Craft μπύρα, η ελληνική: Πέντε ζυθοποιοί μιλούν για το σήμερα και το αύριο
Τι νέα από την ελληνική craft μπύρα; Πέντε ζυθοποιοί μιλούν για τη φιλοσοφία τους, τις νέες τάσεις και τις προ(σ)κλήσεις του μέλλοντος.
γράφει:
γράφει:
Η craft μπύρα στην Ελλάδα έχει πια αφήσει πίσω της τα πρώτα, νηπιακά βήματα και αναζητά τον δικό της δρόμο μέσα σε μια δύσκολη αγορά. Οι ζυθοποιοί πειραματίζονται, αφηγούνται ιστορίες μέσα από τις ετικέτες τους και βλέπουν τον Έλληνα καταναλωτή να γίνεται όλο και πιο ανοιχτός σε νέες γεύσεις. Παράλληλα, κοιτούν με αισιοδοξία (και λυκίσκο) το μέλλον που αν και σπαρμένο με αγκάθια φαίνεται ελπιδοφόρο.
Μιλήσαμε με πέντε από αυτούς —τον Φώτη Μπομπολάκη της χανιώτικης ΧΑΟΣ, τον Φώτη Αναστασίου από την Ζυθοποιία Αναστασίου στο Χαλάνδρι, τον Γιώργο Μαυροδάκο έναν εκ των ιδρυτών της Strange Brew, τον Βαγγέλη Σιώζο από την ομάδα της ΚΥΚΑΩ και τον Λευτέρη Μπουγατσιά της Seven Island—για τη φιλοσοφία τους, τις δυσκολίες αλλά και το τι μας περιμένει στο… ποτήρι μας τα χρόνια που έρχονται.
Η φιλοσοφία πίσω από τις ετικέτες
«Η γενικότερη φιλοσοφία μας είναι να σεβόμαστε τους εαυτούς μας και τους καταναλωτές, προσπαθώντας να παράγουμε ποιοτικές μπύρες», λέει ο Φώτης Μπομπολάκης.
Για τον Φώτη Αναστασίου, κάθε νέα κυκλοφορία έχει τη δική της μικρή ιστορία. «Προσπαθούμε να πειραματιζόμαστε διαρκώς με νέα είδη, νέες μαγιές και νέους λυκίσκους. Κάθε ετικέτα έχει μια ιστορία της. Από το όνομα, στην εικονογράφηση, μέχρι και την περίοδο που θα κυκλοφορήσει. Παίρνουμε έμπνευση από πολλούς παράγοντες και αυτό αποτυπώνεται στο τελικό προϊόν».
Ο Γιώργος Μαυροδάκος, ένας εκ των τριών ιδρυτών της Strange Brew θυμάται το ξεκίνημα: «Πάντα αντιλαμβανόμασταν τους εαυτούς μας ως ζυθοποιούς και όχι απλά “επιχειρηματίες” στον χώρο της μπύρας. Θέλαμε να είμαστε μέσα στην παραγωγή, να πειραματιζόμαστε, να φτιάχνουμε όλα εκείνα που τόσα χρόνια περιμέναμε υπομονετικά».
Από την Πάτρα, ο Βαγγέλης Σιώζος της ΚΥΚΑΩ εξηγεί: «Η βασική μας φιλοσοφία, από το ξεκίνημα έως τώρα και ελπίζουμε εσαεί, είναι ο διαρκής πειραματισμός με διαφορετικά στυλ ζυθοποίησης. Προσπαθούμε όχι μόνο να αγγίξουμε αλλά και να ξεπεράσουμε τα όρια των γεύσεων, εμπλέκοντας βότανα, φρούτα, σταφύλια σε πρωταγωνιστικό ρόλο».
Στην Κέρκυρα, ο Λευτέρης Μπουγατσιάς από τη Seven Island τα λέει απλά και ωραία: «Η φιλοσοφία μας είναι απλή. Να φτιάχνουμε πάντα μπύρα με χαρακτήρα και έντονες γεύσεις και αρώματα, έτσι ώστε ο κόσμος που την πληρώνει να πίνει πάντα κάτι που να αξίζει».
Οι μπύρες που αγαπά το κοινό
Ο Φώτης Μπομπολάκης δεν δυσκολεύεται να βρει ποια μπύρα τους ξεχωρίζει: «Το κοινό έχει αγαπήσει περισσότερο την Locki. Πρόκειται για μια New England Pale Ale, καθώς είναι η μπύρα ροής μας αυτή τη στιγμή».
