κάτω προς τα πάνω και από μέσα προς τα έξω με απαλές κινήσεις για να κρατηθεί ο όγκος της σαντιγί. Τέλος, προσθέτουμε ½ φλ. τσ. κρέμα λεμονιού (lemon curd) και την ενσωματώνουμε στο μίγμα με σπάτουλα σιλικόνης, πάντα με την ίδια τεχνική. Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.

Συναρμολόγηση
Ξεφουσκώνουμε με τα δάχτυλά μας την επιφάνεια των ταρτών που είναι μέσα στο κάδρο, γιατί ακόμη και που την έχουμε τρυπήσει, αυτή θα φουσκώσει αρκετά. Απλώνουμε κρέμα, από πάνω στρώνουμε μαρμελάδα και πασπαλίζουμε με χοντροκομμένα φιστίκια Αγίνης που έχουμε καβουρδίσει ελαφρά (ή φιλαρισμένα αμύγδαλα) και ελάχιστη ζάχαρη άχνη.

 

Tips

• Εάν δεν πρόκειται να καταναλώσουμε όλες τις τάρτες φυλάμε τις ψημένες σφολιάτες σε αεροστεγές δοχείο. Θα παραμείνουν τραγανές για μια-δυο μέρες.
• Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το τυρί mascarpone με φρέσκο ανθότυρο. Δεν συνιστώ το τυρί-κρέμα γιατί, κατά τη γνώμη μου, δεν έχει καμία ιδιαίτερη γεύση.  
• Βρίσκουμε κρέμα λεμονιού σε αρκετά σουπερμάρκετ και παντοπωλεία. Μπορούμε να το φτιάξουμε και μόνοι μας. Δείτε πώς (η ποσότητα είναι μεγαλύτερη από αυτήν που θα χρειαστούμε για τη σημερινή συνταγή αλλά διατηρείται καλά στο ψυγείο, σε βάζο, για μία εβδομάδα περίπου): Βγάζουμε το ξύσμα από 4 μεγαλούτσικα λεμόνια και στύβουμε τον χυμό τους. Θέλουμε 1 φλ. τσ. χυμό. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τον χυμό, το ξύσμα, 200 γρ. ζάχαρη και 100 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους και το τοποθετούμε πάνω από ένα μεγαλύτερο σκεύος με νερό που βράζει σε χαμηλή φωτιά (bain-marie). Ανακατεύουμε με το σύρμα έως ότου λιώσουν η ζάχαρη και το βούτυρο. Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά με το σύρμα 4 ολόκληρα αυγά και 1 κρόκο. Ρίχνουμε τα αυγά στο σκεύος και από εκείνη τη στιγμή δεν σταματάμε να ανακατεύουμε με το σύρμα έως ότου πήξει το μίγμα και στέκεται στην πλάτη ενός κουταλιού (η διαδικασία θα πάρει περίπου 20΄-25΄). Περνάμε από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε το ξύσμα και τυχόν κομμάτια ψημένου αυγού και σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη κατευθείαν πάνω στην κρέμα για να μην σχηματιστεί πέτσα. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και στη συνέχεια βάζουμε στο ψυγείο.
• Ο όρος «ελαφριά» για την μαρμελάδα σημαίνει δύο πράγματα: πρώτον πως μαγειρεύεται για σύντομο χρονικό διάστημα, παραμένοντας «ζωντανή» και σχετικά αραιή και δεύτερον πως έχει ελάχιστη ζάχαρη. Θα μπορούσε κάποιος να πει πως είναι ένα είδος κουλί, μόνο που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία. Η υπόξινη γεύση της είναι αυτή που πρέπει για το συγκεκριμένο γλυκό, άλλωστε οι φράουλες είναι γλυκές αυτή την εποχή. Την υπόξινη γεύση ενισχύουν και τα σμέουρα. Σε ό,τι τα αφορά, τα προσθέτουμε μόνο στο τέλος του μαγειρέματος γιατί είναι ευαίσθητα και δεν ήθελα να λιώσουν εντελώς. Επίσης, μου αρέσουν πολύ τα σποράκια τους. Σε κάθε περίπτωση και αναλόγως των προτιμήσεών σας, μπορείτε είτε να μην τα βάλετε καθόλου είτε να τα αντικαταστήσετε με κάποιο άλλο φρούτο του δάσους, όπως μαύρα μούρα ή μύρτιλα, προσαρμόζοντας την ποσότητα των φραουλών.