του Θεόδωρου Λέλεκα
Η βασική παράμετρος που κάνει το malt whisky ιδιαίτερο, σπάνιο αλλά και ακριβό, είναι ο τρόπος της παραγωγής του. Κι αυτό γιατί, σε αντίθεση με τα blended (χαρμάνια) ουίσκι που κυκλοφορούν στην αγορά, το malt είναι προϊόν ενός και μόνο αποστακτηρίου, συχνά και ενός και μόνο συγκεκριμένου βαρελιού.
Το malt είναι προϊόν απόσταξης κριθαριού, και παλαιώνει για μεγάλα διαστήματα σε βαρέλια όπου προηγουμένως είχε παλαιώσει Sherry ή Bourbon. Αυτό συμβάλλει στην αρωματική και γευστική του πολυπλοκότητα, μαζί με άλλους παράγοντες όπως η ποιότητα και η επιλογή των πρώτων υλών, ο τρόπος απόσταξης, ο χρόνος παλαίωσης, ακόμα και η τοποθεσία του αποστακτηρίου. Οι Σκωτσέζοι μάλιστα προχωρούν παραπέρα, υποστηρίζοντας ότι το καθαρό νερό και ο μοναδικός αέρας των οροσειράς των Highlands είναι τα μαγικά συστατικά, χωρίς τα οποία το malt δεν μπορεί να υπάρξει.
Επειδή βέβαια το ανθρώπινο στοιχείο είναι πάντα αυτό που χαρακτηρίζει και ”ραφινάρει” οτιδήποτε έχει να κάνει με την γεύση και την απόλαυση, έτσι και στην περίπτωση του malt, ένας άνθρωπος είναι υπεύθυνος για το χαρμάνιασμα, την επιλογή των βαρελιών, την διαδικασία απόσταξης που θα ακολουθηθεί, καθώς και τον σχεδιασμό (αλλά και την υλοποίηση στην πράξη) των γεύσεων και των αρωμάτων του τελικού προϊόντος με σταθερότητα στο χρόνο. Έτσι λοιπόν, κάθε εταιρεία που παράγει malt whisky έχει έναν master blender, από τα χέρια (και την μύτη) του οποίου περνούν όλες οι σοβαρότατες διαδικασίες που αναφέραμε παραπάνω.
Είχα πρόσφατα την τύχη να γνωρίσω τον David Stewart, ο επίσημος τίτλος του οποίου είναι Malt Master and Chief Noser για την εταιρεία Glenfiddich. Σε μία όμορφη εκδήλωση που οργάνωσε η εταιρεία ΑΜΒΥΞ, που αντιπροσωπεύει τα προϊόντα της Glenfiddich στην Ελλάδα, στο εστιατόριο Vardis του ξενοδοχείου ΠΕΝΕΛΙΚΟΝ, ο David Stewart πρωτοστάτησε στην παρουσίαση και γευσιγνωσία κάποιων πολύ ιδιαίτερων malts της Glenfiddich.
Πριν συζητήσουμε τα όσα δοκίμασα, ας πούμε λίγα λόγια για τους τρόπους απόλαυσης του malt είτε σκέτο, είτε με... συνοδεία. Κατ’αρχάς πρέπει να ξέρουμε ότι με λίγο ψάξιμο μπορούμε να βρούμε στην αγορά πολλών ειδών malt whiskies, με σημαντικές διαφορές στην γεύση, στα αρώματα, στην αλκοολικότητα, στην τιμή.
Αν θέλουμε πραγματικά να αναλύσουμε τον αρωματικό χαρακτήρα ενός καλού malt, καλό είναι αντί για το σύνηθες ποτήρι ουίσκι, να προμηθευτούμε ειδικά ποτήρια γευσιγνωσίας malt σε σχήμα τουλίπας. Επιπλέον, για να απολαύσουμε πλήρως την γευστική του δομή, ξεχνάμε παγάκια, σόδα, αναψυκτικά κλπ, και προσθέτουμε απλώς λίγο εμφιαλωμένο νερό (σε αναλογία 2 μέρη malt με ένα μέρος νερό το πολύ), στροβιλίζοντας ελαφρά το ποτήρι έτσι ώστε να ”ξεκλειδώσουμε” τα αρώματα του ουίσκι και να τα φέρουμε στην επιφάνεια.
