του Θεόδωρου Λέλεκα
”Σαν το παλιό καλό κρασί” είναι η φράση που χρησιμοποιούμε για να περιγράψουμε κάτι ή κάποιον που βελτιώνεται όσο περνάει ο χρόνος. Η λέξη κλειδί στη φράση αυτή είναι το ”καλό”, γιατί αν ένα κρασί είναι αμφίβολης ποιότητας, η παλαίωση περισσότερο θα το βλάψει παρά θα το βελτιώσει. Ας μη χάνουμε χρόνο όμως, ελάτε να δούμε όλα όσα θέλατε να μάθετε για την παλαίωση του κρασιού και δεν ξέρατε πού να απευθυνθείτε...
Τι σημαίνει παλαίωση;
Παλαιώνοντας ένα κρασί, μπαίνουμε σε μία συνειδητή διαδικασία, κατά την οποία αποθηκεύουμε ένα κρασί κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες, με στόχο να εξελιχθεί και να βρίσκεται στην τέλεια κατάσταση όταν θα έρθει η ενδεδειγμένη στιγμή να το ανοίξουμε.
Προσοχή: Δεν πρέπει να μπερδεύουμε την παλαίωση με τη απλή συντήρηση. Με άλλα λόγια, ένα τυχαίο μπουκάλι κρασί που μας έκαναν δώρο πριν από 2-3 Χριστούγεννα μπορεί να το ανοίξουμε φέτος και να βρίσκεται σε αξιοπρεπέστατη κατάσταση (δεδομένου ότι δεν το είχαμε στη βεράντα ή δίπλα στο καλοριφέρ καθ’όλο αυτό το διάστημα), αυτό όμως δεν σημαίνει ότι εξελίχθηκε, και ότι είναι καλύτερο τώρα από όταν μας το έφεραν.
Γιατί παλαιώνουμε ένα κρασί;
Οι λόγοι μπορούν να είναι διάφοροι. Μεταξύ αυτών:
- Γιατί ορισμένα κρασιά (π.χ. τα πολύ μεγάλα Γαλλικά Chateaux) απλά δεν πίνονται πολύ ευχάριστα όταν είναι φρέσκα, ενώ εξελίσσονται τέλεια με το χρόνο
- Γιατί θέλουμε να κρατήσουμε στη συλλογή μας δείγματα από μία πολύ καλή εσοδεία ή παρτίδα κρασιών
- Γιατί όσο εξελίσσεται, ένα κρασί γίνεται πιο φιλικό και πιο ευέλικτο στην χρήση και τη συνδυαστικότητά του
- Για λόγους επενδυτικούς, αφού ένα καλό κρασί αποκτά αξία όσο παλαιώνει
Είναι όλα τα κρασιά κατάλληλα για παλαίωση;
Σαφώς και όχι. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι το κρασί είναι ένα προϊόν αρκετά ανθεκτικό στο χρόνο και τις κακουχίες, γι αυτό και θα συντηρηθεί σε μία αρκετά καλή κατάσταση αν αποφύγουμε τις ακρότητες. Τα πραγματικά κρασιά βαθιάς παλαίωσης, ωστόσο, έχουν δημιουργηθεί για να παλαιώσουν.
Τί σημαίνει αυτό: Ότι έχουν γίνει με βάση την εκλεκτότερη και ακριβότερη πρώτη ύλη, και, τόσο η αμπελλουργία όσο και η οινοποίησή τους έχει γίνει με... στρατηγικές βλέψεις. Το κλειδί είναι η συμπύκνωση του φρούτου και των αρωμάτων του κρασιού, που σε βάθος χρόνου θα μαλακώσει, θα στρογγυλέψει και θα γίνει πιο απολαυστικό.
