Ραντεβού με «τη μύτη και τον ουρανίσκο» του Cognac Hennessy στην Αθήνα!
Ο διευθυντής των αποστακτηρίων του μεγαλύτερου οίκου Κονιάκ βρέθηκε για λίγες μέρες στη χώρα μας και ο Θόδωρος Λέλεκας δεν έχασε την ευκαιρία να τον (ξανα)συναντήσει.
του Θόδωρου Λέλεκα
Είχα γνωρίσει τον Olivier Paultes στο Cognac. Είχα μάλιστα την τύχη να τον έχω (σχεδόν) αποκλειστικό ξεναγό στο ταξίδι μου τότε, οπότε φάγαμε μαζί, ήπιαμε – τι άλλο; - κονιάκ, περιηγηθήκαμε στο αποστακτήριο, στα αμπέλια και στα κελάρια, αλλά κάναμε και πολύ ενδιαφέρουσες δοκιμές από κονιάκ σε διαφορετικά στυλ αλλά και στάδια.
Όταν όμως έμαθα ότι θα βρίσκεται στην Αθήνα για λίγες μέρες, θέλησα να τον ξανασυναντήσω. Όχι μόνο επειδή είναι ένας εξαιρετικά ευγενής, χαμογελαστός άνθρωπος με απίστευτες γνώσεις, αλλά επειδή μου είχαν μείνει κάποιες απορίες, ή τελοσπάντων αναπάντητες ερωτήσεις, από την προηγούμενή μας συνάντηση. Έτσι κι έγινε, λοιπόν, εκείνο το χειμωνιάτικο πρωινό στο Λυκαβηττό, με τη βροχή και την καταχνιά να προσπαθούν με κάθε τρόπο να μας χαλάσουν την πανοραμική θέα της Αθήνας που απλωνόταν μπροστά μας.
Ποιος είναι ο Olivier Paultes;
Είναι ο Διευθυντής των Αποστακτηρίων και Παγκόσμιος Πρεσβευτής του Cognac Hennessy. Γέννημα-θρέμα της περιοχής του Cognac στη Γαλλία, προέρχεται από οικογένεια αφιερωμένη στο κονιάκ για πολλές γενεές. Ο ίδιος εργάστηκε για 24 χρόνια ως Cellar Master στον ιστορικό οίκο Frapin, στο Cognac, ώσπου η Hennessy του πρότεινε την εξαιρετικά σημαντική και τιμητική θέση που έχει σήμερα.
Όταν δεν ταξιδεύει ανά τον πλανήτη, η μέρα του ξεκινάει με δοκιμές 60-70 διαφορετικών δειγμάτων από φρέσκα και παλαιωμένα αποστάγματα, προκειμένου να αποφασιστεί ποια, πότε και με ποιο τρόπο θα χρησιμοποιηθούν τελικά σε κάποιο από τα προϊόντα Hennessy. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο Olivier Paultes είναι βασικό μέλος της «Επιτροπής Γευσιγνωσίας» του Hennessy, της οποίας ηγείται ο Master Distiller του οίκου, Yann Fillioux, και έχει αποστολή την διασφάλιση της ποιότητας αλλά και της μοναδικότητας των προϊόντων Hennessy σε βάθος χρόνου.
Είναι η πρώτη σας φορά στην Ελλάδα;
Ναι. Είχα έρθει στην Κρήτη για διακοπές με τη σύζυγό μου πριν 15 χρόνια, αλλά δεν το μετράω πια. Αυτή τη φορά, από τη δεύτερη κιόλας μέρα του ταξιδιού, της τηλεφώνησα και της είπα «Ετοιμάσου! Φέτος θα κάνουμε 2 εβδομάδες διακοπές στην Ελλάδα. Πρέπει να δούμε την Ακρόπολη, να πάμε στη Σαντορίνη και να ξαναθυμηθούμε την Κρήτη»!
Αυτό το ταξίδι, όμως, είναι επαγγελματικό. Και έχει ιδιαίτερη σημασία. Θεωρούμε πολύ σημαντική αγορά την Ελλάδα και έχω έρθει να μιλήσω σε bartenders και σομελιέ για το Cognac και – βέβαια – για τα δικά μας προϊόντα. Θεωρώ ότι υπάρχουν αφάνταστες προοπτικές και δυνατότητες στη χώρα σας και για εμάς είναι εξαιρετικά σημαντικό να γνωρίζουν το Cognac και τα προϊόντα Hennessy οι επαγγελματίες που πρέπει να εκπαιδεύσουν το κοινό, καθώς το εξυπηρετούν.
