Μια τάρτα με τα τελευταία πράσα για φέτος

Καθώς ετοιμαζόμαστε να αποχαιρετίσουμε τον χειμώνα του 2026 - τουλάχιστον ημερολογιακά, αφού φέτος ο Μάρτιος είπε να φανεί αντάξιος του «Μάρτης γδάρτης» κι έτσι το 'χουμε δαγκώσει κανονικότατα τις τελευταίες μέρες -, τα πράσα ετοιμάζονται και αυτά να αποσυρθούν από την κουζίνα για λίγους μήνες. Η τελευταία τους εμφάνιση θα είναι μεγαλειώδης σε μία εμβληματική τάρτα από τη βορεινή Πικαρδία της Γαλλίας, την περίφημη flamiche. Το όνομά της παραπέμπει στη γειτονική Φλάνδρα του Βελγίου και η flamiche φτιάχνεται σε όλον τον Βορρά, εκεί όπου ευδοκιμεί η καλλιέργεια των πράσων τα οποία χρειάζονται κρύο για να μεγαλώσουν και να γλυκάνουν.

Τα πράσα, οι αγαθοί γίγαντες όπως τα αποκαλώ τρυφερά (δείτε εδώ το σχετικό άρθρο και τη συνταγή για μία πεντανόστιμη σούπα), είναι από τα λατρεμένα μου χειμωνιάτικα λαχανικά, καθώς με τη λεπτή τους γεύση και το φίνο άρωμά τους αλλά και την αναμφισβήτητη διατροφική τους αξία δίνουν στα φαγητά διακριτική αψάδα και γλύκα συγχρόνως. Οι συνταγές με πράσα είναι περίπου αναρίθμητες, τόσο ως πρωταγωνιστές όσο και σε δεύτερους ρόλους, καθότι δεν έχουν κανένα κόμπλεξ ανωτερότητας. Στη flamiche, όμως, τα πράσα είναι ο απόλυτος σταρ, ενώ η συνταγή της είναι απλούστατη. Το μόνο που πρέπει να προσέξει κανείς είναι να φερθεί στα πράσα με ευγένεια ούτως ώστε να σιγομαγειρευτούν και να τρυφερέψουν έχοντας βγάλει όλη τους τη φυσική γλύκα. Τα υπόλοιπα υλικά της τάρτας είναι λιγοστά, ενώ απουσιάζει το τυρί και οποιοδήποτε ενισχυτικό γεύσης, εκτός από το ελάχιστο μοσχοκάρυδο που ταιριάζει γάντι στα πράσα.

Η flamiche, στην πιο παραδοσιακή της ρουστίκ μορφή, είναι σκεπαστή πίτα με πλούσια σε ποσότητα γέμιση και φτιάχνεται με ζύμη σφολιάτας. Βέβαια, όπως συμβαίνει συχνά με τις παλιές συνταγές, υπάρχουν κάμποσες παραλλαγές, όπως η ανοιχτή τάρτα που σας δείχνω σήμερα, ή με ζύμη brisée αντί για σφολιάτα. Ο λόγος που δεν την έκανα σκεπαστή είναι γιατί είχα μόνο ένα φύλλο σφολιάτας και αρκετά πράσα που ήθελα να αξιοποιήσω, άλλωστε η flamiche, αλλά και γενικότερα όλες οι τάρτες και οι πίτες, είναι ο ορισμός του φαγητού που φτιάχνεται για να χρησιμοποιήσουμε κάποια πρώτη ύλη που έχουμε σε μεγάλη ποσότητα. 

