ΚΟΛΕΞΙΟΝ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ-ΧΕΙΜΩΝΑΣ 2018-2019

της Αγάπης Μαργετίδη

Ενώ πέρυσι το βελούδο ήταν τρελά της μόδας, φέτος δεν το πολυείδα στις κολεξιόν.  Τη θέση του πήραν το δέρμα και το animal print. Δύσκολα και τα δύο. Πρώτον, γιατί απαιτούν σιλουέτα συλφίδας και δεύτερον, γιατί αν φορεθούν από τα λάθος άτομα και με τον λάθος τρόπο, γίνονται πολύ, μα πάρα πολύ κιτς.  Προβλέπω να πονέσουν τα ματάκια μας πάλι!

Ευτυχώς που δεν ζούμε πια στις εποχές που αν δεν ακολουθούσες τη μόδα ήσουν δακτυλοδεικτούμενη.  Θυμάμαι τα μίνι, μίντι, μάξι των μαμάδων μας και τις συσκέψεις με τις μοδίστρες πάνω από τις σελίδες των αστραφτερών φιγουρινιών.  Φέτος φοριέται το μήκος σανέλ κυρία Τάδε μου, πρέπει να κοντύνουμε το παλτό.  Και να αλλάξουμε κουμπιά, τα μεγάλα κουμπιά είναι ντεμοντέ.  Και να ‘σου οι πρόβες και οι συζητήσεις από το τηλέφωνο με τις φίλες. Πάνε αυτά.  Τώρα υπάρχουν δύο κατηγορίες.  Ή που θα είναι όλες (ενίοτε και όλοι) ντυμένοι πανομοιότυπα, σαν να έχουν βγει από γραμμή παραγωγής εργοστασίου, ή κάποιοι, ευτυχώς, θα έχουν αναπτύξει ένα προσωπικό στυλ που καμία ψευτοτάση δεν αγγίζει.  Είτε είναι λοιπόν, είτε δεν είναι το βελούδο της μόδας φέτος, ποσώς με ενδιαφέρει.  Εγώ θα το βάλω το υπέροχο σμαραγδί σακάκι μου, ο κόσμος να χαλάσει. Α, και μάλλον θα αποσύρω για λίγο τα καταπληκτικά μου τιγρέ παπούτσια. Θα τα ξαναβάλω του χρόνου που το animal print θα είναι πάλι ντεμοντέ.

Όσοι παρακολουθούν τα γαστρονομικά δρώμενα, θα έχουν παρατηρήσει πως κι εκεί οι μόδες έρχονται και παρέρχονται.  Σε σημείο που αρχίζω να εκνευρίζομαι σοβαρά.  Όχι για τις τάσεις αυτές καθεαυτές, αλλά για την κακή αντιγραφή και τον μιμητισμό που φτάνει σε τέτοιο σημείο, ώστε τα μενού των περισσοτέρων εστιατορίων και φαγάδικων  εν γένει, να είναι σχεδόν ίδια.  Ίδια και τα στησίματα, ίδια και τα σερβίτσια.  Και τα ντεκόρ ίδια. Enough is enough!

Φτάνει πια με τις βελουτέ κολοκύθας και γλυκοπατάτας.  Τόσα λαχανικά έχει η φύση, τόσα προϊόντα βγάζει η φθινοπωρινή γη, τόσα και τόσα υλικά για να εμπνευστείτε υπάρχουν, ξεκολλήστε πια. Σήμερα συγκέντρωσα πέντε παλιότερες συνταγές και έφτιαξα και μία καινούργια για να απολαύσουμε υπέροχες, πανέμορφες και πανόστιμες βελούδινες σούπες, που απαξιούν να ασχοληθούν με τις μόδες. 

ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ : ΒΕΛΟΥΤΕ ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΨΗΤΑ ΚΑΡΟΤΑ,  ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΦΑΚΕΣ & ΤΑΧΙΝΙ
Νέα μου φθινοπωρινή ανακάλυψη.  Νόστιμη, χορταστική, υγιεινή.  Και κούκλα, να τα λέμε κι αυτά!

