ΑΠΟΨΕΙΣTELEGOURMETDeli

Ο παράδεισος του τυριού!...

Καλημέρα σας και Χρόνια Πολλά!

Γύρισα από Παρίσι με πολλά και ενδιαφέροντα θέματα, τα οποία με χαρά θα μοιραστώ μαζί σας τις επόμενες ημέρες.

Για σήμερα ξεκινάω με ένα από τα πολύ αγαπημένα μου θέματα, το τυρί. Όσοι ξέρουν από Παρίσι καταλαβαίνουν ότι εκεί, όπως και η Γαλλία γενικότερα, είναι ο παράδεισος ενός "τυρά" όπως εγώ. Φανταστείτε ότι για καλό και για κακό, είχα πάντα μαζί μου τον εικονιζόμενο οδηγό τυριών, που περιλαμβάνει πάνω από 350 διαφορετικά είδη, ανάμεσα στα οποία και τα 44 τυριά με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (AOC).

Βεβαίως, για να είμαι ειλικρινής, ο οδηγός δεν μου χρειάστηκε όσο θα περίμενα, κι αυτό γιατί πρόσφατα είχα ασχοληθεί με το θέμα των εκλεκτών τυριών της Γαλλίας, χάρη σε μία ειδική παρουσίαση-γευσιγνωσία που διοργάνωσε στην Αθήνα ο Γιώργος Κυριακόπουλος, ιδιοκτήτης του delicatessen Provence. Στην παρουσίαση, που επιμελήθηκε η Carmela Lepore, εκπρόσωπος μίας από τις μεγαλύτερες εταιρείες που διαθέτει επώνυμα Γαλλικά τυριά σε όλο τον κόσμο, δεν δοκίμασα μόνο φοβερές γεύσεις, αλλά έμαθα και ενδιαφέροντα στοιχεία για τα τυριά της Γαλλίας, που δεν γνώριζα.

Για παράδειγμα έμαθα ότι η νομοθεσία προστασίας της Ονομασίας Προέλευσης ενός Γαλλικού τυριού ορίζει από τα πιο απλά στοιχεία (χρόνος παλαίωσης, όρια περιοχής προέλευσης, κλπ) ως τα πιο σύνθετα, όπως τη ράτσα του ζώου που θα δώσει το γάλα για ένα συγκεκριμένο τυρί, ή ακόμα και το πόση έκταση λιβαδιού βοσκής πρέπει να αντιστοιχεί σε κάθε ζώο. Έμαθα ακόμα ενδιαφέροντα στοιχεία λαογραφικού χαρακτήρα, όπως το γεγονός ότι όσο πιο ορεινή είναι μία παραγωγός περιοχή, τόσο τα τυριά της είναι πιο σκληρά και παλαιωμένα, και διατίθενται σε μεγάλα κεφάλια. Ο λόγος ανάγεται σε περασμένες εποχές, όταν οι μετακινήσεις ήταν πολύ δύσκολες και ορεινές πόλεις και χωριά αποκλείονταν από τα χιόνια για όλο τον χειμώνα. Ακριβώς γι αυτό το τυρί έπρεπε να μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο διάστημα, αλλά και να μεταφέρεται με τις άμαξες εύκολα και σε στίβες, χωρίς να υπάρχει φόβος να χυθεί.

Έμαθα επίσης ότι οι Γάλλοι χρωστούν το λατρεμένο τους κατσικίσιο τυρί στους Άραβες εισβολείς που τους ταλαιπώρησαν πριν από πολλούς αιώνες. Οι ορδές των Αράβων κατακτητών κουβαλούσαν μαζί τους τις κατσίκες τους, οι οποίες μέχρι τότε δεν υπήρχαν στη Γαλλία, για να έχουν κρέας και γάλα. Όταν οι Άραβες έφυγαν από τη Γαλλία οι κατσίκες έμειναν, και έτσι σήμερα ο κόσμος απολαμβάνει τα φημισμένα τυριά Chevre! Τέλος, έμαθα το μύθο του Roquefort, που λέει ότι επινοήθηκε χάρη σε ένα νεαρό βοσκό, πριν από περίπου χίλια χρόνια, ο οποίος παράτησε το ψωμοτύρι που έτρωγε για κολατσιό μέσα σε μία σπηλιά, για να φλερτάρει μία όμορφη βοσκοπούλα που πέρασε από μπροστά του. Όταν πλέον το ξαναθυμήθηκε, μετά από αρκετές εβδομάδες, το τυρί είχε μουχλιάσει, αλλά ήταν ιδιαίτερα γευστικό... Και ούτω εγένετο το Ροκφόρ! Σήμερα οι παραγωγοί τυριού Roquefort AOC είναι πραγματικά ελάχιστοι. Για να είναι αυθεντικό, το τυρί πρέπει να ωριμάζει (και να αποκτά την χαρακτηριστική του μούχλα) μέσα σε συγκεκριμένες σπηλιές εντός της αντίστοιχης ζώνης.