Αντίστοιχα, ο Φώτης Αναστασίου θεωρεί πως - με διαφορά- οι αγαπημένες συνταγές του κοινού μας είναι η Καθημερινή και η Αστερόεσσα. Η πρώτη είναι μια αρωματική Kölsch και η δεύτερη μια αυθεντική American Pale Ale. «Έχουμε όμως κι άλλες, όπως η Σταράτη, μια παραδοσιακή Weiss, απλά οι πρώτες δύο που ανέφερα έχουν με διαφορά τη μεγαλύτερη ζήτηση».
Στη Strange Brew, το κοινό δείχνει διάθεση να ακολουθήσει τους πειραματισμούς της ομάδας. «Νομίζω ότι είμαστε τυχεροί σε αυτό και ο κόσμος γουστάρει ό,τι βγάζουμε», λέει ο Γιώργος Μαυροδάκος. «Σίγουρα οι πιο γνωστές μας είναι η Jasmine IPA, η Chloe Unity Lager που βγάζουμε με την Αλέα, αλλά και η Dr. Haze DIPA που έχει τους πιο φανατικούς οπαδούς. Πρόσφατα κυκλοφορήσαμε την Crispy Pils που αρέσει πολύ και σε μας και στον κόσμο».
Για την ΚΥΚΑΩ, ο Βαγγέλης Σιώζος μιλά για δύο διαφορετικά κοινά: «Αγαπημένες στο ελληνικό κοινό είναι κυρίως οι IPA μας, με απόλυτη αγαπημένη τη New England IPA. Φανατικό κοινό ωστόσο υπάρχει διαχρονικά και για τις ξινές και άγρια ζυμωμένες μπύρες μας, όπου τα φρούτα προσφέρουν έντονα αρώματα και εξαιρετικά πολύπλοκο στόμα. Η σειρά KYKLUS που εξελίσσεται τα τελευταία χρόνια είναι χαρακτηριστική. Από την άλλη μεριά, το ξένο κοινό εκτιμά ιδιαιτέρως τις παλαιωμένες σκοτεινές μπύρες, όπως ένα Barley Wine ή μια Imperial Stout που έχουμε παλαιώσει τρία χρόνια σε δρύινα βαρέλια ουίσκι».
Η Seven Island έχει καταφέρει να ταυτιστεί με τις δυνατές stout, αλλά για τον Λευτέρη Μπουγατσιά υπάρχει και μια πιο καθημερινή σταθερά: «Το κοινό μας έχει μάθει για τις imperial stouts που φτιάχνουμε, αλλά ναυαρχίδα μας είναι η Citra Crush NEIPA, την οποία φτιάχνουμε σε μόνιμη βάση».
Ο Έλληνας καταναλωτής αλλάζει
«Υπάρχει μια αισθητή στροφή και στήριξη στις προσπάθειες που γίνονται σε σχέση με το παρελθόν», λέει ο Φώτης Μπομπολάκης. «Αλλά θεωρούμε ότι η craft μπύρα έχει περισσότερες δυνατότητες».
Ο Φώτης Αναστασίου παρατηρεί το ίδιο φαινόμενο: «Σαφώς οι Έλληνες καταναλωτές έχουν εξοικειωθεί με νέες γεύσεις και όρους και σε αυτό έπαιξε ρόλο και η άνθηση του κλάδου μας. Το πιο ευτυχές είναι πως υπάρχει πλέον η επιλογή που στο παρελθόν δεν υπήρχε».
Από την Strange Brew πάλι, θυμούνται τις πρώτες δυσκολίες. «Το 2017 που ξεκινήσαμε ελάχιστοι ήξεραν τι είναι η IPA, πόσο μάλλον μια hazy σαν τη Jasmine. Τώρα μας ρωτάνε: ''καμιά ξινή δε θα βγάλετε;''».
Ο Βαγγέλης Σιώζος κρατά πιο ψύχραιμη στάση: «Η σκηνή της μικροζυθοποιίας στην Ελλάδα μετρά λίγα χρόνια, ουσιαστικά ακόμη μπουσουλάει αν συγκρίνουμε με τη διεθνή. Ωστόσο η συνεχής βελτίωση έχει ανταπόκριση. Μιλάμε για ένα μικρό κοινό που εξερευνά και δοκιμάζει διαρκώς νέα πράγματα, όμως ένα ευρύτερο κοινό έχει ήδη έρθει σε επαφή, έστω μικρή, με τη craft μπύρα και αυτό μόνο θετικό μπορεί να είναι».
Ο Λευτέρης Μπουγατσιάς καταλήγει: «Ναι, πλέον είναι πιο εκπαιδευμένος ο Έλληνας, αλλά ακόμη χρειάζεται χρόνος και υπομονή για να μυηθεί περισσότερος κόσμος».