Ποιο είναι το μυστικό του καλού Cognac;
Το Α και το Ω είναι η πρώτη ύλη, δηλαδή το κρασί. Μην ξεχνάμε ότι χρειάζονται 9-10 λίτρα κρασί για να αποσταχθούν και να παραχθεί 1 λίτρο eau-de-vie, το οποίο θα παλαιώσει και θα γίνει τελικά Cognac. Το παρακολουθούμε λοιπόν από το αμπέλι κιόλας, δίνουμε πολύ μεγάλη έμφαση στην απόσταξη και δοκιμάζουμε συνεχώς διαφορετικά δείγματα μέχρι να καταλήξουμε. Αντίστοιχα επίπονη είναι και η διαδικασία της παλαίωσης στο βαρέλι, προκειμένου να επιτύχουμε την απόλυτη αρωματική καθαρότητα και να μην έχουμε ένα τελικό προϊόν που δεν μπορεί κανείς να ξεχωρίσει αν είναι κονιάκ, ρούμι ή ουίσκυ, απλά και μόνο επειδή αυτό που τελικά κυριαρχεί στη μύτη και στο στόμα είναι το ξύλο από το βαρέλι.
Ποιο αισθητήριο όργανο έχει μεγαλύτερη σημασία για εσάς; Η μύτη ή το στόμα;
Δύσκολο να διαλέξω. Σίγουρα και τα δύο. Προφανώς η μύτη έχει τεράστια σημασία, εκεί είναι το πρώτο μεγάλο «τεστ» σε κάθε δοκιμή, γι αυτό και αν είσαι κρυωμένος ή έχεις βουλωμένη μύτη, δεν μπορείς να κάνεις τίποτα. Η επιβεβαίωση του στόματος, ωστόσο, είναι απαραίτητη. Μάλιστα, ενώ ως δοκιμαστές φτύνουμε κάθε δείγμα, σε πιο ειδικές περιπτώσεις επιλέγουμε να καταπιούμε, ώστε να έχουμε την πλήρη εμπειρία ενός εξαιρετικού αποστάγματος. Πάντως και οι δύο αισθήσεις είναι συμπληρωματικές. Το σημαντικό είναι να τις κρατάμε σε εγρήγορση και σε «φόρμα». Σκεφτείτε ότι εμείς, μετά από διακοπές ή από μεγάλες περιόδους αποχής από τα καθήκοντά μας, κάνουμε ειδικές ασκήσεις για να «καλιμπράρουμε» τους αισθητήρες μας πριν αρχίσουμε πάλι τις δοκιμές.
Θα μπορούσε ένα μηχάνημα - φοβερά προηγμένο, προφανώς - να υποκαταστήσει τον άνθρωπο-δοκιμαστή;
Όχι. Είμαι κατηγορηματικός. Ο ανθρώπινος παράγοντας στη δουλειά μας είναι απαραίτητος και δεν μπορεί να τον υποκαταστήσει ούτε η πιο εξελιγμένη τεχνολογία στον κόσμο. Δεν λέω ότι δεν γίνεται. Αντιθέτως, υπάρχουν μονάδες στις οποίες ο υπεύθυνος κατευθύνει τους άμβυκες του αποστακτηρίου του από μακριά, με ένα application στο κινητό του τηλέφωνο. Όπου όμως τα πράγματα είναι τόσο αυτοματοποιημένα, μιλάμε για περιπτώσεις προϊόντων μαζικών, ουσιαστικά βιομηχανικών. Σίγουρα δεν είναι δύσκολο ένα μηχάνημα να ακολουθήσει μια συγκεκριμένη συνταγή και να δώσει το σωστό αποτέλεσμα. Ο άνθρωπος, όμως, έχει έναν πολύ πιο βασικό ρόλο: να δημιουργήσει προϊόντα με πάθος, με χαρακτήρα, με προσωπικότητα. Και, στο δικό μας επίπεδο, αυτό είναι αδιαπραγμάτευτο.
Τελειώνοντας, όταν είστε «εκτός υπηρεσίας», ποιο είναι το δικό σας ποτό;
Προφανώς το Cognac είναι το πάθος μου, αλλά δεν είναι το μόνο ποτό που πίνω. Λατρεύω το κρασί και ειδικά τα μεγάλα λευκά της Βουργουνδίας, όπως το Meursault και το Batard-Montrachet, καθώς και τη Σαμπάνια. Αυτό όμως που μου αρέσει περισσότερο από όλα είναι να δοκιμάζω αντιπροσωπευτικά ποτά στα διάφορα μέρη του κόσμου που επισκέπτομαι. Δεν θα ξεχάσω ποτέ, σε ένα επαγγελματικό ταξίδι στο Μεξικό, που μπήκα μόνος σε ένα μπαρ και παρήγγειλα τεκίλα. Γυρίζοντας το κεφάλι μου, όμως, συνειδητοποίησα ότι όλοι οι υπόλοιποι πελάτες γύρω μου έπιναν Cognac Hennessy XO με πάγο. Δεν έχασα την ευκαιρία να τους πληροφορήσω ότι αυτό που πίνουν είναι φτιαγμένο «απ’ τα χεράκια μου» και πέρασα μία από τις ωραιότερες βραδιές στη ζωή μου!
