Il Vino: Η απόλυτη οινο-γαστρονομική εμπειρία

του Θόδωρου Λέλεκα

Όταν κανείς πηγαίνει σε ένα εστιατόριο για φαγητό, είναι λογικό να επιλέξει το πιάτο ή τα πιάτα που θέλει από τον κατάλογο, και στη συνέχεια να περάσει στην λίστα των κρασιών για να βρει το κρασί που θα συνδυάσει με το γεύμα του. Φανταστείτε λοιπόν την έκπληξη του επισκέπτη στο Il Vino, όταν το μενού που θα του δώσει ο σερβιτόρος περιλαμβάνει μόνο τα κρασιά, και δεν αναφέρει πουθενά το παραμικρό σχετικά με φαγητό.
 
Βεβαίως σπάνια επισκέπτεται κανείς το εστιατόριο του Enrico Bernardo, ενός εκ των κορυφαίων σομελιέ του κόσμου, ανυποψίαστος. Αντιθέτως, το εστιατόριο αποτελεί πόλο έλξης για τους ανά την Γαλλία (και όχι μόνο) οινόφιλους, που το επισκέπτονται για να γευτούν τους οινο-γαστρονομικούς συνδυασμούς που ο Σομελιέ και ο σεφ «σκαρώνουν» καθημερινά για αυτούς.

Η ιστορία
Το Il Vino «γεννήθηκε» στο Παρίσι το 2007. Ήταν μία ιδέα του Enrico Bernardo, που εισήγαγε ένα νέο concept στη Γαλλική εστίαση: ένα εστιατόριο με επίκεντρο το κρασί, όπου ο ρόλος του φαγητού είναι να αναδεικνύει τις οινικές επιλογές και να δημιουργεί ευφάνταστους συνδυασμούς με μπόλικες εκπλήξεις στο τραπέζι. Στο Il Vino δεν υπάρχουν σερβιτόροι, αλλά έμπειροι Σομελιέ που επιμελούνται των συνδυασμών κρασιού και φαγητού.

Τα κρασιά προσφέρονται αυστηρά σε ποτήρι, για να έχει ο πελάτης την δυνατότητα να αλλάζει κρασί με κάθε πιάτο και να δοκιμάσει τη μέγιστη δυνατή ποικιλία από στυλ, προελεύσεις και ετικέτες κρασιών. Οι επιλογές περιλαμβάνουν κρασιά από όλο τον οινικό κόσμο, με γνώμονα την φαντασία, την πρωτοτυπία, αλλά και την καλή σχέση ποιότητας-τιμής. Το εγχείρημα του Enrico Bernardo κέρδισε πολύ γρήγορα το οινόφιλο κοινό, κι έτσι μέσα στον ίδιο χρόνο το Il Vino απέκτησε ένα «αδερφάκι» στο φημισμένο χειμερινό θέρετρο Courchevel, στις Γαλλικές Άλπεις.

Η τελετουργία
Με την άφιξή του στο τραπέζι, ο πελάτης παραλαμβάνει τον κατάλογο του εστιατορίου. Αυτός περιλαμβάνει ένα μενού α λα καρτ, ένα μενού τυφλής γευσιγνωσίας, ένα μενού εποχιακής γευσιγνωσίας, καθώς και ένα μενού υψηλής γευσιγνωσίας. Καθένα μενού αναγράφει μόνο τα κρασιά πάνω στα οποία βασίζεται. Ο Σομελιέ θα πάρει την παραγγελία των κρασιών με τον ίδιο τρόπο που θα έπαιρνε οποιοσδήποτε σερβιτόρος μία παραγγελία φαγητού: ορεκτικό, κυρίως πιάτο, γλυκό. Στη συνέχεια θα ρωτήσει καθέναν από τους πελάτες σχετικά με τις γευστικές προτιμήσεις τους, και κυρίως αν υπάρχει κάποια ομάδα τροφίμων που δεν τρώνε ή στην οποία έχουν αλλεργία. Όταν θα έχει την πλήρη πληροφόρηση, θα προτείνει εναλλακτικές επιλογές πιάτων για κάθε ένα από τα κρασιά της παραγγελίας, έτσι ώστε ο πελάτης να έχει άμεση συμμετοχή στην τελική διαμόρφωση του γεύματός του.

