Πάσχα στο σπίτι μας

Χριστούγεννα στην πόλη, Πάσχα στο χωριό, έτσι δεν λένε; Και λοιπόν; Ας λένε! Υπάρχουμε κι εμείς που καθόλου δεν μας δελεάζει η εξόρμηση εις τας εξοχάς. Ούτε οι ουρές στα διόδια ούτε το στρίμωγμα στα πλοία. Η άνεση του σπιτιού μας μαζί και η υπέρτατη ευχαρίστηση να κυκλοφορούμε και να παρκάρουμε οπουδήποτε στην άδεια Αθήνα δεν συγκρίνονται με καμία εκδρομή. Τι κι αν είμαστε μειοψηφία; Τέτοιοι είμαστε και πέστε να μας φάτε!

Κατόπιν των παραπάνω εξηγήσεων και διευκρινίσεων προχωρώ στο παρασύνθημα για να σας δώσω λίγες ιδέες και συνταγές για το Πάσχα εντός των τειχών. Παρόλα αυτά, νομίζω ότι κάποιες από αυτές θα είναι πιθανότατα χρήσιμες και σε όσους βρεθούν σε σπίτια εξοχικά, κυρίως σε ό,τι αφορά το πριν και το μετά από το αρνί, αφού στην ύπαιθρο αυτό είναι συνήθως σουβλιστό.

Αν και το πασχαλινό τραπέζι είναι τις περισσότερες φορές παραπάνω από πληθωρικό, σε βαθμό που τα αντιόξινα χάπια και οι σόδες πιάνουν κατόπιν σκληρή δουλειά για να συνεφέρουν το στομάχι, με αμφίβολα μάλιστα αποτελέσματα, μία είναι η συμβουλή μου: κάντε κράτει. Γι’ αυτό, πρώτον θα δώσω έμφαση στα σαλατικά και τα ελαφριά ορεκτικά, δεύτερον το αρνάκι που προτείνω ελαφραίνει και δροσίζει από τα ανοιξιάτικα μυρωδικά, ενώ τα επιδόρπια είναι όσο το δυνατόν πιο δροσερά κι ανάλαφρα.

1) ΣΑΛΑΤΕΣ ΚΑΙ ΟΡΕΚΤΙΚΑ

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΤΙΣ ΠΡΑΣΙΝΑΔΕΣ ΤΗΣ ΑΝΟΙΞΗΣ
Ομορφιά κι ανοιξιάτικη ευωδιά

Για 6-8 άτομα

Πλένουμε, στραγγίζουμε και σκουπίζουμε καλά τα σαλατικά και τα μυρωδικά: 1 μαρούλι, 1 γαλλική σαλάτα, 1 μάτσο κοινά πράσινα σπαράγγια, 1 μάτσο άγρια σπαράγγια, 2 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 μικρό αγγούρι, άνηθο, βασιλικό και δυόσμο. Χοντροκόβουμε το μαρούλι και τη σαλάτα και κρατάμε τις καρδιές ολόκληρες. Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα σπαράγγια και των δύο ειδών: λυγίζοντάς τα, βλέπουμε πού σπάνε από μόνα τους. Κόβουμε και κρατάμε τις κορυφές από τα κοινά πράσινα, με τον αποφλοιωτή καθαρίζουμε το σκληρό εξωτερικό μέρος του κορμού τους και κατόπιν, πάντα με τον αποφλοιωτή, κόβουμε τον κορμό σε λωρίδες. Κρατάμε ολόκληρα τα άγρια σπαράγγια. Κόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε πολύ λεπτές φέτες. Κόβουμε το αγγούρι πρώτα κατά μήκος και κατόπιν τα δύο μισά σε πολύ λεπτές φέτες. Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά. Ετοιμάζουμε τη vinaigrette χτυπώντας σε ένα μικρό βαζάκι λίγη μουστάρδα της αρεσκείας μας, χυμό λεμονιού, ξίδι από λευκό κρασί, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Τελευταίο καθαρίζουμε και κόβουμε ένα ώριμο avocado και το περνάμε με μία κούπα λεμονιού για να μην μαυρίσει. Το προσθέτουμε στα σαλατικά και ανακατεύουμε τη σαλάτα με τη vinaigrette. Σερβίρουμε αμέσως.

