Αναζητώντας την τελειότητα

της Αγάπης Μαργετίδη

Είναι κάποια πράγματα που σου κάνουν κλικ με την πρώτη. Είναι όμως και κάποια άλλα που τα βλέπεις, τα προσπερνάς, τα ξανασυναντάς κατά τύχη, εξακολουθείς να μην τους δίνεις μεγάλη σημασία, όμως λες ας το δω κάποια άλλη στιγμή. Το σημειώνεις και το ξεχνάς. Ξεφυλλίζοντας το μπλοκάκι σου ξαναπέφτεις πάνω τους. Τα ξανακοιτάς, τα σκέφτεσαι λίγο πιο αναλυτικά και τους δίνεις επιτέλους μια ευκαιρία.

Κάπως έτσι έγινε με το πιάτο που σας ετοίμασα σήμερα. Είχα δει μια φωτογραφία ενός φαγητού, είχα διαβάσει τη συνταγή και την είχα καταχωρίσει στα «προσεχώς». Όταν την ξαναδιάβασα και ξανακοίταξα την φωτογραφία, εξακολουθούσε να με ιντριγκάρει, κάτι όμως δεν μου πήγαινε. Για να μην σας κουράζω, δεν σκοπεύω να σας γράψω όλες τις λεπτομέρειες, θα σας πω μόνο πως ο τίτλος ήταν που με έκανε να σκεφτώ την φιλοσοφία του φαγητού για να καταλάβω τι κρυβόταν από πίσω.

Αυτό που κρυβόταν ήταν η απόλυτη σοφία της ιταλικής κουζίνας και η ανυπέρβλητη ισορροπία της, κάτι που ο συγγραφέας της συνταγής που είχα πρωτοδεί δεν είχε κατανοήσει. Μήπως γιατί ήταν Αμερικανός; Μάλλον.

Στο δια ταύτα, τα tortellini in brodo είναι tortellini που έχουν βράσει σε ζωμό και σερβίρονται σε μια συγκεκριμένη αναλογία που σας παροτρύνω να ακολουθήσετε.

Tortellini in brodo (torellini σε ζωμό)

Για 4 άτομα. Πρώτο φτιάχνουμε τον νόστιμο ζωμό κότας. Σε μία βαθιά κατσαρόλα με ελάχιστο ελαιόλαδο, σοτάρουμε για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά 4 φτερούγες κοτόπουλου με 1 χοντροκομμένο καρότο, 1 χοντροκομμένο μέτριο πράσο, 2-3 χοντροκομμένα κλαριά σέλερι, 1 χοντροκομμένο μέτριο κρεμμύδι, 1 σκ. σκόρδου και 1 χοντροκομμένο μέτριο φινόκιο. Γυρνάμε τις φτερούγες και τα λαχανικά για να σοταριστούν από όλες τις πλευρές, προσθέτουμε λίγο νερό, ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα για να πάρουμε τη νοστιμιά από τα υλικά και σκεπάζουμε με 1 lt κρύο νερό (στο τέλος ο ζωμός που θα μείνει μετά τον βρασμό θα είναι περίπου 800 ml). Φέρνουμε σε βρασμό και ξαφρίζουμε με μεγάλη επιμέλεια, μέχρι να μην βγαίνει πια αφρός. Προσθέτουμε μερικούς κόκκους πιπεριού, 1 αστεροειδή γλυκάνισο και την φλούδα από ένα κομμάτι παρμεζάνας. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τον ζωμό για περίπου 45΄. Σουρώνουμε περνώντας από λεπτή σήτα και τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Τον φέρνουμε πάλι σε ελαφρύ βρασμό, προσθέτουμε 300 γρ. tortellini ( βλ. tips) και τα βράζουμε al dente. Μοιράζουμε τον ζωμό και τα ζυμαρικά σε ζεστά βαθιά πιάτα, προσθέτουμε τριμμένη παρμεζάνα, μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγες σταγόνες φρέσκο ελαιόλαδο. Συνοδεύουμε με φρυγανισμένο ψωμί πασπαλισμένο με παρμεζάνα και πιπέρι.



