Οι πιο δημοφιλείς κοπές του μοσχαριού
Τι είναι η βασιλοπούλα; Από πού βγαίνει το διάφραγμα; Γιατί ο σιδηρόδρομος τρώγεται και μάλιστα είναι πενανόστιμος;
Διάφραγμα
Γαλλιστί onglet, hanger steak αγγλιστί, το διάφραγμα είναι ο μυς που χωρίζει την κοιλιακή χώρα από την πνευμονική και είναι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος, με χαρακτηριστική γεύση, το οποίο απολαμβάνεται ιδανικά ψητό. Παλαιότερα αποκαλούνταν «το φιλέτο του χασάπη» και προοριζόταν για κιμά.
Ελιά
Ή λαιμός ή σβέρκος. Αρκετά λιπαρό και μαλακό κομμάτι, το οποίο είναι ιδανικό για κατσαρόλα: βραστό, κοκκινιστό, σούπα ή γιουβετσάκι. Κόβεται επίσης σε κιμά.
Σπαλομπριζόλα ή σταυλίσια
Βγαίνει από τα πρώτα πλευρά της ράχης του μοσχαριού, τα οποία απολαμβάνονται ιδανικά στη σχάρα ή και στο φούρνο. Το φιλέτο της σπαλομπριζόλας από τον 7ο μέχρι τον 13ο σπόνδυλο είναι το δημοφιλές Rib Eye, μια εκλεκτή κοπή με αρκετό λίπος και πλούσια γεύση.
Στήθος
Πρόκειται για ένα τα πιο λιπαρά μέρη του ζώου, βρίσκεται κάτω ακριβώς από τα πέντε πρώτα πλευρά και δεν έχει κόκαλα. Κόβεται σε κιμά, γίνεται σούπα, κοκκινιστό, στιφάδο, γεμιστό στο φούρνο, αλλά και ρολό ψητό κατσαρόλας. Θα το δείτε να αναφέρεται και ως brisket.
Στηθοπλευρές
Θα τις δείτε και ως «σιδηρόδρομο», λόγω της θέσης των κοκκάλων ή short ribs αγγλιστί. Αποτελούν προέκταση της σπαλομπριζόλας, έχουν αρκετό λίπος, πολλά κόκκαλα και είναι πεντανόστιμες. Είναι ό,τι πρέπει για γάστρα, γιουβετσάκι, κατσαρόλα, στιφάδο, κοκκινιστό και λεμονάτο.
Σπάλα
Βρίσκεται στον ώμο του ζώου και περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, το δημοφιλές χτένι και την σπαλομήτα. Το χτένι είναι τρυφερότατο κομμάτι και ιδανικό για κατσαρόλα και γάστρα (κοκκινιστό, λεμονάτο, κρασάτο, στιφάδο και γιουβέτσι). Αν είναι από μικρό μοσχάρι, μπορεί να γίνει και ψητό. Η σπαλομύτα ή «βασιλοπούλα» είναι μαλακό κρέας και άπαχο και δίνει επίσης ωραιότατα μαγειρευτά κατσαρόλας.
Στρογγυλό
Προέρχεται από το μπούτι του μοσχαριού, θεωρείται εκλεκτό κομμάτι κρέατος και αρκετά τρυφερό. Είναι ό,τι πρέπει για ψητά κατσαρόλας, κοκκινιστά, βραστά, σούπες και ψητά στον φούρνο με πατάτες.
Porterhouse
«Αδερφάκι» του T-Bone, αυτή η κοπή βγαίνει από εκεί όπου η ουρά του μοσχαριού συναντά τις μπριζόλες. Διαφοροποιείται μόνο στο γεγονός ότι έχει περισσότερο φιλέτο και ότι κόβεται πιο παχύ. Επίσης ιδανικό για σχάρα.
T-bone
Η δημοφιλής αυτή κοπή μπριζόλας περιλαμβάνει στη κοντύτερη πλευρά της το φιλέτο μόσχου και στην άλλη την καρδιά του κόντρα. Απολαμβάνεται ψητό, στη σχάρα.
Καπάκι
Βρίσκεται πάνω από τις σπαλομπριζόλες και βγάζει μαλακό κρέας χωρίς πολύ λίπος. Μπορεί να γίνει βραστό, στιφάδο, κοκκινιστό, γιουβέτσι, λεμονάτο και ψητό σχάρας.
Κόντρα Μπριζόλα
Είναι τρυφερή, χωρίς λίπος, λίγο σκληρή και ψήνεται ιδανικά στη σχάρα, στο γκριλ ή το τηγάνι. Κόντρα χωρίς κόκκαλο είναι το «γαλλικό» entrecote, το οποίο ψήνεται στη σχάρα ή το τηγάνι.
