ΑΠΟΨΕΙΣTELEGOURMETTuscany

(Όταν ήπια) Καφέ απ' τα χεράκια του Francesco Illy!

(Όταν ήπια) Καφέ απ' τα χεράκια του Francesco Illy!


Το γεγονός ότι μου έφτιαξε espresso με τα χεράκια του ο Francesco Illy, στην κουζίνα του σπιτιού του, στην Τοσκάνη, είναι από τα πράγματα που θα λέω και στα εγγόνια μου (γιατί κι εκείνα τότε Illy καφέ θα πίνουν). Και που να τους πω, δηλαδή, ότι μου έφτιαξε τρεις εσπρέσο κιόλας, με διαφορετικές μηχανές, για να μου εξηγήσει διαφορές ανάμεσα σε τεχνολογίες και τεχνικές! Ας τα πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή...

Όταν πληροφορήθηκα ότι ο Francesco Illy, της γνωστής οικογενείαςαυτοκρατορίας, έχει οινοποιείο έξω από το Montalcino, ήρθα αμέσως σε επαφή με τους ανθρώπους του και κανόνισα συνέντευξη. Ήθελα να τον γνωρίσω τόσο πολύ, που ουσιαστικά "έχτισα" το τελευταίο μου ταξίδι στην Τοσκάνη γύρω από αυτή την συνάντηση. Κι έτσι, για να μην μακρυγορώ, μια βροχερή ημέρα του Φεβρουαρίου, βρέθηκα στην κουζίνα του, να πίνουμε καφέ και να τα λέμε, ενώ έξω έριχνε χαλάζι με απίστευτη μανία!...

Η κουβέντα περί κρασιού και βιοδυναμικής καλλιέργειας που κάναμε είχε τεράστιο ενδιαφέρον και θα την διαβάσετε στον Οινοχόο, τον άλλο μήνα. Θέλω όμως να μοιραστώ από εδώ αυτά που έμαθα από τον μεγάλο μαέστρο του καφέ για τον espresso.

Κατ' αρχήν μου έκανε εντύπωση το γεγονός ότι στο σπίτι του οι περισσότερες (από τις πολλές) καφετιέρες ήταν με κάψουλες ή μερίδες σε φακελάκια (pods), μεταξύ τους δε - και αυτό ήταν ακόμα πιο ενδιαφέρον - και μία ανταγωνιστική Nespresso. Όταν τον ρώτησα σχετικά, με πληροφόρησε ότι ο καφές σε μερίδα, το pod, που κυκλοφορεί μέχρι και σήμερα, ήταν εφεύρεση του πατέρα του από το 1968! Όσο για τον Nespresso, μου είπε ότι είναι πολύ καλό σαν προϊόν, μου εξήγησε όμως ότι κάθε κάψουλα περιέχει λιγότερη ποσότητα καφέ (κάτι παραπάνω από 5 γραμμάρια) σε σχέση με τις κάψουλες Iperespresso, του αντίστοιχου συστήματος της Illy, που περιέχουν 7 γραμμάρια καφέ η κάθε μία.

Όταν τον ρώτησα πού βρίσκεται το μυστικό του τέλειου espresso, μου απάντησε α) στο χαρμάνι και β) στην εκχύλιση, δηλαδή στην βέλτιστη "εξαγωγή" αρωμάτων και γεύσεων από τον καφέ, κατά την διάρκεια της επαφής με το νερό. Και αυτή την στιγμή, η καλύτερη εκχύλιση γίνεται χρησιμοποιώντας το σύστημα της κάψουλας.

Σ' εκείνο το σημείο τον ρώτησα γιατί να προτιμήσει κανείς την κάψουλα από τον φρεσκο-αλεσμένο καφέ σε μια συμβατική μηχανή. Κι εκεί μου απάντησε ως εξής:
"Μα μιλάμε για το σπίτι. Γιατί σε έναν επαγγελματικό χώρο, τα πράγματα είναι τελείως διαφορετικά. Ένας επαγγελματίας barista στη Napoli, για παράδειγμα, μπορεί να αλέθει εκείνη την ώρα τον καφέ του και να χρησιμοποιεί συμβατική μηχανή, την έχει όμως ήδη ζεστάνει για ώρες πριν την χρησιμοποιήσει, της ρυθμίζει την πίεση και την καθαρίζει πάνω από 10 φορές την ημέρα, ενώ "πετάει" κάμποσους καφέδες στην αρχή, γιατί ξέρει ότι μόνο αφού πάρει μπρος για τα καλά, η μηχανή του θα αρχίσει να αποδίδει τέλεια. Στο σπίτι, από την άλλη, που βιαζόμαστε να πιούμε έναν καφέ το πρωί για να φύγουμε για τη δουλειά μας, δεν υπάρχει δυνατότητα να γίνει τίποτα από όλα αυτά, οπότε η απόδοση μιας μηχανής - όσο καλή κι αν είναι - είναι πολύ κατώτερη των δυνατοτήτων της. Για οικιακή χρήση, λοιπόν, η κάψουλα είναι ό,τι καλύτερο μπορεί να επιλέξει κανείς, ακριβώς επειδή έχει σχεδιαστεί για να προσφέρει την καλύτερη δυνατή εκχύλιση".

Τάδε έφη μια μεγάλη προσωπικότητα του καφέ - τα συμπεράσματα δικά σας. Εγώ, προς το παρόν, πάω να φτιάξω (ακόμα) ένα εσπρεσάκι και να αναπολήσω την όμορφη αυτή κουβέντα μας στην εξοχή της Τοσκάνης. Στην υγειά σας!...

(Κεντρική φωτό: Alessandro Boscolo Agostini © 2014)

"Τα βιβλία είναι καθρέφτες. Βλέπεις μέσα τους μόνο αυτά που ήδη έχεις μέσα σου."

Carlos Ruiz Zafón, 1964 -, Ισπανός συγγραφέας

  • 1797 - Συνθήκη του Καμποφόρμιο, με την οποία οι Ιόνιοι Νήσοι προσαρτήθηκαν στη Γαλλία.
    1912 - Ο Ελληνικός Στρατός (IV Μεραρχία) απελευθερώνει τη Νάουσα.

© 2002-2019 MEDIA2DAY