Byzantino Grande Brasserie: Μια γαστρονομική όαση στο κέντρο της Αθήνας

Πάει λίγος καιρός από όταν το ξενοδοχείο Conrad Athens The Ilisian (πρώην Χίλτον) έκανε δυναμική είσοδο στην πρωτεύουσα και μαζί του το εστιατόριο Βυζαντινό μας σύστησε τη νέα του εκδοχή, το Byzantino Grande Brasserie που φιλοδοξεί να αφήσει το δικό του στίγμα στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή, ακολουθώντας τα βήματα του προκατόχου του.

Ένας νέος χώρος λοιπόν μας καλωσόρισε ένα δροσερό βράδυ Δευτέρας με σκοπό να μας παρουσιάσει το νέο του μενού. Μια εξαιρετική ομάδα έμπειρων σεφ προεξάρχοντος του Executive chef του ξενοδοχείου Άγγελου Λάντου δημιούργησαν ένα μενού που βρίσκει την έμπνευσή του στις αρχές και τις αγαπημένες συνταγές των δύο πιο νόστιμων κουζινών του κόσμου, της ελληνικής και της γαλλικής δηλαδή.

Δίπλα στον Άγγελο Λάντο βρίσκονται ο Γιώργος Δόσπρας ως executive sous-chef, ο Σπύρος Μελανίτης ως chef de cuisine και ο executive pastry chef Χάρης Βλάχος και μαζί αφηγούνται πολύ ενδιαφέρουσες γευστικές ιστορίες γεμάτες φινέτσα, ομορφιά και σπιρτόζα διάθεση αν κρίνουμε εκ του αποτελέσματος και εξ όσων δοκιμάσαμε.

Η αρχή έγινε με την λίστα των κοκτέιλ η οποία αφηγείται ένα άτυπο χρονολόγιο σε τρεις πράξεις (Μπελ Επόκ και Σύγχρονος Μινιμαλισμός) με το παρελθόν να γίνεται η πιο εκλεπτυσμένη εκδοχή του παρόντος. Η Ελλάδα και η Γαλλία συναντιούνται μέσα από το φως, τη φιλοσοφία, την τελετουργία και την αισθητική καθώς τα κοκτέιλ σμιλεύονται από φως, τεχνική και πολιτισμό συνθέτοντας μια τριλογία γεύσης που λειτουργεί ως σύγχρονη χρονοκάψουλα.

Αρχικά δοκιμάσαμε το Orama (19€) ένα σύγχρονο «ελληνικό» twist του Trou Normand (μια παλιά γαλλική γαστρονομική παράδοση, η οποία προέρχεται από την περιοχή της Νορμανδίας. Πρόκειται για μια σύντομη παύση στη μέση ενός μεγάλου, εορταστικού γεύματος, κατά την οποία οι καλεσμένοι πίνουν ένα μικρό ποτήρι Calvados (τοπικό δυνατό απόσταγμα μήλου), συχνά μαζί με σορμπέ μήλου ή αχλαδιού εμποτισμένο με το ίδιο ποτό) που χρησιμοποιεί με φειδώ και χάρη όλα τα υλικά του.

Στην ουσία επρόκειτο για μια βοτανική επανερμηνεία του Trou Normand καθώς το Calvados και η μαστίχα διαμορφώνουν μια μεσογειακή- βυζαντινή ταυτότητα, ενώ το αγγούρι και ο μάραθος εισάγουν φρεσκάδα και καθαρότητα. Η διαύγαση με ελληνικό γιαούρτι χαρίζει μια μεταξένια υφή την ώρα που το chutney μήλου λειτουργεί ως διακριτική μινιμαλιστική συνοδεία.

Εντυπωσιακό στην όψη και παιχνιδιάρικο στη γεύση ήταν και το Pneuma (18€), ένα κοκτέιλ που έχει τις ρίζες του σε αρχαία τελετουργικά συστατικά με τη φυσική γλυκύτητα του ανανά και του ροδιού να συναντά τη μεσογειακή διαύγεια της μέντας. Ζεστό και φιλόξενο με γήινο χαρακτήρα και βάση του το ρούμι, ήταν μια γλυκόπιοτη αν μη τι άλλο έκπληξη.

Στα του φαγητού επιλέξαμε συνδυαστικά των δύο κατευθύνσεων του καταλόγου εκκινώντας από το χειροποίητο αφράτο γαλλικό ψωμί για δύο (6€). Σκέτος αφρός ήρθε με ένα σένιο χειροποίητο βούτυρο με γαργαλιστική για τον ουρανίσκο μας υφή, ανθό αλατιού και το ιδιαίτερο cervelle de canut (φρέσκο αλειφώδες τυρί με βότανα, κρεμμυδάκι shallot και ξύδι) για συνοδεία.