Οι τάσεις και οι δυσκολίες
Οι ζυθοποιοί βλέπουν παντού την άνοδο των IPA, αλλά όχι μόνο. «Σίγουρα οι lager, pilsner, pale ale και IPA ξεχωρίζουν», λέει ο Φώτης Μπομπολάκης, «υπάρχει όμως και μια τάση προς τις παλαιωμένες σε βαρέλι μπύρες και ένα άνοιγμα της αγοράς προς τις no-alcohol».
Ο Φώτης Αναστασίου επισημαίνει ότι «όπως και στο εξωτερικό, υπάρχει επιστροφή σε πιο παραδοσιακά είδη ζύθου. Επίσης, στόχος είναι η επαναληψιμότητα, κι αυτό επιτυγχάνεται με συνταγές χαμηλότερης αλκοολικής ποσόστωσης. Για αυτό και μια άλλη τάση είναι οι μπύρες χωρίς ή με ελάχιστο αλκοόλ. Μια άλλη τάση είναι η λογική της συνεργασίας: δύο ζυθοποιίες να συνεργάζονται και να παρουσιάζουν από κοινού μια συνταγή».
Ο Γιώργος Μαυροδάκος τονίζει ότι «κατά κύριο λόγο η hazy/East Coast/New England IPA κυριαρχεί στην ελληνική σκηνή». Ο Βαγγέλης Σιώζος κινείται στο ίδιο μήκος κύματος: «Πλέον υπάρχουν πολλές ελληνικές και ποιοτικές IPA που τίποτα δεν έχουν να ζηλέψουν από τις αντίστοιχες μπύρες μεγαλύτερων ζυθοποιείων του εξωτερικού».
Τα εμπόδια όμως παραμένουν. Η ΧΑΟΣ μιλά για «υψηλή φορολόγηση και σκληρό ανταγωνισμό», ενώ σύμφωνα με τον Φ. Αναστασίου «η αγορά δεν αντέχει τόσες κυκλοφορίες. Μπερδεύει το κοινό και έχει αντίστροφο αποτέλεσμα».
«Παλαιότερα ήταν η άγνοια του κοινού», μας λέει ο Γ. Μαυροδάκος, «τώρα είναι οι ανατιμήσεις στις πρώτες ύλες και στα υλικά συσκευασίας που επιλέγουμε να τις απορροφούμε εμείς και η σχεδόν εχθρική προς τους μικρούς παραγωγούς νομοθεσία».
Ο Βαγγέλης Σιώζος δεν κρύβει την απογοήτευσή του: «Το αυξημένο ενεργειακό κόστος έχει οδηγήσει σε παράλληλη αύξηση του κόστους πρώτων υλών, σε ένα φαύλο κύκλο που οι μικρές επιχειρήσεις αδυνατούν να ισορροπήσουν. Αν και φτιάχνουμε σαφώς ανώτερες γευστικά και ποιοτικά, μπίρες, αυτές καταλήγουν με μεγάλο κόπο στο ράφι και προφανώς σπάνια σε αυτό ενός σουπερμάρκετ».
Σύμφωνα με τον Λ. Μπουγατσιά, μεγαλύτερο εμπόδιο είναι «οι συμφωνίες που έχουν πολλά καταστήματα εστίασης με τις πολυεθνικές της μπύρας».
Η δύσκολη πίστα της μαζικής διανομής
Η διανομή και η παρουσία των craft ζυθοποιίων στην αγορά (super market, κάβες, μπαρ, εστιατόρια), παραμένει μια δύσκολη υπόθεση, όπως προκύπτει από τις εμπειρίες των ίδιων των παραγωγών.
Ο Φώτης Αναστασίου εξηγεί πως «ο όγκος παραγωγής μας περιορίζει σε λίγους αλλά καλούς πελάτες – συνεργάτες», ενώ παραδέχεται ότι «το πρόβλημα της μεγάλης προσφοράς και του ανταγωνισμού» είναι πάντα υπαρκτό.
Ο Γιώργος Μαυροδάκος θεωρεί «κάθε καλό μαγαζί που σέβεται τον εαυτό του έχει κάποια μπύρα ελληνικής μικροζυθοποιίας» και πως είναι «παρωχημένο να βλέπεις κατάλογο με 50 κρασιά, 70 ποτά και 3-4 μπύρες του περιπτέρου, και σε ..premium τιμές πάντα».
