Single origin, αναερόβια ζύμωση, natural, μικροπαρτίδες και νότες από γιασεμί και τροπικά φρούτα. Αν ο κατάλογος του καφέ σου θυμίζει ξένη γλώσσα, σου μεταφράζουμε τα βασικά.
γράφει:
Κάποτε η παραγγελία του καφέ ήταν απλή υπόθεση. Ελληνικός, φραπές, καπουτσίνο, εσπρέσο και, αργότερα, ο εθνικός μας καλοκαιρινός πρωταθλητής, ο φρέντο εσπρέσο.
Σήμερα μπαίνεις σε ένα καφέ και απέναντί σου εμφανίζονται Αιθιοπίες και Κολομβίες, καφέδες single origin, φυσικές και υγρές επεξεργασίες, αναερόβιες ζυμώσεις, μικροπαρτίδες και περιγραφές με γιασεμί, κεράσι, καραμέλα, μαύρη σοκολάτα ή ανανά.
Οι περισσότεροι από αυτούς τους όρους περιγράφουν τέσσερα βασικά πράγματα: τι καφές είναι, από πού προέρχεται, πώς επεξεργάστηκε και πώς παρασκευάζεται.
Και είναι πολύ πιο απλά απ’ όσο ακούγονται. Βάλε καφεδάκι και άσε μας να στα εξηγήσουμε.
Ας ξεκινήσουμε από την πιο εύκολη ελληνική παρεξήγηση. Cold brew δεν σημαίνει «κρύος καφές».
Στον φρέντο εσπρέσο, ο καφές εκχυλίζεται με ζεστό νερό υπό πίεση και στη συνέχεια ψύχεται με πάγο. Στο cold brew, αντίθετα, ο αλεσμένος καφές παραμένει για πολλές ώρες σε κρύο νερό ή νερό χαμηλής θερμοκρασίας και μετά φιλτράρεται.
Στην ελληνική αγορά υπάρχουν ήδη εμφιαλωμένες εκδοχές που εκχυλίζονται για 18 ή 24 ώρες, ενώ σε καφετέριες θα συναντήσεις και cold brew από καφέ single origin. Το αποτέλεσμα είναι διαφορετικό από έναν καφέ που φτιάχτηκε ζεστός και απλώς κρύωσε. Συνήθως έχει πιο μαλακό και στρογγυλό χαρακτήρα, με λιγότερο έντονη αίσθηση οξύτητας και πικράδας.
Δεν σημαίνει, παρεμπιπτόντως, ότι έχει απαραίτητα περισσότερη καφεΐνη. Αυτό εξαρτάται από την ποσότητα του καφέ, την αναλογία καφέ και νερού, τον χρόνο εκχύλισης και το αν το τελικό ρόφημα είναι συμπυκνωμένο ή αραιωμένο.
Αυτός ο καφές προέρχεται από έναν συγκεκριμένο γεωγραφικό τόπο αντί να αποτελεί χαρμάνι διαφορετικών προελεύσεων. Το πόσο συγκεκριμένο είναι αυτό αλλάζει. Μπορεί να αφορά μία χώρα, όπως την Αιθιοπία, μια συγκεκριμένη περιοχή, έναν συνεταιρισμό ή ακόμα και μία συγκεκριμένη φάρμα.
Ο λόγος που αναγράφεται η προέλευση δεν είναι μόνο για να φαίνεται ωραία στον κατάλογο. Το κλίμα, το υψόμετρο, το έδαφος, η ποικιλία του φυτού και η επεξεργασία επηρεάζουν το τελικό γευστικό αποτέλεσμα.
Αυτός είναι και ο λόγος που ένας καφές από την Αιθιοπία μπορεί να είναι έντονα ανθικός και φρουτώδης, ενώ ένας καφές από τη Βραζιλία μπορεί να κινείται περισσότερο προς σοκολάτα, ξηρούς καρπούς και καραμέλα.