Για 6 άτομα.  Καθαρίζουμε και κόβουμε σε χοντρούτσικες ροδέλες 1 κ. καρότα.  Τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα.  Τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο, τα αλατοπιπερώνουμε, τα πασπαλίζουμε με κύμινο,  τα τακτοποιούμε σε μονή στρώση και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για περίπου 40΄, μέχρι να μαλακώσουν και να αρπάξουν λίγο.* Ταυτόχρονα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο και σοτάρουμε για λίγα λεπτά 1 μέτριο κρεμμύδι χοντροκομμένο, 1 μεγαλούτσικο κομμάτι ginger χοντροκομμένο και 1 κοφτή κ.σ. κουρκουμά.  Μόλις μαλακώσουν το κρεμμύδι και το ginger προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδο χοντροκομμένη και 250 γρ. κόκκινες φακές.  Σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμη ανακατεύοντας και σκεπάζουμε με ζωμό λαχανικών.  Μόλις τα καρότα ψηθούν, τα προσθέτουμε στη σούπα και σιγοβράζουμε για λίγο ακόμη (οι κόκκινες φακές βράζουν πολύ γρήγορα).  Πολτοποιούμε τη σούπα και προσθέτουμε 2 κ.σ. ταχίνι και τον χυμό από 1 λεμόνι.  Διορθώνουμε το αλατοπίπερο.   Σερβίρουμε με γιαούρτι, φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο (ή μαϊντανό) και προαιρετικά λίγο πιπέρι cayenne ή κοκκινοπίπερο.   

 *     Το ψήσιμο των καρότων, αν και προσθέτει μία παραπάνω δουλειά, δίνει πολύ πιο ενδιαφέρουσα γεύση από το εάν απλώς τα βράσουμε.  Βεβαίως μην ζοριστείτε αν δεν έχετε χρόνο, δεν χάθηκε δα ο κόσμος.  Η μαγειρική παύει να έχει νόημα όταν γίνεται αγγαρεία. 

ΕΚΡΟΥ : ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΦΙΝΟΚΙΟ & CRUMBLE BACON
Πολύ κομψή, με λεπτή γεύση και μεθυστικό άρωμα.



Για 6 άτομα.  Σε ένα μικρό κατσαρολάκι καβουρδίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 1 κ.σ. σπόρους κόλιανδρου, 2 αστεροειδείς γλυκάνισους, 4 λοβούς κάρδαμου που τους έχουμε κοπανίσει για να βγουν οι σπόροι και 2 καρφάκια γαρύφαλλο.  Όταν μοσχομυρίσουν, αποσύρουμε από την φωτιά και όταν κρυώσουν, τυλίγουμε τα μπαχαρικά σε μία γάζα και τη δένουμε σφιχτά σαν πουγκί.  Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 4 μεγαλούτσικα φινόκιο κομμένα σε ροδέλες και 1 μεγάλο πράσο κομμένο σε ροδέλες.  Αλατοπιπερώνουμε. Σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να πάρουν χρώμα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.  Σβήνουμε με ένα σφηνάκι ούζο ή τσίπουρο με γλυκάνισο.  Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, σκεπάζουμε με ζωμό λαχανικών ή κότας, προσθέτουμε το πουγκί με τα μπαχαρικά, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν εντελώς.  Όση ώρα βράζουν τα λαχανικά, ετοιμάζουμε το crumble : τηγανίζουμε 6 φέτες bacon χωρίς λιπαρή ουσία σε μέτρια φωτιά, μέχρι το αλλαντικό να ξεροψηθεί πολύ καλά.  Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς σε απορροφητικό χαρτί και το κάνουμε ψίχουλα στο multi.  Όταν τα λαχανικά βράσουν και μαλακώσουν, πετάμε το πουγκί με τα μπαχαρικά και πολτοποιούμε τη σούπα.  Προσθέτουμε ½ φλ. τσ. κρέμα γάλακτος (ή γάλα) και ανακατεύουμε  Σερβίρουμε, γαρνίροντας με το crumble και λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή το πράσινο μέρος από φρέσκο κρεμμυδάκι.

ΚΟΚΚΙΝΟ : ΒΕΛΟΥΤΕ ΣΟΥΠΑ ΠΑΝΤΖΑΡΙ
Αρχοντιά και ζεστασιά.  Γεύση μοναδική, σπιρτόζικη.



Για 6 άτομα.  Σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε σε λίγο βούτυρο, 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο μέχρι να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα, 1 μεγαλούτσικο κομμάτι ginger ψιλοκομμένο και προαιρετικά 1 πιπερίτσα chili ψιλοκομμένη, με ή χωρίς τα σπόρια της, για λίγο ή περισσότερο τσικ.  Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη.  Σβήνουμε με ένα ποτηράκι cognac ή  whisky.  Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 6 μεγάλα παντζάρια, 1 μέτρια γλυκοπατάτα και 1 μέτριο ξινόμηλο, όλα καθαρισμένα και κομμένα σε μεγαλούτσικους κύβους.  Αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε με ζωμό λαχανικών ή κότας και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.  Πολτοποιούμε.  Τέλος, προσθέτουμε λίγη κρέμα καρύδας ή γάλα καρύδας και σερβίρουμε.

