Με τις μελιτζάνες του φθινοπώρου

Όσο κι αν έχουμε συνδέσει τις μελιτζάνες με το κατακαλόκαιρο, η καλύτερη εποχή τους είναι τώρα και η εξήγηση είναι απλή. Το υπέροχο αυτό λαχανικό - αν και τυπικά ανήκει στα φρούτα - φυτεύεται την άνοιξη και όσο ο καιρός ζεσταίνει και ο ήλιος καίει ολοένα και περισσότερο, οι μελιτζάνες θεριεύουν από τη μια, αλλά από την άλλη τσουρουφλίζονται πριν προλάβουν να γεμίσουν, με αποτέλεσμα να έχουν αραιή σάρκα, σχεδόν τζούφια. Αντιθέτως, όταν περάσουν οι μεγάλες ζέστες, ο πιο μαλακός ήλιος τις χαϊδεύει τρυφερά, σφίγγει τη σάρκα τους και τις γλυκαίνει όσο δεν πάει άλλο.

Έχοντας αυτό στο μυαλό μου, ήθελα να φτιάξω ένα φαγητό που να συνδυάζει τις μελιτζάνες με τους άλλους αγαπημένους μου φθινοπωρινούς καρπούς, τις μαραθόριζες, τα καρύδια και τα ρόδια, όπερ και εγένετο. Μαγείρεψα ένα τροφαντό κοτόπουλο και χθες το βράδυ γλύφαμε τα δάχτυλά μας. Δεν θα σας κρύψω πως αυτό το φαγητό, ενώ είναι εύκολο, δεν είναι απ’ αυτά που λέμε άντε να φάμε κάτι στα γρήγορα. Μια διαδικασία την έχει, αλλά χαλάλι του.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ, ΜΑΡΑΘΟΡΙΖΕΣ, ΚΑΡΥΔΙΑ & ΡΟΔΙΑ

 

Ο ζωμός
Τίποτα δεν αντικαθιστά τον σπιτικό ζωμό. Αυτό δεν το διαπραγματεύομαι σε καμία περίπτωση. Ο ζωμός από ένα κοτόπουλο είναι αρκετός για τουλάχιστον δύο  και τρία φαγητά. Η πιο πρακτική μέθοδος είναι να τον φτιάξουμε μια μέρα νωρίτερα, να τον βάλουμε στο ψυγείο και την επομένη να αφαιρέσουμε πολύ εύκολα το στρώμα λίπους που θα έχει δημιουργηθεί στην επιφάνεια. Κατόπιν, κρατάμε την ποσότητα που θα χρειαστούμε άμεσα και καταψύχουμε τον υπόλοιπο.

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να ξεκοκαλίσει ένα κοτόπουλο, να το κόψει σε 8 κομμάτια αφήνοντας στις μερίδες την πέτσα (βλ. tips). Παράλληλα, του ζητάμε να μας δώσει και την καρκάσα, τις φτερούγες και τον λαιμό για να κάνουμε τον ζωμό. Ζεσταίνουμε καλά μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και σοτάρουμε τα απομεινάρια του κοτόπουλου, 2 καρότα, 2 κλωνάρια σέλερι και 1 πράσο ή 1 ξερό κρεμμύδι (τα λαχανικά κομμένα σε ροδέλες) σε ελάχιστο ελαιόλαδο. Μόλις τα υλικά πάρουν χρώμα σκεπάζουμε με 2 λίτρα βραστό νερό και χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια. Ξαφρίζουμε με επιμέλεια (απαραίτητο για διαυγή ζωμό) και με το που θα σταματήσει το άφρισμα προσθέτουμε 1 φύλλο δάφνης, κόκκους πιπεριού, 1 αστεροειδή γλυκάνισο, 2-3 κλωνάρια φρέσκου θυμαριού και τα κοτσάνια από ένα μάτσο μαϊντανού. Αν και δεν είναι σύνηθες, αρωματίζω τους ζωμούς των κρεάτων με φλούδες από λεμόνι ή πορτοκάλι. Σας συνιστώ να το δοκιμάσετε. Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για περίπου 90΄. Περνάμε τον ζωμό από ψιλή σήτα και μόλις χλιάνει τον βάζουμε στο ψυγείο, όπως γράφω πιο πάνω. Σημ.: Δεν αλατίζουμε τους ζωμούς γιατί το κάθε φαγητό έχει διαφορετικές ανάγκες σε αλάτι, επομένως, τον θέλουμε ανάλατο για να χειριστούμε την κάθε συνταγή ανάλογα.

