Γκουρμέ συνταγές με κόκορα

Καλό το κοτοπουλάκι δεν λέμε, αλλά συνέχεια το ίδιο φαγητό το βαριέται κι ο Θεός είναι η αλήθεια. Για αυτό, είπαμε να τη δούμε πιο γαστρονομικά και να φέρουμε υπέροχες κι ολίγον γκουρμέ συνταγές με κόκορα στο τραπέζι σου. Για αυτόν τον λόγο ξεψαχνίσαμε τον θαυμαστό κόσμο του ίντερνετ ώστε να βρούμε πιάτα που θα κάνουν τη διαφορά την επόμενη φορά που θα τραπεζώσεις συγγενείς και φίλους. Βάζουμε λοιπόν τις συνταγές κι ελπίζουμε να φιλοτιμηθείς και να βάλεις το γλυκό μετά.

Ρολό κόκορα κρασάτο, γεμιστό με δαμάσκηνα

Υλικά: 1 κόκορας περίπου 21⁄2 κιλά, ξεκοκαλισμένος, έτοιμος για ρολό,  500 γρ. ξερά δαμάσκηνα (προτιμότερο ξινά Σκοπέλου), 750 ml (1 μπουκάλι) κόκκινο ξηρό κρασί (ιδανικά Αγιωργίτικο), 1 κιλό ξερά κρεμμύδια, σε φέτες, 1 μικρό ξύλο κανέλας, 120 γρ. μέλι θυμαρίσιο, 90 ml ελαιόλαδο + λίγο για το άλειμμα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Εκτέλεση: Για να φτιάξουμε το ρολό κόκορα γεμιστό με δαμάσκηνα και σιγοψημένα κρεμμύδια, κρασάτο, σε ένα ταψάκι βάζουμε τον κόκορα, τα δαμάσκηνα και το κρασί. Καλύπτουμε με μεμβράνη και μαρινάρουμε τουλάχιστον 4-5 ώρες. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε πολύ χαμηλή φωτιά και σιγομαγειρεύουμε (με καπάκι), τα κρεμμύδια με την κανέλα για 20-30 λεπτά, μέχρι να μελώσουν. Αποσύρουμε.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Βγάζουμε τον κόκορα από τη μαρινάδα, τον στεγνώνουμε ελαφρά και τον απλώνουμε σε λεία επιφάνεια, με την πέτσα προς τα κάτω. Σουρώνουμε το υγρό της μαρινάδας σε κατσαρολάκι. Αλατοπιπερώνουμε τον κόκορα και απλώνουμε τα μουλιασμένα δαμάσκηνα στο κέντρο και κατά μήκος της μακριάς πλευράς του.

Απλώνουμε ομοιόμορφα και τα κρεμμύδια (κρατάμε την κανέλα στην άκρη) και τυλίγουμε σε ρολό. Δένουμε με σπάγκο μαγειρικής. Αλείφουμε με λίγο λάδι και 30 γρ. από το μέλι και βάζουμε το ρολό σε μεγάλη σακούλα ψησίματος, μέσα σε ταψί.

Ψήνουμε για 1 ώρα και 10 λεπτά (ελέγχουμε με θερμόμετρο μαγειρικής: θα πρέπει να δείχνει 70-74°C). Ξεφουρνίζουμε, βγάζουμε προσεκτικά το ρολό από τη σακούλα και, αν δεν έχει ροδίσει, το ψήνουμε για 5 λεπτά στους 200°C, στη λειτουργία του αέρα. Το αφήνουμε για 20 λεπτά, να σταθεί. Αφαιρούμε τους σπάγκους, κόβουμε σε φέτες και τακτοποιούμε σε πιατέλα.

Στο μεταξύ, βράζουμε το κρασί και την κανέλα σε δυνατή φωτιά, για 25-30 λεπτά, μέχρι να μείνουν γύρω στα 200 ml. Πετάμε την κανέλα, προσθέτουμε το υπόλοιπο μέλι και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε το ρολό κόκορα με λίγη σάλτσα και σερβίρουμε την υπόλοιπη σε σαλτσιέρα.

Συνταγή εδώ 

Κόκορας με ξινό τραχανά, λιαστές ντομάτες και πετιμέζι

Υλικά: 2 μπούτια κόκορα, 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 50 ml πετιμέζι, 120 ml κρασί, 300 γρ. τραχανά ξινό, 100 γρ. λιαστές ντομάτες, 2 – 3 κόκκους μπαχάρι, 150 γρ. τοματοπολτό, 120 γρ. σκληρό τυρί Δανίας, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση: Ξεκινάμε να ετοιμάσουμε τον κόκορα. Ταμπονάρουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί μέχρι να μην έχει καθόλου υγρασία. Τον κόβουμε σε μεγάλες μερίδες.

Τοποθετούμε στο μάτι της κουζίνα μια γάστρα με καπάκι, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα κομμάτια του κόκορα και σοτάρουμε καλά απ’ όλες τις πλευρές να πάρουν χρώμα. Μόλις τα κομμάτια του κόκορα ροδίσουν καλά, προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και σοτάρουμε για ακόμη 2′.

Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε και το πετιμέζι. Βράζουμε για 2′ μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αφού εξατμιστεί, προσθέτουμε και τη ντομάτα, τις λιαστές ντομάτες, τα μπαχαρικά, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε νερό μέχρι να καλύφθούν τα υλικά μας, σκεπάζουμε την γάστρα και τη βάζουμε στο φούρνο στους 180 – 200ºC για περίπου 1 ώρα και 30′ μέχρι να μαλακώσει.

