Τα εκλεκτά κρέατα που πρέπει να δοκιμάσεις

Το κρέας κατέχει πλέον τη θέση που του αξίζει στο γαστρονομικό χάρτη της πόλης. Κοπές και ράτσες μοσχαριών φιγουράρουν σε βιτρίνες προσφέροντας premium γευστικές επιλογές σε όσους θέλουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό από μια ταπεινή, χοιρινή ή μοσχαρίσια μπριζόλα.

Είναι χαρακτηριστικό της όλης μόδας το γεγονός πώς, ακόμα και fast food βάζουν στον κατάλογό τους ράτσες όπως το Black Angus για να μας δελεάσουν με κάτι πιο premium.

Τι το ιδιαίτερο έχουν όμως αυτά τα κρέατα και δικαιολογούν την ιδιαίτερη νοστιμιά τους; Ρωτήσαμε τον κ. Δάμη Πείθη, ιδιοκτήτη της Φάρμας Μπράλου, όπου εκτρέφονται εκλεκτές ράτσες μοσχαριών και όχι μόνο, να μας πει τα πάντα περί μοσχαρίσιου κρέατος για να μην είμαστε.. τα ζώα μας αργά στο συγκεκριμένο θέμα.

Πώς καθορίζεται το κόστος του κρέατος;

Κατά κύριο λόγο, η τιμή του εξαρτάται από την… καταγωγή του, και κατ’ επέκταση από την ποιότητα της ράτσας και εν συνεχεία από την ιδιαιτερότητα της κάθε κοπής/μέρους του: το φιλέτο μοσχαριού για παράδειγμα είναι πιο ακριβό από το κόντρα, και το κιλότο πιο ακριβό από το τρανς αφού διαφέρουν ως προς το ποσοστό λίπους, τη γεύση και την υφή. Η ίδια λογική αφορά και κάθε κομμάτι κρέατος.

Όσον αφορά την προέλευση, τα εγχώρια κρέατα είναι σαφώς πιο ακριβά σε σχέση με εκείνα που εισάγουμε από την Ολλανδία, την Πολωνία και λοιπές χώρες, αφού τα τελευταία είναι επιδοτούμενα. Το κόστος παραγωγής παίζει επίσης ρόλο στην τελική τιμή: στην Ελλάδα το κόστος είναι μεγαλύτερο, ενώ στο εξωτερικό όχι, αφού υπάρχουν μεγαλύτερες εκτάσεις αγρών και «πρασινάδας» για να τραφούν τα ζώα.

Οι πιο εκλεκτές κοπές

Η κοπή του κρέατος είναι ύψιστης σημασίας για το τι θα προσγειωθεί στο πιάτο μας γευστικά. Οι πιο εξεζητημένες και άρα πιο ακριβές κοπές ονομάζονται first cuts και περιλαμβάνουν το rib eye, το striploin και το φιλέτο, ενώ στις second cuts, βρίσκουμε το flap steak ή το skirt steak.

Σύμφωνα με τον κ. Πείθη η πιο δημοφιλής κοπή τα τελευταία χρόνια είναι το Τ-Bone και η Tomahawk. Και αν αναρωτιέστε αν αυτές οι κοπές αποτελούν κάτι νέο που μας έρχεται από έξω, τότε να σας ενημερώσουμε πως η εκλεκτή Tomahawk δεν είναι τίποτα περισσότερο από την παραδοσιακή σπαλομπριζόλα, την «σταυλίσια» που απολαμβάνουμε στην ταβέρνα.

Η «καρδιά» της σπαλομπριζόλας τώρα ονομάζεται Rib Eye. Είναι το premium κομμάτι του κρέατος που κόβεται από τον 7ο έως τον 13ο σπόνδυλο του ζώου και αποτελείται από δύο διακριτούς μύες, ενώ διαθέτει εξαιρετική κατανομή λίπους. Από κάθε μοσχάρι συνήθως βγαίνουν περί τα 30 Rib Eye, εξ ου και το κόστος του είναι υψηλό.