Οι ημίπαστες γαρίδες (24€) που ακολούθησαν βουτηγμένες σε λεμόνι με αποφλοιωμένη ντομάτα και κρίταμο ήταν ονειρικές. Λεπτεπίλεπτες στην όψη μα τόσο πλούσιες γευστικά σε έναν απέριττο συνδυασμό, επιτομή του ουκ εν τω πολλώ το ευ. Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ (20€) από τα γαλλικά εδάφη του μενού μας επιφύλασσε μια αναπάντεχη έκπληξη σε ένα signature πιάτο ευλογία για τους γευστικούς μας κάλυκες. Τα αρώματα του λαδιού φουντουκιού, της τρούφας και του κατσικίσιου τυριού αναμείχθηκαν εξαιρετικά σε μια υποδειγματική σύμπραξη.

H τάρτα φλαμπέ (18€) συνέχισε σε ίδιους ρυθμούς επανασυστήνοντας ένα αγαπημένο πιάτο με τυρί Munster (ένα ιδιαίτερο, μαλακό τυρί με καταγωγή από τη Γαλλία και συγκεκριμένα την περιοχή των Βοσγίων στην Αλσατία) καραμελωμένο κρεμμύδι και χειροποίητο μπέικον. Στη συνέχεια ήρθαμε αντιμέτωποι με τα δύσκολα, καθώς το τρόλεϊ των τυριών (7€ το κάθε τεμάχιο) έκανε στάση στο τραπέζι μας παρουσιάζοντας αναλυτικά τη θαυμαστή πραμάτεια του.

Mετά κόπων και συναισθηματικών βασάνων διαλέξαμε το τηνιακό καρίκι με τη σπάνια διαδικασία ωρίμανσης και την έντονη γεύση, αποθεώνοντας το ξεχωριστό μπλε τυρί της πατρίδας μας.

Το ντιπ με τη λιαστή ντομάτα (8€) συνόδεψε εξαιρετικά την τυρένια μας επιλογή χάρη στην ασυναγώνιστα κρεμώδη υφή και γεύση του. Η προσθήκη του φυστικιού Αιγίνης ήταν αυτή που το απογείωσε δίνοντας τις έξτρα εντάσεις που χρειαζόταν.

Η σαλάτα νισουάζ (22€) ήταν μια παραλλαγή του κλασικού πιάτου με φρέσκο τόνο, αυγό, ντομάτα, πατάτα και φασολάκια, άκρως καλοκαιρινή και μυρωδάτη, βγαλμένη θαρρείς από κάποιο μποστάνι της Αλοννήσου. Αδημονώντας πια για τα κυρίως δεν γινόταν να αφήσουμε εκτός παραγγελίας το πολυπαινεμένο σιγομαγειρεμένο κατσικάκι (32€).

Με όψη που παρέπεμπε σε κάποιο ανατολίτικο σφριγηλό κεμπάπ το κατσικάκι ήρθε δεμένο θαυματουργά μαζί με κριθαράκι, μυρωδικά και λαδοτύρι, σβήνοντας και την πιο γευστική ανάμνηση του πιο νόστιμου γιουβετσιού που είχαμε φάει έως τότε.

 Η τραγανή τσιπούρα από την άλλη δεμένη σε κρούστα και βουτηγμένη σε μια ζεστή ταρτάρ σως έφερε έναν ανανεωτικό γαλλικό αέρα στο τραπέζι, κλείνοντας ιδανικά το γεύμα μας.

Πριν αποχαιρετίσουμε τον χώρο είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε μια crème brulee (14€) με παραδεισένια κρέμα, συνοδεία ενός iconic κρουασάν βουτύρου και μαρμελάδας βατόμουρο για εκείνους που δεν ξεχνούν τις λουκούλλειες βάσεις της γαλλικής ζαχαροπλαστικής.

Φεύγοντας από τον χώρο μας έμεινε η αίσθηση ενός σεμιναριακού παντρέματος της γαλλικής και της ελληνικής κουζίνας σε έναν κατάλογο που βρίσκει πολύ από το φως της έμπνευσής του στις διδαχές των σπουδαίων μαγείρων και σεφ των δύο χωρών και την αδιαμφισβήτητη γαστρονομική κληρονομιά τους. Όσοι εγείρουν πιθανές αντιρρήσεις για τις τιμές –ως συνηθίζεται σε τέτοιου επιπέδου εστιατόρια- καλούνται να δοκιμάσουν πρώτα και να το ξανασκεφθούν δεδομένης της ποιότητας του μενού πάραυτα.