ΓΑΛΛΙΚΗ ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΠΡΑΣΑ (FLAMICHE)
Για 6 άτομα

Κόβουμε και αφαιρούμε τις κορυφές και τα σκληρά σκούρα πράσινα κάτω φύλλα από 1 κιλό πράσα (περίπου 4 - 5). Αφού αφαιρέσουμε και το πρώτο εξωτερικό φύλλο που είναι σκληρό, κόβουμε κάθε πράσο στα 2 κατά μήκος. Τα πλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε κάθε ίχνος χώματος που κρύβεται ανάμεσα στα φύλλα. Κόβουμε κάθε μισό πράσο σε φέτες (μισές ροδέλες) πάχους περίπου 2 εκ., ενώ αυτές που είναι πιο χοντρές στο λευκό μέρος του λαχανικού τις κόβουμε στα 4. Δεν θέλουμε τα πράσα να είναι πολύ ψιλοκομμένα για να μην λιώσουν και να τα καταλαβαίνουμε στο στόμα.

Ζεσταίνουμε σε μεγάλο και βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, 50 γρ. αγελαδινό βούτυρο και μόλις λιώσει προσθέτουμε τα πράσα. Τα αλατίζουμε γιατί το αλάτι θα βοηθήσει στο να αποβάλουν τα υγρά τους και να μαγειρευτούν ήπια μέσα σε αυτά. Μόλις μαραθούν λίγο σκεπάζουμε το τηγάνι, χαμηλώνουμε ακόμα λίγο τη φωτιά και αφήνουμε τα πράσα να μαγειρευτούν με την ησυχία τους και να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα: αυτό είναι πολύ σημαντικό. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε. Προς το τέλος του μαγειρέματος ξεσκεπάζουμε το σκεύος για να εξατμισθεί και το τελευταίο ίχνος υγρού. Σε αυτό το στάδιο ανακατεύουμε ακόμη πιο συχνά, σχεδόν συνεχώς. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τα πράσα να κρυώσουν εντελώς. Πιπερώνουμε και αρωματίζουμε με ¼ κ.γλ. μοσχοκάρυδο, κατά προτίμηση ολόκληρο που τρίβουμε εμείς για πιο έντονο άρωμα (βλ. tips).

Όσο κρυώνουν τα πράσα ανάβουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα και την κάτω αντίσταση ή στις 2 αντιστάσεις. Αφού βουτυρώσουμε επιμελώς τον πυθμένα και τα τοιχώματα μιας στρογγυλής φόρμας για τάρτες με αποσπώμενα τοιχώματα διαμέτρου περίπου 22 εκ. (βλ. tips), τη στρώνουμε με ένα φύλλο σφολιάτας το οποίο θα πρέπει να καλύπτει τα τοιχώματα μέχρι επάνω. Την τρυπάμε με πιρούνι, τόσο το κάτω μέρος όσο και τα τοιχώματα, και την αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 2 αυγά με τον αυγοδάρτη, κι αφού αφαιρέσουμε 1 κ.γλ. και το βάλουμε σε μικρό μπολ ξεχωριστά, προσθέτουμε 200 γρ. πηχτή κρέμα γάλακτος (βλ. tips) και ανακατεύουμε καλά για να ενωθούν τα δύο υλικά. Προσθέτουμε το μίγμα στα μαγειρεμένα πράσα όταν θα έχουν κρυώσει και ανακατεύουμε. Βάζουμε τη γέμιση στη φόρμα με τη ζύμη, ισιώνουμε την επιφάνεια και διπλώνουμε γύρω γύρω τη ζύμη σαν στεφάνι, κατεβάζοντάς την από τα τοιχώματα πάνω στη γέμιση. Στο μικρό μπολ με το χτυπημένο αυγό προσθέτουμε ελάχιστο νερό για να αραιώσει λίγο και με πινέλο αλείφουμε το στεφάνι της ζύμης.

