Συνταγές με ψάρι: Η θάλασσα στο πιάτο
Μπαίνουμε από τώρα σε κλίμα καλοκαιρινό και φέρνουμε θαλασσινό αέρα στην κουζίνα μας μαγειρεύοντας πέντε λαχταριστά πιάτα με βάση το ψάρι.
του Νικόλα Γεωργιακώδη
Πολλοί δεν αντέχουν ούτε στην... μυρωδιά τους, ενώ άλλοι τα λατρεύουν. Όπως και να’ χει, τα ψάρια αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της μεσογειακής διατροφής για όλους τους μήνες του χρόνου και δη το καλοκαίρι, όπου τα μπάνια στην θάλασσα και τα ταξίδια σε ελληνικά νησιά έχουν ουσιαστικά ταυτιστεί με την κατανάλωση θαλασσινών μεζέδων.
Τηγανιτά, ψητά, μαριναρισμένα, στη λαδόκολλα, στο γκριλ, μόνα τους ή με λαχανικά, σε σούπες, αλλά και σαν μεζές, τα ψάρια αποτελούν ένα πλήρες και νόστιμο γεύμα πλούσιο σε πρωτεΐνη, ωμέγα 3 λιπαρά, αλλά και πληθώρα άλλων θρεπτικών συστατικών. Ο σολομός για παράδειγμα, είναι πλούσιος σε νιασίνη, παντοθενικό οξύ, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη D, βιταμίνες της ομάδας Β (κυρίως Β6 και Β12), σελήνιο και φώσφορο, τα οποία ωφελούν την όραση αλλά και την λειτουργία του ανοσοποιητικού μας συστήματος.
Πολύ σημαντική βέβαια για την νοστιμιά και την θρεπτική αξία τον ψαριών είναι η σωστή επιλογή τους. Κατεψυγμένα ή φρέσκα, τα ψάρια θα πρέπει να τα αγοράζετε από αξιόπιστες πηγές και να τα βάζετε αμέσως στο ψυγείο ή την κατάψυξη πριν ζεσταθούν. Τα ψάρια, αλλά και τα οστρακοειδή χαλάνε πολύ γρήγορα όταν βρίσκονται έξω από το ψυγείο. Τέλος, έχετε πάντα κατά νου ότι θα πρέπει να χρησιμοποιείτε ξεχωριστές επιφάνειες κοπής και μαχαίρια για την προετοιμασία τους και να προσέχετε ώστε να μην έρθουν σε επαφή τα ωμά ψάρια με τα βρασμένα ή έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
Αφού επιλέξετε λοιπόν το ψάρι της αρεσκείας σας – προτείνουμε συναγρίδα, γαύρο, σολομό, μπακαλιάρο και γαλέο- σας προτείνουμε πέντε παραδοσιακές και γευστικές συνταγές για να δώσετε θαλασσινό αέρα στην καλοκαιρινή σας κουζίνα.
Συναγρίδα της Έλενας
Υλικά (για 2 άτομα):
1 κιλό συναγρίδα καθαρισμένη
4 σκελίδες σκόρδο
1 μικρό κρεμμύδι
1 ματσάκι μαϊντανό
Χονδρό αλάτι
Πιπέρι
Ρίγανη
Λίγο ελαιόλαδο
Θυμάρι
Για την σάλτσα: Λάδι, λεμόνι, μουστάρδα
Ετοιμασία: Πείτε στον ιχθυοπώλη να «χαράξει» τις δύο πλευρές του ψαριού βαθιά. Μέσα σε αυτές θα βάλετε μια μικρή σκελίδα σκόρδο λιωμένο και από πάνω ψιλοκομμένο μαϊντανό. Τοποθετήστε το ψάρι σε ένα πυρέξ και στην κοιλιά του ψαριού βάλτε κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες και λίγο ακόμα μαϊντανό. Πρώτα αλείψτε το ψάρι με ελαιόλαδο και απλώστε σε όλο το ψάρι απέξω χονδρό αλάτι, ρίξτε από πάνω λίγο πιπέρι, ρίγανη και λίγο θυμάρι (1 κουταλιά του γλυκού). Ρίξτε από πάνω λίγο ελαιόλαδο και λίγο νερό, ίσα ίσα να καλυφθεί η επιφάνεια του πυρέξ. Το ψήνετε στον φούρνο στην χαμηλότερη σκάλα με αντίσταση πάνω κάτω για 45 λεπτά. Στα μισά του χρόνου το αλλάζετε πλευρά. Όταν ετοιμαστεί, φτιάξτε την σάλτσα (λάδι, λεμόνι, μουστάρδα στο μπλέντερ) και περιλούστε το με αυτήν όσο ακόμα είναι ζεστό.