Πολύ σημαντική επίσης είναι και η οξύτητα του κρασιού που του χαρίζει σπιρτάδα στα νειάτα του. Όσο πιο κατάλληλο είναι το κρασί για παλαίωση, τόσο πιο αργά θα χάσει την ζωντάνια της οξύτητάς του. Όπως προανέφερα, ένα μεγάλο ερυθρό chateau από το Bordeaux, για παράδειγμα, όταν είναι νέο είναι πολύ αδρύ και επιθετικό στο στόμα, ενώ τα αρώματά του είναι κλειστά και άγουρα. Όσο θα εξελίσσεται, θα γλυκαίνει και θα γίνεται πιο φιλικό και κομψό, ώσπου, στο αποκωρύφωμα (peak) της διαδικασίας παλαίωσης, θα αποτελέσει μία μοναδική εμπειρία γεύσης και απόλαυσης.
Μερικά παραδείγματα κρασιών που είναι κατάλληλα για παλαίωση
Κατά κύριο λόγο αναφερόμαστε σε ερυθρά όπως:
- Οι καλές ετικέτες του Bordeaux
- Τα κορυφαία ερυθρά της Βουργουνδίας
- Μεγάλα Ιταλικά κρασιά, δηλαδή επιλεγμένες ετικέτες από το Barolo, το Barbaresco, το Brunello di Montalcino
- Premium κρασιά από μεγάλους παραγωγούς της Rioja στην Ισπανία
- Τα ”δυνατά” Cabernet Sauvignon της Καλιφόρνια
Υπάρχουν αντίστοιχα ελληνικά κρασιά που ενδείκνυνται για παλαίωση;
Βεβαίως, αν και αυτά που πραγματικά προορίζονται για βαθιά παλαίωση δεν είναι πολλά. Ανάμεσα σε αυτά θα ξεχώριζα:
- Τις premium ετικέτες κρασιών Νεμέα ΟΠΑΠ
- Τα μεγάλα Ξινόμαυρα από τη Νάουσσα και άλλες εκλεκτές περιοχές της Βόρειας Ελλάδας
- Την ελίτ ομάδα των ακριβών Ελληνικών Syrah, καθώς και η ποικιλία ενδείκνυται, και τα περισσότερα από αυτά αποδεδειγμένα βελτιώνονται με τα χρόνια
Τα λευκά κρασιά μπορούν να παλαιώσουν;
Σε συγκεκριμένες περιπτώσεις ναι, αλλά προτείνεται μόνο σε όσους ξέρουν ποια κρασιά να επιλέξουν, και μπορούν να κρίνουν τα όρια του κάθε κρασιού. Δεν πρέπει να παραβλέπουμε ότι το λευκό κρασί οξειδώνεται πιο εύκολα από το ερυθρό, οπότε είναι αισθητά λιγότερο ανθεκτικό στο χρόνο.
Επίσης, ο περισσότερος κόσμος αγαπά το λευκό κρασί για τη φρεσκάδα και τα έντονα, σφριγηλά αρώματά του που δροσίζουν και αναζωογονούν το στόμα μας, είτε το κρασί συνοδεύει φαγητό, είτε όχι. Όσο παλαιώνει το λευκό κρασί, η οξύτητά του πέφτει, και τα αρώματά του εξελίσσονται και ”βαραίνουν”.
Έτσι, τα έντονα φρουτώδη και λεμονάτα αρώματα ενός φρέσκου λευκού, με το χρόνο δίνουν τη θέση τους σε πιο μεστές γεύσεις που παραπέμπουν στο μέλι, τους ξηρούς καρπούς, τα βαριά μπαχαρικά. Η παλαίωση λοιπόν του λευκού κρασιού πρέπει να είναι συνειδητή απόφαση από ανθρώπους που προτιμούν το λευκό κρασί με ένα συγκεκριμένο, πιο ώριμο χαρακτήρα.
