Τσίπουρο: Από τα καζάνια των παππούδων μας βγαίνει το εθνικό μας ποτό

Κουβαλά αιώνες παράδοσης, μεγατόνους ευρηματικότητας ανθρώπων που έμαθαν να αξιοποιούν μέχρι και την τελευταία φλούδα του σταφυλιού, και ολόκληρες τελετουργίες που ξεκινούν από τα καζάνια και καταλήγουν στα τραπέζια. Το τσίπουρο είναι ένα ολόκληρο κεφάλαιο της συλλογικής μας μνήμης, κι αν υπάρχει ιδανική εποχή για να το γνωρίσεις κι αυτό και τη μακραίωνη ιστορία του από κοντά, αυτή είναι το φθινόπωρο, τώρα που τα καζάνια ανάβουν.

Από το σταφύλι στο ποτήρι: Τι ακριβώς είναι το τσίπουρο;

Απόσταγμα, είναι η σύντομη απάντηση. Το τσίπουρο φτιάχνεται από τα στέμφυλα, δηλαδή τις φλούδες, τα κουκούτσια και τα υπόλοιπα στερεά μέρη του σταφυλιού που απομένουν μετά το πάτημα για την παραγωγή κρασιού. Αυτά ζυμώνονται και στη συνέχεια αποστάζονται, συνήθως σε χάλκινα καζάνια, για να προκύψει ένα διάφανο, δυνατό ποτό, με περιεκτικότητα σε αλκοόλ που συνήθως κυμαίνεται γύρω στο 40-45%.

Η ιδέα είναι τόσο απλή όσο και ιδιοφυής, και συνοψίζεται στο γνωστό «μην πετάξεις τίποτα»: Ό,τι περισσεύει εκεί που φτιάχνεις κρασί, το παίρνεις και του δίνεις μια δεύτερη ζωή. Ή αν προτιμάς, μια μικρή αγροτική οικονομία κυκλικής διαχείρισης, αιώνες προτού μάθουμε να χρησιμοποιούμε τέτοιους όρους.

Όσο για την ιστορία του, τα πράγματα είναι κάπως θολά, όπως συμβαίνει συχνά με τις πιο ενδιαφέρουσες παραδόσεις. Η επικρατέστερη εκδοχή τοποθετεί τις απαρχές της παραγωγής του στα μοναστήρια του Αγίου Όρους, στα βυζαντινά χρόνια, πιθανότατα γύρω στον 14ο αιώνα. Από εκεί η τέχνη της απόσταξης εξαπλώθηκε στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, την Ήπειρο και σταδιακά στην υπόλοιπη Ελλάδα.

Για αιώνες, το τσίπουρο ήταν κυρίως υπόθεση των αμπελουργών και των οικογενειών τους. Κάτι που έφτιαχνες για το σπίτι, για να κεράσεις τους φίλους σου, για να βγει ο χειμώνας λίγο πιο ζεστός. Η οργανωμένη εμφιάλωση και εμπορική διάθεσή του ξεκίνησε μόλις το 1988. Έκτοτε, το ταπεινό απόσταγμα των χωριών έκανε μεγάλη καριέρα, απέκτησε εκλεκτές ετικέτες, γεωγραφικές ενδείξεις, μέχρι και παλαιωμένες εκδοχές που ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια, διεκδικώντας μια θέση δίπλα στα μεγάλα αποστάγματα του κόσμου.

Διάβασε επίσης - Ουίσκι, σε ψάχνουν τα καλύτερα παλαιωμένα τσίπουρα της χώρας

Τσίπουρο, ρακή και τσικουδιά: Ποια είναι η διαφορά;

Η κρητική τσικουδιά, που συνήθως τη λέμε ρακή, είναι στενός συγγενής του τσίπουρου: Παράγεται κι αυτή από απόσταξη στέμφυλων σταφυλιού. Μάλιστα, τσίπουρο και τσικουδιά ανήκουν στην ίδια κατηγορία αποσταγμάτων, με τη γεωγραφική τους προέλευση να καθορίζει την ονομασία τους.