Το να απολαύσουμε ένα malt μετά από ένα πλούσιο γεύμα, μαζί με ένα εκλεκτό πούρο είναι αρκετά σύνηθες φαινόμενο. Ομοίως το να το συνδυάσουμε με τους κλασικούς ξηρούς καρπούς στο σπίτι ή σε ένα μπαρ. Αν είστε λίγο πιο τολμηροί όμως, και σας αρέσει να πειραματίζεστε με συνδυασμούς γεύσεων και νέες εμπειρίες, σας προτείνω να βρείτε το malt που σας αρέσει, και να δοκιμάσετε να το συνδυάσετε γευστικά με:
* Κρεμμώδη τυριά (π.χ. brie, camembert), καθώς η επιθετικότητα του ουίσκι θα αναδείξει την γλυκιά και πλούσια πλευρά του τυριού, καλύπτοντας όμορφα την παχιά υφή του
* Καπνιστά ψάρια, όπως πέστροφα και σολωμό. Τα καπνισμένα αρώματα του ψαριού ταιριάζουν τέλεια με αυτά που παίρνει το malt τόσο από το Σκωτσέζικο υπέδαφος, όσο και από τα βαρέλια στα οποία ωριμάζει
* Συνταγές με καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς, σουσάμι ή μέλι. Όλα αυτά είναι αρώματα που συναντάμε στην παλέτα ενός καλού malt, οπότε ο συνδυασμός είναι αρμονικότατος
* Κόκκινο κρέας και κυνήγι. Εδώ και πάλι αξιοποιούμε την ”καπνίλα” του malt, η οποία σίγουρα δεν είναι ξένη γεύση για ένα καλό κομμάτι ψητό κρέας. Επίσης, εκμεταλλευθείτε την οξύτητα και την αλκοολικότητα του malt για να ξεπλύνετε τέλεια την πλούσια σάλτσα που ενδέχεται να συνοδεύει το κρέας
* Τέλος, επιδόρπια με σοκολάτα, καφέ, ξηρούς καρπούς ή αποξηραμένα φρούτα. Και εδώ, οι συνδυασμοί είναι θαυμάσιοι, οι γεύσεις και τα αρώματα αλληλοσυμπληρώνονται αρμονικά, και το επιδόρπιο αναδεικνύεται στον βασιλιά ενός γεύματος που πλησιάζει στο τέλος του
Και ερχόμαστε στα εξαιρετικά malts της Glenfiddich που δοκιμάσαμε. Ξεκινάμε με την σειρά με την οποία παρουσιάστηκαν:
1. Glenfiddich Toasted Oak Reserve 12 years old
Ένα ιδιαίτερα κομψό malt από την νέα σειρά της εταιρείας. Παλαίωσε σε μικρά βαρέλια Bourbon με ειδικά ”ψημένο” εσωτερικό. Τα αρώματά του είναι πλούσια, ζεστά και φιλικά, θυμίζοντας σιροπιαστά γλυκά και ψημένα φρούτα, με απαλές νότες από γλυκά μπαχαρικά. Έχει μακρά και όμορφη επίγευση και κερδίζει αμέσως κάποιον αμύητο στο malt. Νομίζω ότι το malt αυτό θα κερδίσει και το γυναικείο κοινό που δύσκολα συμπαθεί τα δυνατά, άγρια ποτά.
2. Glenfiddich Ancient Reserve 18 years old
Ένα πολύ πιο ”αυστηρό” malt, που παλαίωσε σε βαρέλια τριών διαφορετικών ειδών, μεταξύ των οποίων και βαρέλια Sherry. Πράγματι, η ευγένεια του Sherry διακρίνεται στο ουίσκι αυτό, στο οποίο είναι εμφανής η επιρροή της δρυός από το βαρέλι, χωρίς όμως να προσδίδει υπερβολικά ”ψημένα” ή ”καπνιστά” αρώματα. Αν και αργεί να εξελιχθεί αρωματικά στο ποτήρι, τα αρώματά του τελικά είναι γλυκά και λουλουδάτα. Πιστεύω ότι το ουίσκι αυτό θα ικανοποιήσει τους παραδοσιακούς φίλους του malt. To Glenfiddich Ancient Reserve 18 years old θα το βρείτε σε καλές κάβες, σε τιμή που κυμαίνεται γύρω στα 45 Ευρώ.
