Συνταγές από τις Κυκλάδες για να φτιάξεις στο σπίτι

Οι Κυκλάδες δεν έχουν μόνο υπέροχες παραλίες και κατάλευκα σοκάκια. Έχουν και σπουδαία γαστρονομική παράδοση. Με απλά υλικά, δυνατές γεύσεις και λίγη βοήθεια από τον κυκλαδίτικο ήλιο, δημιουργούν πιάτα που είναι ταυτόχρονα comfort food και καλοκαίρι στο πιάτο. Από τη μυρωδάτη λαδένια της Κιμώλου μέχρι την πλούσια ρεβυθάδα της Σίφνου, σου φέρνουμε τις Κυκλάδες στην κουζίνα σου με πέντε αυθεντικές, παραδοσιακές συνταγές.

Λαδένια Κιμώλου

Υλικά: 750 γρ. αλεύρι σκληρό (ή για όλες τις χρήσεις), 1 φακελάκι μαγιά στιγμής (ή ένα κύβο φρ. μαγιάς 25 γρ.), 2 πρέζες ζάχαρη, 1 κ.γ. αλάτι, 500 γρ. νερό χλιαρό (περίπου 2 φλ.), 4 κ.σ. ελαιόλαδο
Για τη γέμιση: 3 μέτριες ντομάτες ώριμες και σφιχτές, 3 μέτρια ξερά άνυδρα κρεμμύδια, 1 κ.γ. ρίγανη ή θρούμπι, αλάτι

Εκτέλεση:
Κοσκινίζουμε πρώτα το σκληρό αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ ή λεκάνη. Πασπαλίζουμε με την ξερή μαγιά και τη ζάχαρη (η ζάχαρη βοηθάει στην γρήγορη ενεργοποίηση της μαγιάς). Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τρίβουμε-ψιχουλιάζουμε, το αλεύρι με τα υπόλοιπα υλικά, με τα δάχτυλα. Λίγο λίγο προσθέτουμε το χλιαρό νερό και το αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ζύμη ομοιόμορφη, εύπλαστη, ελαφρώς υγρή, που δεν κολλάει στα χέρια. Παίρνουμε 1 κουταλιά από το ελαιόλαδο στα χέρια, και αλείφουμε την ζύμη ολόγυρα. Βάζουμε μέσα στο μπολ τη ζύμη με τις ενώσεις προς τα κάτω να ακουμπούν στο μπολ. Σκεπάζουμε το μπολ καλά με μεμβράνη ή καθαρό βρεγμένο πανί και την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο και ν’ ανέβει, περίπου 45΄ έως 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.

Για τη γέμιση:
Κόβουμε τις ντομάτες, αφαιρούμε τους σπόρους και τα υγρά τους, τις κόβουμε σε καρέ η σε φέτες.
Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες. Μόλις ανέβει (διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη) λαδώνουμε με 2 κουτ. από το ελαιόλαδο ένα ρηχό ταψί για πίτα 30Χ40εκ. ή το ρηχό ταψί του φούρνου. Με τα δάχτυλα απλώνουμε την αφράτη ζύμη μέχρι να πιάσει όλη την επιφάνεια του ταψιού. Ραντίζουμε με το υπόλοιπο λάδι (1 κ.σ.) όλη την επιφάνεια της ζύμης.

Πάνω στην ζύμη βάζουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά, ντομάτες, κρεμμύδι. Αν χρησιμοποιήσετε πελτέ και όχι φρέσκια ντομάτα, αλείψτε τον με το κουτάλι σε όλη την επιφάνεια της. Συνεχίστε κανονικά με το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο κλπ. Πασπαλίζουμε με θρούμπι ή ρίγανη και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C στις αντιστάσεις. Ψήνουμε στην τελευταία κάτω σχάρα του φούρνου, για 40′ περίπου μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει.

Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου 

Σιφνέικη ρεβιθάδα

Υλικά για τη ζύμη: 300 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., 150 ml νερό
Για τη ρεβιθάδα: 1 κιλό ρεβίθια μουλιασμένα για 1 μέρα, 3 λευκά κρεμμύδια κομμένα σε κάθετες φέτες, 200 ml ελαιόλαδο, 1 κ.σ. ρίγανη, 2 δαφνόφυλλα, 2 κλωνάρια δεντρολίβανο (μόνο τα φύλλα, ψιλοκομμένα), 2½ λίτρα ζωμός λαχανικών, αλάτι, φρέσκο πιπέρι
Για το σερβίρισμα (προαιρετικά): χυμός λεμονιού

Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 °C στον αέρα.

Για τη ζύμη: Βάζουμε σε ένα μπολ το νερό και το αλεύρι. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, μέχρι να δημιουργήσουμε μια πολύ κολλώδη ζύμη και την αφήνουμε στην άκρη.

Για τη ρεβιθάδα: Ξεπλένουμε τα ρεβίθια καλά. Τα μεταφέρουμε σε μια γάστρα, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το ελαιόλαδο, τη ρίγανη, τα δαφνόφυλλα, το δεντρολίβανο και τον ζωμό. Πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι, φρέσκο πιπέρι και ανακατεύουμε. Απλώνουμε στο χείλος του σκεύους το 1/2 ζυμάρι και κλείνουμε με το καπάκι, ώστε να κουμπώσει πολύ καλά. Απλώνουμε το άλλο 1/2 ζυμάρι στο σημείο που κλείνει το καπάκι και το πατάμε καλά, ώστε να μη φεύγουν οι υδρατμοί. Ψήνουμε τα ρεβίθια για περίπου 8-10 ώρες, μέχρι να χυλώσουν. Αφαιρούμε τα ρεβίθια από τον φούρνο, αφαιρούμε και πετάμε τη ζύμη γύρω από τη γάστρα, διορθώνουμε το αλάτι και τα αφήνουμε να κρυώσουν για 10 λεπτά. Σερβίρουμε τη Σιφνέικη ρεβιθάδα με λίγο χυμό λεμονιού.

Η συνταγή είναι του Γιώργου Τσούλη 

Καλόγερος Νάξου

Υλικά:
400 γρ. μοσχαρίσια ελιά σε λεπτές φέτες, 2 ξερά κρεμμύδια σε λεπτές ροδέλες, 120 ml ροζέ ξηρό κρασί 200 γρ. ντοματίνια ψιλοκομμένα, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, ελάχιστη κανέλα σε σκόνη, 1/4 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, 1/4 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη, 4 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες, 2 ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, κομμένες σε λεπτές στρογγυλές φέτες, 300 γρ. ανάμεικτα γραβιέρα και κεφαλοτύρι Νάξου τριμμένα, 150 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το άλειμμα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τις φέτες μοσχαριού για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά και από τις δύο πλευρές. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε σε ένα πιάτο. Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε τα κρεμμύδια με αλατοπίπερο για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ξανθύνουν. Βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα τις φέτες κρέατος, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα ντοματίνια, το σκόρδο, την κανέλα, το θυμάρι και τη ρίγανη. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση, από το κοτσάνι προς τη βάση τους. Με μαχαιράκι χαράσσουμε τη σάρκα τους με μερικές χιαστί τομές και βάζουμε τα κομμάτια σε μια λεκάνη με νερό και αλάτι. Τα αφήνουμε εκεί για 20-30 λεπτά, τα στραγγίζουμε και τα ταμπονάρουμε με πετσέτα για να στεγνώσουν καλά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Βάζουμε τα κομμάτια σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Τα αλείφουμε με ελάχιστο λάδι, τα αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι η σάρκα τους να μαλακώσει ελαφρά. Ξεφουρνίζουμε και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C. Όσο τα κομμάτια είναι μέσα στο ταψί, πιέζουμε τη μαλακή τους σάρκα με ένα κουτάλι για να σχηματιστεί μια κοιλότητα και μοιράζουμε εκεί το κρέας με τη σάλτσα του. Σκεπάζουμε τη γέμιση με τις φέτες ντομάτας και πασπαλίζουμε με το μισό μείγμα τριμμένων τυριών. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 20 λεπτά, μέχρι οι μελιτζάνες να μαλακώσουν καλά. Περίπου 3 λεπτά πριν ξεφουρνίσουμε τις πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα τυριά. Τις σερβίρουμε ζεστές.