Είχα γνωρίσει τον Olivier Paultes στο Cognac. Είχα μάλιστα την τύχη να τον έχω (σχεδόν) αποκλειστικό ξεναγό στο ταξίδι μου τότε, οπότε φάγαμε μαζί, ήπιαμε – τι άλλο; - κονιάκ, περιηγηθήκαμε στο αποστακτήριο, στα αμπέλια και στα κελάρια, αλλά κάναμε και πολύ ενδιαφέρουσες δοκιμές από κονιάκ σε διαφορετικά στυλ αλλά και στάδια.
Όταν όμως έμαθα ότι θα βρίσκεται στην Αθήνα για λίγες μέρες, θέλησα να τον ξανασυναντήσω. Όχι μόνο επειδή είναι ένας εξαιρετικά ευγενής, χαμογελαστός άνθρωπος με απίστευτες γνώσεις, αλλά επειδή μου είχαν μείνει κάποιες απορίες, ή τελοσπάντων αναπάντητες ερωτήσεις, από την προηγούμενή μας συνάντηση. Έτσι κι έγινε, λοιπόν, εκείνο το χειμωνιάτικο πρωινό στο Λυκαβηττό, με τη βροχή και την καταχνιά να προσπαθούν με κάθε τρόπο να μας χαλάσουν την πανοραμική θέα της Αθήνας που απλωνόταν μπροστά μας.
Ποιος είναι ο Olivier Paultes;Είναι ο Διευθυντής των Αποστακτηρίων και Παγκόσμιος Πρεσβευτής του Cognac Hennessy. Γέννημα-θρέμα της περιοχής του Cognac στη Γαλλία, προέρχεται από οικογένεια αφιερωμένη στο κονιάκ για πολλές γενεές. Ο ίδιος εργάστηκε για 24 χρόνια ως Cellar Master στον ιστορικό οίκο Frapin, στο Cognac, ώσπου η Hennessy του πρότεινε την εξαιρετικά σημαντική και τιμητική θέση που έχει σήμερα.
Όταν δεν ταξιδεύει ανά τον πλανήτη, η μέρα του ξεκινάει με δοκιμές 60-70 διαφορετικών δειγμάτων από φρέσκα και παλαιωμένα αποστάγματα, προκειμένου να αποφασιστεί ποια, πότε και με ποιο τρόπο θα χρησιμοποιηθούν τελικά σε κάποιο από τα προϊόντα Hennessy. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο Olivier Paultes είναι βασικό μέλος της «Επιτροπής Γευσιγνωσίας» του Hennessy, της οποίας ηγείται ο Master Distiller του οίκου, Yann Fillioux, και έχει αποστολή την διασφάλιση της ποιότητας αλλά και της μοναδικότητας των προϊόντων Hennessy σε βάθος χρόνου.
Είναι η πρώτη σας φορά στην Ελλάδα;
Ναι. Είχα έρθει στην Κρήτη για διακοπές με τη σύζυγό μου πριν 15 χρόνια, αλλά δεν το μετράω πια. Αυτή τη φορά, από τη δεύτερη κιόλας μέρα του ταξιδιού, της τηλεφώνησα και της είπα «Ετοιμάσου! Φέτος θα κάνουμε 2 εβδομάδες διακοπές στην Ελλάδα. Πρέπει να δούμε την Ακρόπολη, να πάμε στη Σαντορίνη και να ξαναθυμηθούμε την Κρήτη»!
Αυτό το ταξίδι, όμως, είναι επαγγελματικό. Και έχει ιδιαίτερη σημασία. Θεωρούμε πολύ σημαντική αγορά την Ελλάδα και έχω έρθει να μιλήσω σε bartenders και σομελιέ για το Cognac και – βέβαια – για τα δικά μας προϊόντα. Θεωρώ ότι υπάρχουν αφάνταστες προοπτικές και δυνατότητες στη χώρα σας και για εμάς είναι εξαιρετικά σημαντικό να γνωρίζουν το Cognac και τα προϊόντα Hennessy οι επαγγελματίες που πρέπει να εκπαιδεύσουν το κοινό, καθώς το εξυπηρετούν.
