Της κολοκυθόπιτας το ανάγνωσμα

Λατρεύω τα κολοκυθάκια. Εσείς; Ωμά, βραστά, ψητά, τηγανιτά, γεμιστά, όπως και να ‘ναι. Λατρεύω και τις κολοκυθόπιτες. Με ζύμη, με φύλλο ή χωρίς τίποτε από τα δύο, ένα κομμάτι κολοκυθόπιτας για μεσημεριανό, βραδινό ή σνακ, είναι για μένα ένα από τα πιο τέλεια καλοκαιρινά φαγητά.

Με την ευκαιρία της συνταγής μιας νέας ανακάλυψης, που είναι η κολοκυθόπιτα που ονόμασα πλισέ, σας ξαναθυμίζω άλλες δυο παλιότερες για να έχετε να παίζετε.

ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ ΠΛΙΣΕ

Καθότι βαριέμαι φριχτά το TikTok, πρέπει να είμαι μάλλον η τελευταία που δεν είχα πάρει χαμπάρι, μέχρι τις προάλλες, μια ακόμα μόδα που ξεπετάχτηκε από το πουθενά και που σπάει το ένα ρεκόρ μετά το άλλο. Είναι τα λεγόμενα crinkle cakes, πίτες δηλαδή, αλμυρές ή γλυκές κι έχουν ξετρελάνει κόσμο και κοσμάκη. Crinkle σημαίνει ζάρα, πτύχωση, τσαλάκα και οι εν λόγω πίτες γίνονται με φύλλα κρούστας τσαλακωμένα σαν ακορντεόν. Θα έλεγα κάπως σαν πατσαβουρόπιτα, στο πιο καλλιτεχνικό της. Αλίμονο, για το TikTok μιλάμε! Ανάμεσα στις πτυχώσεις μπαίνουν διάφορα υλικά και το σύνολο περιχύνεται με ένα μίγμα αυγών και κρέμας ή γάλακτος.

Το γιατί είναι αυτές οι πίτες τόσο δημοφιλείς, είναι εύκολο να το κατανοήσει κανείς, αφού οι κινήσεις για να δημιουργηθούν οι πτυχώσεις είναι αρκετά θεαματικές, οι συνταγές είναι απλές και το αποτέλεσμα όμορφο. Δεν χρειάζεται κάτι άλλο για να γίνει κάτι viral, έτσι δεν είναι; Να όμως που τα πράγματα δεν είναι και τόσο απλά γιατί αν δεν γίνει σωστά, η μεν επιφάνεια θα είναι κριτσανιστή το δε εσωτερικό κινδυνεύει να μείνει άψητο, τα υγρά να μην απορροφηθούν και γενικά η πίτα να είναι μαύρο χάλι!

Μην ανησυχείτε όμως, τα βρήκα όλα τα μυστικά και τα σημεία που χρειάζονται προσοχή κι έτσι χθες έφτιαξα την πρώτη μου crinkle πίτα, απολύτως πετυχημένη. Κι έτσι που αγαπώ τις κολοκυθόπιτες, αυτή έκανε ποδαρικό στην καινούργια τεχνική του crinkle. Κι επειδή δεν μου αρέσει το όνομα, την βάφτισα πλισέ. Πιο όμορφα δεν ακούγεται;

Λαδώνουμε επιμελώς τον πάτο και τα τοιχώματα ενός παραλληλόγραμμου μεταλλικού ταψιού, ακόμη κι αν είναι αντικολλητικό, διαστάσεων περίπου 31 χ 23 εκ. Ανοίγουμε μια συσκευασία φύλλου κρούστας και κόβουμε τα φύλλα για να χωράνε ακριβώς στο ταψί. Αλείφουμε με ελαιόλαδο το πρώτο φύλλο με πινέλο, φροντίζοντας να φτάσουμε μέχρι τις άκρες και με τα δάχτυλά μας το πιάνουμε από τις δύο άκρες και το διπλώνουμε σαν ακορντεόν, απαλά απαλά, προσέχοντας να μην το σφίξουμε πολύ, για να κυκλοφορεί καλά, ανάμεσα στις πτυχώσεις, ο καυτός αέρας όσο θα ψήνεται. Αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα να γίνει το φύλλο κριτσανιστό. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα (θα περισσέψουν δύο), τοποθετώντας τα το ένα δίπλα στο άλλο, χωρίς να τα στριμώχνουμε.

Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά 8 μέτρια κολοκυθάκια και με ένα κοφτερό μαχαίρι ή μαντολίνο τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες, πάχους όχι παραπάνω από 3 χιλιοστά. Τα αλατοπιπερώνουμε (για το αλάτι συνυπολογίζουμε το πόσο αλμυρή είναι η φέτα) και τα τοποθετούμε ενδιάμεσα από τις πτυχώσεις των στρωμένων φύλλων. Κι εδώ πρέπει να προσέχουμε να είναι οι κινήσεις μας απαλές για να μην στριμώχνουμε τα υλικά. Αναλόγως του μήκους των λωρίδων, θα χρειαστεί να κόψουμε κάποιες για να συμπληρώσουμε την κάθε στήλη και να φτάσουμε, έτσι, μέχρι την άκρη του ταψιού. Κόβουμε σε λεπτές λωρίδες και τυρί φέτα -προτιμάμε τη σκληρή- και τις τοποθετούμε όπου βρούμε κενό, ακόμη και στην ίδια πτύχωση με τα κολοκύθια. Δεν πειράζει που επειδή η φέτα είναι εύθρυπτη θα κόβεται σε μικρότερα κομματάκια, αρκεί, όπως κάναμε και με τα κολοκύθια, να συμπληρώνουμε κάθε στήλη. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο.

Χτυπάμε δύο αυγά με 200 ml κρέμα γάλακτος και περιχύνουμε την πίτα, κατανέμοντας το υγρό σε όλη την επιφάνεια. Πασπαλίζουμε με λίγη τριμμένη παρμεζάνα (όχι παραπάνω από 2 κ.σ. συνολικά), πιπερώνουμε κατά βούληση και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 50΄, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η πίτα και να απορροφηθούν τα υγρά. Την πασπαλίζουμε με λίγο ακόμη ψιλοκομμένο δυόσμο και περιμένουμε λίγη ώρα πριν να την κόψουμε. Την απολαμβάνουμε ζεστή προς χλιαρή αλλά όχι κρύα για να μείνει η φέτα μαλακή.

Tips 

• Μην χρησιμοποιήσετε πορσελάνινο ή γυάλινο πυρέξ σε αυτή τη συνταγή γιατί το φύλλο κινδυνεύει να μείνει ωμό στη μέση και να πανιάσει. Βέβαια, εννοείται πως στη μέση η πίτα θα είναι πιο μαλακή, άλλωστε, έτσι είναι όλες οι πίτες αλλά από ελαφρώς μαλακή μέχρι πανιασμένη κι άψητη είναι μακρύς ο δρόμος. Ηθικό δίδαγμα: Μην πιστεύετε ό,τι σας σερβίρουν στο TikTok!
• Τα 8 κολοκυθάκια είναι σίγουρα περισσότερα από όσα θα χρειαστούμε. Επειδή, όμως, χρειάζεται μια κάποια ομοιομορφία στο κόψιμο και τα κολοκυθάκια μπορεί να μην είναι εντελώς ευθύγραμμα, ίσως έχουμε φύρα. Παρόλα αυτά, δεν πετάμε όσα δεν χρησιμοποιήσουμε: μπορούμε να τα βάλουμε σε σαλάτες, σε ομελέτες, σε σάλτσες, ακόμα να φτιάξουμε και μικρά κολοκυθοπιτάκια με το φύλλο που θα περισσέψει. 