Έτσι, για όσους θέλουν να πειραματιστούν στην παλαίωση λευκών κρασιών, προτείνονται καλής ποιότητας κρασιά με υψηλή οξύτητα από... κατασκευής, όπως:
- Εκλεκτά Chablis από τα καλύτερα αμπελοτόπια της περιοχής
- Κορυφαίες εκφάνσεις του Sauvignon Blanc από τα κεντρικά αμπελοτόπια της κοιλάδας του Λίγηρα, όπως τα Sancerre και Pouilly-Fumé
- Μεγάλες και προσεγμένες ετικέτες από Ασύρτικο της Σαντορίνης
Υπάρχουν άλλοι τύποι κρασιού που παλαιώνουν καλά;
Βεβαίως. Παλαιώστε άφοβα τα εξής:
- Σαμπάνιες, οι οποίες έχουν προκύψει από χειρονακτική, επίπονη οινοποίηση των πιο εκλεκτών σταφυλιών, με τεχνική που βασίζεται στην εξέλίξη του κρασιού μέσα στη φιάλη σε βάθος χρόνου
- Γλυκά κρασιά, που περιέχουν μεγάλη ποσότητα από το πιο ισχυρό φυσικό συντηρητικό, τη ζάχαρη
- Επιδόρπιους οίνους που έχουν οινοποιηθεί με διαδικασία ελεγχόμενης οξείδωσης (διακρίνονται συνήθως από το πιο σκούρο χρώμα τους), όπως Μαυροδάφνη, Port, Madera, Commandaria
- Κρασιά σε μεγάλες φιάλες (Magnum και άνω), καθώς τόσο η οινολογία όσο και η εμπειρία συμφωνούν ότι, όταν εμφιαλώνεται σε μεγάλες φιάλες, το κρασί εξελίσσεται πιο αργά και ισορροπημένα
Πώς παλαιώνουμε τα κρασιά μας;
Σίγουρα δεν αρκεί να τα καταχωνιάζουμε στην σκοτεινή γωνιά της αποθήκης μας (όπου μπορεί να υπάρχει υγρασία, μούχλα, και μεγάλες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας μεταξύ εποχών).
Αν θέλουμε να φτιάξουμε ”κελλάρι”, πρέπει να το μελετήσουμε έτσι ώστε να διαθέτει:
- Σταθερή, ελεγχόμενη θερμοκρασία
- Σταθερή, ελεγχόμενη υγρασία
- Σωστά χαμηλό φωτισμό
- Προστασία από δυνατούς θορύβους ή κραδασμούς
- Προστασία από ζωύφια, τρωκτικά, κλπ
Υπό αυτές τις συνθήκες, υπενθυμίζεται ότι το κρασί πρέπει να αναπαύεται σε ύπτια θέση, σε ειδικά ράφια, φτιαγμένα, ιδανικά, από ξύλο.
Για όποιον δυσκολεύεται να βρεί τον κατάλληλο χώρο και να επιτύχει τις ιδανικές συνθήκες συντήρησης και παλαίωσης κρασιών, διατίθενται στο εμπόριο σύγχρονοι, ηλεκτρονικοί συντηρητές, φτιαγμένοι και μελετημένοι γι αυτόν αποκλειστικά τον σκοπό. Είναι καλαίσθητοι, στο σχήμα και τις διαστάσεις δεν διαφέρουν από ένα οποιοδήποτε ψυγείο, και παρέχουν όλες τις εγγυήσεις για την σωστή φύλαξη των κρασιών. Κορυφαίοι κατασκευαστές στην κατηγορία αυτή: Liebherr, Eurocave.
Μην κάθεστε λοιπόν: δημιουργήστε την σωστή υποδομή, διαλέξτε το κρασί ή τα κρασιά που θα παλαιώσετε, αγοράστε αρκετές φιάλες από το καθένα για να μπορείτε να παρακολουθείτε την εξέλιξή του στο χρόνο, και επιδοθείτε στην παλαίωση κρασιών. Πάνω απ’όλα, βέβαια, οπλισθείτε με υπομονή, και να ξέρετε ότι, στις περισσότερες περιπτώσεις, η επένδυση που θα κάνετε σε χρόνο και χρήμα θα σας αποδώσει πολλαπλά σε... απόλαυση.
Εις υγείαν!