Κότσι
Βρίσκεται στην άκρη των ποδιών και είναι πλούσιο σε μυϊκό ιστό, κόκκαλο και μεδούλι. Το κότσι είναι ό,τι πρέπει για μαγειρευτά κατσαρόλας, βραστά και σούπες, ενώ «βγάζει» το δημοφιλές οσομπούκο, το οποίο μαγειρεύεται ιδανικά κοκκινιστό ή κρασάτο, με το κόκκαλό του να αποτελεί «πηγή» ζωμών και διαφόρων ειδών σούπας.
Λάπα
Η κοιλιά του ζώου, έχει μπόλικο λίπος και είναι ό,τι πρέπει για κιμά. Είναι επίσης ιδανική για ρολό, σούπες, στιφάδο, κοκκινιστό και γιουβέτσι. Από το κάτω μέρος της λάπας «βγαίνει» και η δημοφιλής κοπή Flank. Η καρδιά της λάπας, που βρίσκεται κάτω από την κοιλιά, λέγεται skirt.
Κιλότο
Βρίσκεται στη λεκάνη του ζώου, είναι σχετικά άπαχο και κατάλληλο για κοκκινιστό, ροστμπίφ και ψητό κατσαρόλας. Η «καρδιά» του κιλότου ονομάζεται Sirloin, ενώ το «καπάκι του κιλότου» είναι η γνωστή, βραζιλιάνικη Picanha.
Τρανς
Το εσωτερικό του μηρού του ζώου μας δίνει ένα όχι ιδιαίτερα μαλακό κρέας. Δεν έχει οστά και αποτελεί το κλασικό κομμάτι για να φτιάξουμε ωραιότατα σνίτσελ. Από το τρανς βγαίνει και κιμάς, ενώ μπορεί να πρωταγωνιστήσει σε ψητά κατσαρόλας και κοκκινιστά.
Νουά
Είναι το κομμάτι που βγαίνει από το πίσω τμήμα του μηρού και δεν έχει καθόλου λίπος. Γι’ αυτό ενδείκνυται για βραστά στην κατσαρόλα, λεμονάτο, κοκκινιστό ή ψητό κατσαρόλας.
Φιλέτο
Το πιο μαλακό και πιο ακριβό μέρος του μοσχαριού. Βρίσκεται από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης και ξεκινά από τα νεφρά. Κόβεται σε φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι, μπορεί όμως να μαγειρευτεί και ολόκληρο στο φούρνο. Από το μικρό μέρος του μοσχαρίσιου φιλέτου βγαίνει το εκλεκτό και «βουτυράρο» Fillet Mignon.
Γαλλιστί onglet, hanger steak αγγλιστί, το διάφραγμα είναι ο μυς που χωρίζει την κοιλιακή χώρα από την πνευμονική και είναι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος, με χαρακτηριστική γεύση, το οποίο απολαμβάνεται ιδανικά ψητό. Παλαιότερα αποκαλούνταν «το φιλέτο του χασάπη» και προοριζόταν για κιμά.
Ελιά
Ή λαιμός ή σβέρκος. Αρκετά λιπαρό και μαλακό κομμάτι, το οποίο είναι ιδανικό για κατσαρόλα: βραστό, κοκκινιστό, σούπα ή γιουβετσάκι. Κόβεται επίσης σε κιμά.
Σπαλομπριζόλα ή σταυλίσια
Βγαίνει από τα πρώτα πλευρά της ράχης του μοσχαριού, τα οποία απολαμβάνονται ιδανικά στη σχάρα ή και στο φούρνο. Το φιλέτο της σπαλομπριζόλας από τον 7ο μέχρι τον 13ο σπόνδυλο είναι το δημοφιλές Rib Eye, μια εκλεκτή κοπή με αρκετό λίπος και πλούσια γεύση.
Στήθος
Πρόκειται για ένα τα πιο λιπαρά μέρη του ζώου, βρίσκεται κάτω ακριβώς από τα πέντε πρώτα πλευρά και δεν έχει κόκαλα. Κόβεται σε κιμά, γίνεται σούπα, κοκκινιστό, στιφάδο, γεμιστό στο φούρνο, αλλά και ρολό ψητό κατσαρόλας. Θα το δείτε να αναφέρεται και ως brisket.
Στηθοπλευρές
Θα τις δείτε και ως «σιδηρόδρομο», λόγω της θέσης των κοκκάλων ή short ribs αγγλιστί. Αποτελούν προέκταση της σπαλομπριζόλας, έχουν αρκετό λίπος, πολλά κόκκαλα και είναι πεντανόστιμες. Είναι ό,τι πρέπει για γάστρα, γιουβετσάκι, κατσαρόλα, στιφάδο, κοκκινιστό και λεμονάτο.