Η διαφορά εντοπίζεται κυρίως στις τοπικές συνήθειες παραγωγής. Η κρητική τσικουδιά παραδοσιακά αποστάζεται συνήθως μία φορά, ενώ σε πολλές περιοχές της Ελλάδας το τσίπουρο περνά και από δεύτερη απόσταξη. Επιπλέον, το τσίπουρο μπορεί να περιέχει γλυκάνισο (όπως συμβαίνει κατά κόρον σε αυτό που παράγει η Θεσσαλία) η κρητική ρακή όχι.

Τώρα που ανάβουν τα καζάνια: Η πιο μεθυστική εποχή του χρόνου

Ο Οκτώβριος και ο Νοέμβριος είναι οι μήνες που η ελληνική επαρχία μυρίζει τσίπουρο. Ο τρύγος έχει τελειώσει, τα στέμφυλα έχουν ολοκληρώσει τη ζύμωσή τους και τα παραδοσιακά καζάνια, οι χάλκινοι άμβυκες όπως λέγονται επισήμως, πιάνουν δουλειά.

Η διαδικασία απαιτεί υπομονή και μαστοριά. Τα στέμφυλα θερμαίνονται, οι ατμοί του αλκοόλ περνούν μέσα από σωλήνες, ψύχονται και υγροποιούνται ξανά. Ο αποσταγματοποιός ξεχωρίζει τα διαφορετικά κλάσματα της απόσταξης, κρατώντας την πολύτιμη «καρδιά» και απομακρύνοντας τα ανεπιθύμητα πρώτα και τελευταία μέρη.

Και το καλύτερο; Όλο αυτό είναι κυρίως και πρωτίστως κοινωνικό γεγονός: Γείτονες, συγγενείς και φίλοι μαζεύονται γύρω από τη φωτιά, στρώνουν τραπέζια, ψήνουν κρέατα και κάστανα, βγάζουν τυριά, πίτες και τουρσιά. Κάπου ακούγονται κλαρίνα ή χάλκινα, αλλού ένα ραδιόφωνο παίζει λαϊκά, και οι κουβέντες συνεχίζονται μέχρι αργά. Το καινούριο τσίπουρο γίνεται η αφορμή για να ξαναβρεθούν άνθρωποι που μπορεί να έχουν μήνες να συναντηθούν.

Κι αν θέλεις να ζήσεις αυτή την ατμόσφαιρα από κοντά, τώρα είναι η ιδανική στιγμή.

Οι διαδρομές του τσίπουρου: Πού θα πας φέτος το φθινόπωρο;

Στον Τύρναβο, εκεί που το τσίπουρο είναι ιστορία

Αν υπάρχει μια ελληνική πόλη που έχει ταυτίσει το όνομά της με το τσίπουρο, είναι αυτή. Το περίφημο Μοσχάτο Αμβούργου δίνει στα τοπικά αποστάγματα τον χαρακτηριστικό αρωματικό τους χαρακτήρα, ενώ τα καζάνια της περιοχής άναψαν φέτος από τις 15 Οκτωβρίου. Η μεγάλη Γιορτή Τσίπουρου και Αποσταγμάτων πραγματοποιήθηκε στις 17 και 18 του μήνα, αλλά η αποσταγματική περίοδος συνεχίζεται. Μπορείς να κανονίσεις επίσκεψη, για παράδειγμα, στην αποσταγματοποιία Καρδάση, για να γνωρίσεις τη διαδικασία και να δοκιμάσεις διαφορετικές εκδοχές του τοπικού αποστάγματος.

Στον Βόλο και στο Πήλιο, για την απόλυτη τσιπουροκατάνυξη

Στα τσιπουράδικα του Βόλου παραγγέλνεις το γνωστό «25αράκι», με ή χωρίς γλυκάνισο, και μαζί του καταφτάνει ο μεζές. Στην επόμενη γύρα, άλλος μεζές. Και μετά άλλος. Ώσπου κάποια στιγμή συνειδητοποιείς ότι έχεις φάει ένα ολόκληρο γεύμα χωρίς να ανοίξεις κατάλογο. Για να γνωρίσεις και την παραγωγή, ανηφόρισε στα χωριά του Πηλίου, όπως το Κατηχώρι, που έχει μακρά παράδοση στην απόσταξη, συνδυάζοντας την αναζήτηση των καζανιών με βόλτες στα φθινοπωρινά δάση.

