Borscht, μια σούπα μυθιστορηματική

Έχουν περάσει καμιά σαρανταριά και βάλε χρόνια από την πρώτη και τελευταία, μέχρι προχθές, φορά που έφαγα borscht. Ήταν στο Λονδίνο και τη σούπα είχε φτιάξει ένας μακρινός εξ αγχιστείας συγγενής, Έλληνας εμιγκρές από τη Ρωσία, αντικέρ στην περίφημη αγορά Antiquarius της Kings Road. Βλαδίμηρο τον έλεγαν -πώς αλλιώς;- και ήταν μορφή μοναδική, λες κι έβγαινε από τις σελίδες της Άννα Καρένινα‧ κάπως έτσι φαντασιωνόμουν τον Βρόνσκι σε μεγαλύτερη, όμως, ηλικία. Είχε μυτερό μούσι, φορούσε πάντα παπιγιόν, γιλέκο και καταπληκτικά σακάκια και τεράστια, εντυπωσιακά δαχτυλίδια σε όλα του τα δάχτυλα. Είχε κι ένα κατάλευκο, εκπάγλου καλλονής σκυλί Borzoi, τη Λάρα. Πόσο πιο μυθιστορηματικό;

Ενώ θυμάμαι πολύ ζωντανά το απίθανο μωβ χρώμα της σούπας που ήταν το πρώτο πράγμα που με είχε θαμπώσει, το μόνο που μπορώ να πω για τη γεύση είναι ότι μου είχε αρέσει πολύ, τίποτε άλλο. Δεν θυμάμαι καν αν είχε κρέας ή μόνο λαχανικά, ούτε ποια λαχανικά πέρα από τα παντζάρια.

Τα χρόνια πέρασαν και η borscht είχε μείνει σαν ανάμνηση κι από ανάμνηση έγινε πρότζεκτ όταν, μιλώντας με τη φίλη μου Θάλεια Τσιχλάκη, πασίγνωστη δημοσιογράφο και κριτικό γεύσης, μου είπε πως στο πατρικό της σπίτι έφτιαχναν συχνά borscht, γιατί η γιαγιά της που καταγόταν από την Καβάλα, είχε μια συνταγή από τις πάμπολλες που υπάρχουν σε όλη την Ανατολική Ευρώπη. Δεν χρειαζόμουν τίποτε άλλο ως κίνητρο για να προσπαθήσω να φτιάξω τη σούπα-θρύλο.

Κι έτσι, μια μέρα την περασμένη εβδομάδα κίνησα να πάω στην αγορά για να βρω τα υλικά της σούπας, την οποία μοιραστήκαμε δέκα φίλοι την Κυριακή. Όπως έγραψα και πιο πάνω, η borscht φτιάχνεται σε όλες τις χώρες της Ανατολικής Ευρώπης, ενώ έχω διαβάσει πως όχι μόνον η καταγωγή της είναι από την Ουκρανία και όχι από τη Ρωσία, όπως πιστεύεται ευρέως, αλλά και πως αποτελεί το εθνικό φαγητό των Ουκρανών. Βεβαίως, οι εκδοχές και οι παραλλαγές της είναι άπειρες. Δεν έχουν, δε, όλες παντζάρια, ούτε είναι πάντα χειμωνιάτικες. Το καλοκαίρι που δεν υπάρχουν παντζάρια -ή, μάλλον, που δεν υπήρχαν τα παλιά χρόνια-, η σούπα γίνεται πράσινη από τα ξινολάπαθα και συχνά τρώγεται και κρύα.

Για να φτάσω στη συνταγή που μοιράζομαι σήμερα μαζί σας, εκτός από τις συμβουλές της Θάλειας, διάβασα και καμιά δεκαριά άλλες συνταγές και κράτησα όσα μου ταίριαζαν. Το αποτέλεσμα είναι μια σούπα-βάλσαμο η οποία, αν και βαρβάτη στη γεύση, έχει συγχρόνως φινέτσα. Επειδή δεν έχουν όλοι πρόσβαση σε μαγαζιά που εξειδικεύονται στα τρόφιμα της Ανατολικής Ευρώπης, θα σας γράψω στα tips με τι μπορείτε να αντικαταστήσετε κάποια υλικά. Και μια τελευταία σημείωση: η σούπα έχει έναν κάποιο μπελά, είναι και χρονοβόρα στην ετοιμασία, όμως νομίζω πως αξίζει και με το παραπάνω.

