Μπάρμπεκιου: Ιστορίες καλοκαιριού του Αμερικανικού Νότου

Δεν νομίζω να υπάρχει Αμερικανός του Νότου που να μην τιμά το μπάρμπεκιου τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα κάθε καλοκαίρι. Οι ρίζες αυτού του γαστρονομικού σπορ πηγαίνουν πίσω στα μέσα του 17ου αιώνα, όταν το μπάρμπεκιου γινόταν αποκλειστικά με ολόκληρο γουρούνι καπνισμένο και ψημένο για πολλές ώρες στα κάρβουνα σε χειροποίητες ψησταριές. Οι ψήστες ήταν τρομεροί μάστορες της τέχνης τους (pit masters) η οποία μεταδιδόταν από γενιά σε γενιά. Σταδιακά προστέθηκαν κι άλλα είδη κρέατος όπως μοσχάρι (κυρίως brisket δηλ. η στηθοπλευρά) και πουλερικά, το μπάρμπεκιου εξαπλώθηκε σε όλες τις Πολιτείες, ενώ το παραδοσιακό pit έχει αντικατασταθεί ως επί το πλείστον από μοντέρνες ψησταριές. Δεν νοείται γιορτή της 4ης Ιουλίου (Ημέρα της Ανεξαρτησίας) χωρίς υπαίθριο μπάρμπεκιου.

Σήμερα, ευτυχώς, ο Νότος εξακολουθεί να ψήνει το γουρουνάκι με τον παλιό τρόπο και τα πλήθη συρρέουν από παντού, εντός και εκτός των Ηνωμένων Πολιτειών, για να γευτούν αυτό το υπερνόστιμο έδεσμα.

Όπως είναι λογικό, οι συνοδευτικές σάλτσες είναι πολλές και κάθε Πολιτεία, ακόμη και διαφορετικές περιοχές εντός των ορίων της, έχει τη δική της παράδοση. Ενώ είναι πολύ εύκολο να βρούμε πολλών ειδών σάλτσες μπάρμπεκιου στο ελληνικό εμπόριο, βρίσκω πιο ενδιαφέρον και διασκεδαστικό να την κάνουμε στο σπίτι, αφού η διαδικασία είναι εύκολη και γρήγορη και τα υλικά της συνηθισμένα. Συν τοις άλλοις, όπως κάθε τι σπιτικό, είναι πολύ πιο υγιεινό, χωρίς συντηρητικά.

Δύο από αυτές διάλεξα για να σας δείξω σήμερα. Η πρώτη είναι η κόκκινη κλασική, όπως την ξέρουμε, με ντομάτα (χωρίς όμως ketchup του εμπορίου που προτείνουν οι αμερικάνικες συνταγές στη συντριπτική τους πλειοψηφία) και η δεύτερη είναι σπεσιαλιτέ της Νότιας Καρολίνας με καυτερή μουστάρδα, χωρίς ντομάτα. Και οι δύο είναι πικάντικες, η δεύτερη περισσότερο από την πρώτη, ενώ η γλύκα τους δεν είναι υπερβολική. Επειδή δεν κατέχω κανένα από τα μυστικά της εξωτερικής ψησταριάς, άλλωστε η μόνη συσκευή για ψήσιμο που διαθέτω είναι ο φούρνος, έφτιαξα ψητά μπούτια κοτόπουλου γλασαρισμένα με τις σάλτσες. Έγιναν πεντανόστιμα.

ΟΙ ΣΑΛΤΣΕΣ

ΚΛΑΣΙΚΗ BBQ SAUCE ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ (ΧΩΡΙΣ KETCHUP)
Η λιγότερο καυτερή από τις δύο. Έχοντας παλιότερα φτιάξει τη σάλτσα με ketchup, έχω να πω πως αυτή η συνταγή είναι πολύ καλύτερη γιατί έχει πιο ισορροπημένη γεύση και άρωμα, χωρίς να είναι πολύ γλυκιά.