Tips

Η επιλογή των σαλατικών και των μυρωδικών είναι ενδεικτική. Εσείς, διαλέξτε σύμφωνα με τις προσωπικές σας προτιμήσεις.
Επειδή θα φάμε τα σπαράγγια ωμά, επιλέγουμε να είναι λεπτά. Τα άγρια σπαράγγια είναι ούτως ή άλλως πάρα πολύ λεπτά.
Δεν πετάμε τα κοτσάνια από τα σπαράγγια, είναι πολύτιμα για ζωμούς, σάλτσες και σούπες, ζυμαρικά και ριζότο.
Το ανακάτεμα της σαλάτας με τη vinaigrette θέλει τρυφεράδα: πρώτον χρησιμοποιούμε ένα μεγάλο μπολ για να μην πετάγονται τα σαλατικά παντού και δεύτερον το κάνουμε απαλά με τα ακροδάχτυλά μας.
Για να είναι η vinaigrette όπως πρέπει, δηλ. ούτε πολύ ξινή ούτε πολύ λιπαρή αλλά ούτε και πολύ αλμυρή, βάζουμε τα υλικά σταδιακά για να φέρουμε τη γεύση στα γούστα μας. Η κλασσική αναλογία 1 μέρος ξινού προς 3 μέρη ελαιόλαδου είναι μεν ασφαλής αλλά και σχετική γιατί δεν ταιριάζει σε όλους.
Τέλος, καλό είναι να προσθέτουμε τη vinaigrette σταδιακά για να μην σκοτώσουμε τη σαλάτα: τη θέλουμε δροσερή με διακριτά τα αρώματα όλων των υλικών κι όχι ένα συνονθύλευμα, όπως δυστυχώς κάνουν πολλά εστιατόρια που μας τις φέρνουν στο τραπέζι πνιγμένες σε συνήθως κακής ποιότητας τύπου balsamico. Είναι πολύ σημαντικό τα σαλατικά να είναι πολύ καλά στεγνωμένα και η vinaigrette να τα αγκαλιάζει, χωρίς να μένει στον πάτο του μπολ.

ΑΓΡΙΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΚΑΙ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΜΕ ΤΡΕΙΣ ΣΑΛΤΣΕΣ
Απλό, φίνο και δροσερό ορεκτικό, σαν ανοιξιάτικη γιορτή

Λαχανικά: Ζεματάμε τα σπαράγγια (αν δεν βρούμε άγρια σπαράγγια αντικαθιστούμε με τα κοινά πράσινα) για ελάχιστα λεπτά και αμέσως τα βουτάμε σε παγωμένο νερό για να κρατήσουν το χρώμα τους (προσωπικά μου αρέσουν πολύ και ωμά). Στραγγίζουμε. Βράζουμε τις αγκινάρες (προτιμότερος είναι ο ατμός) για περίπου 10΄- 15΄ μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε.

Σάλτσα αρ. 1: Ψιλοκομμένο εστραγκόν (ή άλλο φρέσκο αρωματικό βότανο), πολύ ψιλοκομμένο shallot ή φρέσκο κρεμμυδάκι ή ξερό κρεμμύδι, ξύδι από κόκκινο κρασί, αλατοπίπερο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Σάλτσα αρ. 2: Σκόνη κόλιανδρο, χυμός λεμονιού, αλατοπίπερο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Σάλτσα αρ. 3: Μουστάρδα με ολόκληρο σιναπόσπορο, ξίδι από κόκκινο κρασί, αλατοπίπερο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Σερβίρισμα: Παρατάσσουμε τα λαχανικά και τις σάλτσες. Για τις αγκινάρες, αρχίζουμε να βγάζουμε τα εξωτερικά σκληρά φύλλα και όσο προχωράμε προς τα μέσα, βουτάμε το κάτω μαλακό μέρος των φύλλων στις σάλτσες. Όταν φτάσουμε στην καρδιά, την καθαρίζουμε καλά από το χνούδι, την κόβουμε σε κομμάτια και συνεχίζουμε το βούτηγμα στις σάλτσες.