Εξίσου δημοφιλές στους premium κρεατοφαγικούς κύκλους είναι το διάφραγμα ή hanger steak ή onglet. Μεγάλου ατού του η εξαιρετική ινώδης υφή του η οποία του προσδίδει μια ιδιαίτερη γεύση. Βέβαια και αυτό στην Ελλάδα υπήρξε ανέκαθεν, όπως μας πληροφορεί ο κ. Πείθης. Λεγόταν «φιλέτο του χασάπη» γιατί θεωρείτο (τότε) τόσο… κακό που δεν μπορούσε να το πουλήσει, άρα το έπαιρνε στο σπίτι του χωρίς μεγάλο κόστος για να ταΐσει την οικογένειά του. Το δυσεύρετο αυτό μέρος του ζώου σήμερα φτάνει ακόμα και τα 50-60€ το κιλό.

Οι Flank και Flap Steak τώρα, είναι δύο κοπές από το μέρος της κοιλιάς του ζώου αρκετά λεπτές σε πάχος και με αρκετό λιπάκι. Η ελληνική ονομασία τους; Μπριζόλα από λάπα. Ναι, αυτή που βρίσκουμε στον χασάπη συνήθως σε μορφή κιμά και ενίοτε την κοιτάμε και λίγο περίεργα γιατί είναι αρκετά «παχιά».

Τέλος, το πιο τρυφερό και ακριβό κομμάτι του μοσχαριού, δεν είναι άλλο από το φιλέτο ή tenderloin ή μπον φιλέ. Βρίσκεται στην κάτω πλευρά του κόντρα και της σπονδυλικής στήλης, και λόγω του ότι χρησιμοποιείται ελάχιστα από το ζώο είναι εξαιρετικά μαλακό. Από αυτό το κομμάτι κόβεται το εξίσου premium porterhouse steak.

Σίτεμα, το εξαιρετικό

Οι περισσότερες από αυτές τις κοπές οι οποίες έχουν γίνει της μόδας τα τελευταία χρόνια στην εγχώρια γαστρονομία, αναδεικνύονται γευστικά μέσα από τη διαδικασία του σιτέματος. Όπως μας πληροφορεί ο κ. Πείθης, με τη διαδικασία αυτή διασπώνται οι ίνες του, στραγγίζει το κρέας από όλα τα υγρά του και αυτό του αλλάζει γεύση και μυρωδιά, γίνεται πιο τρυφερό και πιο γευστικό.

Ένα «φυσιολογικό» σίτεμα, διαρκεί περίπου τριάντα ημέρες. Οι πιο θαρραλέοι και γνώστες, όπως στη Φάρμα Μπράλου για παράδειγμα, το κρατούν μέχρι τις 180 ημέρες, διάστημα το οποίο κάνει το τελικό αποτέλεσμα κάτι εξαιρετικό για τον ουρανίσκο. Μετά από το σίτεμα, το κρέας σύμφωνα με τον κ. Πείθη «βγάζει μυρωδιές από χειμωνιάτικο δάσος, πεσμένα κάστανα, φύλλα, φουντούκια καρύδια και ξηρούς καρπούς».

Το σίτεμα μπορεί να γίνει σε οποιαδήποτε κοπή, από ένα ολόκληρο μπούτι μέχρι μπριζόλες, σπαλομπριζόλες, λάπες, ελιά λαιμού (chuck eye roll), Rib Eye, Διάφραγμα, Inside και Outside Skirt κ.α.