Μαριναρισμένος σολομός σχάρας με λαχανικά
Υλικά (για 2 άτομα:
4 φιλέτα σολομού καθαρισμένα χωρίς κόκκαλα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κ.σ. χυμό φρέσκου λεμονιού
3 κ.σ. ελαιόλαδο
4 κ.σ. βότκα
Λίγη ρίγανη
Αλατοπίπερο
Ψιλοκομμένος μαϊντανός
Λαχανικά της αρεσκείας σας (μπρόκολο, κολοκυθάκι, καρότο)
Ετοιμασία: Βάζετε σε μια γαβάθα το ελαιόλαδο, το λεμόνι, το κρεμμύδι, τη ρίγανη, τη βότκα, το αλάτι, το πιπέρι και τον μαϊντανό και ανακατεύετε. Αυτή θα είναι η μαρινάδα σας. Πλένετε τις φέτες του σολομού και τις βάζετε μέσα στην γαβάθα με την μαρινάδα, την οποία αφήνετε στο ψυγείο για πέντε με έξι ώρες. Στραγγίζετε και ψήνετε τον σολομό στο γκριλ για 15 περίπου λεπτά μέχρι οι φέτες να «σφίξουν». Παράλληλα βράζετε τα λαχανικά για δέκα λεπτά και συνοδεύετε τα φιλέτα με αυτά.
Γεμιστές ντομάτες με μπακαλιάρο
Υλικά: 1 φιλέτο μπακαλιάρου περίπου 800 γραμμάρια
6 ντομάτες γινωμένες
1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
Ψίχα από τρεις φέτες ψωμί μουλιασμένο
2 κρόκους αυγού
3 κουταλιές κρέμα γάλακτος light
Ετοιμασία: Αδειάζετε τις ντομάτες και σωτάρετε το περιεχόμενό τους στο ελαιόλαδο μαζί με το κρεμμύδι και τον μαϊντανό για δέκα λεπτά. Προσθέτετε το φιλέτο μπακαλιάρου τριμμένο και συνεχίζετε για ακόμα δέκα λεπτά. Τα αφήνετε να κρυώσουν και προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, την ψίχα του ψωμιού και τους κρόκους και ανακατεύετε συνεχίζοντας το μαγείρεμα. Γεμίζετε με το μείγμα τις ντομάτες και τις ψήνετε στον φούρνο στους 200 βαθμούς για τριάντα λεπτά. Τέλος, σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.
Γαύρος μαρινάτος
Υλικά: 1 κιλό γαύρος
5 σκελίδες σκόρδο
1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
Καλαμποκέλαιο
Χονδρό αλάτι
Ξύδι
Ετοιμασία: Καθαρίζετε και ξεπλένετε καλά τους γαύρους και τους στρώνετε σε ένα ταψί. Το σκεπάζετε με ξύδι και ρίχνετε από πάνω μια χούφτα αλάτι. Έπειτα το καλύπτετε με μία μεμβράνη και το αφήνετε στο ψυγείο για δώδεκα ώρες. Αφού αυτές περάσουν βγάζετε την ραχοκοκαλιά από κάθε ψάρι και τα στρώνετε σε ένα τάπερ, φτιάχνοντας σειρές τις οποίες πασπαλίζετε με μαϊντανό και σκόρδο. Στο τέλος προσθέτετε το λάδι μέχρι να σκεπάσει όλα τα ψάρια και τα αφήνετε στο ψυγείο μέχρι να τα σερβίρετε. Είναι ιδανικός μεζές για ουζοκατάνυξη.
Ψητός γαλέος στην λαδόκολλα
Υλικά: 1 κιλό γαλέος φρέσκος ή κατεψυγμένος σε φιλέτα
2 σκελίδες σκόρδο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
12 ντοματίνια κομμένα
2 κ.σ κάππαρη
1 λεμόνι κομμένο σε ροδέλες
2 κλαράκια ρίγανη
Ετοιμασία: Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς και παράλληλα σε ένα τηγάνι σοτάρετε το σκόρδο και προσθέτετε τις ντομάτες με την κάππαρη. Αλατίζετε και μαγειρεύετε για πέντε λεπτά. Ύστερα χωρίζετε το ψάρι στα τέσσερα και το αλατοπιπερώνετε και από τις δύο πλευρές. Κόβετε τέσσερα μεγάλα κομμάτια λαδόκολα, λαδώνετε το κέντρο της καθεμιάς και τοποθετείτε από ένα κομμάτι ψάρι. Προσθέτετε τις φέτες λεμονιού πάνω στο ψάρι και φρέσκια ρίγανη και μοιράζετε τα ψιλοκομμένα ντοματίνα πάνω σε κάθε κομμάτι. Διπλώνετε τις λαδόκολλες και τις δένετε με σπάγκο μαγειρικής κάνοντας έναν φιόγκο για να ανοίξουν εύκολα μετά. Τοποθετείτε τα «πακετάκια» σε ένα ταψί και τα ψήνετε για 25 λεπτά. Σερβίρονται ζεστά.