ΝΤΙΠ ΜΕ ΡΑΠΑΝΑΚΙΑ, ΦΕΤΑ ΚΑΙ ΓΙΑΟΥΡΤΙ
Νοστιμιά, απλότητα και ευκολία

Για ένα μεγάλο μπολ

Στο multi ή το μεγάλο blender βάζουμε 1 κεσέ στραγγιστό γιαούρτι των 200 γρ., 200 γρ. θρυμματισμένη φέτα (όσο πιο πικάντικη τόσο πιο νόστιμη θα είναι η γεύση), λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πιπέρι, λίγο αλάτι (θα πρέπει να συνυπολογίσουμε το πόσο αλμυρή είναι η φέτα), καμιά δεκαριά φύλλα φρέσκου δυόσμου και 4 μέτρια προς μικρά ραπανάκια (δεν βάζουμε περισσότερα γιατί το μίγμα θα γίνει πολύ υδαρές). Μπλεντάρουμε μέχρι να έχουμε ένα αρκετά λείο μίγμα.

Μεταφέρουμε σε μπολ ή ποτήρια και γαρνίρουμε με ραπανάκια και αγγούρι που έχουμε κόψει σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια σαν σπίρτα και λίγο ακόμη ψιλοκομμένο δυόσμο. Συνοδεύουμε με παξιμάδια, κριτσίνια ή ψημένο ψωμί.

ΕΛΑΦΡΙΑ ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΑΝΘΟΤΥΡΟ, ΑΓΡΙΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ, ΑΡΑΚΑ & ΜΥΡΩΔΙΚΑ
Πανάλαφρη τάρτα με χλωρό ανοιξιάτικο τυρί

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης. Στρώνουμε μια φόρμα για τάρτες με ζύμη κουρού ή σφολιάτα και την τρυπάμε σε όλη της την επιφάνεια με πιρούνι, μην παραλείποντας και τα τοιχώματα.

Σε ένα μπολ βάζουμε 400 γρ. νωπό ανθότυρο που έχουμε βγάλει λίγη ώρα πριν από το ψυγείο για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Το λιώνουμε με πιρούνι. Προσθέτουμε 1 κεσέ των 200 γρ. στραγγιστό γιαούρτι, 4 κ.σ. λεπτοτριμμένο ώριμο κίτρινο τυρί (γραβιέρα ή παρμεζάνα) και ανακατεύουμε. Χτυπάμε 2 αυγά με αλάτι, πιπέρι και 1 κοφτή κ.σ. μουστάρδα και τα προσθέτουμε στο μπολ. Καθαρίζουμε 300 γρ. φρέσκο αρακά που θα δώσει καθαρό βάρος περίπου 150 γρ. Τον πλένουμε με τρεχούμενο νερό, τον στραγγίζουμε και τον σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί. Τον αλατοπιπερώνουμε και τον αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο, ίσα να γυαλίσει. Κρατάμε μια χούφτα για το στόλισμα της τάρτας και ανακατεύουμε τον υπόλοιπο στο μπολ με το μίγμα. Τέλος, προσθέτουμε μια μεγάλη χούφτα ανάμικτα ψιλοκομμένα μυρωδικά: άνηθο, δυόσμο και βασιλικό. Ανακατεύουμε καλά και γεμίζουμε την τάρτα. Ισιώνουμε την επιφάνεια με σπάτουλα και στολίζουμε με 1 μάτσο άγρια σπαράγγια, τον αρακά που κρατήσαμε και λίγα φύλλα από φρέσκα κρεμμυδάκια (το κάτω πράσινο μέρος τους) ή φύλλα άγριου σκόρδου, εάν βρούμε.