Το blend, ή πολύ απλούστερα το χαρμάνι, είναι συνδυασμός καφέδων διαφορετικής προέλευσης. Και δεν αποτελεί φθηνότερη ή κατώτερη λύση εξ ορισμού. Ένας καβουρδιστής μπορεί να συνδυάσει διαφορετικούς κόκκους ώστε ο ένας να προσφέρει γλυκύτητα, ο άλλος περισσότερο σώμα και ένας τρίτος πιο αρωματικό χαρακτήρα.
Ένα επιπλέον πλεονέκτημα είναι η σταθερότητα. Επειδή οι σοδειές αλλάζουν μέσα στη χρονιά, το χαρμάνι επιτρέπει στον καβουρδιστή να προσαρμόζει τα συστατικά του και να διατηρεί σχετικά σταθερό το γευστικό προφίλ του καφέ. Γι’ αυτό πολλά καταστήματα έχουν ένα βασικό χαρμάνι για τον καθημερινό τους εσπρέσο και ξεχωριστές επιλογές μίας προέλευσης για όσους θέλουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό.
Δύο ονομασίες που πιθανότατα έχεις δει εκατοντάδες φορές είναι Arabica και Robusta. Δεν είναι τρόποι παρασκευής, αλλά δύο διαφορετικά είδη του φυτού του καφέ.
Ο Arabica συνδέεται συνήθως με πιο σύνθετα αρώματα, μεγαλύτερη γλυκύτητα και γευστικές νότες που μπορεί να θυμίζουν φρούτα, άνθη, σοκολάτα ή ξηρούς καρπούς. Περιέχει επίσης κατά κανόνα λιγότερη καφεΐνη από τον Robusta.
Ο Robusta έχει περισσότερη καφεΐνη, πιο έντονη πικράδα και βαρύτερο χαρακτήρα. Χρησιμοποιείται συχνά σε χαρμάνια εσπρέσο επειδή μπορεί να δώσει περισσότερο σώμα και έντονη κρέμα στην επιφάνεια του καφέ.
Πρόκειται για σχετικά μικρή ποσότητα καφέ που έχει διαχωριστεί από την υπόλοιπη παραγωγή, συχνά επειδή προέρχεται από συγκεκριμένο τμήμα μιας φάρμας ή έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Οι μικροπαρτίδες παράγονται σε περιορισμένες ποσότητες και πολλές φορές έχουν πιο ξεχωριστό γευστικό προφίλ. Γι’ αυτό συνήθως είναι ακριβότερες και μπορεί να εξαφανιστούν από τον κατάλογο όταν τελειώσει η συγκεκριμένη σοδειά. Αν πετύχεις και τον όρο nanolot, μιλάμε για ακόμα μικρότερη παρτίδα.
Το specialty coffee δεν είναι συγκεκριμένο ρόφημα ούτε ποικιλία καφέ. Θα μπορούσαμε να το αποδώσουμε ως καφέ ειδικής ποιότητας και αφορά μια συνολικότερη προσέγγιση που δίνει μεγάλη σημασία στην ποιότητα του κόκκου, στην προέλευση, στην επεξεργασία, στο καβούρδισμα και στην παρασκευή.
Γι’ αυτό σε ένα κατάστημα που ασχολείται σοβαρά με τέτοιους καφέδες είναι πιθανό να δεις δίπλα στο όνομα πληροφορίες που κάποτε θα μας φαίνονταν υπερβολικές: χώρα, περιοχή, φάρμα, υψόμετρο, ποικιλία, μέθοδο επεξεργασίας και γευστικό προφίλ.
Η ζύμωση δεν είναι κάτι εξωτικό που ανακαλύφθηκε πρόσφατα. Σε διαφορετικό βαθμό αποτελεί μέρος πολλών τρόπων επεξεργασίας του καφέ. Όταν όμως βλέπεις σε έναν κατάλογο να προβάλλεται ιδιαίτερα η ζύμωση, συνήθως σημαίνει ότι ο παραγωγός έχει ελέγξει πιο προσεκτικά παράγοντες όπως τον χρόνο, τη θερμοκρασία και το περιβάλλον στο οποίο πραγματοποιείται, με στόχο να επηρεάσει το γευστικό αποτέλεσμα.