Στο Ψάρι Γορτυνίας, για το μεγάλο γλέντι

Αν έψαχνες αφορμή για να φύγεις το επόμενο Σαββατοκύριακο, συγχαρητήρια, μόλις τη βρήκες. Το Σάββατο 31 Οκτωβρίου, από τις 14.00, το Ψάρι Γορτυνίας διοργανώνει τη 2η Γιορτή Τσίπουρου, με ζωντανή μουσική, τραγούδια, χορούς και, προφανώς, άφθονο τσίπουρο και μεζέδες. Το μικρό, πετρόχτιστο χωριό, φωλιασμένο στις παρυφές του Μαινάλου, προσφέρει και το τέλειο σκηνικό για φθινοπωρινή απόδραση. Η γιορτή στήνεται στο Πολιτιστικό Κέντρο του Συλλόγου, κι εσύ μπορείς να συνδυάσεις το γλέντι με βόλτες στη γειτονική Στεμνίτσα και τα υπόλοιπα χωριά της ορεινής Αρκαδίας, για να χορτάσεις και βουνό μαζί με τους μεζέδες σου.

Στο Παλιούρι Καρδίτσας, για το τσίπουρο που μεγαλώνει όμορφα

Στους πρόποδες των Αγράφων, ανάμεσα σε αμπελώνες και καταπράσινες πλαγιές, ο οινολόγος Θάνος Καραθάνος έχει δημιουργήσει ένα σύγχρονο αποστακτήριο που συνεχίζει την αιωνόβια οικογενειακή παράδοση. Το Artisan Distillery PÚRO Karathanos ειδικεύεται στα εκλεκτά παλαιωμένα τσίπουρα από Μαύρο Μοσχάτο, που ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια αποκτώντας σύνθετα αρώματα και χρυσαφένιο χρώμα. Το αποστακτήριο και οι βιολογικοί αμπελώνες του είναι επισκέψιμα όλο τον χρόνο, ενώ κατόπιν συνεννόησης οργανώνονται γευσιγνωσίες κρασιών και αποσταγμάτων. Συνδύασε την επίσκεψη με μια βόλτα στο γειτονικό χωριό Δαφνοσπηλιά, στο βυζαντινό μοναστήρι του Αγιάννη του Θεολόγου ή στην υπέροχη Λίμνη Πλαστήρα, για μια φθινοπωρινή εκδρομή που τα έχει όλα.

Στο Πωγώνι της Ηπείρου, για καζάνια όπως παλιά

Στα χωριά του Πωγωνίου, τέλη Οκτώβρη και αρχές Νοέμβρη, οι αποστάξεις γίνονται αφορμή για ανταμώματα γύρω από τη φωτιά, σε ένα τοπίο όλο πέτρινα σπίτια και χρυσοκόκκινα δάση. Στο πανέμορφο Δολό, μάλιστα, το Κτήμα Κωσταρά με τον παραδοσιακό αγροτουριστικό ξενώνα του οργανώνει βιωματικές εμπειρίες απόσταξης, όπου οι επισκέπτες μπορούν να γνωρίσουν από πρώτο χέρι την παραγωγή του τσίπουρου. Επικοινώνησε μαζί τους στο 26570 31396 ή 6977 358420 πριν ξεκινήσεις για να επιβεβαιώσεις ημερομηνίες και διαθεσιμότητα.

Στο Μυρτόφυτο Καβάλας, για να γίνεις κι εσύ αποσταγματοποιός

Στους πρόποδες του όρους Σύμβολο, η οικογένεια Τσικρικώνη συνεχίζει μια παράδοση δεκαετιών, αποστάζοντας τσίπουρο σε χάλκινο καζάνι που θερμαίνεται με ξύλα. Στο επισκέψιμο οινοποιείο και αποστακτήριό της μπορείς, κατόπιν συνεννόησης, να γνωρίσεις τη διαδικασία και να δοκιμάσεις αποστάγματα, ακόμη και παλαιωμένα. Κι επειδή το φθινόπωρο εδώ είναι υπέροχο, κράτα χρόνο για βόλτες στα χωριά του Παγγαίου και για μια στάση στην Καβάλα.