Πολλοί δεν αντέχουν ούτε στην... μυρωδιά τους, ενώ άλλοι τα λατρεύουν. Όπως και να’ χει, τα ψάρια αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της μεσογειακής διατροφής για όλους τους μήνες του χρόνου και δη το καλοκαίρι, όπου τα μπάνια στην θάλασσα και τα ταξίδια σε ελληνικά νησιά έχουν ουσιαστικά ταυτιστεί με την κατανάλωση θαλασσινών μεζέδων.
Τηγανιτά, ψητά, μαριναρισμένα, στη λαδόκολλα, στο γκριλ, μόνα τους ή με λαχανικά, σε σούπες, αλλά και σαν μεζές, τα ψάρια αποτελούν ένα πλήρες και νόστιμο γεύμα πλούσιο σε πρωτεΐνη, ωμέγα 3 λιπαρά, αλλά και πληθώρα άλλων θρεπτικών συστατικών. Ο σολομός για παράδειγμα, είναι πλούσιος σε νιασίνη, παντοθενικό οξύ, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη D, βιταμίνες της ομάδας Β (κυρίως Β6 και Β12), σελήνιο και φώσφορο, τα οποία ωφελούν την όραση αλλά και την λειτουργία του ανοσοποιητικού μας συστήματος.
Πολύ σημαντική βέβαια για την νοστιμιά και την θρεπτική αξία τον ψαριών είναι η σωστή επιλογή τους. Κατεψυγμένα ή φρέσκα, τα ψάρια θα πρέπει να τα αγοράζετε από αξιόπιστες πηγές και να τα βάζετε αμέσως στο ψυγείο ή την κατάψυξη πριν ζεσταθούν. Τα ψάρια, αλλά και τα οστρακοειδή χαλάνε πολύ γρήγορα όταν βρίσκονται έξω από το ψυγείο. Τέλος, έχετε πάντα κατά νου ότι θα πρέπει να χρησιμοποιείτε ξεχωριστές επιφάνειες κοπής και μαχαίρια για την προετοιμασία τους και να προσέχετε ώστε να μην έρθουν σε επαφή τα ωμά ψάρια με τα βρασμένα ή έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
Αφού επιλέξετε λοιπόν το ψάρι της αρεσκείας σας – προτείνουμε συναγρίδα, γαύρο, σολομό, μπακαλιάρο και γαλέο- σας προτείνουμε πέντε παραδοσιακές και γευστικές συνταγές για να δώσετε θαλασσινό αέρα στην καλοκαιρινή σας κουζίνα.
Συναγρίδα της Έλενας Υλικά (για 2 άτομα):
1 κιλό συναγρίδα καθαρισμένη
4 σκελίδες σκόρδο
1 μικρό κρεμμύδι
1 ματσάκι μαϊντανό
Χονδρό αλάτι
Πιπέρι
Ρίγανη
Λίγο ελαιόλαδο
Θυμάρι
Για την σάλτσα: Λάδι, λεμόνι, μουστάρδα
Ετοιμασία: Πείτε στον ιχθυοπώλη να «χαράξει» τις δύο πλευρές του ψαριού βαθιά. Μέσα σε αυτές θα βάλετε μια μικρή σκελίδα σκόρδο λιωμένο και από πάνω ψιλοκομμένο μαϊντανό. Τοποθετήστε το ψάρι σε ένα πυρέξ και στην κοιλιά του ψαριού βάλτε κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες και λίγο ακόμα μαϊντανό. Πρώτα αλείψτε το ψάρι με ελαιόλαδο και απλώστε σε όλο το ψάρι απέξω χονδρό αλάτι, ρίξτε από πάνω λίγο πιπέρι, ρίγανη και λίγο θυμάρι (1 κουταλιά του γλυκού). Ρίξτε από πάνω λίγο ελαιόλαδο και λίγο νερό, ίσα ίσα να καλυφθεί η επιφάνεια του πυρέξ. Το ψήνετε στον φούρνο στην χαμηλότερη σκάλα με αντίσταση πάνω κάτω για 45 λεπτά. Στα μισά του χρόνου το αλλάζετε πλευρά. Όταν ετοιμαστεί, φτιάξτε την σάλτσα (λάδι, λεμόνι, μουστάρδα στο μπλέντερ) και περιλούστε το με αυτήν όσο ακόμα είναι ζεστό.