Σπάλα
Βρίσκεται στον ώμο του ζώου και περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, το δημοφιλές χτένι και την σπαλομήτα. Το χτένι είναι τρυφερότατο κομμάτι και ιδανικό για κατσαρόλα και γάστρα (κοκκινιστό, λεμονάτο, κρασάτο, στιφάδο και γιουβέτσι). Αν είναι από μικρό μοσχάρι, μπορεί να γίνει και ψητό. Η σπαλομύτα ή «βασιλοπούλα» είναι μαλακό κρέας και άπαχο και δίνει επίσης ωραιότατα μαγειρευτά κατσαρόλας.
Στρογγυλό
Προέρχεται από το μπούτι του μοσχαριού, θεωρείται εκλεκτό κομμάτι κρέατος και αρκετά τρυφερό. Είναι ό,τι πρέπει για ψητά κατσαρόλας, κοκκινιστά, βραστά, σούπες και ψητά στον φούρνο με πατάτες.
Porterhouse
«Αδερφάκι» του T-Bone, αυτή η κοπή βγαίνει από εκεί όπου η ουρά του μοσχαριού συναντά τις μπριζόλες. Διαφοροποιείται μόνο στο γεγονός ότι έχει περισσότερο φιλέτο και ότι κόβεται πιο παχύ. Επίσης ιδανικό για σχάρα.
T-bone
Η δημοφιλής αυτή κοπή μπριζόλας περιλαμβάνει στη κοντύτερη πλευρά της το φιλέτο μόσχου και στην άλλη την καρδιά του κόντρα. Απολαμβάνεται ψητό, στη σχάρα.
Καπάκι
Βρίσκεται πάνω από τις σπαλομπριζόλες και βγάζει μαλακό κρέας χωρίς πολύ λίπος. Μπορεί να γίνει βραστό, στιφάδο, κοκκινιστό, γιουβέτσι, λεμονάτο και ψητό σχάρας.
Κόντρα Μπριζόλα
Είναι τρυφερή, χωρίς λίπος, λίγο σκληρή και ψήνεται ιδανικά στη σχάρα, στο γκριλ ή το τηγάνι. Κόντρα χωρίς κόκκαλο είναι το «γαλλικό» entrecote, το οποίο ψήνεται στη σχάρα ή το τηγάνι.
Κότσι
Βρίσκεται στην άκρη των ποδιών και είναι πλούσιο σε μυϊκό ιστό, κόκκαλο και μεδούλι. Το κότσι είναι ό,τι πρέπει για μαγειρευτά κατσαρόλας, βραστά και σούπες, ενώ «βγάζει» το δημοφιλές οσομπούκο, το οποίο μαγειρεύεται ιδανικά κοκκινιστό ή κρασάτο, με το κόκκαλό του να αποτελεί «πηγή» ζωμών και διαφόρων ειδών σούπας.
Λάπα
Η κοιλιά του ζώου, έχει μπόλικο λίπος και είναι ό,τι πρέπει για κιμά. Είναι επίσης ιδανική για ρολό, σούπες, στιφάδο, κοκκινιστό και γιουβέτσι. Από το κάτω μέρος της λάπας «βγαίνει» και η δημοφιλής κοπή Flank. Η καρδιά της λάπας, που βρίσκεται κάτω από την κοιλιά, λέγεται skirt.
Κιλότο
Βρίσκεται στη λεκάνη του ζώου, είναι σχετικά άπαχο και κατάλληλο για κοκκινιστό, ροστμπίφ και ψητό κατσαρόλας. Η «καρδιά» του κιλότου ονομάζεται Sirloin, ενώ το «καπάκι του κιλότου» είναι η γνωστή, βραζιλιάνικη Picanha.
Τρανς
Το εσωτερικό του μηρού του ζώου μας δίνει ένα όχι ιδιαίτερα μαλακό κρέας. Δεν έχει οστά και αποτελεί το κλασικό κομμάτι για να φτιάξουμε ωραιότατα σνίτσελ. Από το τρανς βγαίνει και κιμάς, ενώ μπορεί να πρωταγωνιστήσει σε ψητά κατσαρόλας και κοκκινιστά.
Νουά
Είναι το κομμάτι που βγαίνει από το πίσω τμήμα του μηρού και δεν έχει καθόλου λίπος. Γι’ αυτό ενδείκνυται για βραστά στην κατσαρόλα, λεμονάτο, κοκκινιστό ή ψητό κατσαρόλας.
Φιλέτο
Το πιο μαλακό και πιο ακριβό μέρος του μοσχαριού. Βρίσκεται από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης και ξεκινά από τα νεφρά. Κόβεται σε φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι, μπορεί όμως να μαγειρευτεί και ολόκληρο στο φούρνο. Από το μικρό μέρος του μοσχαρίσιου φιλέτου βγαίνει το εκλεκτό και «βουτυράρο» Fillet Mignon.
