Το Masterchef και ο εγκλεισμός τέχνας κατεργάζονται

της Αγάπης Μαργετίδη

Όσοι παρακολουθείτε αυτή τη στήλη, έχετε ήδη ενημερωθεί πως βλέπω ανελλιπώς το Masterchef, αφού πέρυσι είχα γράψει ολόκληρη έκθεση περί του θέματος. Θέλετε να το πείτε διαστροφή; Πείτε το, δεν παρεξηγώ. Θέλετε να το συγκρίνετε με το απείρως φριχτότερο, κατά τη γνώμη μου, κατασκεύασμα, το GNTM; Ελεύθερα. Στο φετινό Masterchef το reality στοιχείο υπερτερεί και η κατινιά περισσεύει. Κάθε πέρσι και καλύτερα. Έχω βρει όμως το κόλπο, δεν το βλέπω την ώρα που προβάλλεται αλλά την επόμενη μέρα, κι έτσι το κουμπί του fast forward με έχει σώσει από πολλά εγκεφαλικά. Παρόλα αυτά, μέσα σ’ όλη τη βλακεία, όλο και κάτι θα με κάνει να μειδιάσω. Μια ατάκα του Κουτσόπουλου, μια γκριμάτσα του Κοντιζά όταν βρει το κόκκαλο στο φιλεταρισμένο ψάρι, μια γλυκούλα φράση του Ιωαννίδη. Και βεβαίως, όλο και κάποια φαεινή ιδέα θα μου κατέβει.

Τις προάλλες, που λέτε, είχε μια δοκιμασία που πολύ μου άρεσε. Οι παίκτες έπρεπε να μαγειρέψουν με τσάι του βουνού, καφέ και κακάο. Και καλά τα γλυκά, ευκολάκι. Στα αλμυρά όμως ανέβαινε ο βαθμός δυσκολίας. Να σας πω τη μαύρη μου αλήθεια, δεν θυμάμαι, ούτε ποιος κέρδισε, ούτε με τι φαγητό. Όλη την ώρα σκεφτόμουν τι θα έκανα εγώ με αυτά τα υλικά. Το τσάι και ο καφές είναι από τα πλέον αγαπημένα μου στην κουζίνα και τα χρησιμοποιώ αρκετά συχνά. Στο παρελθόν σάς έχω δώσει κάποιες συνταγές, τις οποίες σάς ξαναθυμίζω.

Αυτή τη φορά είπα να κάνω τούρμπο ένα κοτόπουλο που μόλις είχε φθάσει στην πόρτα μου. Το τρομπάρισα με καφέ κι έγινε μούρλια. Ο αγαπημένος μου σύζυγος, γνωστός για τις παραξενιές του στο φαγητό, μία εκ των οποίων είναι η σχεδόν απέχθειά του στο κοτόπουλο, έφαγε και δεύτερη μερίδα. Οποία ευχαρίστησις! Το πτηνό, πριν ψηθεί, κοιμήθηκε όλη νύχτα μέσα σε ενισχυμένη άρμη και την επομένη ψήθηκε και γλασαρίστηκε με μια σάλτσα, πιο δυνατή κι από έναν διπλό ristretto.

Πριν σας δώσω τη συνταγή, θέλω να σας πω δυο λόγια για τη διαφορά μεταξύ άρμης και μαρινάδας. Η άρμη, εισχωρώντας σε βάθος, προσθέτει υγρασία στα κρέατα που έχουν την τάση να στεγνώνουν και να σκληραίνουν στο ψήσιμο και είναι απαραίτητη στη γαλοπούλα, στα αλανιάρικα πτηνά όπως ο κόκκορας και στο κυνήγι. Συνήθως είναι μόνο νερό, αλάτι, ζάχαρη και αρωματικά. Η μαρινάδα που είναι πιο πηχτή (δεν έχει νερό αλλά συνήθως χυμό εσπεριδοειδών, συχνά γιαούρτι ή ξινόγαλα ή μουστάρδα και μπαχαρικά ή αρωματικά βότανα), δεν εισχωρεί σε βάθος, επομένως δεν προσθέτει πολλή υγρασία, παρά μόνο ενισχύει τη γεύση. Ενδείκνυται για μικρότερα κομμάτια κρέατος και πουλερικών. Επίσης, ό, τι βάζουμε σε άρμη χρειάζεται να μείνει εκεί πολλές ώρες, ενώ οι μαρινάδες μπορεί να είναι και πιο σύντομες, ανάλογα με το φαγητό που θα φτιάξουμε. Παρόλο που το κοτόπουλο που είχα δεν ήταν χωριάτικο, παρά μόνο βιολογικό, άρα όχι σκληρό, η ιδέα της άρμης μού καρφώθηκε στο μυαλό κι έτσι αποφάσισα να την δοκιμάσω.

Ψέματα δεν θα σας πω. Το φαγητό, ενώ είναι εύκολο, έχει κάποιον κόπο παραπάνω, δεν είναι από αυτά που τα πετάς στο ταψί ή την κατσαρόλα και τα ξεχνάς. Μην το σκεφθείτε καθόλου, η νοστιμιά του θα σας ανταμείψει. Κι αν δεν φάμε την εποχή του εγκλεισμού πιο περιποιημένα φαγητά, πότε θα τα φάμε;

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟ ΣΕ ΑΡΜΗ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΦΕ

Ετοιμάζουμε την άρμη : Σε μία κατσαρόλα που θα πρέπει να χωρέσει το κοτόπουλο, βάζουμε 1 λίτρο δυνατό καφέ φίλτρου, 2 λίτρα νερό, τον χυμό από 2 μεγάλα πορτοκάλια (δεν πετάμε τα στυμμένα πορτοκάλια γιατί θα τα προσθέσουμε αργότερα), ¾ φλ. τσ. χοντρό αλάτι, ¾ φλ. τσ. καστανή ζάχαρη, 3 αστεροειδείς γλυκάνισους, 3 καρφάκια γαρύφαλλο, 1 κ.σ. κόκκους πιπεριού και 1 κ.σ. μαραθόσπορους. Ζεσταίνουμε το μίγμα μέχρι να πάρει ελαφριά βράση και να λιώσουν το αλάτι και η ζάχαρη. Απομακρύνουμε από την εστία και μόλις χλιάνει, προσθέτουμε τα στυμμένα πορτοκάλια και το κοτόπουλο. Βάζουμε ένα πιάτο για να είναι το κοτόπουλο συνεχώς βυθισμένο μέσα στην άρμη, καπακώνουμε το σκεύος και βάζουμε στο ψυγείο. Το αφήνουμε για 12 ώρες.

Προετοιμασία και ψήσιμο : Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα. Βγάζουμε το κοτόπουλο από την άρμη, την οποία και πετάμε και σκουπίζουμε καλά το πτηνό με απορροφητικό χαρτί. Το βάζουμε στο ταψί, το πιπερώνουμε (δεν αλατίζουμε λόγω του αλατιού της άρμης που έχει απορροφηθεί) και το αλείφουμε με λίγο βούτυρο (εγώ έβαλα αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος, το ίδιο που βάζουμε στη ζύμη των κουραμπιέδων, αλλά και το αγελαδινό είναι εντάξει‧ σαφώς μπορείτε να αντικαταστήσετε με ελαιόλαδο, όμως βρίσκω πως το άρωμα του βουτύρου είναι απείρως πιο ταιριαστό με αυτό του καφέ). Ετοιμάζουμε τα λαχανικά που μπορεί να είναι πολλών ειδών, όπως μικρές πατάτες με την φλούδα τους, καρότα κι άλλες ρίζες αναλόγως της εποχής (ραπανάκια, ρέβες, κλπ.), φινόκιο, αντίβ. Τα αλατοπιπερώνουμε, τα αλείφουμε με λίγο βούτυρο και τα τοποθετούμε στο ταψί γύρω από το κοτόπουλο. Σκεπάζουμε σφιχτά το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε. Μετά τα πρώτα 30΄ χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 160ο C. Έχουμε ετοιμάσει ένα μίγμα με 1 γεμάτη κ.σ. δυνατή μουστάρδα, 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη, προαιρετικά 1 κ.γλ. πιπέρι καγιέν κι αν έχουμε 1 κ.γλ. μίγμα μπαχαρικών 5-spice, τον χυμό από 1 πορτοκάλι και 200 ml δυνατό καφέ φίλτρου, τον οποίο ενισχύουμε προαιρετικά με το περιεχόμενο από μία κάψουλα espresso ή 1 γεμάτο κ.γλ. αλεσμένο espresso). Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα και περιχύνουμε το κοτόπουλο και τα λαχανικά. Ξανασκεπάζουμε σφιχτά και συνεχίζουμε το ψήσιμο. 30΄ περίπου πριν να είναι έτοιμο το φαγητό ξεσκεπάζουμε το ταψί, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία, στους 180o C και ξαναφουρνίζουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει το κοτόπουλο και να μελώσουν τα λαχανικά. Σε αυτή τη φάση, φροντίζουμε ανά δεκάλεπτο να βγάζουμε το φαγητό από τον φούρνο για να το περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Σάλτσα : Μόλις ξεφουρνίσουμε το φαγητό μεταφέρουμε προσεκτικά το ζουμί σε ένα μικρό κατσαρολάκι και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να έχουμε μια σκούρα καφέ πυκνή και γυαλιστερή σάλτσα. Προσέχουμε γιατί όταν η σάλτσα βράζει φουσκώνει με κίνδυνο να χυθεί, οπότε, ανεβοκατεβάζουμε το σκεύος από το μάτι μόλις δούμε ότι η σάλτσα πάει να χυθεί. Σας διαβεβαιώ ότι δεν χρειάζεται καθόλου αλεύρι ή κορν φλάουρ για να πήξει (είμαι σίγουρη πως στο Masterchef θα έβαζαν ξανθάνη, α πα πα!). Πολλοί βάζουν λίγο φρέσκο βούτυρο χτυπώντας με το σύρμα, το οποίο δίνει στη σάλτσα άρωμα και γυαλάδα. Το κάνω κι εγώ συχνά, όμως στη συγκεκριμένη σάλτσα δεν ήταν απαραίτητο γιατί και γυάλισε τέλεια, αλλά και γιατί η γεύση δεν χρειάστηκε οποιαδήποτε περαιτέρω ενίσχυση, οπότε, αποφάσισα να μην προσθέσω τις έξτρα θερμίδες. Σερβίρουμε με λίγη σάλτσα περιχυμένη και την υπόλοιπη σε σαλτσιέρα.

Τώρα, αυτό που μένει να δοκιμάσω στο μέλλον είναι το περίφημο mole από το Μεξικό, που είναι μια πηχτή και πολύ πικάντικη σάλτσα με chili και σοκολάτα. Βρίσκουμε mole έτοιμο σε κάποια εξωτικά μπακάλικα αλλά μια φορά που δοκίμασα δεν έλεγε πολλά. Έχω φάει αυθεντικό mole και μπορώ να πω ότι είναι από τις πιο εκμαυλιστικές γεύσεις που έχω δοκιμάσει ποτέ. Θα επιχειρήσω να φτιάξω το δικό μου και θα σας ειδοποιήσω.