Τοποθετούμε τη φόρμα στον φούρνο με τον πάτο να εφάπτεται στο κάτω μέρος για να ψηθεί καλά η ζύμη από κάτω. Ψήνουμε για περίπου 30΄- 40΄ μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια και να ψηθεί η ζύμη. Αφήνουμε την τάρτα να χλιάνει, την κόβουμε σε κομμάτια και προσθέτουμε από πάνω λίγα ακόμη ψιλοκομμένα μυρωδικά. Την απολαμβάνουμε χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Tips

Το ανθότυρο παράγεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Αγαπώ ιδιαιτέρως τον αλατισμένο ανθότυρο της Κρήτης (στο νησί το ανθότυρο είναι αρσενικού γένους – αθότυρος στην τοπική γλώσσα – αλλά ονομάζεται και μυζήθρα). Αν θέλετε πιο αψιά γεύση επιλέξτε ξινομυζήθρα, πάλι από την Κρήτη.
Αν βρείτε γνήσιο γιαούρτι σακούλας, προτιμήστε το. Σε αυτή την περίπτωση, λόγω του ότι είναι αρκετά πιο όξινο, συστήνω να βάλετε ανθότυρο και όχι ξινομυζήθρα.
Επέλεξα να μην ζεματίσω τον τρυφερό ανοιξιάτικο αρακά. Ψήθηκε και μαλάκωσε όσο μου αρέσει, παραμένοντας όμως τραγανός. Εάν εσείς προτιμάτε, ζεματίστε τον για 2΄-3΄ και βουτήξτε τον σε μπολ με κρύο νερό και παγάκια.
Τα λεπτά άγρια σπαράγγια δεν χρειάζονται ούτε καθάρισμα ούτε ζεμάτισμα. Αν δεν βρείτε άγρια και πάρετε τα κοινά, θα καθαρίσετε το κάτω μέρος τους αφού τα κόψετε εκεί που σπάνε όταν τα λυγίσετε και θα τα ζεματίσετε. Σας συνιστώ να τα διαλέξετε όσο πιο λεπτά γίνεται.

2) ΚΥΡΙΩΣ ΠΙΑΤΟ

ΑΡΝΙΣΙΟ Ή ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΜΠΟΥΤΙ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΒΟΤΑΝΑ
Το αρνάκι με το φλούο πράσινο, μοσχομυριστό φόρεμα

Για 6 – 8 άτομα

Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να ξεκοκκαλίσει ένα τροφαντό αρνίσιο ή κατσικίσιο μπούτι και να το ανοίξει με τέτοιο τρόπο, ώστε να τυλίγεται σε ρολό. Το ανοίγουμε στον πάγκο της κουζίνας και το αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα κι από τις δύο πλευρές. Πολτοποιούμε στο multi από 1 ματσάκι φρέσκα αρωματικά βότανα της αρεσκείας μας 2-3 ειδών συν 1 ματσάκι μαϊντανό (βλ. tips), 2-3 σκ. σκόρδο, 2 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι. Αλείφουμε πρώτα την εσωτερική επιφάνεια του κρέατος, το τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό, το δένουμε με σπάγκο και τέλος αλείφουμε και το εξωτερικό. Τοποθετούμε το κρέας στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και το περιτριγυρίζουμε με ποικιλία λαχανικών της αρεσκείας μας: πατάτες, καρότα, φασολάκια, μοσχομπίζελα, φινόκιο, ραπανάκια. Αλατοπιπερώνουμε τα λαχανικά και τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και ½ ποτήρι νερό. Σκεπάζουμε σφιχτά το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα, αρχικά στους 200ο C για 30΄. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180ο C και ψήνουμε για 60΄- 90΄ ακόμη, ανάλογα με το βάρος του κρέατος (βλ. tips). Τέλος ροδίζουμε για λίγο αφού το ξεσκεπάσουμε, περιχύνοντας το κρέας και τα λαχανικά ανά πεντάλεπτο με τους χυμούς. Ακουμπάμε το κρέας στο ξύλο κοπής και το αφήνουμε για 30΄ τουλάχιστον πριν να το κόψουμε σε φέτες, αφού αφαιρέσουμε τους σπάγκους. Σερβίρουμε με τα λαχανικά και τη σάλτσα.