Φουρνίζουμε την τάρτα τοποθετώντας τη φόρμα στο κάτω μέρος του φούρνου, να εφάπτεται σε αυτό. Ψήνουμε έτσι για τα πρώτα 20΄ για να ψηθεί καλά το κάτω μέρος της τάρτας και κατόπιν μεταφέρουμε τη φόρμα στη μέση του φούρνου μέχρι να ψηθεί καλά η γέμιση, να απορροφηθούν εντελώς τα όποια υγρά και να χρυσίσει η επιφάνεια και το στεφάνι της τάρτας (εάν είχαμε ρυθμίσει τον φούρνο στη λειτουργία αέρα και κάτω αντίστασης, αλλάζουμε τη λειτουργία στον αέρα). Μόλις τη βγάλουμε από τον φούρνο την αφήνουμε να κρυώσει λίγο για να κοπεί όμορφα. Την απολαμβάνουμε χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν περισσέψουν κομμάτια τα διατηρούμε στο ψυγείο και τα ζεσταίνουμε σε ήπιο φούρνο.

Tips

• Εφόσον τα πράσα έχουν μαγειρευτεί σωστά, η γέμιση δεν έχει υγρά και έχει κρυώσει εντελώς πριν να την στρώσετε στη ζύμη, δεν χρειάζεται να κάνετε κάτι άλλο για να προστατεύσετε τη ζύμη από το να πανιάσει. Εάν, όμως, έχετε κάποια αμφιβολία, μπορείτε να πασπαλίσετε τη ζύμη με λίγη τριμμένη φρυγανιά που θα χρησιμεύσει ως μονωτικό υλικό το οποίο θα απορροφήσει το οποιοδήποτε περίσσιο υγρό. Κάποιοι βάζουν λεπτοτριμμένο τυρί αλλά η γεύση του φαγητού θα αλλάξει πολύ. Όπως είπα πιο πάνω, σε αυτή την τάρτα δεν θέλουμε υλικά που θα αποσπάσουν την προσοχή μας από τα πράσα.
• Ενώ το ¼ κ.γλ. φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο είναι υπεραρκετό, εάν χρησιμοποιήσετε έτοιμο τριμμένο από σακουλάκι ίσως χρειαστεί να αυξήσετε λίγο την ποσότητα γιατί η μυρωδιά του ξεθυμαίνει γρήγορα. Επειδή όμως η υπερβολική ποσότητα θα πικρίσει το φαγητό, προσθέστε το σταδιακά δοκιμάζοντας κάθε φορά.
• Η flamiche πρέπει να είναι χοντρουλή ούτως ώστε τα πράσα να υπερισχύουν της ζύμης. Με τις προτεινόμενες ποσότητες των υλικών η φόρμα για τάρτες των 22 εκ. είναι ιδανική. Εάν η διάμετρος της φόρμας ξεπεράσει τα 25 εκ. η τάρτα θα γίνει πολύ λεπτή και οι ισορροπίες θα αλλάξουν. Αυτό είναι ακόμη σημαντικότερο εάν έχετε επιλέξει να φτιάξετε σκεπαστή πίτα, όπου η ζύμη θα είναι διπλάσια σε ποσότητα: Σε αυτή την περίπτωση θα συνιστούσα η φόρμα να έχει ακόμη μικρότερη διάμετρο 20 εκ., το πολύ 22 εκ.
• Εάν φτιάξετε σκεπαστή πίτα θα χρειαστείτε έναν ολόκληρο κρόκο αυγού για την επάλειψη της ζύμης, επομένως μην αφαιρέσετε το 1 κ.γλ. από τα χτυπημένα αυγά. Επίσης, θα πρέπει να ανοίξετε μια μικρή τρύπα στη μέση της ζύμης για να φεύγει ο ατμός κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
• Εάν δεν έχετε πηχτή κρέμα γάλακτος (προφανώς η ιδανική είναι η γαλλική crème fraîche double εφόσον πρόκειται για γαλλική συνταγή, ακολουθεί η αγγλική sour cream και τρίτη στη σειρά είναι η ρωσική smetana), αντικαταστήστε με στραγγιστό γιαούρτι που θα αραιώσετε με λίγο γάλα.