Μαριναρισμένος σολομός σχάρας με λαχανικά Υλικά (για 2 άτομα:
4 φιλέτα σολομού καθαρισμένα χωρίς κόκκαλα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κ.σ. χυμό φρέσκου λεμονιού
3 κ.σ. ελαιόλαδο
4 κ.σ. βότκα
Λίγη ρίγανη
Αλατοπίπερο
Ψιλοκομμένος μαϊντανός
Λαχανικά της αρεσκείας σας (μπρόκολο, κολοκυθάκι, καρότο)
Ετοιμασία: Βάζετε σε μια γαβάθα το ελαιόλαδο, το λεμόνι, το κρεμμύδι, τη ρίγανη, τη βότκα, το αλάτι, το πιπέρι και τον μαϊντανό και ανακατεύετε. Αυτή θα είναι η μαρινάδα σας. Πλένετε τις φέτες του σολομού και τις βάζετε μέσα στην γαβάθα με την μαρινάδα, την οποία αφήνετε στο ψυγείο για πέντε με έξι ώρες. Στραγγίζετε και ψήνετε τον σολομό στο γκριλ για 15 περίπου λεπτά μέχρι οι φέτες να «σφίξουν». Παράλληλα βράζετε τα λαχανικά για δέκα λεπτά και συνοδεύετε τα φιλέτα με αυτά.
Γεμιστές ντομάτες με μπακαλιάρο Υλικά: 1 φιλέτο μπακαλιάρου περίπου 800 γραμμάρια
6 ντομάτες γινωμένες
1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
Ψίχα από τρεις φέτες ψωμί μουλιασμένο
2 κρόκους αυγού
3 κουταλιές κρέμα γάλακτος light
Ετοιμασία: Αδειάζετε τις ντομάτες και σωτάρετε το περιεχόμενό τους στο ελαιόλαδο μαζί με το κρεμμύδι και τον μαϊντανό για δέκα λεπτά. Προσθέτετε το φιλέτο μπακαλιάρου τριμμένο και συνεχίζετε για ακόμα δέκα λεπτά. Τα αφήνετε να κρυώσουν και προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, την ψίχα του ψωμιού και τους κρόκους και ανακατεύετε συνεχίζοντας το μαγείρεμα. Γεμίζετε με το μείγμα τις ντομάτες και τις ψήνετε στον φούρνο στους 200 βαθμούς για τριάντα λεπτά. Τέλος, σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.
Γαύρος μαρινάτος Υλικά: 1 κιλό γαύρος
5 σκελίδες σκόρδο
1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
Καλαμποκέλαιο
Χονδρό αλάτι
Ξύδι
Ετοιμασία: Καθαρίζετε και ξεπλένετε καλά τους γαύρους και τους στρώνετε σε ένα ταψί. Το σκεπάζετε με ξύδι και ρίχνετε από πάνω μια χούφτα αλάτι. Έπειτα το καλύπτετε με μία μεμβράνη και το αφήνετε στο ψυγείο για δώδεκα ώρες. Αφού αυτές περάσουν βγάζετε την ραχοκοκαλιά από κάθε ψάρι και τα στρώνετε σε ένα τάπερ, φτιάχνοντας σειρές τις οποίες πασπαλίζετε με μαϊντανό και σκόρδο. Στο τέλος προσθέτετε το λάδι μέχρι να σκεπάσει όλα τα ψάρια και τα αφήνετε στο ψυγείο μέχρι να τα σερβίρετε. Είναι ιδανικός μεζές για ουζοκατάνυξη.
Ψητός γαλέος στην λαδόκολλα Υλικά: 1 κιλό γαλέος φρέσκος ή κατεψυγμένος σε φιλέτα
2 σκελίδες σκόρδο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
12 ντοματίνια κομμένα
2 κ.σ κάππαρη
1 λεμόνι κομμένο σε ροδέλες
2 κλαράκια ρίγανη
Ετοιμασία: Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς και παράλληλα σε ένα τηγάνι σοτάρετε το σκόρδο και προσθέτετε τις ντομάτες με την κάππαρη. Αλατίζετε και μαγειρεύετε για πέντε λεπτά. Ύστερα χωρίζετε το ψάρι στα τέσσερα και το αλατοπιπερώνετε και από τις δύο πλευρές. Κόβετε τέσσερα μεγάλα κομμάτια λαδόκολα, λαδώνετε το κέντρο της καθεμιάς και τοποθετείτε από ένα κομμάτι ψάρι. Προσθέτετε τις φέτες λεμονιού πάνω στο ψάρι και φρέσκια ρίγανη και μοιράζετε τα ψιλοκομμένα ντοματίνα πάνω σε κάθε κομμάτι. Διπλώνετε τις λαδόκολλες και τις δένετε με σπάγκο μαγειρικής κάνοντας έναν φιόγκο για να ανοίξουν εύκολα μετά. Τοποθετείτε τα «πακετάκια» σε ένα ταψί και τα ψήνετε για 25 λεπτά. Σερβίρονται ζεστά.