Τα μενού
Το μενού α λα καρτ περιλαμβάνει 14 κρασιά από όλο τον κόσμο, χωρισμένα ανάλογα με το στάδιο του γεύματος (ορεκτικό, κυρίως πιάτο, κλπ). Πρόκειται για φρέσκα ή παλαιωμένα λευκά, αξιόλογα ερυθρά αλλά και πολύ ενδιαφέροντα γλυκά κρασιά, τα οποία έχουν επιλεγεί με γνώμονα όχι μόνο το ενδιαφέρον που παρουσιάζουν από μόνα τους, αλλά και τις δυνατότητες συνδυασμών με φαγητό που προσφέρουν στον Σομελιέ. Τα πιάτα που προτείνονται αλλάζουν καθημερινά, και είναι σχεδιασμένα για να ταιριάξουν με τις οινικές επιλογές του καταλόγου. Περιλαμβάνουν σούπες, ριζότα, πιάτα με κρέας, θαλασσινά ή ψάρι, τυριά από τη Γαλλία και όλο τον κόσμο, καθώς και γευστικά επιδόρπια. Οι τιμές για κάθε συνδυασμό κρασιού και πιάτου α λα καρτ κυμαίνονται από 32 εως 70 ευρώ, και ποικίλουν ανάλογα με την συγκεκριμένη επιλογή.

Το μενού τυφλής γευσιγνωσίας περιλαμβάνει 4 πιάτα (2 ορεκτικά, ένα κύριο και ένα επιδόρπιο) και 4 ποτήρια κρασί που ο πελάτης θα ανακαλύψει μόνο όταν αυτά φτάσουν στο τραπέζι του. Η επιλογή αυτή απευθύνεται στους πιο περιπετειώδεις και τιμάται 95 ευρώ ως «πακέτο».

Το μενού εποχιακής γευσιγνωσίας βασίζεται σε πρώτες ύλες κάθε συγκεκριμένης σεζόν. Η δική μου επίσκεψη συνέπεσε με την εποχή της τρούφας, κι έτσι η εποχιακή γευσιγνωσία περιελάμβανε 4 πιάτα με βάση την μαύρη τρούφα από το Perigord και την λευκή τρούφα από την Alba. Στην προκειμένη περίπτωση η επιλογή των κρασιών είναι ανάλογη και προσεγμένη ώστε να στέκεται δίπλα στην έντονη γεύση της τρούφας, η οποία ψιλο-κόβεται με ειδικό εργαλείο (που ονομάζεται μαντολίνο) επιτόπου στο πιάτο του πελάτη από τον σομελιέ. Η τιμή του συγκεκριμένου μενού είναι 165 ευρώ.

Τέλος, για τους πιο εκλεκτικούς πελάτες, το μενού υψηλής γευσιγνωσίας ουσιαστικά αποτελεί ένα γευστικό ταξίδι στις εκλεκτότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Γαλλίας, με σπάνιες ετικέτες από κάθε μία από αυτές και πιάτα που συνδυάζονται τέλεια με κάθε επιλογή. Το τρέχον μενού ξεκινάει με ένα ποτήρι Σαμπάνια Cristal 2000, και συνεχίζει με μία εκλεκτή λευκή Βουργουνδία του 2006 για το πρώτο ορεκτικό, ενώ το δεύτερο ορεκτικό συνδυάζεται με ένα ποτήρι από το θρυλικό Château Le Pin 1999 από το Pomerol του Bordeaux. Το κύριο πιάτο συνοδεύεται από ένα βραβευμένο ερυθρό Châteauneuf du Pape του 1983, ενώ το επιδόρπιο έρχεται με ένα ποτήρι από το κορυφαίο Château d’ Yquem 1997, από την περιοχή Sauternes, στο Bordeaux. Η τιμή του συγκεκριμένου μενού είναι 1000 ευρώ κατ’ άτομο.