Οι πιο premium ράτσες

Η βασική παραγωγή μοσχαριών στην Ελλάδα προέρχεται από ένα κράμα ελληνικών αγελάδων και ταύρων Limousine, που κατάγονται από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας. Το κρέας τους είναι πολύ και άπαχο, και αποδίδει καλά για τον κρεοπώλη. Από εκεί και πέρα, πιο «εξειδικευμένες» ράτσες και φυλές είναι η Μπλε Βελγίου (Belgian Blue), η αλπική Simmental, από την Βέρνη με άκρως τρυφερό κρέας, η Charolais με τα εντυπωσιακά μοσχάρια χρώματος κρεμ και το… σελέμπριτι τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα Black Angus, ένα ιδιαίτερο (και ακριβό) κρέας, το οποίο χάρη στο αρκετό ενδομυϊκό του λίπος είναι πιο ζουμερό, πιο τρυφερό και πιο γευστικό από ένα «απλό» μοσχάρι. Πρόκειται για σκοτσέζικης καταγωγής ράτσα, από το Aberdeen η οποία ταΐζεται αποκλειστικά με χορτάρι. Μια μπριζόλα τους μπορεί να ζυγίζει από 700 ως 1.200 γραμμάρια.

Η κατανομή του λίπους στο κρέας είναι αυτή που εκτιμάται δεόντως στην κρεατολαγνική γαστρονομία. «Η παλιά τέχνη των γάλλων σεφ ήταν να βάζουν πολύ βούτυρο στο κρέας, κάτι που το έκανε πιο νόστιμο συγκριτικά με το λάδι. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει σήμερα με το ενδομυϊκό λίπος, το οποίο λιώνει στο μαγείρεμα και δίνει μια έξτρα γεύση στο κρέας», εξηγεί ο κ. Πείθης.

Πιστοποιημένο Black Angus στην Ελλάδα εκτρέφει και αναπαράγει η Φάρμα Μπράλου, η οποία μάλιστα τα τελευταία χρόνια εκτρέφει και αναπαράγει την ακόμα πιο premium ράτσα Red Angus, επίσης από την ποικιλία Aberdeen, αλλά πολύ πιο σπάνια διεθνώς. «Είναι διπλάσιο σε ποιότητα γεύσης και διατροφικής αξίας κρέας, με χαρακτηριστική γλυκύτητα η οποία το διαφοροποιεί σημαντικά από το Black Angus. Αυτήν την περίοδο είμαστε στη δεύτερη γέννα, και προσπαθούμε να μαζέψουμε θηλυκά για να μεγαλώσουμε το στόλο μας», λέει με περηφάνια ο κ. Πείθης.

Ξεφεύγοντας από τις ράτσες μοσχαριών, ο νεροβούβαλος διεκδικεί και αυτός μια θέση στο τραπέζι των «ψαγμένων» κρεατοφάγων. Είναι άπαχος, με κρέας πλούσιο σε σίδηρο και στην Αμερική αναφέρεται ως Bison (βίσωνας). Είναι κρέας σπάνιο, γι’ αυτό και ακριβό, όμως στην Ελλάδα γίνεται προσπάθεια να διατηρηθεί ο ελληνικός νεροβούβαλος, ο οποίος καταλαμβάνει σημαντική θέση σε εστιατόρια και κρεοπωλεία. Το κρέας του είναι αρκετά σκληρό και δεν μαλακώνει εύκολα ούτε με σίτεμα γι’ αυτό και συνήθως τον κάνουν μπιφτέκια, στα οποία μαλακώνει και με την προσθήκη μπαχαρικών προσφέρει μια εξαιρετική επίγευση.

Το σωστό ψήσιμο

Το μοσχάρι ανεξαρτήτως κοπής και είδους θα πρέπει να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για μια ώρα πριν το βάλουμε στη φωτιά. Επίσης θα πρέπει να «θωρακιστεί» ενώ το ψήνουμε είτε σε κάρβουνο είτε στο τηγάνι, έτσι ώστε να μην φύγουν τα ζουμιά του έξω. Η διαδικασία του «θωρακίσματος» περιλαμβάνει αρχικά το ψήσιμο σε δυνατή φωτιά ώστε να ξεροψηθεί απ’ έξω και μετά πέρασμα σε χαμηλότερη φωτιά ώστε να ψηθεί μέσα στον βαθμό που το θέλουμε – rare, medium, well done κ.α.