Πώς θα φτιάξεις το τέλειο μοσχαράκι λεμονάτο

Λίγα φαγητά μπορούν να συναγωνιστούν τις κυριακάτικες μνήμες από οικογενειακό τραπέζι που ξυπνά ένα σιγομαγειρεμένο λεμονάτο μοσχαράκι της κατσαρόλας. Γι’ αυτό ψάξαμε και σου βρήκαμε συνταγή και μυστικά για να το φτιάξεις κι εσύ μυρωδάτο και πεντανόστιμο.

Η κλασική συνταγή
από τον Άκη Πετρετζίκη 

Υλικά:
1 κιλό μοσχάρι κιλότο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 50 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., 1 κ.σ. κοφτή νοστιμιά, 1 κρεμμύδι, 2 καρότα, 1 σκ. σκόρδο, 1 φύλλο δάφνης, 50 γρ. κρασί λευκό, χυμό λεμονιού από 2 λεμόνια, 1 λίτρο νερό, 1 κ.σ. ρίγανη φρέσκια, ξύσμα λεμονιού, από 2 λεμόνια, 1/4 ματσάκι μαϊντανό, 1 κ.σ. άνηθο

Εκτέλεση:
Τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και βάζουμε το ελαιόλαδο. Κόβουμε το μοσχάρι σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε το μοσχάρι στην κατσαρόλα και σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε τη νοστιμιά και ανακατεύουμε.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, κόβουμε το καρότο σε μικρά κυβάκια, το σκόρδο σε λεπτές φέτες, τα βάζουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τη δάφνη, σβήνουμε με το κρασί, τον χυμό από τα λεμόνια, το νερό και τη φρέσκια ρίγανη. Καλύπτουμε με το καπάκι, και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 ½ ώρα.

Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό, τον άνηθο, το φρέσκο κρεμμύδι. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βάζουμε μέσα τα μισά μυρωδικά, το ξύσμα από τα λεμόνια και ανακατεύουμε.

Μυστικά και συμβουλές για ονειρεμένο μοσχαράκι λεμονάτο
από το Cucina Caruso 

Το κομμάτι του κρέατος που θα επιλέξεις παίζει μεγάλο ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Απόφυγε το παραδοσιακό νουά που προτιμούσαν οι μαμάδες μας, γιατί είναι ένα άπαχο, ήτοι άνοστο, και σκληρό κομμάτι κρέατος και προτίμησε είτε κιλότο της παραπάνω συνταγής είτε ακόμα καλύτερα σπαλομύτα, ένα πολύ πιο νόστιμο κομμάτι, με βαθιά κρεάτινη γεύση και σαφώς μαλακότερο του νουά. Μια ακόμη εναλλακτική είναι το στρογγυλό που είναι απλά λιγότερο γευστικό απ’ τη σπαλομύτα, αλλά μαλακό και σαφώς καλύτερη επιλογή έναντι του νουά.

Εξαιρετικό κόλπο για έξτρα νοστιμιά είναι να μπει το λεμόνι στη σάλτσα αφότου μαγειρευτεί το κρέας, και να τη δέσεις με λίγο roux (βούτυρο και αλεύρι) ως εξής: Αφού βράσει το κρέας, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το αφήνουμε στην άκρη. Σουρώνουμε όλο το ζουμί απ’ το κρέας που έβρασε, πιέζουμε τα κρεμμύδια να βγάλουν όλα τα υγρά τους και ξαναβάζουμε τη σάλτσα στη κατσαρόλα σε σχετικά δυνατή ένταση. Προσθέτουμε το λεμόνι σταδιακά, δοκιμάζοντας να μην γίνει πολύ ξινό. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Το αφήνουμε να βράσει τόσο ώστε να μειωθεί κατά το ήμισυ περίπου. Εν τω μεταξύ λιώνουμε σε ένα μπολάκι μια κουταλιά βούτυρο και την αναμιγνύουμε με αντίστοιχη ποσότητα αλεύρι κάνοντας ένα roux. Προσθέτουμε σταδιακά 3-4 κουταλιές απ’ τη σάλτσα, ανακατεύοντας μέχρι που να γίνει παχύρρευστη και στη συνέχεια βάζουμε το πηγμένο υγρό πίσω στη σάλτσα και το ανακατεύουμε. Σιγά-σιγά η σάλτσα θα αρχίσει να δένει και να αποκτά βελούδινη υφή. Τσεκάρουμε πάλι τη γεύση μήπως θέλει λεμόνι ή αλάτι και στη συνέχεια την αφαιρούμε απ’ την εστία. Βάζουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα τα κομμάτια του κρέατος και ζεσταίνουμε απαλά, να έρθουν σε θερμοκρασία χωρίς να βράσει η σάλτσα.