H Cookoovaya παραμένει η επιτομή του fine dining

Μετά τα πολύ δύσκολα χρόνια του covid υπήρξε μια ξεκάθαρη fine dining στροφή στην γαστρονομική σκηνή της πρωτεύουσας με κάποια πολύ πετυχημένα –κι άλλα όχι και τόσο- εστιατορικά projects σε πολλές αθηναϊκές γειτονιές. Δεν ήταν λίγες οι εντυπωσιακές αφίξεις που συζητήθηκαν μα πρόλαβαν να εξαφανιστούν παρά τα αποθεωτικά reviews των foodies κι άλλα που ξεκίνησαν δειλά, δειλά μα μέσα από τα εξαιρετικά μενού τους και την αλάνθαστη διαφήμιση του word of mouth εδραιώθηκαν. Ξεχωριστή περίπτωση αποτελεί η Cookoovaya η οποία παραμένει εδώ και χρόνια η επιτομή του fine dining, αποθεώνοντας την αφαιρετική κουζίνα μέσα από συνταγές που συζητιούνται κι εκτιμώνται από την πρώτη κιόλας μπουκιά.

Στην καρδιά των Ιλισίων, η Cookoovaya αποτελεί μια ολοκληρωμένη πρόταση γύρω από αυτό που ορίζεται ως «σοφή κουζίνα». Η φιλοσοφία του εστιατορίου εδράζεται σε τρεις ακλόνητους πυλώνες: τον απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη, την πίστη στην εποχικότητα και την αυθεντική ελληνική φιλοξενία, όπως εύκολα μπορεί να διαπιστώσει σε κάθε του επίσκεψη στον χώρο.

Κεντρικό πρόσωπο και εμπνευστής αυτής της προσέγγισης είναι ο σεφ Περικλής Κοσκινάς. Με καταγωγή από την Κέρκυρα, ο Κοσκινάς μεταφέρει στην κουζίνα τις εικόνες των περιπλανήσεών του και τις μνήμες των παιδικών του χρόνων. Ως ένας ακούραστος ταξιδευτής και ασυμβίβαστος δημιουργός, επιλέγει μια μαγειρική οδό που βασίζεται στην αφαίρεση παρά στην πρόσθεση. Για εκείνον, η τόλμη κρύβεται στη λιτότητα και οι τεχνικές του έχουν ως μοναδικό σκοπό να φέρουν στο προσκήνιο την ποιότητα των υλικών χωρίς περιττούς εντυπωσιασμούς.

Η Cookoovaya δίνει ιδιαίτερη έμφαση στις συνεργασίες της, επιλέγοντας ανεξάρτητους και εκλεκτούς παραγωγούς από κάθε γωνιά της χώρας. Στην κουζίνα φτάνουν καθημερινά τα καλύτερα υλικά που προσφέρει η ελληνική στεριά και θάλασσα, διασφαλίζοντας ότι κάθε πιάτο αντανακλά την αλήθεια του τόπου μας. Μέσα από αυτή τη δημιουργική διαδικασία, το εστιατόριο καταφέρνει να συνδέσει τον άνθρωπο με τη γη και τη μνήμη, προσφέροντας μια εμπειρία όπου η ποιότητα και η ειλικρίνεια αναδεικνύονται σε κάθε μπουκιά.

Εμείς βρεθήκαμε στα μέρη της μια Τρίτη του Φλεβάρη με υψηλές όπως πάντα προσδοκίες κι αυξημένη όρεξη να δοκιμάσουμε τα καλούδια της κουζίνας της. Ξεκινήσαμε ως είθισται παραγγέλνοντας τα ποτά διαλέγοντας από μια πολύ ενημερωμένη λίστα την υπέροχη Terre de Zeus Μαλαγουζιά από το Navitas Winery στο Λιτόχωρο. Ο Άρης Σκλαβενίτης με την πολυετή εμπειρία του στον οίνο, δοκιμάζει και ανακαλύπτει συνεχώς νέους παραγωγούς από ανεξάρτητα οινοποιεία και προτείνει συνδυασμούς για μία πλούσια και ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία σε μια λίστα που κρύβει εκπλήξεις για κάθε οινόφιλο (σε τιμές από 6€ το ποτήρι/32€ η φιάλη).

