Όταν ο κεφτές ξάπλωσε στο ταψί

Σκαλίζοντας διάφορες μεσανατολίτικες συνταγές τις οποίες αγαπώ πολύ για πολλούς και διάφορους λόγους, έπεσα πάνω στον ξαπλωτό κεφτέ που, σκεπασμένος καθώς είναι από πατάτες, με ιντριγκάρισε πως αυτή θα είναι η λύση στο κλασικό πρόβλημα «πώς να μην ξεραθούν τα μπιφτέκια στον φούρνο». Πρόβλημα παμπάλαιο με προτεινόμενες λύσεις και κόλπα τύπου μαντζούνια που κυκλοφορούν ανά δεκάδες στο διαδίκτυο και στις οικογένειες, πλην όμως τόσο αμφίβολης αποτελεσματικότητας, ώστε τα «αφράτα σπιτικά μπιφτέκια» να είναι σύντομο ανέκδοτο!

Αν αναρωτιέστε γιατί το φαγητό ονομάζεται κεφτές (kofta) και όχι μπιφτέκι, η απάντηση είναι απλή: στα αραβικά ‘kofta’ σημαίνει «χτυπημένο κρέας», δηλαδή αυτό που σήμερα ονομάζουμε κιμά και περιλαμβάνει όλες τις παρασκευές του. Στην Ελλάδα ο κεφτές είναι σχεδόν πάντα μικρός και τηγανιτός, ενώ το μπιφτέκι μεγαλύτερο και ψητό. Ο κεφτές έχει ψωμί, ενώ το μπιφτέκι κανονικά είναι σκέτος μοσχαρίσιος κιμάς, δηλαδή burger. Όταν όμως εδώ λέμε μπιφτέκι εννοούμε τον μοσχαρίσιο κιμά με φρυγανιά ή, σπανιότερα, ψωμί και κρεμμύδι. Τουλάχιστον αυτό ίσχυε τα παλιότερα χρόνια, γιατί με την διάδοση του burger, αυτό σιγά σιγά αλλάζει. Γενικώς, μπερδεμένα πράγματα.

Όπως και να ‘χει, τον έφτιαξα τον ξαπλωτό κεφτέ και το αποτέλεσμα ήταν ένα νοστιμότατο φαγητό, αρωματικό, ελαφρώς πικάντικο και, το κυριότερο, αφράτο. Η σάλτσα από ταχίνι και λεμόνι του πήγε γάντι και κράτησε τον κιμά ζουμερό, ενώ οι πατάτες που σκέπασαν το φαγητό βοήθησαν κι αυτές. Ο κόπος του είναι μικρός, η λάτρα ελάχιστη και γλύτωσα και το τηγάνισμα, το οποίο αποφεύγω όπως ο διάβολος το λιβάνι. Ένα άλλο μεγάλο ατού είναι το αρκετά υγιεινότερο και λιγότερο επιβαρυμένο θερμιδικά φαγητό. Ιδού, λοιπόν η συνταγή.

 

ΚΕΦΤΕΣ ΣΤΟ ΤΑΨΙ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ & ΣΑΛΤΣΑ ΤΑΧΙΝΙ (KOFTA BI TAHINI)

Για 6 άτομα

Όλη η υπόθεση της νοστιμιάς του κεφτέ είναι στο κρέας. Παραδοσιακά οι κεφτέδες στη Μέση Ανατολή γίνονται με αρνίσιο κιμά ο οποίος, λόγω του λίπους που έχει, δεν στεγνώνει κι έτσι οι κεφτέδες είναι αφράτοι και ζουμεροί και μάλιστα χωρίς ίχνος ψωμιού. Αν και θεωρώ πως αν είναι να μπει κάποιος στον κόπο να φτιάξει αυτό το φαγητό καλό θα ήταν να το κάνει σωστά, επειδή ο αρνίσιος κιμάς στην Ελλάδα είναι πιο δύσκολη υπόθεση αφενός, και αφετέρου πολλοί δεν τον προτιμούν, τουλάχιστον ο μοσχαρίσιος κιμάς ας είναι  από ένα λιπαρό μέρος του ζώου, όπως π.χ. λάπα. Μια άλλη, μεσοβέζικη, λύση είναι η ανάμιξη  μοσχαρίσιου με αρνίσιο κιμά.