 

ΣΟΥΠΑ BORSCHT
Για 6 άτομα

Ο ζωμός βοδινού: Χρειαζόμαστε μία στηθοπλευρά (σιδηρόδρομο) κι ένα μεγάλο κόκαλο με μεδούλι. Πασπαλίζουμε το κρέας και το κόκαλο με λίγο αλεύρι και φουρνίζουμε στους 200ο C για περίπου 45’, μέχρι να σκουρύνουν και να τσιτσιρίσουν. Στο μεταξύ σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 1 πράσο, 2 καρότα και 1 κλαρί σέλερι, όλα κομμένα σε ροδέλες. Μόλις το κρέας και το κόκαλο σκουρύνουν τα μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά, ρίχνουμε στο ταψί στο οποίο ψήθηκαν λίγο βραστό νερό για να ξεκολλήσουν οι «καραμέλες», ξύνουμε με ξύλινη κουτάλα και μεταφέρουμε και αυτό το μίγμα στην κατσαρόλα. Σκεπάζουμε με κρύο νερό, φέρνουμε σε βρασμό και ξαφρίζουμε με μεγάλη επιμέλεια. Μόλις σταματήσει ο αφρός προσθέτουμε 2 κεδροκούκουτσα, 2 κόκκους μπαχάρι και λίγους κόκκους πιπεριού. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για τουλάχιστον 2 ώρες. Κατά διαστήματα θα χρειαστεί να συμπληρώνουμε με βραστό νερό. Σουρώνουμε τον ζωμό. Ξεψαχνίζουμε το κρέας από την στηθοπλευρά και βγάζουμε το μεδούλι από το κόκαλο. Το μεν κρέας το κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς και το φυλάμε για τη σούπα που θα γίνει μετά, το δε μεδούλι το προσθέτουμε στον ζωμό. Αφήνουμε τον ζωμό να κρυώσει εντελώς και αφαιρούμε με επιμέλεια όλο το λίπος που θα έχει ανέβει στην επιφάνεια. Συνήθως φτιάχνω τον ζωμό από την προηγούμενη μέρα και τον βάζω να κρυώσει στο ψυγείο.

 

Η σούπα: Χρειαζόμαστε ένα κομμάτι βοδινού ή μοσχαριού με κόκαλο, συνολικού βάρους περίπου 1,5 κιλού. Εγώ βρήκα ένα ξεγυρισμένο βοδινό οσομπούκο που αποδείχτηκε τέλειο γιατί, ενώ δεν είναι άπαχο, δεν είναι τόσο λιπαρό σαν την στηθοπλευρά, έχει και μπόλικο κρέας που συμπλήρωσε το ψαχνό που φύλαξα από τη στηθοπλευρά του ζωμού. Από λαχανικά χρειαζόμαστε 2 καρότα κομμένα σε σχετικά λεπτές ροδέλες, 2 κλαριά σέλερι κομμένα σε σχετικά λεπτές ροδέλες, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 μεγάλη πατάτα κομμένη σε κύβους περίπου 2 x 2 εκ., 4 παντζάρια κομμένα στα 2 ή στα 4 αναλόγως του μεγέθους τους, 2 μέτριες ρέβες κομμένες σε κύβους περίπου 2 x 2 εκ. και κάποια άλλη χειμωνιάτικη ρίζα, όπως η παστινάκη (parsnip) ή σελινόριζα (2 παστινάκες ή μισή  μικρή σελινόριζα), κομμένη κι αυτή σε ισομεγέθεις κύβους. Θα χρειαστούμε επίσης και ¼ κόκκινο λάχανο (προτίμησα το κόκκινο για το χρώμα του, αλλά μπορείτε να το αντικαταστήσετε με λευκό). Σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνουμε λίγο αγελαδινό βούτυρο και σοτάρουμε τα λαχανικά σε μέτρια φωτιά, πλην του λάχανου, γιατί αυτό θα το βάλουμε στη σούπα τελευταίο γιατί μαγειρεύεται πολύ πιο γρήγορα. Αλατοπιπερώνουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το κρέας να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε 1 ποτήρι του νερού κόκκινο κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ σκεπάζουμε με ζωμό. Ξαφρίζουμε επιμελώς και μόλις σταματήσει το άφρισμα προσθέτουμε τα μπαχαρικά που έχουμε δέσει σε γάζα: 2 κόκκους μπαχάρι, 2 κεδροκούκουτσα, 2 φύλλα δάφνης, λίγους κόκκους πιπεριού και λίγους σπόρους κόλιανδρου. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου ένα δίωρο ή και περισσότερο, μέχρι το κρέας να ξεκολλάει εντελώς από το κόκαλο. Όταν τα υγρά λιγοστεύουν, συμπληρώνουμε με ζωμό. Περίπου στη μέση του μαγειρέματος αρχίζουμε να αλατίζουμε σταδιακά. Αφαιρούμε το κρέας, το ξεψαχνίζουμε, το κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς και το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα κομμάτια του κρέατος που φυλάξαμε από τον ζωμό και το μεδούλι που βγάζουμε από το κόκαλο. Προσθέτουμε και τα σοταρισμένα λαχανικά, 1 ποτήρι του νερού ζουμί από παντζάρι τουρσί (βλ. tips) και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να μειωθεί ο όγκος του υγρού. Προς το τέλος προσθέτουμε και το λάχανο. Αφαιρούμε τη γάζα με τα μπαχαρικά. Δοκιμάζουμε τη γεύση και τη διορθώνουμε αν χρειαστεί.