Από την πλευρά του ο Βαγγέλης Σιώζος υπογραμμίζει την αξία της προσωπικής επαφής: «προσπαθούμε να κάνουμε τη διανομή οι ίδιοι, χωρίς ενδιάμεσους, καθώς επιδιώκουμε προσωπική επαφή με τους ανθρώπους που πουλούν τις μπύρες μας», ενώ επισημαίνει πως «τα σούπερ μάρκετ συνήθως ακολουθούν πολιτική μεγάλων χρονικών πιστώσεων, γεγονός που δεν ευνοεί συνεργασίες. Αντιθέτως δημιουργείται πολύ καλό περιβάλλον συνεργασιών με μικρές κάβες που αντιλαμβάνονται τις δυσκολίες αλλά και την υπεροχή των προϊόντων μας.
Οι Seven Island συνοψίζουν με μια φράση την πραγματικότητα: «η διανομή αρκετά δύσκολη λόγω συμφωνιών με πολυεθνικές».
Νέα projects και το ζυθο-μέλλον
Παρά τα εμπόδια, όλοι ετοιμάζουν νέα πράγματα. Η ΧΑΟΣ γιορτάζει τα γενέθλιά της με μια επετειακή Double New England IPA. Η Αναστασίου μπαίνει σε ρυθμούς Oktoberfest με νέες γερμανικές συνταγές και συνεργασία με τη Ζυθοποιία Πηνειού η οποία αποκαλύπτεται στις 29 Σεπτεμβρίου στην αυλή της ζυθοποιίας, ενώ Strange Brew κρατά τα φύλλα της κλειστά και υπόσχεται «αρκετά πράγματα, από ιδέες και όρεξη άλλο τίποτα».
Η ΚΥΚΑΩ επιμένει με νέες και πειραματικές δοκιμές, και ετοιμάζεται να ανοίξει τα δρύινα βαρέλια της, ενώ η Seven Island εγκαινιάζει λίαν συντόμως το νέο της taproom στην Κέρκυρα και υπόσχεται «τέσσερις καινούριες μπύρες κάθε μήνα».
Κοιτώντας το μέλλον της ελληνικής μικροζυθοποιίας, οι ζυθοποιοί διατηρούν διαφορετικές αλλά εξίσου γόνιμες οπτικές. Η ΚΥΚΑΩ εκφράζει πίστη «στην κοινότητα που έχει χτιστεί και στην ειλικρινή προσπάθεια», οραματιζόμενη ότι «μόνο προς τα μπροστά μπορούν να πάνε τα πράγματα» και ότι «καλοί ζυθοποιοί θα αποκτούν δικούς τους χώρους, συμβάλλοντας στη βελτίωση όλης της craft σκηνής».
Από την άλλη, οι Strange Brew αναγνωρίζουν πως «η ελληνική σκηνή πρέπει τώρα να ενηλικιωθεί», ενώ προειδοποιούν ότι «εκεί θα γίνει σφαγή και δεν νομίζω να επιβιώσουν όλοι», παρόλα αυτά πιστεύουν ότι «όσο κυκλοφορούν ενδιαφέρουσες προτάσεις, ο κόσμος θα στηρίζει».
Ο Φώτης Μπομπολάκης από το ΧΑΟΣ κρατά την αισιοδοξία του, δηλώνοντας ότι «όσο περνάει ο καιρός η ελληνική μικροζυθοποιία μεγαλώνει και ωριμάζει ποιοτικά». Πιο ρεαλιστικά, ο Φώτης Αναστασίου τονίζει πως «ο κλάδος θα αυτορυθμιστεί», κάτι που σημαίνει ότι «κάποιες εταιρείες θα κλείσουν ή θα συγχωνευτούν», ενώ αναγνωρίζει ότι «αλλάζει ο κόσμος, η οικονομία, οι γενιές, οι συνήθειες».
Οι Seven Island από την πλευρά τους προβλέπουν ότι «θα αυξάνεται το ποσοστό των νέων ζυθοποιείων καθώς και το αποτύπωμά τους στην ελληνική αγορά μπύρας, ακόμη και μέσα από τις δυσκολίες».
Συμπυράσματα
Η ελληνική craft μπύρα δεν είναι πια «πειραματισμός για λίγους». Είναι μια ζωντανή σκηνή με φανατικούς φίλους, με προκλήσεις αλλά και με μπόλικο μεράκι και αγάπη για το προϊόν. Όπως λέει ο Βαγγέλης Σιώζος: «Ονειρευόμαστε να παραμείνει μια γροθιά όλη η κοινότητα, διεκδικώντας καλύτερους και υγιέστερους όρους εργασίας για όλους όσους συνθέτουν το παζλ».
Κι αυτή η αίσθηση κοινότητας, μαζί με τις μπύρες που φτιάχνονται ποιοτικά, με σεβασμό στον καταναλωτή, είναι ίσως το πιο ελπιδοφόρο στοιχείο για το αύριο της ελληνικής craft μπύρας.