Τέτοιες επεξεργασίες μπορούν να δημιουργήσουν πολύ έντονες γεύσεις: τροπικά φρούτα, ώριμα κόκκινα φρούτα, κρασώδεις νότες και αρώματα που σε έναν κλασικό εσπρέσο πιθανότατα δεν θα περίμενες ποτέ να βρεις.
Η αναερόβια ζύμωση είναι από τους όρους που συναντάμε πλέον αρκετά συχνά σε πιο ιδιαίτερους καφέδες. Σε γενικές γραμμές, οι καρποί ή οι σπόροι του καφέ ζυμώνονται σε κλειστό περιβάλλον με πολύ περιορισμένη παρουσία οξυγόνου. Αυτές οι συνθήκες αλλάζουν τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών και μπορούν να οδηγήσουν σε πολύ χαρακτηριστικά αρώματα.
Συνήθως όχι. Όταν ένας καφές περιγράφεται ως «σοκολατένιος», «ανθικός» ή με «νότες κερασιού», δεν σημαίνει ότι έχουν προστεθεί σοκολάτα, άνθη ή φρούτα. Πρόκειται για γευστικές και αρωματικές νύξεις που οι άνθρωποι που δοκιμάζουν τον καφέ αναγνωρίζουν και χρησιμοποιούν για να περιγράψουν την εμπειρία.
Είναι περίπου όπως όταν ένα κρασί περιγράφεται ως «κερασένιο» χωρίς να έχει πέσει κανένα κεράσι μέσα στο βαρέλι.
Στη γευσιγνωσία, η οξύτητα μπορεί να είναι επιθυμητή. Είναι η ζωηρή, δροσερή αίσθηση που μπορεί να θυμίζει εσπεριδοειδή, μήλο ή κόκκινα φρούτα και να κάνει έναν καφέ να φαίνεται πιο ζωντανός. Ένας κακός, υπερβολικά ξινός καφές είναι άλλο πράγμα.
Το σώμα περιγράφει το πώς νιώθεις τον καφέ μέσα στο στόμα. Μπορεί να είναι ελαφρύς, σχεδόν σαν τσάι, ή πολύ πιο γεμάτος και πυκνός. Δεν αφορά το πόσο «δυνατός» είναι σε καφεΐνη. Η ίδια λογική ισχύει και για την επίγευση, ήτοι οι γεύσεις και τα αρώματα που μένουν στο στόμα αφού καταπιείς τον καφέ.
Ο τρόπος με τον οποίο το νερό έρχεται σε επαφή με τον αλεσμένο καφέ αλλάζει το αποτέλεσμα. Στη χειροκίνητη εκχύλιση με φίλτρο, το ζεστό νερό περνά σταδιακά μέσα από τον καφέ και το φίλτρο. Το αποτέλεσμα είναι συνήθως καθαρό και επιτρέπει να διακρίνονται εύκολα τα επιμέρους αρώματα.
Στη γαλλική πρέσα, ο καφές μένει μέσα στο νερό για μερικά λεπτά και μετά διαχωρίζεται με το έμβολο και το μεταλλικό φίλτρο. Το ρόφημα έχει συνήθως περισσότερο σώμα.
Η AeroPress, που είναι συγκεκριμένη συσκευή, χρησιμοποιεί εμβάπτιση και πίεση και μπορεί να δώσει αρκετά διαφορετικά αποτελέσματα ανάλογα με τη συνταγή.
Και ο εσπρέσο, φυσικά, βασίζεται στην πίεση: ζεστό νερό περνά μέσα από πολύ ψιλοαλεσμένο καφέ και παράγει σε λίγα δευτερόλεπτα ένα μικρό και συμπυκνωμένο ρόφημα.