Η συνταγή είναι της Μαριέττας Γαλάνη για τον Γαστρονόμο 

Ανδριώτικη φρουτάλια

Υλικά:
2 κ.σ. ελαιόλαδο, 300 γρ. πατάτες βρασμένες, αλάτι, πιπέρι, 200 γρ. σύγκλινο, 6 αυγά, 1 κ.σ. θυμάρι, 50 γρ. γάλα πλήρες, 200 γρ. γραβιέρα τριμμένη
Για το σερβίρισμα: 1 κ.σ. θυμάρι, 1 κ.γ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα. Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και βάζουμε το ελαιόλαδο. Κόβουμε τις πατάτες σε ροδέλες και τις βάζουμε στο τηγάνι σε δόσεις. Βάζουμε αλάτι, πιπέρι και σοτάρουμε 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να πάρουν χρώμα. Aλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί 28 εκ. και κάνουμε μία στρώση από τις πατάτες. Τοποθετούμε το ίδιο τηγάνι στη φωτιά. Κόβουμε το σύγκλινο σε κομμάτια 1 εκ. και το βάζουμε στο τηγάνι. Σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Αφαιρούμε και το βάζουμε πάνω από τις πατάτες. Σε ένα μπολ σπάμε τα αυγά και βάζουμε αλάτι, πιπέρι, θυμάρι και ανακατεύουμε για να σπάσουν τα αυγά. Προσθέτουμε το γάλα, τη γραβιέρα και ανακατεύουμε. Βάζουμε στο ταψί με τα υπόλοιπα υλικά και ψήνουμε για 20-25 λεπτά. Αφαιρούμε και σερβίρουμε με θυμάρι και ελαιόλαδο.

Η συνταγή είναι του Άκη Πετρετζίκη 

Ντοματοκεφτέδες Σαντορινιοί

Υλικά: 1 κιλό ντομάτες σφιχτές και ώριμες, 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 5 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 3 κ.τ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο, 4 κ.τ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο, ½ κ.γ. ρίγανη, ½ κ.γ. αλάτι, ¼ κ.γ. πιπέρι, 450 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή όσο πάρει, 2 κ.τ.γ. πάπρικα γλυκιά, 1 αυγό, 2 κ.τ.γ. μπέικιν πάουντερ, 250 γρ. χοντροσπασμένη φέτα, ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Εκτέλεση:

Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Τις αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίσουν. (το νερό από τις ντομάτες το κρατάμε, μπορεί να μας χρειαστεί αν πέσει πολύ το αλεύρι). Ψιλοκόβουμε το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υλικά, τις ντομάτες, τα ξερά και φρέσκα κρεμμύδια, την πάπρικα, τη ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί πολύ καλά. Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά δημιουργώντας ένα σφιχτό χυλό. Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί σκεπασμένο με μεμβράνη μέσα στο ψυγείο για όσο περισσότερο μπορούμε. Προσθέτουμε τα πράσινα μυρωδικά και το Μπέικιν Πάουντερ και την χοντρό σπασμένη φέτα. Με ένα κουτάλι παίρνουμε από τον χυλό μια δόση και το ρίχνουμε στο καυτό λάδι. Τηγανίζουμε τους ντοματοκεφτέδες μέχρι να πάρουν χρώμα από κάθε πλευρά. Σερβίρουμε ζεστούς με στραγγιστό γιαούρτι με δυόσμο η με μούς από φέτα.

Η συνταγή είναι του Πέτρου Συρίγου