Ποιο είναι το μυστικό του καλού Cognac;
Το Α και το Ω είναι η πρώτη ύλη, δηλαδή το κρασί. Μην ξεχνάμε ότι χρειάζονται 9-10 λίτρα κρασί για να αποσταχθούν και να παραχθεί 1 λίτρο eau-de-vie, το οποίο θα παλαιώσει και θα γίνει τελικά Cognac. Το παρακολουθούμε λοιπόν από το αμπέλι κιόλας, δίνουμε πολύ μεγάλη έμφαση στην απόσταξη και δοκιμάζουμε συνεχώς διαφορετικά δείγματα μέχρι να καταλήξουμε. Αντίστοιχα επίπονη είναι και η διαδικασία της παλαίωσης στο βαρέλι, προκειμένου να επιτύχουμε την απόλυτη αρωματική καθαρότητα και να μην έχουμε ένα τελικό προϊόν που δεν μπορεί κανείς να ξεχωρίσει αν είναι κονιάκ, ρούμι ή ουίσκυ, απλά και μόνο επειδή αυτό που τελικά κυριαρχεί στη μύτη και στο στόμα είναι το ξύλο από το βαρέλι.
Ποιο αισθητήριο όργανο έχει μεγαλύτερη σημασία για εσάς; Η μύτη ή το στόμα;
Δύσκολο να διαλέξω. Σίγουρα και τα δύο. Προφανώς η μύτη έχει τεράστια σημασία, εκεί είναι το πρώτο μεγάλο «τεστ» σε κάθε δοκιμή, γι αυτό και αν είσαι κρυωμένος ή έχεις βουλωμένη μύτη, δεν μπορείς να κάνεις τίποτα. Η επιβεβαίωση του στόματος, ωστόσο, είναι απαραίτητη. Μάλιστα, ενώ ως δοκιμαστές φτύνουμε κάθε δείγμα, σε πιο ειδικές περιπτώσεις επιλέγουμε να καταπιούμε, ώστε να έχουμε την πλήρη εμπειρία ενός εξαιρετικού αποστάγματος. Πάντως και οι δύο αισθήσεις είναι συμπληρωματικές. Το σημαντικό είναι να τις κρατάμε σε εγρήγορση και σε «φόρμα». Σκεφτείτε ότι εμείς, μετά από διακοπές ή από μεγάλες περιόδους αποχής από τα καθήκοντά μας, κάνουμε ειδικές ασκήσεις για να «καλιμπράρουμε» τους αισθητήρες μας πριν αρχίσουμε πάλι τις δοκιμές.
Θα μπορούσε ένα μηχάνημα - φοβερά προηγμένο, προφανώς - να υποκαταστήσει τον άνθρωπο-δοκιμαστή;
Όχι. Είμαι κατηγορηματικός. Ο ανθρώπινος παράγοντας στη δουλειά μας είναι απαραίτητος και δεν μπορεί να τον υποκαταστήσει ούτε η πιο εξελιγμένη τεχνολογία στον κόσμο. Δεν λέω ότι δεν γίνεται. Αντιθέτως, υπάρχουν μονάδες στις οποίες ο υπεύθυνος κατευθύνει τους άμβυκες του αποστακτηρίου του από μακριά, με ένα application στο κινητό του τηλέφωνο. Όπου όμως τα πράγματα είναι τόσο αυτοματοποιημένα, μιλάμε για περιπτώσεις προϊόντων μαζικών, ουσιαστικά βιομηχανικών. Σίγουρα δεν είναι δύσκολο ένα μηχάνημα να ακολουθήσει μια συγκεκριμένη συνταγή και να δώσει το σωστό αποτέλεσμα. Ο άνθρωπος, όμως, έχει έναν πολύ πιο βασικό ρόλο: να δημιουργήσει προϊόντα με πάθος, με χαρακτήρα, με προσωπικότητα. Και, στο δικό μας επίπεδο, αυτό είναι αδιαπραγμάτευτο.
Τελειώνοντας, όταν είστε «εκτός υπηρεσίας», ποιο είναι το δικό σας ποτό;
Προφανώς το Cognac είναι το πάθος μου, αλλά δεν είναι το μόνο ποτό που πίνω. Λατρεύω το κρασί και ειδικά τα μεγάλα λευκά της Βουργουνδίας, όπως το Meursault και το Batard-Montrachet, καθώς και τη Σαμπάνια. Αυτό όμως που μου αρέσει περισσότερο από όλα είναι να δοκιμάζω αντιπροσωπευτικά ποτά στα διάφορα μέρη του κόσμου που επισκέπτομαι. Δεν θα ξεχάσω ποτέ, σε ένα επαγγελματικό ταξίδι στο Μεξικό, που μπήκα μόνος σε ένα μπαρ και παρήγγειλα τεκίλα. Γυρίζοντας το κεφάλι μου, όμως, συνειδητοποίησα ότι όλοι οι υπόλοιποι πελάτες γύρω μου έπιναν Cognac Hennessy XO με πάγο. Δεν έχασα την ευκαιρία να τους πληροφορήσω ότι αυτό που πίνουν είναι φτιαγμένο «απ’ τα χεράκια μου» και πέρασα μία από τις ωραιότερες βραδιές στη ζωή μου!