1 φλ. τσ. συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας (αυτός που είχα στο ντουλάπι μου περιείχε και τριμμένη ντομάτα και έτσι η σάλτσα δεν ήταν εντελώς λεία. Θα μπορούσα να την πολτοποιήσω εντελώς με το ραβδομπλέντερ αλλά προτίμησα να την αφήσω ως είχε)
2 κ.σ. ντοματοπελτές διπλής συμπύκνωσης
2 κ.σ. μηλόξιδο ή ξίδι από λευκό ή κόκκινο κρασί
2 κ.σ. καστανή ζάχαρη
2 κ.σ. μελάσα (εάν δεν έχουμε διπλασιάζουμε την ποσότητα της καστανής ζάχαρης με ελαφρώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα)
1 κ.σ. μουστάρδα Dijon
1 κ.γλ. Worcestershire sauce
1 κ.γλ. καπνιστή πάπρικα
¼ κ.γλ. σκόνη σκόρδου
¼ κ.γλ. σκόνη κρεμμυδιού
1-2 πρέζες πιπέρι καγιέν (ή σκόνη τσίλι)
Αλάτι, μαύρο πιπέρι

Η ΚΙΤΡΙΝΗ BBQ SAUCE ΤΗΣ ΝΟΤΙΑΣ ΚΑΡΟΛΙΝΑΣ
Αρκετά καυτερή και πολύ ισορροπημένη στη γλύκα, αυτή η σάλτσα είναι ιδανική και σε σάντουιτς.

1 φλ. τσ. εγγλέζικη έξτρα δυνατή μουστάρδα (αν δεν έχουμε αντικαθιστούμε με Dijon, αλλά ενισχύουμε την κάψα, είτε αυξάνοντας την ποσότητα του καγιέν είτε προσθέτοντας λίγο μπούκοβο)
2 κ.σ. καστανή ζάχαρη
2 κ.σ. μέλι
¼ φλ. τσ. μηλόξιδο ή ξίδι από λευκό κρασί
2 κ.γλ. Worcestershire sauce
1 κ.γλ. καπνιστή πάπρικα
¼ κ.γλ. σκόνη σκόρδου
¼ κ.γλ. σκόνη κρεμμυδιού
1-2 πρέζες πιπέρι καγιέν (ή σκόνη τσίλι)
Αλάτι, μαύρο πιπέρι

Μέθοδος
Βάζουμε τα υλικά της κάθε σάλτσας σε κατσαρολάκι, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε χαμηλή και σιγοβράζουμε για περίπου 10΄- 15΄ μέχρι να πήξει, ανακατεύοντας συχνά. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν να την χρησιμοποιήσουμε. Η σάλτσα εξακολουθεί να πήζει όσο κρυώνει. Τη μεταφέρουμε σε βάζο. Διατηρούμε στο ψυγείο για αρκετές μέρες, για δύο εβδομάδες σίγουρα.

ΨΗΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΔΥΟ ΕΙΔΩΝ BBQ SAUCE

Επιλέγουμε μπούτια ή/και στήθη κοτόπουλου με κόκαλο και πέτσα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα. Στρώνουμε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο και λαδόκολλα και από πάνω τοποθετούμε τη σχάρα, ούτως ώστε όταν το κοτόπουλο ψήνεται, το λίπος του να στάζει μέσα στο ταψί για να γίνει η πέτσα τραγανή. Έχουμε φροντίσει να βγάλουμε το κοτόπουλο από το ψυγείο μισή ώρα πριν να το ψήσουμε. Το στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί, το αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και το αλατοπιπερώνουμε καλά. Ψήνουμε για περίπου 30΄ (αυτός είναι αρκετός χρόνος για τα μπούτια, ενώ για τα στήθη θα χρειαστεί περισσότερη ώρα), μέχρι το κρέας να ψηθεί μέχρι μέσα και η πέτσα να γίνει τραγανή. Ξεφουρνίζουμε και αλείφουμε το κάθε κομμάτι με μία στρώση bbq sauce, ούτε πολύ λεπτή ούτε πολύ παχιά, και ξαναβάζουμε στον φούρνο για λίγο ακόμη μέχρι η σάλτσα να καραμελώσει, με προσοχή να μην καεί. Σερβίρουμε αφού αλείψουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου με λίγη ακόμη bbq sauce.

Ιδανικό συνοδευτικό είναι οι ψητές πατάτες και μια δροσερή σαλάτα. Αυτή τη φορά είχα διαλέξει μικρές πατατούλες με τη φλούδα τους, τις έβρασα μέχρι να μαλακώσουν, τις έσπασα ελαφρά με πιρούνι αφήνοντάς τις όμως ολόκληρες (κάπως σαν τις τσακιστές ελιές), τις άλειψα με ελαιόλαδο, τις άρτυσα με αλατοπίπερο και καπνιστή πάπρικα και τις έψησα στον φούρνο μέχρι να ξεροψηθούν, ειδικά στα μέρη που είχαν τις αυλακιές από το πιρούνι και όπου φαινόταν η σάρκα τους. Μπορούμε, επίσης, να έχουμε έξτρα σάλτσες στο πλάι για να βουτήξουμε τις πατάτες.