Μανιταρομαγειρέματα : Μέρος τρίτο

της Αγάπης Μαργετίδη

Έχει περάσει καιρός από την τελευταία συνταγή με μανιτάρια και τα πεθύμησα πολύ. Εσείς;

Για σήμερα σας έχω κάτι πολύ εύκολο, λίγο παλιακό, ίσως να’ ναι πια κι εντελώς ντεμοντέ. Δεν με πειράζει καθόλου. Εσάς;

Η ιδέα μού κατέβηκε όταν θυμήθηκα πώς έφτιαχναν τα μοσχαρίσια φιλέτα οι μαμάδες μας. Άνοστα, πολύ άνοστα, καίτοι πανάκριβα. Είναι που είναι το ίδιο το κομμάτι το πιο άνοστο από το ζώο, είναι που και τότε δεν είχαν ιδέα πώς να το ψήσουν σωστά, κάτι σαν άχυρο τρώγαμε. Ήταν όμως σικ, όλα κι όλα. Το μόνο που λίγο το νοστίμιζε ήταν το κομμάτι του βουτύρου που έβαζαν πάνω στο φιλέτο μόλις το σερβίριζαν, κι έτσι κάπως γλίστραγε και μπορούσαμε να το καταπιούμε, γιατί συν τοις άλλοις το παραέψηναν. Εγώ στο ψήσιμο τη γλύτωσα γιατί ο μπαμπάς μου, ως πρωτοπόρος της εποχής του, δεν αγαπούσε το καρβουνιασμένο κρέας. Κι έτσι η μαμά έμαθε, ήθελε δεν ήθελε, να μας φτιάχνει το κρέας σενιάν (τα δικά μας κομμάτια, γιατί εκείνη συνέχιζε να ψήνει το δικό της μέχρι τελικής πτώσεως).

Βρήκα τη συνταγή του βουτύρου με τα μανιτάρια σε ένα γαλλικό βιβλίο μαγειρικής και είπα να τη δοκιμάσω. Η φαεινή ιδέα του κονιάκ μου κατέβηκε την τελευταία στιγμή και μπορώ να πω ότι ήταν εξαιρετική.

ΒΟΥΤΥΡΟ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΚΟΝΙΑΚ & ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΒΑΣΙΛΟΜΑΝΙΤΑΡΑ (PORCINI)

Έχουμε φροντίσει να βγάλουμε το βούτυρο από το ψυγείο αρκετές ώρες πριν την ετοιμασία, για να έχει μαλακώσει. Θα χρειαστούμε 125 γρ. αγελαδινό βούτυρο άριστης ποιότητας. Θα χρειαστούμε επίσης 20 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια που θα μοιράσουμε στα δύο. Βάζουμε τα μισά μανιτάρια σε ένα μπολ και τα μουσκεύουμε με κονιάκ (το κονιάκ θα πρέπει να τα σκεπάζει). Τα αφήνουμε για 15΄ περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Στο μεταξύ κονιορτοποιούμε τα υπόλοιπα μισά μανιτάρια στο multi. Σουρώνουμε τα μαλακωμένα μανιτάρια, τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί και τα ψιλοκόβουμε. Ανακατεύουμε το βούτυρο με τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και την σκόνη, προσθέτουμε 1 πρέζα άνθος αλατιού και πλάθουμε το βούτυρο σε κυλινδρικό σχήμα. Το τυλίγουμε σφιχτά με διάφανη μεμβράνη σαν καραμέλα και το παγώνουμε στο ψυγείο μέχρι να σταθεροποιηθεί εντελώς. Το βούτυρο θα κρατήσει έτσι αρκετές μέρες στο ψυγείο. Κάθε φορά που θέλουμε, κόβουμε φέτες.

Αν το φτιάξετε για φιλέτο ή rib eye ή άλλο κρέας της ώρας, θα ψήσετε το κρέας στο σχαροτήγανο ή σε μαντεμένιο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο ανάμικτο με μία πολύ λεπτή φέτα από το αρωματισμένο βούτυρο, αλατοπίπερο (με προσοχή στο αλάτι λόγω του ότι υπάρχει και στο βούτυρο), μια σκελίδα σκόρδου αξεφλούδιστη και πατημένη με τη λάμα του μαχαιριού και κάποιο φρέσκο αρωματικό βότανο (θυμάρι, λεμονοθύμαρο, δενδρολίβανο, φασκόμηλο, κ.λπ.) και θα προσθέσετε μία πιο χοντρή φέτα από το αρωματισμένο βούτυρο στο τέλος. Μην ξεχάσετε να αφήσετε το κρέας να αναπαυθεί για λίγα λεπτά στην τάβλα πριν το φάτε. Αυτό το βούτυρο ταιριάζει πολύ και σε ζυμαρικά ή ριζότι. Θα το προσθέσετε επίσης στο τέλος.

Tips

Μην διανοηθείτε καν να χρησιμοποιήσετε κάτι άλλο από αληθινό αγελαδινό βούτυρο. Οι απομιμήσεις τύπου μαργαρίνη θα έπρεπε κατά τη γνώμη μου να απαγορευτούν με νόμο, τόσο κακό κάνουν στην υγεία αλλά και στη γεύση. Αν βρείτε βούτυρο Νορμανδίας από μη παστεριωμένο γάλα, μην διστάσετε λεπτό. Η γεύση του δεν συγκρίνεται με καμία άλλη (τέτοιο βούτυρο θα βρείτε μόνο σε delicatessen).
Μπορείτε επίσης να πάρετε αλατισμένο βούτυρο. Σε αυτή την περίπτωση θα παραλείψετε βεβαίως το αλάτι της συνταγής.
Το κονιάκ δίνει υπέροχο άρωμα και ταιριάζει με οποιαδήποτε συνταγή στην οποία θα χρησιμοποιήσετε το βούτυρο, είτε αυτό είναι φιλέτο, είτε ριζότο, είτε μακαρονάδα. Για μοσχαρίσιο ή χοιρινό φιλέτο θα ταίριαζε πολύ και το ουίσκι. Μπορείτε βεβαίως να το παραλείψετε εντελώς, αν και θα ήταν κρίμα. Αν αποφασίσετε να μην το βάλετε, θα μουσκέψετε τα μανιτάρια σε νερό.
Με την ίδια λογική μπορείτε να φτιάξετε πολλά άλλα αρωματισμένα βούτυρα : με καπνιστό αλάτι, με διάφορα μυρωδικά βότανα, πολλών ειδών μπαχαρικά, κ.λπ.
Και μια τελευταία, αρκετά τολμηρή ιδέα που μου κατέβηκε όσο έγραφα: βούτυρο με μανιτάρια χωρίς το κονιάκ αλλά με γλυκό κρασί ή port και καφέ espresso, αυτή τη φορά για μοσχαρίσιο συκώτι. Ουάου! Η έμπνευση μου ήρθε από μια παλιότερη συνταγή https://www.in2life.gr/home/cooking/article/571657/h-pio-anatreptikh-syntagh-gia-thn-tsiknopempth.html για μοσχαρίσιο συκώτι με καφέ που σας είχε αρέσει πολύ. Σας την ξαναθυμίζω.