Μανιτάρια: «Ταπεινές» γκουρμέ γεύσεις

του Νικόλα Γεωργιακώδη

Τα Στρουμφάκια τα χρησιμοποίησαν για σπίτια τους, διάσημοι σεφ τα έβαλαν στις συνταγές τους, επιστήμονες τα μνημόνευσαν για τις θεραπευτικές τους ιδιότητες και εκατομμύρια λάτρεις της γαστρονομίας παγκοσμίως τα απολαμβάνουν σε καθημερινή βάση ωμά, ψητά, σε σάλτσες, τριμμένα, σε σκόνη, ως γαρνιτούρα, σε γλυκό του κουταλιού, ακόμα και σε… μαρμελάδες. Δεν είναι λίγοι επίσης αυτοί, που συμμετέχουν σε εκάστοτε «μανιταρόφιλες» εξορμήσεις σε δάση για να αποκτήσουν την ηθική ικανοποίηση του συλλέκτη.

Μανιτάρια, τα θρεπτικά

Εκτός από υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνη και μέταλλα, η πλειοψηφία των μανιταριών είναι πλούσια σε βιταμίνες με πιο σημαντικές τις B12 και B2, που υπάρχουν σχεδόν αποκλειστικά στα ζωικά τρόφιμα. H βιταμίνη B12 είναι αναγκαία για την καλή σύσταση του αίματος, για τη σωστή λειτουργία του νευρικού συστήματος και για την ενίσχυση της μνήμης, ενώ η βιταμίνη B2 βοηθάει μεταξύ άλλων στην ανάπτυξη και την αναπαραγωγή, στη διατήρηση της υγείας του δέρματος, των νυχιών, των μαλλιών και των ματιών και βελτιώνει το μεταβολισμό.

Από εκεί και πέρα, η εκάστοτε ποικιλία μανιταριών έχει και τα «προσωπικά» της θρεπτικά στοιχεία. Για παράδειγμα το Aγαρικό το δίσπορο (Agaricus bisporous) το γνωστό μας άσπρο μανιτάρι, αποτελεί πλούσια πηγή μεταλλικών αλάτων, όπως ασβεστίο, φωσφόρο και μαγνήσιο, ενώ τα Pleurotus διαθέτουν απαραίτητα αμινοξέα σε αναλογίες αντίστοιχες με εκείνες του αυγού.

Μανιτάρια, τα γκουρμέ

Τα άγρια μανιτάρια, είναι και τα πιο διαδεδομένα στις διεθνείς κουζίνες. Η γαστρονομική τους αξία τιμάται δεόντως από πολλούς σεφ, οι οποίοι αναγνωρίζουν ότι οι «ταπεινοί» αυτοί μύκητες μπορούν να απογειώσουν γευστικά ακόμα και το πιο απλό πιάτο, προσδίδοντάς του παράλληλα «γήινες» γεύσεις. Στους κύκλους της υψηλής γαστρονομίας, ωστόσο, τα είδη που συναντάμε περισσότερο σε ακριβά εστιατόρια και εκλεκτά πιάτα είναι τα Porcini και οι Τρούφες.

Σε γενικές γραμμές οι τιμές των άγριων μανιταριών, σε αντίθεση με αυτά που αγοράζουμε σε κονσέρβες, είναι αρκετά τσιμπημένες μιας και δεν αποτελούν προϊόντα καλλιέργειας, αλλά μαζεύονται από συγκεκριμένα σημεία στη φύση (κυρίως δάση). Για παράδειγμα, ένα πακέτο αποξηραμένα άγρια μανιτάρια των 40 γραμμαρίων κοστίζει στο εμπόριο γύρω στα 15€, με την τιμή του κιλού πλησιάζει τα 1000€. Σας φαίνεται υπερβολική η τιμή;

Χαλαρώστε – υπάρχουν και… χειρότερα. Η τιμή της τρούφας (και ιδιαίτερα της λευκής) μπορεί να εκτοξευθεί ακόμα ψηλότερα. Κάποιες χρονιές μάλιστα, έφτασε ακόμα και τα 10.000€ το κιλό! Ο λόγος; Όπως μας πληροφορούν οι μανιταρόφιλοι γευσιγνώστες, η Τρούφα μαζεύεται – ή «κυνηγιέται» όπως λένε – σε άκρως... απόρρητες τοποθεσίες σε συγκεκριμένα σημεία της Ευρώπης, με τη βοήθεια εκπαιδευμένων σκυλιών ή ακόμα και… γουρουνιών.

Πέρα από το έξυπνο μάρκετινγκ που έχει γίνει γύρω από την τρούφα βέβαια, σημαντικό ρόλο στις εξωφρενικές τιμές της παίζουν και οι καιρικές συνθήκες κάθε χρονιάς, οι οποίες επηρεάζουν την «εσοδεία» της. Για την ακρίβεια (στην κυριολεξία), φέτος ακούγεται ότι, λόγω της παρατεταμένης ξηρής καλοκαιρίας το καλοκαίρι στην Ευρώπη, η εσοδεία της τρούφας θα είναι περιορισμένη σε όγκο, οπότε και οι τιμές αναμένονται ανεβασμένες.