Το φαγητό
Κόβουμε 3 μέτριες μελιτζάνες σε χοντρούς κύβους (φλάσκες ή τσακώνικες ή και τα δύο είδη) και 2 μέτριες μαραθόριζες σε ροδέλες. Τηγανίζουμε τα λαχανικά σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο με ελαιόλαδο ίσα μέχρι να πάρουν καλό χρώμα και να μαλακώσουν λίγο, τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε τις μερίδες του κοτόπουλου ξεκινώντας από την μεριά της πέτσας, ενώ φροντίζουμε να αλατοπιπερώσουμε κάθε φορά που γυρίζουμε πλευρά. Σοτάρουμε σε δύο δόσεις για να μην στριμώξουμε το κρέας και γυρνάμε τα κομμάτια με λαβίδα μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα από όλες τις πλευρές. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα, τα βάζουμε σε ένα μπολ και στη θέση τους σοτάρουμε 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και μόλις μαλακώσει και γίνει διάφανο (για να μην καεί το βοηθάμε με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό) προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη, 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας και 1 κ.γλ. κουρκουμά σε σκόνη. Σβήνουμε με 2 σφηνάκια πετιμέζι ροδιού (βλ. tips), ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα το κοτόπουλο και προσθέτουμε 2 χούφτες καρύδια ψιλοκομμένα στο multi αλλά όχι τόσο ώστε να γίνουν πούδρα. Τέλος, προσθέτουμε 500 ml ζωμού. Χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια και μαγειρεύουμε το φαγητό για περίπου 45΄, μέχρι να ψηθεί καλά το κοτόπουλο και η σάλτσα να μελώσει. Τότε προσθέτουμε τις μελιτζάνες και τις μαραθόριζες και μαγειρεύουμε για περίπου 15΄ ακόμα, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν χωρίς, όμως, να λιώσουν. Εάν έχουμε αλατίσει σταδιακά, όπως γράφω, τα λαχανικά και το κοτόπουλο, το αλάτι θα έχει περάσει και στη σάλτσα και δεν θα χρειαστεί περισσότερο. Σε κάθε περίπτωση, όμως, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε εάν χρειαστεί.

 

Σερβίρισμα
Βάζουμε το φαγητό σε πιατέλα και το πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό, ψιλοκομμένα καρύδια (μπορούμε να τα έχουμε καβουρδίσει ελαφρώς) και σπόρους ροδιού. Για το συνοδευτικό έχουμε αρκετές επιλογές: ρύζι, πλιγούρι, κουσκούς ή κουσκουσάκι (το μικρό ζυμαρικό). Εγώ είχα κουσκουσάκι από τη Λήμνο που ταίριαξε στην εντέλεια. Εάν προτιμάτε κάποιο όσπριο, οι φακές ταιριάζουν πολύ, επίσης.

 

Tips

• Αγαπώ πολύ το πετιμέζι ροδιού και σας έχω μιλήσει πολλές φορές γι’ αυτό. Αν δεν έχετε, μπορείτε να αντικαταστήσετε με πετιμέζι από σταφύλι. Τρίτη επιλογή είναι το κρασί, λευκό ή κόκκινο. Για τα πετιμέζια καλό θα είναι να προσέξετε να είναι άθερμης επεξεργασίας και, βεβαίως, χωρίς πρόσθετα, όπως είναι το καραμελόχρωμα που βάζουν στα διάφορα σιρόπια που μας πασάρουν για balsamico.
• Ακόμα και όταν το κοτόπουλο δεν είναι ψητό και επομένως η πέτσα δεν είναι τραγανή, όπως σε αυτό το φαγητό, προτιμώ να το μαγειρεύω και στην κατσαρόλα με την πέτσα για περισσότερη νοστιμιά και απλώς δεν την τρώω.
• Το φαγητό, με τα λαχανικά μόνο, γίνεται και χορτοφαγικό και, οπωσδήποτε, πολύ λιγότερο χρονοβόρο. Παρόλα αυτά, φροντίστε να έχετε λίγο ζωμό λαχανικών, η διαδικασία του οποίου είναι πολύ απλούστερη. Θα χρειαστείτε, βεβαίως, πολύ μικρότερη ποσότητα, περίπου 200 ml, ίσως και λιγότερα.