Tips
• Προσοχή, εδώ είναι όλη η διαφορά, το φαγητό αυτό δεν είναι σούπα, το λέει πεντακάθαρα το όνομα της συνταγής, tortellini σε ζωμό, όχι σούπα με tortellini. Τα ζυμαρικά δεν πρέπει να κολυμπάνε μέσα στον ζωμό αλλά να υπερισχύουν : τα 180-200 ml ζωμού με τα 75 γρ. ζυμαρικά ανά μερίδα είναι η τέλεια αναλογία για το υπέροχο αυτό φαγητό. Τουλάχιστον αυτή είναι η ταπεινή μου άποψη που με οδήγησε στο να αλλάξω τις ποσότητες και κάποια από τα υλικά, για να δώσω την φινέτσα που έβρισκα πως έλειπε από τη συνταγή που είχα πρωτοδεί.
• Εννοείται πως αφού θα κάνετε τον κόπο να φτιάξετε σπιτικό ζωμό, διπλασιάστε ή τριπλασιάστε τα υλικά και φτιάξτε μπόλικο. Μοιράστε τον σε σακουλάκια τροφίμων και καταψύξτε τον για διάφορες μελλοντικές χρήσεις.
• Τα λαχανικά που γράφω για τον ζωμό είναι ενδεικτικά : πέρα από το καρότο, το κρεμμύδι, το πράσο και το σέλερι, μπορείτε να βάλετε όποιο περισσευούμενο λαχανικό έχετε και σας αρέσει περισσότερο, όπως σελινόριζα, ρέβες, κοτσάνια από μαϊντανό ή άλλο αρωματικό βότανο όπως μυρώνια, κοτσάνια από σπαράγγια, κοτσάνια από μανιτάρια, κ.λπ.
• Το ίδιο ισχύει και για τα μπαχαρικά : μπορείτε να βάλετε σπόρους κόλιανδρου ή μάραθου, μπαχάρι, κεδροκούκουτσα, κ.λπ.
• Αν έχετε λίγα αποξηραμένα μανιτάρια και δεν φτάνουν για κάποιο φαγητό, μουλιάστε τα σε λίγο χλιαρό νερό και προσθέστε τα στον ζωμό, μαζί με το νερό του μουλιάσματος. Στο σούρωμα μην τα πετάξετε, ξαναβάλτε τα μέσα στον ζωμό μαζί με τα ζυμαρικά.
• Όσο πιο καλά ξαφρίσετε τον ζωμό, τόσο πιο διαυγής θα είναι.
• Η γεύση από την φλούδα της παρμεζάνας σε οποιονδήποτε ζωμό είναι αποκάλυψη, το απόλυτο umami.
• Οι vegetarians θα φτιάξουν ζωμό λαχανικών. Το φαγητό θα έχει άλλη γεύση, εξίσου ενδιαφέρουσα.
• Στην αγορά υπάρχουν πολλά είδη tortellini για να διαλέξετε όποια σας αρέσουν : φρέσκα, κατεψυγμένα ή ξηρά, γεμισμένα με τυρί, μανιτάρια, κιμά, σπανάκι, κ.λπ.
• Θα παρατηρήσατε ίσως ότι δεν αναφέρω καθόλου αλάτι. Σαν γενικό κανόνα κρατάμε ότι δεν αλατίζουμε ποτέ τους ζωμούς γιατί τους φτιάχνουμε συνήθως σε μεγάλες ποσότητες και τους χρησιμοποιούμε σε διαφορετικά φαγητά. Εν προκειμένω, πρώτον η φλούδα της παρμεζάνας, δεύτερον η τριμμένη παρμεζάνα που μπαίνει στο τέλος και τρίτον τα ίδια τα ζυμαρικά που έχουν ήδη αλάτι στη γέμιση (κυρίως αν είναι γεμισμένα με τυρί), κάνουν το αλάτι εντελώς περιττό, τουλάχιστον σε ό,τι με αφορά. Όπως και να’ χει, δοκιμάστε πρώτα και μετά προσθέστε αλάτι εάν το θεωρήσετε απαραίτητο.

Για να δούμε τώρα, καταλάβατε τι ήταν αυτό που με είχε μπερδέψει στην αρχή; Εκτός του ότι αφαίρεσα κάποια υλικά που μόνο άχρηστες θερμίδες θα προσέθεταν στο ούτως ή άλλως πλούσιο φαγητό, ήταν η μεγάλη ποσότητα του ζωμού σε σχέση με τα ζυμαρικά. Οι ιδανικές αναλογίες είναι κατά τη γνώμη μου, μεταξύ άλλων, αυτό που κάνει ένα φαγητό να ξεχωρίζει. Μήπως ψάχνω ψύλλους στ’ άχυρα; Η απάντηση δική σας.