Τα τυριά που δοκίμασα εκείνη την ημέρα ήταν πραγματικά εξαιρετικά. Ξεχώρισα το όμορφο κατσικίσιο Valencay (προφέρεται Βαλενσέ) με την χαρακτηριστική κρούστα στάχτης, το απίστευτο Camembert (από τα λίγα αυθεντικά που κυκλοφορούν στην αγορά από φρέσκο, και όχι παστεριωμένο γάλα, που δίνει όλη τη γεύση), το ευγενές Comté, ένα πιο σκληρό κίτρινο τυρί με πολύ φίνα γεύση, το κρεμώδες και πικάντικο Epoisse, καθώς και το αξέχαστο Munster με τα φοβερά αρώματα (με το συμπάθειο)... ποδαρίλας, αλλά την εκπληκτική πικάντικη γεύση που αποζητάει αρωματικά κρασιά για να "δέσει". Και βέβαια ένα εξαιρετικό Roquefort, όμορφα λιπαρό, ισορροπημένα αλμυρό, με τέλεια και μακρά επίγευση.

Τώρα στις Γιορτές, μία καλή ποικιλία τυριών μπορεί να αποτελέσει από μόνη της αφορμή καλέσματος (οι Αγγλοσάξωνες το ονομάζουν "Cheese & Wine Party"), αλλά και να ολοκληρώσει τέλεια ένα όμορφο γεύμα. Εγώ προμηθεύτηκα μπόλικα τυριά στη Γαλλία, με το που θα τελειώσουν όμως θα τρέξω στο Provence, που έχει απίστευτη γκάμα, ποιότητα, αλλά και σωστές τιμές. Α, μη το ξεχάσω... Αν διοργανώνετε μεγάλο κάλεσμα, αξίζει να παραγγείλετε το (εικονιζόμενο αριστερά) Stilton au Porto, ένα ολόκληρο κεφάλι Βρετανικού μπλε τυριού Stilton, στο οποίο έχει αδειάσει μία ολόκληρη φιάλη Port, και έχει μείνει για τρεις εβδομάδες μέχρι να "ποτίσει" καλά. Το αποτέλεσμα τρώγεται με το κουτάλι με ψωμί ή κράκερς και είναι απλά θεϊκό (πιστέψτε με, κλέβει την παράσταση)!

Το Provence βρίσκεται στη Γλυφάδα (Βασ. Γεωργίου Β' 81 / 210-8981435). Και να είστε σίγουροι ότι δεν θα χρειαστείτε τον οδηγό τυριών που αγόρασα από τη Γαλλία - ο Γιώργος θα σας εξυπηρετήσει με γνώση, άποψη και ευγένεια. Αν όμως θέλετε να πάρετε μία πρόγευση (μη μου ζητάτε όμως μετά τα ρέστα αν σας τρέχουν τα σάλια...) από τα τυριά που θα βρείτε εκεί, μαζί με ιδέες, συνταγές, κλπ, μπορείτε παρακάτω να κατεβάσετε την παρουσίαση που μου έστειλε η Carmela από τη Γαλλία, όταν επέστρεψε στο γραφείο της.




ΣΧΕΤΙΚΑ ΕΓΓΡΑΦΑ

fromage_francais

"Η ύψιστη μορφή άγνοιας είναι όταν απορρίπτεις κάτι που δεν ξέρεις τίποτε γι’ αυτό."

Wayne W. Dyer, 1940-2015, Αμερικανός συγγραφέας

  • 1440 - Μάχη της Βάρνας.
    1484 - Γεννιέται ο Μαρτίνος Λούθηρος, μοναχός, ηγέτης της Εκκλησιαστικής Μεταρρύθμισης.
    1938 - Πεθαίνει ο Μουσταφά Κεμάλ Ατατούρκ, ιδρυτής του σύγχρονου τουρκικού κράτους.

© 2002-2019 MEDIA2DAY