Η Κάβα
Η κάβα του Il Vino, ένα τμήμα της οποίας είναι ορατό στην κύρια σάλα του εστιατορίου με τζαμαρία και επισκέψιμο για τους πελάτες, διαθέτει μία μεγάλη επιλογή από ετικέτες: όχι μόνο αυτές που περιλαμβάνει το εκάστοτε μενού, αλλά και πολλές άλλες που προορίζονται για ειδικά δείπνα ή παραγγελίες εκτός μενού από επιλεγμένους πελάτες. Συνολικά το Il Vino διαθέτει ένα εκλεκτό stock από 7200 φιάλες.

Οι ετικέτες προέρχονται κατά 65% από τη Γαλλία, ενώ οι υπόλοιπες έχουν προέλευση από διάφορες οινοπαραγωγικές περιοχές τόσο του παλαιού, όσο και του νέου κόσμου (Ιταλία, Ισπανία, Πορτογαλία, Αυστραλία). Αυτή την στιγμή η κάβα του Il Vino δεν διαθέτει κάποια Ελληνική ετικέτα, ωστόσο η Ελλάδα περιλαμβάνεται στα άμεσα σχέδια του Enrico Bernardo για τον περαιτέρω γεωγραφικό εμπλουτισμό της συλλογής του. Αξίζει να σημειωθεί ότι η ακριβότερη ετικέτα που βρίσκεται αυτή τη στιγμή στην κάβα του Il Vino είναι μία φιάλη Château Petrus που κοστίζει 15.000 ευρώ.

Ποιος είναι ο Enrico Bernardo
Ο Enrico Bernardo είναι Ιταλός, ο οποίος όμως τα τελευταία χρόνια είναι μόνιμα εγκατεστημένος στην Γαλλία. Μετά από πολλές διακρίσεις στην Ιταλία, το 2004 ανακηρύχθηκε Κορυφαίος Σομελιέ στον Κόσμο, σε ηλικία μόλις 27 ετών. Σήμερα ασχολείται με τα εστιατόρια Il Vino, ενώ έχει ιδρύσει και μία εταιρεία που έχει ως αντικείμενο την παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών γύρω από το κρασί σε εστιατόρια, εταιρείες και συλλέκτες, την επιμέλεια ιδιωτικών συλλογών, την διοργάνωση οινικών εκδηλώσεων και δημοπρασιών, κλπ.

Info
To Il Vino βρίσκεται στο κεντρικότατο 7ο διαμέρισμα του Παρισιού, στην περιοχή Invalides. Η ακριβής του διεύθυνση είναι: 13, boulevard de la Tour Maubourg – 75007 Paris, ενώ το τηλέφωνο για πληροφορίες και κρατήσεις είναι το +33 (0)1 44 11 72 00. Περισσότερες πληροφορίες είναι διαθέσιμες στην ιστοσελίδα του, που βρίσκεται στην ηλεκτρονική διεύθυνση www.ilvinobyenricobernardo.com
  
Το Il Vino είναι ανοιχτό 7 ημέρες την εβδομάδα και δέχεται κρατήσεις για μεσημεριανό και βραδινό γεύμα. Είναι προσβάσιμο τόσο με αυτοκίνητο όσο και με μέσα συγκοινωνίας, και διαθέτει parking. Τις περισσότερες ημέρες του χρόνου ο Enrico Bernardo βρίσκεται ο ίδιος στο εστιατόριο και επιμελείται προσωπικά των επιλογών των πελατών του. Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι τον Μάρτιο του 2008 το Il Vino έλαβε το πρώτο του αστέρι Michelin.

Εις Υγείαν και Καλή Χρονιά!