One more cup of coffee

της Αγάπης Μαργετίδη

Σε καμία περίπτωση δεν μπορώ να πω ότι παρακολουθώ ανελλιπώς και με επιμέλεια τις διάφορες παγκόσμιες μέρες. Αν τύχει και πάρω κάποια χαμπάρι εγκαίρως, έχει καλώς. Η παγκόσμια μέρα του καφέ, όμως, που γιορτάζεται την 1η Οκτωβρίου, σπανίως μου ξεφεύγει γιατί λατρεύω τον καφέ. Δεν είναι μόνο που δεν μπορώ να διανοηθώ την αρχή της ημέρας μου χωρίς καφέ, είναι και που καταδέχομαι μόνο δύο είδη. Φίλτρου το πρωί και espresso για το απόγευμα και το βράδυ. Πάντα μαύρο, πάντα δυνατό, χωρίς ίχνος ζάχαρης και ποτέ κρύο. Όλοι οι άλλοι καφέδες μου προκαλούν κράμπες στο στομάχι. Φαντάζομαι πως γνωρίζετε ότι το γάλα στον καφέ τον κάνει δύσπεπτο και γι’ αυτό ο καφές με γάλα, σε όποιον αρέσει, συνιστάται μόνο για το πρωί. Δεν το λέω εγώ, όλοι οι γνώστες του καφέ και όσοι ασχολούνται με τη διατροφή το λένε και το τεκμηριώνουν.

Δεύτερον, ο καφές είναι ένα καταπληκτικό υλικό για την κουζίνα. Κι όχι μόνο στη ζαχαροπλαστική. Το άρωμά του φτιάχνει απίθανες σάλτσες για πουλερικά και κρέατα, μοσχαρίσιο και αρνίσιο συκώτι και άλλα εντόσθια, αλλά και ψάρι και θαλασσινά. Εδώ σαν να ακούω να φωνάζετε, τρέλανέ μας κι άλλο! Περιμένετε, θα το κάνω, και μάλιστα οσονούπω.

Προς το παρόν, για να γιορτάσουμε τον καφέ φέτος, σας έφτιαξα γλυκό. Πλούσιο και μυρωδάτο. Κι όπως κάθε χρόνο, σας έχω κι ένα καινούργιο τραγούδι. Πώς αλλιώς; One more cup of coffee for the road, one more cup of coffee before I go. Bob Dylan. Πατήστε εδώ και δυναμώστε τα ηχεία!

ΤΑΡΤΑ ΜΕ CRÈME BRULEE ESPRESSO & ΡΟΥΜΙ
Για 4 άτομα (βλ. tips)

Η βάση : Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170ο C στη λειτουργία των αντιστάσεων ή του αέρα και της κάτω αντίστασης. Στρώνουμε 4 ατομικές πυρίμαχες ταρτιέρες με ζύμη για τάρτες ή σφολιάτα και τις τρυπάμε με ένα πιρούνι. Από πάνω βάζουμε αντικολλητικό χαρτί και τις γεμίζουμε με κάποιο βάρος (φασόλια ή ρύζι) μέχρι το χείλος, πιέζοντας με τα δάχτυλά μας, ούτως ώστε να μην υπάρχει κενό. Ψήνουμε για περίπου 15'΄ με τα σκεύη να εφάπτονται στην κάτω αντίσταση, αφαιρούμε τα βάρη και τα χαρτιά και ξαναφουρνίζουμε για περίπου 5'΄ μέχρι να ροδοκοκκινίσει η ζύμη. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 90ο C.

Η κρέμα : Φτιάχνουμε έναν δυνατό καφέ espresso, ίσο με ¼ φλ. τσ. και τον αφήνουμε να χλιάνει. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 2/3 φλ. τσ. κρέμα γάλακτος. Ακριβώς πριν πάρει βράση απομακρύνουμε από την φωτιά, προσθέτουμε τον καφέ και 2 κ.σ. ρούμι και αφήνουμε να χλιάνει. Σε ένα μπολ χτυπάμε με τον αυγοδάρτη (χειροκίνητο ή ηλεκτρικό) 4 κρόκους αυγών με 2 κ.σ. ζάχαρη (λευκή ή καστανή) μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το μίγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Χτυπώντας πάντα, προσθέτουμε σταδιακά την χλιαρή αρωματισμένη κρέμα. Για να σιγουρευτούμε ότι η κρέμα θα είναι απολύτως ομοιογενής την περνάμε από ψιλή σήτα και την βάζουμε σε κανάτα με ράμφος ή δοσομετρητή για να είναι εύκολο να την μοιράσουμε στις ταρτιέρες.