Δεν γινόταν να μην δοκιμάσουμε και την signature λίστα των κοκτέιλ, δίνοντας στο Cosmos (13€) την ευκαιρία που του άξιζε. Με ένα εντυπωσιακό κόκκινο χρώμα συνδύαζε bourbon, φράουλα, κράνμπερι, λικέρ πορτοκάλι και Campari χαρίζοντάς μας μια παιχνιδιάρικη και ιδιαίτερα ευχάριστη κι αναζωογονητική για τον ουρανίσκο μας εμπειρία. Στη συνέχεια περάσαμε το μενού που κλείνει ελαφρώς υπέρ ψαριού, χωρίς να λείπουν φυσικά πολύ ενδιαφέρουσες επιλογές και για τους κρεατοφάγους. Εμείς κινηθήκαμε ψαροφαγικά και ξεκινήσαμε με χειροποίητο προζυμένιο ψωμάκι, με συνοδεία βουτύρου με τριμμένο αυγοτάραχο κι εξαιρετικά παρθένου κερκυραϊκού ελαιόλαδου της φημισμένης γηγενούς ποικιλίας Λιανολιά.

Έπειτα ήρθαν τα ωμά με το καρπάτσιο από πελαγίσιο λαβράκι με θυμάρι λάδι και λεμόνι να εντυπωσιάζει με την πλούσια γεύση του και την πελαγίσια τσιπούρα με yuzu, λάδι, πιπεριά, λεμόνι και θυμάρι να κερδίζει στο νήμα με τις έντονες πικάντικες νότες της το άτυπο debate. Σειρά είχε η καταπληκτική πρασόπιτα στον ξυλόφουρνο, ένα νέο πιάτο όπως μας πληροφόρησαν που σίγουρα ήρθε για να μείνει, θυμίζοντας μας πως το μυστικό της γευστικής επιτυχίες βρίσκεται συνήθως σε αγαπημένες μαμαδίσιες συνταγές που εξελίσσονται ανά τα χρόνια με σεβασμό, έμπνευση και μεράκι.

Το εξαιρετικά ψημένο χταποδάκι, ήρθε στην κορφή μιας στρογγυλής βάσης από φάβα με ντομάτα, κρεμμύδι και κάπαρη να το συνοδεύουν δίνοντας ένα βελούδινο και απόλυτα ισορροπημένο γευστικό αποτέλεσμα. To επόμενο πιάτο ήρθε για να επιβεβαιώσει και να θερμάνει κι άλλο την αγάπη μας για την γάμπαρη του Αμβρακικού. Η γλύκα της, η τραγανότητά της, το κορυφαίο δάγκωμα και η πλούσια υφή της ήταν όσα ακριβώς χρειαζόμασταν –μαζί με το υποδειγματικό ψήσιμο- φυσικά για να αναφωνήσουμε πως αυτή είναι ίσως η καλύτερη γαρίδα που έχουμε φάει φέτος. Σε ξεχωριστό πιάτο συνοδεύονταν από βραστά κοκκινογούλια –με τις ρίζες τους- που έλιωναν σαν βρίσκονταν αντιμέτωπα με τα μαχαιροπίρουνα μας.

Τελευταίο πιάτο δε θα μπορούσε να ήταν άλλο από το λατρεμένο μπιάνκο με πεσκανδρίτσα που έχει χτίσει το πιστό φανατικό κοινό του εδώ και χρόνια, χάρη στην αριστουργηματική εκτέλεσή του. Το μπιάνκο είναι μια από τις πιο εμβληματικές και παραδοσιακές συνταγές της Κέρκυρας. Το όνομά του σημαίνει «λευκό» στα ιταλικά και οφείλεται στην απουσία ντομάτας, καθώς το πιάτο βασίζεται σε μια πλούσια, λευκή και παχύρρευστη σάλτσα που έχει μόνο αλάτι, πιπέρι, λεμόνι και σκόρδο.

Το συγκεκριμένο πιάτο αποτελεί τον ακρογωνιαίο λίθο της φιλοσοφίας της αφαίρεσης που εφαρμόζει ο Περικλής Κοσκινάς και θα χάσει πολλή από τη νοστιμιά, αν προσπαθήσεις να το περιγράψεις με λέξεις. Παρόλα αυτά θα πάρουμε το ρίσκο, υπογραμμίζοντας την ασύλληπτα νόστιμη και πλούσια γεύση του, που γεμίζει το μέσα σου με την οικειότητα ενός τρυφερού χαδιού στο πρόσωπο. Η μυρωδιά του επίσης ασυναγώνιστη κι είμαστε έτοιμοι να συνυπογράψουμε οποιοδήποτε έγγραφο απαιτήσει να βρεθεί στη μικρή λίστα των καλύτερων πιάτων της χώρας.

Το επιδόρπιο έκρυβε την φημισμένη τάρτα με καραμελωμένα αχλάδια, χειροποίητη καραμέλα βουτύρου και παγωτό βανίλια. Μαγειρεμένη σαν σφολιάτα, έλουζε τον ουρανίσκο μας με τα αρώματά της που έκλεισαν με τον ιδανικό τρόπο ένα υπέροχο γεύμα.