 

Σερβίρισμα: Μοιράζουμε τη σούπα σε βαθιά πιάτα, γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο άνηθο ή, εάν βρούμε, εστραγκόν και προσθέτουμε σε κάθε πιάτο μια γενναιόδωρη κουταλιά ξινή κρέμα smetana (βλ. tips). Την απολαμβάνουμε καυτή.

 

Tips

• Αντί για βοδινό μπορείτε να πάρετε μοσχάρι, αν και το βοδινό είναι πολύ πιο μεστό σε γεύση.
• Όπως έγραψα και πιο πάνω, υπάρχει και η εκδοχή της σούπας χωρίς κρέας. Σε αυτήν την περίπτωση θα χρησιμοποιήσετε ζωμό λαχανικών.
• Στο πολωνικό κατάστημα που πήγα βρήκα παντζάρι τουρσί και αυτό έβαλα αντί για νωπά παντζάρια, μαζί με το ζουμί τους. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το ζουμί με ξύδι από κόκκινο κρασί. Βρήκα επίσης και κόκκινο λάχανο τουρσί, που το προσέθεσα μαζί με το νωπό λάχανο προς το τέλος. Κάποιοι βάζουν και ντομάτα αλλά βρίσκω την προσθήκη περιττή.
• Επειδή τα τουρσιά που βρήκα στο πολωνικό κατάστημα ήταν αρκετά γλυκά, προσέθεσα και λίγο ξύδι για να ισορροπήσει η γεύση. Δεν το γράφω στην κυρίως συνταγή γιατί δεν μπορώ να ξέρω τι είδους τουρσί θα βρείτε, επομένως, ίσως και να μην χρειαστεί εάν το τουρσί είναι αρκετά ξινό. Σε κάθε περίπτωση, δοκιμάστε για να δείτε εάν χρειαστεί το έξτρα ξινό στοιχείο.
• Στο ίδιο κατάστημα βρήκα και την ξινή κρέμα. Μπορείτε να την αντικαταστήσετε με γιαούρτι σακούλας. Προτιμήστε το πραγματικό που βρίσκουμε σε γαλακτοπωλεία, ενώ αν δεν έχετε κοντά σας, αντικαταστήστε με στραγγιστό γιαούρτι και πάλι κατά προτίμηση κάποιας μικρής βιοτεχνίας. Έχω την τύχη να βρίσκεται αρκετά κοντά μου το περίφημο ιστορικό γαλακτοπωλείο της Ομόνοιας "Η Στάνη", από το οποίο προμηθεύομαι εξαιρετικό γιαούρτι σακούλας και άλλα απίθανα γαλακτοκομικά προϊόντα.
• Η borscht είναι ακόμα καλύτερη την επομένη μέρα γιατί έχει ρουφήξει όλα τα αρώματα στο μάξιμουμ.