Πώς να φτιάξεις ζωμό από κόκκαλα

Φτάσαμε μέσα Νοέμβρη για να αποχαιρετίσουμε θερμοκρασιακά το καλοκαίρι φέτος γεγονός που καθυστέρησε τα πρώτα χουχουλιάσματα, που μας έλειψαν αρκετά είναι η αλήθεια. Εκτός από τα χουχουλιάσματα όμως μας έλειψαν κι οι σουπίτσες που σιγά, σιγά τραβιούνται και πάλι. Τώρα που είπαμε σουπίτσες θυμηθήκαμε τις γιαγιάδες μας που έφτιαχναν πολύ συχνά σπιτικούς ζωμούς από κόκκαλα και δεν σταματούσαν λεπτό να μας υπενθυμίζουν την υψηλή τους διατροφική αξία.

Βλέπεις όσο βράζουν τα κόκκαλα απελευθερώνουν θρεπτικά συστατικά, όπως κολλαγόνο, ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, αμινοξέα, μεδούλι, μέταλλα όπως μαγνήσιο, ασβέστιο και φώσφορο τα οποία τονώνουν το ανοσοποιητικό, καταπολεμούν τις φλεγμονές, χαρίζουν όμορφο δέρμα, βελτιώνουν την υγεία των μαλλιών και των νυχιών, ενώ συγχρόνως ωφελούν το πεπτικό σύστημα, προστατεύοντας παράλληλα τον οργανισμό από κοινά κρυολογήματα.

Για αυτόν τον λόγο λοιπόν χτενίσαμε τον θαυμαστό μαγειρικό κόσμο του ίντερνετ και ξετρυπώσαμε συνταγές –που θα έκαναν κοτζάμ Τσελεμεντέ περήφανο- για να φτιάξεις και μον@ σου σπιτικό ζωμό από κόκαλα.

Ζωμός κρέατος από μοσχάρι και κοτόπουλο

Υλικά: 1 μοσχαρίσιο κότσι, κομμένο στα δύο,  μπόλικα κόκαλα, κομμένα κόκαλα από 2 κοτόπουλα ή 1 κιλό φτερούγες.

Αρωματικά: 4-5 ξερά κρεμμύδια, 3-4 μεγάλα βιολογικά καρότα, 3 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες, 1 μικρή σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη στα τέσσερα, 2 μέτρια πράσα, χοντροκομμένα, 1 ματσάκι μαϊντανό, ολόκληρο, 1 ξύλο κανέλας, 1 κουτ. γλυκού κόκκους μπαχάρι μερικά καρφάκια γαρίφαλο, 1 μοσχοκάρυδο.

Εκτέλεση: Για να φτιάξουμε ζωμός κρέατος από κόκαλα, βάζουμε όλα τα κόκαλα σε μια μεγάλη λεκάνη με άφθονο κρύο νερό και τα αφήνουμε για 30 λεπτά ώστε να μουσκέψουν. Μετά, τα πλένουμε και τα βάζουμε στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα (μαζί με τις φτερούγες). Τα καλύπτουμε με σχεδόν 5 λίτρα νερό και προσθέτουμε τα αρωματικά.

Ζεσταίνουμε το νερό σε δυνατή φωτιά και, μόλις κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 5 ώρες, ξαφρίζοντας για όσο διάστημα ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια. Αν η στάθμη του νερού κατέβει πολύ, την αναπληρώνουμε με νέο νερό που να καλύπτει τα υλικά.

Σουρώνουμε το ζωμό σε μεγάλη λεκάνη και τον αφήνουμε να κρυώσει. Μετά τον βάζουμε για 24 ώρες στο ψυγείο. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε το στερεοποιημένο λίπος στην επιφάνεια κι έτσι μένει ο ζωμός, πηχτός και ημιδιαφανής σαν ζελέ. Τον χρησιμοποιούμε αμέσως ή τον διατηρούμε στην κατάψυξη, μοιρασμένο σε νάιλον σακουλάκια τροφίμων.

Συνταγή εδώ 

Ζωμός Κρέατος

Υλικά: 1 κιλό κόκκαλα μοσχαρίσια, 1κρεμμύδι κομμένο σε κύβους μιρεπουά, 2 σκελίδες σκόρδο, 30 ml ελαιόλαδο, 1κ.σ. κόκκινο πιπέρι σε κόκκους, 1κ.σ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους, 5 κλωνάρια θυμάρι, 500 ml λευκό κρασί, 50 γρ. πετιμέζι, 2 λίτρα νερό κρύο

Εκτέλεση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.

Τοποθετούμε τα κόκκαλα σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα ψήνουμε στον φούρνο για 25-30 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Στα 10 λεπτά περίπου πριν τελειώσει το ψήσιμο, βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο.

Μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο σε κύβους μιρεπουά και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμα. Όταν είναι έτοιμα τα κόκκαλα, τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με το κρεμμύδι.

Προσθέτουμε τους κόκκους των πιπεριών και το θυμάρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και με μια ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας, μέχρι να καθαρίσει τελείως. Μόλις εξατμιστεί το κρασί, προσθέτουμε το πετιμέζι (για πιο έντονο χρώμα) και το κρύο νερό και περιμένουμε, μέχρι να φτάσει ο ζωμός σε σημείο βρασμού. Λίγο πριν αρχίσει να βράζει, μαζεύουμε με μια κουτάλα όλο τον αφρό και το λίπος που έχουν μαζευτεί στην επιφάνεια της κατσαρόλας.

Όταν ο ζωμός αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε για 35-40 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σουρώνουμε προσεκτικά τον ζωμό με μια σήτα, μέσα σε μια άλλη κατσαρόλα, φροντίζοντας να μη μείνουν καθόλου υπολείμματα λαχανικών. Επαναφέρουμε την κατσαρόλα με τον ζωμό σε δυνατή φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο, μέχρι να μειωθεί ο όγκος του στο 1/3. Μόλις ο ζωμός φτάνει στο επιθυμητό επίπεδο συμπύκνωσης, τον αποσύρουμε από τη φωτιά και τον αφήνουμε να κρυώσει.

Συνταγή εδώ 

Εύκολος χωριάτικος ζωμός από κόκαλα

Υλικά: 1,5 κιλό κόκκαλα από μοσχάρι, 1,5 κιλό μέρη οστών κοτόπουλου, 5 λίτρα νερό, 1/2 κούπα μηλόξιδο.

Εκτέλεση: Από το μοσχάρι, προτιμάμε κόκκαλα από πόδι (αρίδα), λαιμό και αρθρώσεις που προσδίδουν μεγάλες ποσότητες ζελατίνης στον ζωμό, ενώ το μεδούλι γεύση και πολλά θρεπτικά συστατικά.

Από το κοτόπουλο, προτιμάμε λαιμό, κοκκαλα στήθους και φτερά. Αν μπορούμε να βρούμε και πόδια, είναι γεμάτα ζελατίνη. Ξεπλένουμε καλά τα κόκαλα, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με το νερό και το ξύδι. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 8 ώρες, προσέχοντας να μην εξατμιστεί το νερό.

Αφαιρούμε τα κόκαλα, σουρώνουμε το ζωμό και αφήνουμε να κρυώσει. Αφαιρούμε το λευκό επίστρωμα που σχηματίζεται (μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μαγειρικό λίπος), ενώ το υπόλοιπο το μοιράζουμε σε μπολάκια και τα φυλάμε στην κατάψυξη.

Συνταγή εδώ