3. Glenfiddich Gran Reserva 21 years old
Ένα πολύ ιδιαίτερο malt, το οποίο έχει παλαιώσει σε βαρέλια Bourbon, τα οποία στη συνέχεια φιλοξένησαν Κουβανέζικο Ρούμι για 6 μήνες. Αν και η έντασή του στη μύτη και το στόμα δεν είναι μεγάλη, αρωματικά παρουσιάζει μεγάλη πολυπλοκότητα. Κυριαρχεί το άρωμα από φλούδα πορτοκαλιού, ενώ μπορούμε ανεπαίσθητα να διακρίνουμε και το ρούμι στην γεύση του.
Έχει μακρά και ευχάριστη επίγευση, και ταιριάζει τέλεια (ίσως όχι τυχαία) με ένα καλό πούρο Αβάνας. Το Glenfiddich Gran Reserva 21 years old μπορείτε να το βρείτε σε πολύ επιλεγμένες κάβες, και η τιμή του κυμαίνεται γύρω στα 80 Ευρώ.
4. Glenfiddich Private Vintage 1974
Το απόλυτο malt της βραδιάς. Το επετειακό αυτό ουίσκι εμφιαλώθηκε, σε ”ηλικία” 29 ετών, το 2004, προς τιμήν των 50 ετών βασιλείας της Ελισάβετ της Αγγλίας. Κυκλοφορεί σε πολύ περιορισμένες ποσότητες σε όλο τον κόσμο, και είχαμε την τύχη να το δοκιμάσουμε κατ’εξαίρεση στην εκδήλωση της Glenfiddich. Έχει παλαιώσει σε βαρέλια Sherry και χαρακτηρίζεται από εντυπωσιακά βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα, δυνατή αλλά ταυτόχρονα φίνα μύτη, και πραγματικά ”αντρίκειο” στόμα. Η περιεκτικότητά του σε αλκοόλ είναι 48.9%!
Δύο από τα malts της δοκιμής δεν κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά, προς μεγάλη στενοχώρια των φίλων του καλού malt whisky. Για να προμηθευτείτε το πρώτο, το Glenfiddich Toasted Oak Reserve 12 years old, αρκεί να κάνετε ένα ταξιδάκι στην Αγγλία, ή να το παραγγείλετε σε κάποιο γνωστό που θα πάει στο Λονδίνο για δουλειές ή για ψώνια. Για να βρείτε το Glenfiddich Private Vintage 1974 όμως, θα πρέπει εσείς ή ο γνωστός σας, στο ίδιο ταξίδι, να κάνετε φιλίες με ανθρώπους μέσα από το αποστακτήριο της Glenfiddich ή, ακόμα καλύτερα, από την αυλή της Βασίλισας Ελισάβετ! Αυτό ενδεχομένως να είναι κομματάκι πιο δύσκολο, πιστέψτε με όμως, το αποτέλεσμα θα αξίζει τον κόπο...
Πριν κλείσω, δεν μπορώ να μην αποδώσω τα εύσημα στο εστιατόριο Vardis του Ξενοδοχείου ΠΕΝΤΕΛΙΚΟΝ και στο προσωπικό του, πού ετοίμασε και σέρβιρε ένα εξαιρετικό δείπνο που συμπλήρωσε τέλεια την γευστική εμπειρία που μας χάρισαν τα εκλεκτά malts της Glenfiddich.
Οι πηγές μου λένε ότι σύντομα αναλαμβάνει νέος executive chef στο εστιατόριο, που αναμένεται να ανεβάσει τον γαστρονομικό πήχυ του Vardis ακόμα υψηλότερα. Αν λοιπόν αναζητάτε οινο-γαστρονομικές εμπειρίες του υψηλότερου επίπεδου και παραδειγματικό service, σπεύσατε στο όμορφο ξενοδοχείο του Κεφαλαρίου.
Εις υγείαν!