ΚΙΤΡΙΝΟ ΠΑΛ : ΣΟΥΠΑ ΦΑΒΑΣ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΣΩΤΕ
Κομψή και στιβαρή συγχρόνως, ύμνος στο φθινόπωρο.



Για 6 άτομα.  Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε σε ελάχιστο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, 2 μεγάλα καρότα, 1 μεγάλο πράσο και 1 κλωνάρι σέλερι, όλα κομμένα σε ροδέλες.  Μόλις μαλακώσουν τα λαχανικά, προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη, σοτάρουμε για λίγο ακόμη και προσθέτουμε 250 γρ. φάβα.  Σκεπάζουμε με ζωμό λαχανικών ή κότας, αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με 1 φύλλο δάφνης.  Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε με μισοσκεπασμένο το σκεύος.  Πολτοποιούμε. Σε ένα μικρό τηγανάκι σοτάρουμε σε ελάχιστο ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά, λίγα μανιτάρια της αρεσκείας μας φρέσκα ή αποξηραμένα (εάν χρησιμοποιήσουμε αποξηραμένα θα προσθέσουμε το νερό στο οποίο θα μουλιάσουν μέσα στη σούπα για έξτρα νοστιμιά) με αλατοπίπερο, φρέσκο ή αποξηραμένο θυμάρι και 1 σκ. σκόρδο ακαθάριστη και ελαφρώς κοπανισμένη, που θα πετάξουμε μετά.  Σερβίρουμε τη σούπα με λίγες σταγόνες φρέσκο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και γαρνίρουμε με τα μανιτάρια και φλοίδες ώριμης παρμεζάνας.

ΚΙΤΡΙΝΟΠΡΑΣΙΝΟ : ΣΟΥΠΑ ΜΠΡΟΚΟΛΟ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΚΑΡΥ, ΣΠΑΝΑΚΙ & ΓΑΛΑ ΚΑΡΥΔΑΣ
Η εξωτική.  Χρώμα υπέροχο, γεύση εκρηκτική.



Για 6 άτομα.  Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 2 μέτρια κρεμμύδια και 1 μεγαλούτσικο  κομμάτι ginger, χοντροκομμένα.  Προσθέτουμε 1 κ.γλ. πάστα κόκκινου κάρυ* και 1 κοφτή κ.σ. κουρκουμά.  Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι και μυρίσουν τα καρυκεύματα, προσθέτουμε 2 μετρίου μεγέθους μπρόκολα κομμένα σε “μπουκετάκια” με το τρυφερό μέρος των κοτσανιών τους, 2 γεμάτες χούφτες σπανάκι και 2 γεμάτες χούφτες φρέσκο κόλιανδρο.  Αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε με ζωμό λαχανικών, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20΄, μέχρι να μαλακώσει το μπρόκολο.  Στο μεταξύ καβουρδίζουμε σε ένα τηγανάκι σε μέτρια φωτιά 6 κ.σ. φιλαρισμένα αμύγδαλα, με τα οποία θα γαρνίρουμε τη σούπα.  Πολτοποιούμε.  Προσθέτουμε 1 κουτί γάλα καρύδας, ανακατεύουμε και δίνουμε μια τελευταία ελαφριά βράση.  Τέλος, προσθέτουμε τον χυμό από 1 μοσχολέμονο (lime) και διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Σερβίρουμε γαρνίροντας με τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και λίγα τρυφερά φύλλα σπανακιού και φρέσκου κόλιανδρου.
 
*     Η πάστα κάρυ (curry paste) είναι Ταϋλανδέζικης καταγωγής και θα την βρείτε σε αρκετά σούπερ μάρκετ, delicatessen και ασιατικά μπακάλικα.  Το κόκκινο είναι το πιο δυνατό, το πράσινο λίγο λιγότερο, ενώ το κίτρινο καίει λιγότερο απ’όλα, επομένως εσείς κάντε τη δική σας επιλογή. Σε κάθε περίπτωση, μπορείτε να αντικαταστήσετε την πάστα με την πιο κλασσική σκόνη.