Μοιράζουμε την κρέμα στις ταρτιέρες πάνω από την ψημένη ζύμη και ψήνουμε στον φούρνο για 20΄' περίπου. Η κρέμα θα πρέπει να μην είναι μεν υγρή, αλλά να είναι λίγο τρεμουλιαστή στη μέση, γιατί θα πήξει περισσότερο στο ψυγείο. Αυτό είναι και το σχετικά πιο δύσκολο κομμάτι του γλυκού για να έχουμε μια βελούδινη κρέμα και γι’ αυτό, επίσης, η θερμοκρασία του φούρνου είναι χαμηλή. Αφήνουμε τις τάρτες να χλιάνουν και κατόπιν τις βάζουμε στο ψυγείο. Περίπου 15'΄ πριν σερβίρουμε, τις βγάζουμε από το ψυγείο για να μην είναι εντελώς παγωμένες, τις πασπαλίζουμε με ζάχαρη και τις καίμε με φλόγιστρο. Αφήνουμε για λίγα λεπτά για να στερεοποιηθεί η καραμέλα. Δεν μένει παρά να την σπάσουμε με το κουτάλι, να ακούσουμε την υπέροχη μουσική που βγάζει και να την απολαύσουμε με έναν καυτό espresso και, γιατί όχι, με ένα σφηνάκι ρούμι.

Tips

Η ένδειξη για 4 άτομα είναι σχετική γιατί υπάρχουν πολλών μεγεθών ταρτιέρες, τόσο σε διάμετρο, όσο και σε βάθος. Οι δικές μου είναι ρηχές κι έχουν διάμετρο 14 εκ., γι’ αυτό και η κρέμα απλώθηκε σε αρκετά λεπτό πάχος κι έφτασε με το ζόρι για τις 4 τάρτες που έφτιαξα. Για να είναι τέλειες, θα έπρεπε να έχουν λίγο μικρότερη διάμετρο.
Αν δεν διαθέτετε μηχανή για espresso, αντικαταστήστε με δυνατό καφέ φίλτρου. Δεν συνιστώ τον στιγμιαίο γιατί, απλούστατα, δεν είναι καφές!
Το είδος της ζάχαρης είναι προσωπική επιλογή. Εγώ έβαλα στην μεν κρέμα λευκή ζάχαρη για να λιώσει πιο γρήγορα και να είναι η κρέμα ομοιογενής, ενώ για την καραμέλα προτίμησα την καστανή, παρόλο που δεν λιώνουν όλοι οι κόκκοι, για το πιο έντονο άρωμά της.
Αν δεν διαθέτετε φλόγιστρο θα κάψετε την ζάχαρη σε δυνατό γκριλ. Εδώ όμως θα πρέπει να έχετε φροντίσει να μην πάρουν πολύ χρώμα τα τοιχώματα της ζύμης για να μην καούν στο γκριλ. Αν και φοβάμαι αρκετά ό,τι έχει να κάνει με φωτιά, σας διαβεβαιώ πως τα οικιακά φλόγιστρα είναι απολύτως ασφαλή.
Μπορείτε, βεβαίως, να φτιάξετε μια μεγαλύτερη τάρτα αντί για ατομικές, αρκεί να προσαρμόσετε τους χρόνους ψησίματος.
Εννοείται πως μπορείτε να φτιάξετε μόνο την crème brûlée, χωρίς την ζύμη.

Για το τέλος σάς έχω ένα μήνυμα : Όσοι αγαπάμε τον καφέ και γνωρίζουμε λίγα πράγματα γι’ αυτόν, ξέρουμε πολύ καλά πως δεν παίζει ρόλο μόνον η ποιότητά του, αλλά και ο τρόπος παρασκευής και σερβιρίσματος του αγαπημένου μας ροφήματος. Όσο οι καταναλωτές γινόμαστε πιο απαιτητικοί, τόσο τα καταστήματα που προσφέρουν καφέ γίνονται καλύτερα και προσλαμβάνουν επαγγελματίες μπαρίστες που έχουν σπουδάσει το αντικείμενο. Η σχολή WSPC, για την οποία σας είχα μιλήσει προ καιρού (πατήστε εδώ), έχει ανοίξει την πλατφόρμα για τα μαθήματα του φθινοπώρου και δεν έχετε παρά να γραφτείτε (πατήστε εδώ) για να επιτύχετε σε ένα επάγγελμα που γνωρίζει μεγάλη άνοδο και στη χώρα μας. Σπεύσατε!