Αφού μαλακώσει, βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο, αφαιρούμε τον κόκορα και βάζουμε ξανά τη γάστρα στο μάτι της κουζίνας, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τον τραχανά και μαγειρεύουμε για 15′ ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να γίνει,  για να μην μας κολλήσει.

Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο επιπλέον νερό. Όταν μαγειρευτεί και ο τραχανάς σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα και από πάνω προσθέτουμε τα κομμάτια του κόκορα. Στο τέλος γαρνίρουμε με το σκληρό τυρί Δανίας.

Συνταγή εδώ 

Κόκορας στην άρμη, μαριναρισμένος με αχλάδια και ρόδια

Υλικά: 1 κόκορας περίπου 2 1⁄2 κιλά, ολόκληρος, καθαρισμένος, 1 μάτσο θυμάρι

Για την άρμη: 4 λίτρα νερό, 200 γρ. αλάτι, 20 φρέσκα φύλλα αρμπαρόριζας ή, αν δεν έχουμε, 10 φύλλα ξερά εστραγκόν, 3 κ. σ. θυμάρι ξερό, 2 ακέρωτα λεμόνια, κομμένα στη μέση

Για τη μαρινάδα: 3 μέτρια αχλάδια, ο χυμός από 1/2 ρόδι (το στύβουμε στον στύφτη όπως το πορτοκάλι), ο χυμός από 1/2 μεγάλο λεμόνι, 4 κ. σ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο, 6 σκελίδες σκόρδου, 1/4 κ. γλ. μαστίχα, καλά κοπανισμένη σε σκόνη, 50 ml ελαιόλαδο

Για το άλειμμα: 3 κ.σ. μουστάρδα, 1 1⁄2 κ. σ. τζίντζερ φρέσκο, τριμμένο, 30 ml χυμός λεμονιού, 2 κ. σ. ελαιόλαδο, 1 κ. σ. θυμάρι ξερό, τριμμένο

Εκτέλεση:

Άρμη: Για να φτιάξουμε το κόκορα μαριναρισμένο με αχλάδια και ρόδια ξεκινάμε με την άρμη. Σε μια βαθιά κατσαρόλα (που να χωράει τον κόκορα ολόκληρο) βάζουμε όλα τα υλικά για την άρμη και τα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά για να διαλυθεί το αλάτι.

Αφήνουμε να κρυώσει, βάζουμε τον κόκορα, φροντίζοντας να καλυφθεί καλά από την άρμη, και αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 6 ώρες. Με τον τρόπο αυτό ο κόκορας θα παραμείνει ζουμερός και τρυφερός μετά το ψήσιμο.

Μαρινάδα

Χτυπάμε όλα τα υλικά της μαρινάδας στον πολυκόφτη, μέχρι να πολτοποιηθούν και να σχηματιστεί μια σχετικά πηχτή κρέμα. Για να πετύχουμε την υφή που θέλουμε, αυξομειώνουμε τον χυμό ροδιού. Βγάζουμε τον κόκορα από την άρμη, τον σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί και τον καλύπτουμε με τη μαρινάδα-κρέμα. Αφήνουμε στην άκρη για περίπου 3 ώρες, να αρωματιστεί.

Κόκορας

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C. Βάζουμε σε μια γάστρα το πλέγμα με τις κληματόβεργες, αν έχουμε, ή μια σχάρα και από πάνω απλώνουμε τα κλαδάκια θυμαριού. Βάζουμε πάνω τον κόκορα με τη μαρινάδα του και σκεπάζουμε με καπάκι.

Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες. Ελέγχουμε αν έγινε: Τρυπάμε με ένα μαχαίρι το μπούτι. Αν το υγρό που «τρέχει» είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμος. Ξεφουρνίζουμε για λίγο και αφαιρούμε το καπάκι.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το άλειμμα και αλείφουμε με το μείγμα τον κόκορα. Ψήνουμε για περίπου άλλα 20 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Βγάζουμε τον κόκορα σε ξύλο κοπής. Αν θέλουμε, τα υγρά του ταψιού που θα έχουν καραμελώσει μπορούμε να τα βγάλουμε με μια ξύλινη σπάτουλα, να τα αδειάσουμε σε μια κατσαρόλα και να ετοιμάσουμε μια σάλτσα.

Σάλτσα

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ως εξής: Ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υγρά και γλάσα του ταψιού, 100 ml λευκό ξηρό κρασί, 250 ml νερό, 1 κουτ. γλυκού ξύσμα ακέρωτου πορτοκαλιού, 1 κουτ.σούπας μουστάρδα και αλατοπίπερο και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 6-8 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σουρώνουμε και την αδειάζουμε σε σαλτσιέρα.

Κόβουμε το πουλερικό σε μερίδες με ένα κοφτερό μαχαίρι με μακριά και εύκαμπτη λάμα, ώστε να μπορεί να κόβει κλειδώσεις και να λυγίζει ακολουθώντας τις καμπύλες του. Βάζουμε σε μια πιατέλα ξεχωριστά τα λευκά από τα σκούρα μέρη του κόκορα και σερβίρουμε τον κόκορα στην άρμη, μαριναρισμένο με αχλάδια και ρόδια.

Συνταγή εδώ