Tips

Ο προσωπικός μου συνδυασμός δυόσμου, δενδρολίβανου, φασκόμηλου και μαϊντανού δρόσισε και ελάφρυνε τη γεύση του αρνιού με μεγάλη επιτυχία. Εσείς φτιάξτε τον δικό σας συνδυασμό σύμφωνα με τα γούστα σας.
Δεν μου αρέσει να παραφορτώνω τη γεύση με σκόρδο, γι’ αυτό είμαι σχετικά φειδωλή.
Για τέλειο αποτέλεσμα στη σάλτσα, την αδειάζουμε σε μικρό κατσαρολάκι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά, μέχρι να πήξει ελαφρά.
Οι Γάλλοι, οι Εγγλέζοι και λοιποί βόρειοι φίλοι μας τρώνε το αρνάκι ολίγον ροζέ στο κέντρο και ομολογώ πως το λατρεύω, αν και γνωρίζω πως είμαι μειοψηφία. Εάν ανήκετε κι εσείς σε αυτή την κατηγορία, ο χρόνος ψησίματος για ένα τέτοιο αποτέλεσμα είναι 30΄ στους 180ο C για κάθε κιλό, μετά από το πρώτο μισάωρο της υψηλής θερμοκρασίας. Εάν διαθέτετε θερμόμετρο φούρνου, αυτό πρέπει να δείχνει 65ο C στο κέντρο του κρέατος για ροζέ ψήσιμο και 70ο C για καλοψημένο.
Εάν σας περισσέψει το ζεσταίνετε στον φούρνο στους 150ο C, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για να μην ξεραθεί. Τρώγεται όμως ωραιότατα και κρύο σε σάντουιτς με μουστάρδα. Σε αυτήν την περίπτωση αφαιρέστε κάθε ίχνος λίπους.

3) ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ

ΕΛΑΦΡΙΑ ΜΟΥΣ ΜΕΛΙΟΥ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΛΕΒΑΝΤΑΣ
Ό,τι πιο ελαφρύ μπορείτε να φανταστείτε για το τέλος του γιορτινού γεύματος

Για 8-10 άτομα (αναλόγως του μεγέθους των ποτηριών)

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 4 φλ. τσ. κρέμα γάλακτος (οι μικρές συσκευασίες των 200 ml είναι ακριβώς 1 φλ. τσ., άρα συνολικά χρειαζόμαστε 800 ml) με 1/2 φλ. τσ. μέλι. Αφήνουμε να σιγοβράσει για 3΄ ανακατεύοντας συνεχώς. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον χυμό από ½ λεμόνι και 1 lime. Ανακατεύουμε. Προσθέτουμε 1 κ.σ. βρώσιμα άνθη λεβάντας και αφήνουμε το μίγμα να αρωματιστεί για 30΄. Περνάμε από ψιλή σήτα και γεμίζουμε ποτήρια (επειδή αυτή η μους δεν έχει κανένα πηκτικό υλικό την μοιράζουμε σε μικρά και κοντά ποτήρια, για να πήξει σωστά). Σκεπάζουμε κάθε ποτήρι με διάφανη μεμβράνη και παγώνουμε στο ψυγείο για πολλές ώρες (ιδανικά θα τα φτιάξετε μια μέρα πριν).

Συνοδεύουμε προαιρετικά με μπισκότα λεμονιού αρωματισμένα με λεβάντα τα οποία, ούτως ή άλλως, ταιριάζουν με όλα τα χωνευτικά αφεψήματα.

ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΛΕΒΑΝΤΑΣ

Για 30 μπισκότα περίπου

Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό 100 γρ. μαλακωμένο βούτυρο με 50 γρ. ζάχαρη, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αφρατέψει το μίγμα (χρειάζεται αρκετό χτύπημα, τουλάχιστον 10΄: εάν έχετε caster sugar, τη λίγο πιο λεπτή ζάχαρη από την κοινή κρυσταλλική, χρησιμοποιείστε την, εάν όχι δεν πειράζει, απλώς θα πρέπει να χτυπηθεί περισσότερη ώρα με το βούτυρο). Σταματάμε το μηχάνημα και προσθέτουμε 2 κ.γλ. βρώσιμα άνθη λεβάντας και λεπτό ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι (για να πάρουμε όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποσότητα από τα αιθέρια έλαια της φλούδας του λεμονιού, καλύτερα είναι να τρίψουμε το λεμόνι σε λεπτό τρίφτη, παρά να χρησιμοποιήσουμε το ειδικό εργαλείο που βγάζει το ξύσμα σε λεπτές κορδέλες). Προσθέτουμε 175 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 1 πρέζα αλάτι και ενσωματώνουμε με σπάτουλα σιλικόνης αρχικά και κατόπιν με τα χέρια μας για να ενώσουμε τη ζύμη. Κόβουμε τη ζύμη στα δύο και με κάθε μισό σχηματίζουμε ένα μακρόστενο μπαστούνι διαμέτρου περίπου 3-4 εκ. που τυλίγουμε σφιχτά σε διάφανη μεμβράνη, σαν καραμέλα. Παγώνουμε στο ψυγείο για να είναι εύκολο να κόψουμε τα μπισκότα. Σ’ αυτή τη φάση, μπορούμε είτε να αφήσουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 1-2 ημέρες, είτε να την καταψύξουμε για 3-4 εβδομάδες. Όταν έρθει η ώρα να ψήσουμε τα μπισκότα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160ο C στη λειτουργία του αέρα. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο ακριβώς πριν να την κόψουμε για να μην μαλακώσει το βούτυρο και μας δυσκολέψει στο κόψιμο. Κόβουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι το κάθε μπαστούνι της ζύμης σε λεπτές φέτες (πάχους περίπου 0,5 εκ.) και τις τακτοποιούμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Δεν χρειάζεται σχεδόν καθόλου απόσταση μεταξύ των μπισκότων γιατί η ζύμη δεν έχει διογκωτικό υλικό. Ψήνουμε για περίπου 20΄, έως ότου τα μπισκότα πάρουν λίγο χρώμα περιμετρικά, αλλά να μείνουν ανοιχτόχρωμα στο κέντρο τους.

SEMIFREDDO ΣΑΝ ΜΑΝΤΟΛΑΤΟ
Γαλλικό δροσερό νουγκά

Πρώτο μέλημά μας είναι να βάλουμε στο ψυγείο τον κάδο του μίξερ και το σύρμα, ούτως ώστε να πετύχουμε τη σαντιγί. Έχουμε φροντίσει επίσης να έχουμε παγώσει πολύ καλά 400 ml κρέμα γάλακτος. Όσο περιμένουμε, καβουρδίζουμε σε ένα τηγάνι 100 γρ. φιστίκια Αιγίνης και 50 γρ. αναποφλοίωτα αμύγδαλα. Όταν κρυώσουν τα χοντροκόβουμε και τα αφήνουμε στην άκρη (χρησιμοποιούμε είτε το multi, λειτουργώντας το με κοφτές και διακεκομμένες κινήσεις, είτε το μεγάλο μαχαίρι του σεφ είτε κλείνοντας τους ξηρούς καρπούς σε μία σακούλα τροφίμων και περνώντας από πάνω τον πλάστη για να σπάσουν). Ντύνουμε με διαφανή μεμβράνη τον πάτο και τα τοιχώματα της φόρμας στην οποία θα βάλουμε το γλυκό: είτε μακρόστενη του cake μήκους περίπου 30 εκ., είτε ένα βαθύ στρογγυλό μπολ διαμέτρου περίπου 16 εκ. (εγώ χρησιμοποίησα μεταλλική φόρμα για σαρλότ). Φροντίζουμε η μεμβράνη να είναι αρκετά μεγαλύτερη από τη φόρμα για να σκεπάσει κατόπιν το γλυκό.

