Κορυφαία εστιατόρια: Η gourmet λάσπη

της Ηρώς Κουνάδη

Το El Bulli του Ferran Adria, στις ακτές της Καταλονίας, έδωσε, μετά από τέσσερα χρόνια πρωτοκαθεδρίας, τη θέση του στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου στο Noma του 32χρονου René Redzepi. Ο Ολλανδός chef που κατέκτησε τη φήμη του χάρη στην εμμονή του με τις τοπικές πρώτες ύλες παρέλαβε το βραβείο φορώντας –όπως και η υπόλοιπη ομάδα του– ένα λευκό T-shirt με τη φωτογραφία του Ali, του αρχιλαντζιέρη του εστιατορίου, ο οποίος δεν κατάφερε να πάρει τη βρετανική βίζα για να παρευρεθεί στην τελετή.

Η βράβευση του Noma, που έστειλε στη δεύτερη και τρίτη θέση τα φαβορί των προηγούμενων ετών El Bulli και Fat Duck, σχολιάστηκε από τους κριτικούς γαστρονομίας ως μια στροφή από την «εργαστηριακή» κουζίνα στο μαγείρεμα με τοπικά, εποχικά προϊόντα.

Στα πιάτα του Noma δε θα βρείτε ελαιόλαδο, ντομάτες ή σκόρδο εκτός εποχής, καθότι η πάγια τακτική επιβάλλει οι πρώτες ύλες στο σύνολό τους να προέρχονται από τη Δανία και τις γειτονικές σκανδιναβικές χώρες. Στις signature δημιουργίες του διάσημου chef περιλαμβάνεται το Radiser, ραπανάκια σε βρώσιμη λάσπη, ενώ ανάμεσα στα «δύσκολα» συστατικά που έχει εντάξει στην μαγειρική του ξεχωρίζουν τα μύδια των Νήσων Faroe, το συκώτι αγγελόψαρου και το άγριο τριαντάφυλλο.

Στις εκπλήξεις της φετινής λίστας, την οποία καταρτίζουν περιφερειακές επιτροπές στις οποίες συμμετέχουν οι 806 κορυφαίοι chef και αστρο-κριτικοί του κόσμου, περιλαμβάνεται η απουσία εστιατορίου του Gordon Ramsay από τις εκατό πρώτες θέσεις, αλλά και η πτώση του παρισινού L’Arpege του Alain Passard στη δεύτερη πενηντάδα.

Ισχυρή παρουσία στο top-50 κατέχουν οι… συνήθεις ύποπτοι Ισπανία, Γαλλία, Μεγάλη Βρετανία, Ιταλία και ΗΠΑ, ενώ την έκπληξη κάνουν με νέες εισόδους εστιατόρια σε χώρες όπως το Μεξικό, η Σιγκαπούρη, η Ολλανδία, η Γερμανία και η Ελβετία.

Το ολλανδικό Noma ακολουθούν στο top-10 τα εξής εστιατόρια: 

#2: El Bulli, Ισπανία
Το επί τέσσερα συναπτά έτη βραβευμένο ως το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου απασχόλησε πριν από λίγες μήνες τους τίτλους των ειδήσεων, όταν ο chef του Ferran Adria ανακοίνωσε πως θα διακόψει τη λειτουργία του για τουλάχιστον δύο χρόνια, αρχής γεννωμένης από το 2012. Η παγκόσμια φήμη που το συνοδεύει μιλά για πρωτοπορία στη μοριακή γαστρονομία, ενώ οι συγκεκριμένες οδηγίες για την κατανάλωση και απόλαυση των πιάτων του ανάγουν το γεύμα στο καταλανικό εστιατόριο σε εμπειρία.

#3: The Fat Duck, Μεγάλη Βρετανία
Βραβευμένο ως το κορυφαίο του κόσμου το 2005 από το περιοδικό Restaurant, το εστιατόριο του Heston Blumenthal στο Berkshire της Αγγλίας είναι ένας ακόμη θιασώτης της μοριακής γαστρονομίας. Ένα από τα μόλις τέσσερα βρετανικά εστιατόρια που έχουν βραβευθεί με τρία αστέρια Michelin, το Fat Duck σερβίρει, μεταξύ άλλων, χυλό σαλιγκαριού, παγωτό με αυγό και μπέικον και παστή σαρδέλα σε ψημένο σορμπέ.

#4: El Celler de Can Roca, Ισπανία
Επίσης βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin, το εστιατόριο των τριών αδελφών Roca στην Χιρόνα της Καταλονίας άνοιξε τις πόρτες του το 1986, δίπλα στο παραδοσιακό εστιατόριο της οικογένειας. Διάσημο για τις εμπνευσμένες από γνωστά αρώματα όπως το Hypnotic Poison του Dior ή το Hypnose της Lancome γαστρονομικές δημιουργίες του, το El Celler de Can Roca υιοθετεί το concept της «συναισθηματικής κουζίνας», σύμφωνα με το οποίο το κάθε συστατικό, και με τη σειρά του το κάθε πιάτο, δύναται να δημιουργήσει μία συγκεκριμένη ψυχική διάθεση.