ΜΠΕΖ/ΚΑΦΕ : ΜΑΝΙΤΑΡΟΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ CAMEMBERT
Η φθινοπωρινή, νοτισμένη γη, σε όλο της το μεγαλείο. 



Για 8 άτομα.  Καθαρίζουμε 1 κ. μανιτάρια διαφόρων ειδών με πολύ καλά στυμμένο απορροφητικό χαρτί για να απομακρύνουμε το χώμα και τα πετραδάκια.  Χοντροκόβουμε τα μανιτάρια. Παράλληλα μαλακώνουμε 50 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια της αρεσκείας μας σε ένα μπολ με χλιαρό νερό, τόσο που να τα σκεπάζει. Ζεσταίνουμε καλά μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, 2 ολόκληρα κλαράκια φρέσκου θυμαριού ή λίγο αποξηραμένο θυμάρι και 1 σκ. σκόρδου αξεφλούδιστη και πατημένη με τη λάμα ενός μαχαιριού. Σοτάρουμε τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα, σε δόσεις για να μην στριμωχτούν. Αλατοπιπερώνουμε κάθε δόση και τα βάζουμε σε μπολ. Μόλις τελειώσουν όλα τα μανιτάρια, σοτάρουμε 1 μεγαλούτσικο χοντροκομμένο κρεμμύδι. Μόλις το κρεμμύδι μαλακώσει, ξαναβάζουμε τα μανιτάρια στην κατσαρόλα (αφού αφαιρέσουμε το θυμάρι και το σκόρδο) και σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί.  Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, σκεπάζουμε τα μανιτάρια με ζωμό λαχανικών ή κότας. Σουρώνουμε τα μαλακά πλέον αποξηραμένα μανιτάρια και προσθέτουμε το υγρό τους στην σούπα για έξτρα νοστιμιά. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τη σούπα για περίπου 20΄.  Όσο βράζει η σούπα σοτάρουμε σε ελάχιστο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά τα αποξηραμένα μανιτάρια και τα φυλάμε στην άκρη για τη γαρνιτούρα.  Όταν η σούπα είναι έτοιμη, προσθέτουμε 100 γρ. ώριμο τυρί camembert με την κρούστα του και βράζουμε για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι να λιώσει το τυρί και να μείνει μόνο η κρούστα, την οποία πετάμε.  Πολτοποιούμε. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Σερβίρουμε γαρνίροντας με τα αποξηραμένα μανιτάρια, λίγα φυλλαράκια θυμαριού και μία φέτα φρυγανισμένου ψωμιού που έχουμε βρέξει με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλίσει με άνθος αλατιού. 

 Tips

·      Ο σπιτικός ζωμός, που είναι το ευκολότερο πράγμα να γίνει, είναι αυτό που θα κάνει την οποιαδήποτε σούπα νόστιμη.  Το εάν θα είναι λαχανικών, κότας ή και βοδινού σε κάποιες περιπτώσεις, εξαρτάται από το γούστο και τις διατροφικές συνήθειες του καθενός.  Εάν δεν έχετε σπιτικό ζωμό, βάλτε σκέτο νερό αντί για κύβους, έστω κι αν είναι οι λεγόμενοι φρέσκοι του ψυγείου.  Όλοι οι βιομηχανικοί ζωμοί έχουν πάρα πολύ αλάτι αλλά και γεύση που καταστρέφει ό, τι φτιάξετε.  Κρίμα δεν είναι; 

·      Ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλετε, πολτοποιήστε τη σούπα είτε στο blender (δίνει πιο βελούδινη υφή), είτε με το ραβδομπλέντερ κατ’ ευθείαν μέσα στην κατσαρόλα (με λιγότερο βελούδινο αποτέλεσμα).  Η τελειότητα θα επιτευχθεί με τον έξτρα κόπο του περάσματος από λεπτή σήτα.  Παίζει όμως ρόλο και το είδος της σούπας, π.χ. η μανιταρόσουπα, κατά τη γνώμη μου, είναι ωραίο να είναι κοκκώδης, γιατί έτσι γευόμαστε τα μανιτάρια καλύτερα.   

·      Μην πολτοποιείτε ποτέ τη σούπα με όλο το υγρό.  Είναι εύκολο να την αραιώσετε προσθέτοντάς το σταδιακά, ενώ αν γίνει αραιή, θα χρειαστεί να την βράσετε και πάλι για να εξατμισθεί το έξτρα υγρό.

·      Οι σούπες βελουτέ καταψύχονται χωρίς κανένα πρόβλημα.