Χτυπάμε στη μεσαία ταχύτητα του μίξερ την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί, ούτε πολύ σφιχτή, ούτε πολύ αραιή, την αδειάζουμε από τον κάδο του μίξερ σε μπολ και την βάζουμε αμέσως στο ψυγείο, μέχρι να έρθει η ώρα να την χρησιμοποιήσουμε. Πλένουμε τον κάδο του μίξερ και τον σκουπίζουμε σχολαστικά. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους 3 αυγών και βάζουμε τα ασπράδια με ½ κ.γλ. αλάτι στον κάδο του μίξερ και τους κρόκους σε ένα μικρό μπολ. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 100 γρ. μέλι.

Αρχίζουμε να χτυπάμε τα ασπράδια στη μεσαία ταχύτητα, ενώ παράλληλα ζεσταίνουμε το μέλι. Μόλις τα ασπράδια αφρίσουν και έχουν αρχίσει να δένουν, ρίχνουμε το καυτό μέλι (θα πρέπει να έχει μόλις αρχίσει να βράζει ελαφρώς) σε σταθερή και αργή ροή, σαν κλωστή, μην διακόπτοντας το χτύπημα. Συνεχίζουμε μέχρι η μαρέγκα να κρυώσει, να γυαλίσει όμορφα σαν σατέν και να σφίξει τόσο, ώστε να μην πέφτει εάν αναποδογυρίσουμε τον κάδο.

Βάζουμε 100 γρ. ζάχαρη στο μπολ με τους κρόκους των αυγών και χτυπάμε είτε με ηλεκτρικό μίξερ χειρός είτε με τον αυγοδάρτη, μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει. Ρίχνουμε το μίγμα στη μαρέγκα και ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης απαλά με κυκλικές κινήσεις, από έξω προς τα μέσα και από κάτω προς τα πάνω, ώστε να ενωθούν τέλεια. Προσθέτουμε τους σπασμένους ξηρούς καρπούς και ανακατεύουμε. Τέλος, ενσωματώνουμε τη σαντιγί, πάντα με τη σπάτουλα σιλικόνης και πάντα με τις ίδιες απαλές κυκλικές κινήσεις. Κλείνουμε καλά την επιφάνεια του γλυκού με τη μεμβράνη που περισσεύει και βάζουμε στην κατάψυξη για αρκετές ώρες (τουλάχιστον 3 - 4).

Ξεφορμάρουμε το γλυκό, το τοποθετούμε σε πιατέλα και σερβίρουμε. Κι επειδή πρώτα ευχαριστιέται το μάτι, σας δίνω μερικές ιδέες για την διακόσμηση. Εγώ έτυχε να έχω ζαχαρωμένες βιολέτες οι οποίες έδωσαν όχι μόνο την ομορφιά τους, αλλά κι ένα υπέροχο λεπτό άρωμα (βρίσκουμε ζαχαρωμένα λουλούδια στα μαγαζιά που πωλούν είδη ζαχαροπλαστικής). Διατηρούνται πολλούς μήνες αναλλοίωτα. Άλλες ιδέες για ντεκόρ είναι πούδρα από φιστίκια Αιγίνης, καραμελωμένοι ξηροί καρποί αλλά και για όσους έχουν κήπο με τριανταφυλλιές, ροδοπέταλα που ζαχαρώνουν πανεύκολα ως εξής: αφού τα πλύνουμε και τα στεγνώσουμε καλά, τα βουτάμε σε ελαφρώς χτυπημένο ασπράδι αυγού, περιμένουμε λίγα λεπτά ώστε να αρχίσει να στεγνώνει ελαφρώς το ασπράδι, τα βουτάμε σε ζάχαρη και τα αφήνουμε να στεγνώσουν εντελώς πάνω σε σχάρα.

Προαιρετικά μπορούμε να συνοδεύσουμε το γλυκό με κουλί από φράουλες ή σμέουρα (framboises): πολτοποιούμε στο multi τα φρούτα με λίγη ζάχαρη άχνη και περνάμε τον πολτό από ψιλή σήτα εάν τον θέλουμε λείο (εγώ δεν το κάνω γιατί μου αρέσουν τα σποράκια των κόκκινων φρούτων που σκάνε στα δόντια).

