Το έχεις φάει σκέτο, σε ομελέτες, σε μακαρονάδες και (οπωσδήποτε) δίπλα σε ρακή. Τι είναι, όμως, πραγματικά το απάκι και πώς έγινε ένας από τους νοστιμότερους πρεσβευτές της Κρήτης;
γράφει:
Είναι καπνιστό, αλλά όχι σαν τα άλλα, τα καπνιστά αλλαντικά που ξέρεις. Είναι μαριναρισμένο, αλλά δεν έχει καμία σχέση με τη μπριζολίτσα που μαρινάρισες εσύ προχτές. Έχει οξύτητα, μυρωδικά, βαθιά καπνιστή γεύση και –σύμφωνα με απολύτως επινοημένες πληροφορίες που ελέγχονται ως ανακριβείς– εθιστικές ιδιότητες.
Το απάκι είναι άπαχο χοιρινό κρέας, παραδοσιακά προερχόμενο από τα ψαχνά της ράχης και της περιοχής γύρω από τα νεφρά, το οποίο μαρινάρεται σε ξίδι και στη συνέχεια καπνίζεται αργά επάνω σε ξύλα και αρωματικά βότανα. Σήμερα θα το βρεις φτιαγμένο και από ψαρονέφρι ή άλλα άπαχα κομμάτια χοιρινού, ακόμα και από κοτόπουλο, αλλά η βασική λογική παραμένει η ίδια: οξύτητα, κάπνισμα, βότανα.
Για να καταλάβεις το απάκι, πρέπει να γυρίσεις σε μια εποχή πολύ πριν από τα ψυγεία και τις καταψύξεις.
Στα κρητικά χωριά, η εκτροφή ενός γουρουνιού και τα παραδοσιακά χοιροσφάγια αποτελούσαν για αιώνες σημαντικό κομμάτι της αγροτικής ζωής. Το ζώο σφαζόταν συνήθως τον χειμώνα και σχεδόν κάθε μέρος του αξιοποιούνταν διαφορετικά: Από άλλα κομμάτια έφτιαχναν λουκάνικα, από άλλα σύγκλινο ή τσιλαδιά, ενώ τα εκλεκτά άπαχα μέρη μπορούσαν να γίνουν απάκι.
Το ζητούμενο δεν ήταν μόνο η νοστιμιά. Ήταν κυρίως να διατηρηθεί το κρέας για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο διάστημα. Το ξίδι, το αλάτι, η αποξήρανση και ο καπνός ήταν εργαλεία συντήρησης αιώνες πριν γίνουν τεχνικές που συζητάμε με σοβαρό ύφος σε delicatessen. Το παραδοσιακό απάκι γεννήθηκε ακριβώς μέσα από αυτή την ανάγκη: να μπορεί μια οικογένεια να κρατήσει και να καταναλώνει σταδιακά το πολύτιμο κρέας της.
Και η παράδοση είναι πράγματι παλιά. Η λέξη «απάκιν» απαντά ήδη στη μεσαιωνική ελληνική, με τη σημασία κομματιού κρέατος από την περιοχή γύρω από τα νεφρά, συνήθως παστού ή καπνιστού. Το «απάκι» εμφανίζεται μάλιστα και στην Πανώρια του Γεωργίου Χορτάτση, έργο της κρητικής Αναγέννησης: μια μικρή γλωσσική απόδειξη ότι ο μεζές μας κάθε άλλο παρά χθεσινή ανακάλυψη είναι.
Εδώ αρχίζουν οι μικρές τοπικές διαφορές και τα οικογενειακά μυστικά, πράγμα απολύτως αναμενόμενο σε οποιαδήποτε συνταγή επιβιώνει αρκετούς αιώνες ώστε να αποκτήσει συγγενείς που διαφωνούν για το ποιος τη φτιάχνει πιο σωστά.
Στην παραδοσιακή εκδοχή, το άπαχο χοιρινό κόβεται σε μακρόστενα κομμάτια και μένει για μερικές ημέρες σε ξίδι, μαζί με αλάτι και, ανάλογα με τη συνταγή, διάφορα μυρωδικά. Το ξίδι είναι αυτό που χαρίζει στο απάκι τη χαρακτηριστική οξύτητά του και συμμετέχει, μαζί με τις επόμενες φάσεις της διαδικασίας, στη συντήρηση του κρέατος.
Μετά έρχεται το κάπνισμα, που είναι και το σημείο όπου το απάκι αποκτά τον χαρακτήρα του. Παραδοσιακά το κρέας κρεμιόταν πάνω από χαμηλή φωτιά και καπνιζόταν με αρωματικά ξύλα (όπως το κυπαρίσσι) και κρητικά βότανα: Θυμάρι, φασκόμηλο, ρίγανη, δίκταμο και άλλα μυρωδικά μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ανάλογα με την περιοχή και το τι πρόσφερε η γύρω φύση.
Το αποτέλεσμα δεν είναι ένα βαρύ, λιπαρό αλλαντικό. Το καλό απάκι είναι σχετικά άπαχο, τρυφερό, με αισθητή αλλά όχι επιθετική γεύση καπνού, οξύτητα από το ξίδι και αρώματα βοτάνων που μένουν στο στόμα.
Όχι. Το απάκι φτιάχνεται από άπαχο χοιρινό που μαρινάρεται και καπνίζεται, ενώ το σύγκλινο παραδοσιακά προέρχεται από πιο λιπαρά μέρη του χοίρου και ακολουθεί διαφορετική διαδικασία παρασκευής και συντήρησης. Στην Κρήτη συνυπήρχαν στο ίδιο σύστημα αξιοποίησης του ζώου, αλλά δεν είναι διαφορετικές λέξεις για το ίδιο προϊόν.
Η απλούστερη και ενδεχομένως καλύτερη απάντηση είναι κομμένο σε λεπτές φέτες, ελαφρώς ζεσταμένο και με μια ρακή από δίπλα.
Από εκεί και πέρα, το απάκι είναι από εκείνα τα παραδοσιακά υλικά που αποδείχθηκαν παραδόξως βολικά και στη σύγχρονη κουζίνα: Μπαίνει σε ομελέτες και στραπατσάδες, παντρεύεται εξαιρετικά με όσπρια και λαχανικά, δίνει καπνιστή ένταση σε σαλάτες, ταιριάζει σε ζυμαρικά και ριζότο και μπορεί να εμφανιστεί ακόμα και πάνω σε πίτσα. Στην Κρήτη θα το συναντήσεις και μαγειρεμένο με παραδοσιακά προϊόντα όπως ο ξινόχοντρος τραχανάς.