«Άγρια» vs. “mainstream”

Αν και στους απλούς ουρανίσκους η διαφορά των άγριων μανιταριών από αυτά του εμπορίου πιθανώς να μην είναι τόσο σημαντική, παρ’ όλα αυτά, σύμφωνα πάντα με τους γευσιγνώστες, οι γευστικές διαφορές είναι σημαντικές. Τα άγρια μανιτάρια έχουν πολύ μεγαλύτερη γευστική πολυπλοκότητα και πλούσια, γεμάτη γεύση, γι αυτό και σε πολλά πιάτα αντικαθιστούν το κόκκινο κρέας. Χάριν ευκολίας όμως και κόστους, δεν είναι λίγοι οι μανιταρόφιλοι οι οποίοι χρησιμοποιούν τα καλλιεργημένα μανιτάρια του εμπορίου στις μανιταροσυνταγές τους.

Φρέσκα, κατεψυγμένα ή αποξηραμένα;

Αντίθετα με το τι μπορεί να πιστεύει ο περισσότερος κόσμος, οι γευστικές διαφορές ανάμεσα στα φρέσκα και τα κατεψυγμένα ή αποξηραμένα μανιτάρια είναι μηδαμινές. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μάλιστα ένα σωστά αποξηραμένο μανιτάρι παρουσιάζει ακόμα καλύτερη «συμπύκνωση» των αρωμάτων και των γεύσεών του από το φρέσκο, ενώ ακόμα και η κατάψυξή του είναι μια καλή λύση συντήρησης, αρκεί να έχει γίνει προσεκτικά ώστε να μην αλλάξει η φυσική υγρασία του.

Να πάρω λοιπόν, τα βουνά;

Δεν θα το συνιστούσαμε, εκτός και αν θέλετε μετά τα βουνά να πάρετε και τα… νοσοκομεία. Αν και η κατανάλωση ωμών μανιταριών δεν ενέχει κινδύνους για την υγεία, αρκετές «ράτσες» άγριων μανιταριών είναι δηλητηριώδεις. Επομένως θα πρέπει να εμπιστεύεστε μόνο όσα θα βρείτε στο εμπόριο από επώνυμους προμηθευτές ή τα άγρια τα οποία έχουν μαζευτεί από εκπαιδευμένους και έμπειρους μανιταροσυλλέκτες. Αν λοιπόν δεν είστε απόλυτα σίγουρος για την ράτσα ενός μανιταριού, τότε απλά το προσπερνάτε, συμβουλεύουν οι ειδικοί.

Οι…. μανιταροπεριοχές της Ελλάδας

Αν και άγρια μανιτάρια μπορούμε να συναντήσουμε κυριολεκτικά σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της χώρας, οπουδήποτε υπάρχουν δάση και φυσική υγρασία, παρ’ όλα αυτά υπάρχουν συγκεκριμένες περιοχές, οι οποίες φημίζονται για τα μανιτάρια τους. Αυτές είναι το Πήλιο, η Ορεινή Κορινθία και η «μητρόπολη» των μανιταριών στην Ελλάδα, τα Γρεβενά. Συγκεκριμένα στα Γρεβενά υπάρχουν εστιατόρια, ξενώνες, καθώς και ολόκληροι σύλλογοι εξ’ ολοκλήρου αφιερωμένοι στα μανιτάρια.

Top 3 μανιταροσυνταγές

Η «ευελιξία» των μανιταριών, αλλά και η χαρακτηριστική άνεση με την οποία δίνουν την γευστική τους νότα ακόμα και στο πιο απλό πιάτο – από ομελέτες και μακαρονάδες, μέχρι ριζότο και σαλάτες – τα καθιστούν ιδιαίτερα δημοφιλή «προσθήκη» ακόμα και σε συνταγές που δεν φανταζόμασταν ότι μπορούσαν να… χωρέσουν. Εμείς ξεχωρίζουμε τρεις «παραδοσιακές» και αγαπημένες μας μανιταροσυνταγές:

* Μανιταροκεφτέδες δια χειρός της Κας Δήμητρας Βέργου, Προϊσταμένης Φυσικής Αγωγής της Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης Γρεβενών και αυθεντίας στα άγρια μανιτάρια.

* Η αξεπέραστη μανιταρόσουπα του διάσημου τηλεοπτικού σεφ Jamie Oliver.

* Και η κλασική Ιταλική συνταγή του Φιλέτου Μπίσμαρκ.

Μανιτάρια και… οινοφιλία

Ένα καλό κρασί μπορεί να συνοδέψει αρμονικά το κρέας, το ψάρι, τις σαλάτες μας και – γιατί όχι; - τα μανιτάρια μας. Ο ειδικός του In2life σε θέματα οινο-γαστρονομίας και δημιουργός του blog Telegourmet Θεόδωρος Λέλεκας, μας λέει σχετικά: «Υπάρχουν πολλά λευκά και ερυθρά κρασιά από την Ελλάδα και τον κόσμο που μπορούν να συνοδεύσουν κλασικές μανιταροσυνταγές. Ανάμεσά τους το βαρελάτο Chardonnay και το ξηρό Sherry, από λευκά, καθώς και το Ξινόμαυρο, το Pinot Noir, το Barolo και το Barbaresco από ερυθρά».

Πού μπορώ να τα βρω;

Εκτός από τις μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ, αποξηραμένα ή ωμά μανιτάρια θα βρείτε σε καταστήματα που διαθέτουν είδη υγιεινής διατροφής ή βιολογικά προϊόντα, σε μεγάλα καταστήματα μπαχαρικών και βοτάνων, σε μαγαζιά με είδη delicatessen, αλλά και στα περισσότερα συνοικιακά οπωροπωλεία.