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΠΟΥΤΙΓΚΑ
Γιατί Πάσχα χωρίς σοκολάτα δεν γίνεται

Για 12 ατομικές πουτίγκες ή μία μεγάλη

Μουλιάζουμε 6 φύλλα ζελατίνας ( συνολικού βάρους 12 γρ.) σε ένα μπολ με πολύ παγωμένο νερό. Λιώνουμε σε bain-marie 300 γρ. κουβερτούρα με περιεκτικότητα σε κακάο 55-65 %. Αποσύρουμε από την εστία. Στύβουμε δυνατά τη μαλακωμένη ζελατίνα και τη διαλύουμε σε 3-4 κ.σ. βραστό νερό. Ανακατεύουμε πολύ καλά και την προσθέτουμε στη λιωμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε με το σύρμα με μεγάλη επιμέλεια για να αναμιχθεί η ζελατίνη με τη σοκολάτα στην εντέλεια. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να αρωματίσουμε τη σοκολάτα με λίγες σταγόνες από κάποιο αιθέριο έλαιο (εσπεριδοειδή, γιασεμί, τριαντάφυλλο, πικραμύγδαλο, βανίλια, κ.λπ.). Χτυπάμε 2 ολόκληρα αυγά και 4 κρόκους με 150 γρ. ζάχαρη, μέχρι το μίγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Ενώνουμε τα δύο μίγματα ανακατεύοντας πολύ καλά με το σύρμα. Χτυπάμε 400 ml κρέμα γάλακτος σε ελαφριά chantilly και την ενσωματώνουμε στο μίγμα σταδιακά, ανακατεύοντας με σπάτουλα σιλικόνης, απαλά και με κυκλικές κινήσεις για να μην πέσει ο όγκος της χτυπημένης κρέμας. Στρώνουμε 12 θήκες για muffins ή μία στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 22-24 εκ., με ή χωρίς τρύπα στη μέση, με διάφανη ελαστική μεμβράνη, φροντίζοντας η μεμβράνη να περισσεύει γύρω γύρω για να είναι κατόπιν εύκολο να βγει το γλυκό. Μοιράζουμε το μίγμα στις θήκες ή το βάζουμε όλο στη φόρμα. Παγώνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες οπωσδήποτε. Ξεφορμάρουμε την ή τις πουτίγκες τραβώντας τις άκρες της μεμβράνης, την οποία αφαιρούμε προσεκτικά. Πασπαλίζουμε με κακάο και νιφάδες σοκολάτας που είναι πολύ εύκολο να φτιάξουμε μόνοι μας αντί να τις αγοράσουμε έτοιμες: βάζουμε μια πλάκα σοκολάτας της αρεσκείας μας (μαύρη, γάλακτος ή λευκή) στο ψυγείο και μόλις κρυώσει καλά, την ξύνουμε με τη λάμα ενός μεγάλου μαχαιριού, με φορά προς τον εαυτό μας.

Tips

Όσο πιο καλής ποιότητας σοκολάτα χρησιμοποιήσουμε, τόσο πιο εύγευστο θα είναι το γλυκό.
Οι θήκες για muffins δεν είναι όλες ίδιας χωρητικότητας, επομένως μπορεί η ποσότητα των ατομικών γλυκών να διαφοροποιηθεί προς τα πάνω ή προς τα κάτω.
Τα βρώσιμα αιθέρια έλαια είναι πολύ δυνατά, γι’ αυτό καλό είναι να τα προσθέσετε σταδιακά και να δοκιμάζετε κάθε φορά.
Επειδή το μίγμα είναι αραιό, εάν επιλέξετε να φτιάξετε ατομικές πουτίγκες, σας συνιστώ να βάλετε το μίγμα σε μια κανάτα με στόμιο για να την μοιράσετε χωρίς να κάνετε την κουζίνα λίμπα.