                                                                                                                              

Αφού, λοιπόν, διαλέξουμε 1 κιλό κιμά περασμένο δύο φορές, τον βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο στο multi, 1 μεγάλη χούφτα καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους χοντροκομμένους με μαχαίρι, ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, ½ κ.γλ. κανέλα σε σκόνη, ½ κ.γλ. chili σε σκόνη, ¼ κ.γλ. μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε καλά, σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για λίγη ώρα για να σφίξει το μίγμα. Σε ό,τι αφορά τα μπαχαρικά αλλά και το σκόρδο, αυτά είναι προσωπική υπόθεση. Παραδοσιακά στον Λίβανο δεν βάζουν σκόρδο ούτε μπαχαρικά, ενώ σε άλλα μέρη της Μέσης Ανατολής βάζουν. Επίσης, όπως συμβαίνει σε όλον τον κόσμο, το κάθε νοικοκυριό έχει τις δικές του συνήθειες. Εγώ, παρόλο που στους κλασικούς κεφτέδες βάζω σκόρδο, σε αυτό το φαγητό δεν έβαλα στον κιμά γιατί είναι η σάλτσα που έχει λίγο σκόρδο και δεν ήθελα να έχει πολύ έντονη παρουσία στο σύνολο. Για τα μπαχαρικά συμβουλεύτηκα μερικές συνταγές και διάλεξα αυτά που έγραψα. Το αποτέλεσμα ήταν αρωματικό, ελαφρώς καυτερό από το chili και, συγχρόνως, ισορροπημένο.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα αναμιγνύοντας 1 φλ. τσ. ταχίνι, τον χυμό από 1 μεγάλο λεμόνι, 1 σκ. σκόρδου πολτοποιημένη, αλατοπίπερο και τόσο χλιαρό νερό, ώστε να έχουμε μία σχετικά αραιή σάλτσα. Η ποσότητα του νερού εξαρτάται και από το πόσο είναι πηχτό το ταχίνι: εάν το βάζο δεν έχει ανοιχτεί για άλλη χρήση, το ταχίνι είναι αρκούντως αραιό και δεν χρειάζεται παρά ελάχιστο νερό, ενώ εάν έχει μείνει για κάποιο διάστημα στο ντουλάπι θα έχει σκληρύνει και τότε θα χρειαστεί περισσότερο νερό.

 

Απλώνουμε τον κιμά σε ένα ταψί σε πάχος περίπου 4 εκ. και με τα δάχτυλά μας τον πιέζουμε σε όλη την επιφάνεια για να δημιουργηθούν κοιλότητες, σαν κρατήρες, οι οποίες θα απορροφήσουν την σάλτσα κι έτσι το φαγητό θα μείνει ζουμερό. Καλύπτουμε την επιφάνεια με πατάτες κομμένες σε λεπτές ροδέλες, τις οποίες έχουμε αλατοπιπερώσει και πασπαλίσει προαιρετικά με γλυκιά πάπρικα. Περιχύνουμε το φαγητό με τη σάλτσα και κουνάμε το ταψί κυκλικά για να πάει παντού. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, κάνουμε λίγες τρύπες με τη μύτη ενός μαχαιριού για να φεύγει ο ατμός και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 30’. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για λίγο ακόμη μέχρι να ροδίσουν και να ξεροψηθούν οι πατάτες. Σερβίρουμε στα πιάτα σε μερίδες και πασπαλίζουμε με έξτρα καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους και μαϊντανό. Αν το φαγητό μετά το ψήσιμο έχει πολύ ζουμί (αυτό εξαρτάται και από το είδος του  κιμά), το αφαιρούμε γέρνοντας το ταψί στον νεροχύτη με προσοχή. Αυτό που επίσης θα παρατηρήσετε είναι ότι η μάζα του κεφτέ θα έχει λίγο συρρικνωθεί: αυτό είναι λογικό λόγω του ψησίματος,