Τι είναι επιτέλους αυτό το σεβίτσε;

Αν έχεις βγει έστω και λίγες φορές για φαγητό την τελευταία διετία στην Αθήνα, οι πιθανότητες λένε πως έχεις πετύχει τουλάχιστον ένα σεβίτσε στους καταλόγους. Αν, δε, το έχεις δοκιμάσει κιόλας, οι ίδιες πιθανότητες λένε πως έχεις ενθουσιαστεί. Τι ακριβώς όμως είναι το σεβίτσε, από πού μας ήρθε και πώς μπορείς να δοκιμάσεις να το φτιάξεις στο σπίτι;

Το σεβίτσε, που λες, είναι κατά κανόνα ψάρι ή οστρακοειδές, μαριναρισμένο σε εσπεριδοειδή και μυρωδικά. Μας έρχεται από το Περού, και δεν είναι κανένα τυχαίο πιάτο: Η UNESCO, για να καταλάβεις, το έχει εντάξει στην Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας. Το σεβίτσε είναι δημοφιλές –και κυκλοφορεί σε διάφορες παραλλαγές– σε όλες τις χώρες της Λατινικής Αμερικής. Πατρίδα του πάντως είναι το Περού, με την Ιστορία του να ξεκινά πολύ πριν την ανακάλυψη της Αμερικής, κάπου μεταξύ του 1800 και του 3500 π.Χ. Το όνομα, ωστόσο, είναι μεταγενέστερο, προέρχεται από το ανδαλουσιάνικο assukkabáǧ, κι εκείνο με τη σειρά του από το αραβικό sakbāj, που σημαίνει κρέας μαγειρεμένο σε ξύδι.

Όσο για τον τρόπο παρασκευής του; Το ψάρι κόβεται σε λεπτές φέτες και μαρινάρεται κατά κανόνα σε χυμό λεμονιού, λάιμ, ή πορτοκαλιού, ενώ στο ντρέσινγκ προστίθενται επίσης κάποια ποικιλία πιπεριάς (καυτερής ή όχι) και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Σε κάποιες χώρες της Κεντρικής Αμερικής βάζουν επίσης μουστάρδα στη μαρινάδα, γεγονός που προκαλεί καρδιακά επεισόδια στον μέσο Περουβιανό. Αυτό το τελευταίο ισχύει και για τη μεξικάνικη παραλλαγή, με ντομάτα και αβοκάντο.

Αν έχεις όρεξη να εντρυφήσεις περαιτέρω, διάβασε αυτό το σούπερ κατατοπιστικό αφιέρωμα του Δημήτρη Παπαζυμούρη στο Cucina Caruso https://caruso.gr/ceviche/

Πώς θα φτιάξω σεβίτσε στο σπίτι;
Με τις συνταγές που σου βρήκαμε, φυσικά.

Σεβίτσε Λαυράκι

Υλικά:
4 φιλέτα λαβράκι, ξύσμα από 1 πορτοκάλι, χυμό από 1 πορτοκάλι, ξύσμα από 1 λεμόνι, χυμό από 1 λεμόνι, ξύσμα από 3 λάιμ, χυμό από 3 λάιμ, 2 γρ. τζίντζερ (προαιρετικά), 1/2 πιπεριά τσίλι (προαιρετικά)
Για το σερβίρισμα: 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 1/2 πιπεριά τσίλι, φύλλα κόλιανδρου, αλάτι, πιπέρι, φέτες λάιμ