#5: Mugaritz, Ισπανία
Μία ακόμη ισπανική βράβευση στο top-10, αυτή τη φορά για το βάσκικο εστιατόριο του εκπαιδευμένου στο El Bulli σεφ Andoni Aduriz. Το Mugaritz βρίσκεται σε ένα χωριό έξω από το San Sebastian, στον ισπανικό βορρά, και σερβίρει δημιουργίες εμπνευσμένες από την παραδοσιακή κουζίνα της περιοχής –πειραγμένες, φυσικά. Στα πιάτα του περιλαμβάνονται Carpaccio καρπουζιού –το οποίο θυμίζει γευστικά κρέας– με τοπικό τυρί Idiazabal, γλυκόξινη sauce και θραύσματα λαχανικών, καθώς και πολλά ψάρια και θαλασσινά, όπως ο κέφαλος με συκώτι και λαχανικά.

#6: Osteria Francescana, Ιταλία
Επτά θέσεις ψηλότερα από την περσινή κατάταξη, η βραβευμένη με δύο αστέρια Michelin Osteria Francescana του Massimo Bottura στην Modena της Ιταλίας ήταν ένα από τα new entries της λίστας με τα πενήντα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου για το 2009. Τα πιάτα του Bottura, πέραν της υψηλής γαστρονομίας, αντανακλούν τις καλλιτεχνικές του ανησυχίες, στις οποίες οφείλεται και η διακόσμηση των τοίχων του εστιατορίου του με μερικά από τα καλύτερα έργα σύγχρονης τέχνης στον κόσμο. Μία από τις δημιουργίες του εμπνέεται από τον ορίζοντα της Νέας Υόρκης: τα μαγειρεμένα sous vide ιταλικά του κρέατα απεικονίζουν τα κτίρια και ο αφρός μαϊντανού τις φυλλωσιές γύρω τους.

#7: Alinea, ΗΠΑ
Ο Αμερικανός σεφ Grant Achatz, διάσημος στην παγκόσμια γαστρονομική κοινότητα για την αποδόμηση κλασσικών γεύσεων, άνοιξε το Alinea στο Σικάγο το 2005, για να λάβει την πρώτη επίσημη βράβευσή του μόλις δύο χρόνια αργότερα, από το Forbes Travel Guide. Στα signature dishes του περιλαμβάνεται το περίφημο σάντουιτς με φιστικοβούτυρο και ζελέ που σερβίρεται με ψωμί τυλιγμένο γύρω από σταφύλι, το οποίο στηρίζεται σε ειδική ράβδο.

#8: Daniel, ΗΠΑ
Ο Γάλλος σεφ Daniel Boulud είναι ιδιοκτήτης πολλών εστιατορίων στη Νέα Υόρκη, το Μαϊάμι, το Λας Βέγκας και το Πεκίνο, μεταξύ άλλων. Είναι, όμως, παγκοσμίως γνωστός για το εστιατόριο που φέρει το όνομά του, στο Upper East Side του Μανχάταν. Εδώ, ο Boulud συστήνει στην gourmet κοινότητα της Νέας Υόρκης παραδοσιακές γαλλικές τεχνικές μαγειρικής και υποτιμημένα από την αμερικανική κουζίνα υλικά, με δημιουργίες που κερδίζουν τις εντυπώσεις, όπως ένα ολόκληρο tasting menu το οποίο δεν περιλαμβάνει τίποτα άλλο πέρα από εποχικά λαχανικά.

#9: Arzak, Ισπανία
Ένα ακόμη εστιατόριο στην ισπανική Χώρα των Βάσκων που κερδίζει επάξια μία θέση στο παγκόσμιο top-10, το Arzak του Juan Mari Arzak, βραβεύθηκε για πρώτη φορά το 2003 από το περιοδικό Restaurant, ενώ τιμήθηκε και με το Βραβείο Universal Basque το 1008, «για την προσαρμογή μιας από τις σημαντικότερες βασκικές παραδόσεις, της γαστρονομίας, στη νέα εποχή και την ανάπτυξή της ως μία από τις πλέον πρωτοπόρες στον κόσμο». Η κουζίνα του έχει χαρακτηριστεί νέο-βασκική, ενώ στις signature δημιουργίες του περιλαμβάνονται φουά γκρα με σύκα, ρόδι και μαύρα μούρα, αυγά χήνας ποσέ με ντόπιο ζαμπόν και αστακός με κρεμμύδια και sauce Madeira.

#10: Per Se, ΗΠΑ
Η νεοϋρκέζικη εκδοχή του περίφημου εστιατορίου French Laundry στη Napa, το Per Se του star chef Thomas Keller και του συνεργάτη του Jonathan Benno έχει επανειλημμένως βραβευθεί ως το καλύτερο εστιατόριο της αμερικανικής ηπείρου. Ένα εκ των έξι μόνο εστιατορίων στις ΗΠΑ που έχουν λάβει την ύψιστη διάκριση των τριών αστέρων Michelin, το Per Se σερβίρει δύο διαφορετικά μενού, ένα εκ των οποίων vegetarian, στους λίγους εκλεκτούς που καταφέρνουν να κλείσουν μία από τις εξήντα θέσεις του.