Εκτέλεση:
Παίρνουμε τα φιλέτα και με τη βοήθεια ενός μαχαιριού αφαιρούμε το δέρμα. Κόβουμε σε λεπτές φέτες ή σε πολύ μικρά κομμάτια. Ο χρόνος που θα αφήσουμε το ψάρι στη μαρινάδα για να ψηθεί, αλλάζει ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών που θα κόψουμε το ψάρι μας. Ιδανικά το κόβουμε σε ταλιάτα δηλαδή σε λεπτές φέτες 3 χιλιοστών. Βάζουμε τις φέτες από το ψάρι σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό από το πορτοκάλι, το λεμόνι, τα lime και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το τζίντζερ τριμμένο, την πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη και καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη. Φροντίζουμε η μεμβράνη να ακουμπάει την επιφάνεια του μείγματος ώστε το ψάρι να είναι πάντα βυθισμένο στη μαρινάδα. Βάζουμε στο ψυγείο για 20-30 λεπτά μέχρι να αλλάξει χρώμα.

Για το σερβίρισμα: Αφαιρούμε από το ψυγείο και σουρώνουμε. Μεταφέρουμε σε πιάτο ή μικρό μπολάκι και προσθέτουμε ελαιόλαδο, το τσίλι ψιλοκομμένο, τον κόλιανδρο, αλάτι, πιπέρι, 2 κ.σ. από τη μαρινάδα, φέτες από lime και σερβίρουμε.

Η συνταγή είναι του Άκη Πετρετζίκη 

Σεβίτσε σε leche de tigre

Υλικά:
Για το σεβίτσε: 300 γρ. λευκό ψάρι, φιλέτο, χωρίς κόκκαλα και πέτσα, σε μέτριο καρέ (λαυράκι, τσιπούρα, μαγιάτικο), 4 γρ. πιπεριά chili ψιλοκομμένη, 300 γρ. υγρό μαριναρίσματος (leche de tigre), 40 γρ. καλαμπόκι βρασμένο, 80 γρ. γλυκοπατάτα βρασμένη και κομμένη σε κύβους, 40 γρ. κρεμμύδι σε λεπτές φέτες, φύλλα φρέσκου κόλιανδρου (για το γαρνίρισμα)

Για το υγρό μαριναρίσματος (leche de tigre): 20 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο, 4 γρ. πιπεριά chili ψιλοκομμένη, 150 γρ. χυμός λεμόνι, 150 γρ. χυμός λάιμ, 4 γρ. φρέσκος κόλιανδρος (τα φύλλα, ψιλοκομμένα), κοτσάνια φρέσκου κόλλιανδρου, αλάτι

Έξτρα υλικά για να επιλέξουμε: τζίντζερ για το μαρινάρισμα, ξύσμα λεμόνι ή λάιμ για το τελείωμα

Εκτέλεση:
Για το σεβίτσε: Αλατίζουμε το ψάρι και το προσθέτουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε την πιπεριά τσίλι, σουρώνουμε το υγρό μαριναρίσματος μέσα στο μπολ με το ψάρι, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη μέχρι το ψάρι να ασπρίσει εξωτερικά αλλά να παραμένει ωμό στο εσωτερικό του (μπορείτε να προσαρμόσετε τον χρόνο μαριναρίσματος σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας).

Σε ένα άλλο μπολ προσθέτουμε τη γλυκοπατάτα, το καλαμπόκι, το κρεμμύδι, το μαριναρισμένο ψάρι προσέχοντας να αφήσουμε όσο το δυνατόν λιγότερη μαρινάδα να περάσει στο μπολ με τα λαχανικά και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε σε πιάτο της αρεσκείας μας, προσθέτουμε από πάνω τον φρέσκο κόλιανδρο και λίγο από το υγρό μαριναρίσματος.

Για το υγρό μαριναρίσματος (leche de tigre): Σε ένα μπολ προσθέτουμε το λεμόνι, το λάιμ, το σκόρδο, το τσίλι, λίγο αλάτι, τα κοτσάνια του φρέσκου κόλιανδρου και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να βγάλουν τα υλικά τα αρώματά τους στο μείγμα, για περίπου 30 λεπτά (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το υγρό απευθείας αν το επιθυμούμε).

Η συνταγή είναι του Γιάννη Λουκάκου