SCARPACCIA (ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ ΧΩΡΙΣ ΦΥΛΛΟ)

Νοστιμιά αντιστρόφως ανάλογη του ομολογουμένως καθόλου θελκτικού ονόματός της (scarpaccia σημαίνει παλιό παπούτσι) το οποίο προκύπτει από το γεγονός ότι είναι πολύ λεπτή και τραγανή, κυρίως στις άκρες, μοιάζοντας έτσι με πολυφορεμένο παπούτσι. Πρόκειται για πολύ παλιά Ιταλική συνταγή από τη Λιγουρία, δείγμα της cucina povera και έχει κάποιες ομοιότητες με τη γνωστή μας Θεσσαλική μπατζίνα, δείγμα της δικής μας φτωχικής κουζίνας. Κι όπως όλες αυτές οι συνταγές είναι κι αυτή απλή, γρήγορη κι εύκολη.

Κόβουμε 500 γρ. κολοκυθάκια σε πολύ λεπτές φέτες και ψιλοκόβουμε 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι. Τα βάζουμε σε σουρωτήρι, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε για περίπου μισή ώρα για να αποβάλουν τα υγρά τους. Αν τα κολοκυθάκια έχουν τους ανθούς τους, τους πλένουμε και τους ψιλοκόβουμε, αφού αφαιρέσουμε τους στήμονες. Τους κρατάμε στην άκρη. Ψιλοκόβουμε μια χούφτα βασιλικό κι άλλη μία δυόσμο (τα βότανα είναι δική μου επιλογή γιατί η αυθεντική scarpaccia δεν έχει κανένα μυρωδικό).

Σε ένα μπολ βάζουμε 1 φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 φλ. τσ. καλαμποκάλευρο (βλ. tips), 1 κ.γλ. αλάτι, πιπέρι κατά βούληση και μια γεμάτη χούφτα ψιλοτριμμένη παρμεζάνα. Προσθέτουμε ½ φλ. τσ. ελαιόλαδο και 1,5 φλ. τσ. γάλα. Χτυπάμε 2 αυγά και τα προσθέτουμε στο μίγμα. Ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να έχουμε έναν λείο χυλό, αρκετά ρευστό.

Λαδώνουμε γενναιόδωρα τον πάτο και τα τοιχώματα ενός αντικολλητικού ταψιού διαστάσεων περίπου 25 εκ. x 35 εκ. (βλ. tips). Σκουπίζουμε τα κολοκυθάκια και τα κρεμμύδια με απορροφητικό χαρτί και τα βάζουμε στο μπολ με τον χυλό. Προσθέτουμε τους κολοκυθοανθούς και τα αρωματικά. Ρίχνουμε το μίγμα στο λαδωμένο ταψί, φροντίζοντας να μην εξέχουν τα λαχανικά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 30’, μέχρι να σφίξει το μίγμα και η πίτα να ξεροψηθεί στις άκρες. Στα μισά του χρόνου πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγη ακόμη ψιλοτριμμένη παρμεζάνα. Αφήνουμε την πίτα να χλιάνει, την κόβουμε σε κομμάτια και την απολαμβάνουμε σε θερμοκρασία δωματίου. 

Tips

• Το καλαμποκάλευρο προσθέτει νοστιμιά στη γεύση και κάνει την υφή τραγανή. Αν δεν έχουμε, διπλασιάζουμε την ποσότητα του αλευριού για όλες τις χρήσεις.
• Καλό είναι να μην ξεφύγουμε πολύ από τις διαστάσεις του ταψιού για να έχει η πίτα το σωστό πάχος. 

QUICHE ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ & CAMEMBERT

Γαλλική υπέροχη συνταγή, πολύ πιο πλούσια από τις δύο προηγούμενες αλλά πάντως όχι βαριά, αφού οι Γάλλοι φημίζονται για τη σοφή μεταχείριση των υλικών στα φαγητά τους. Είναι κι αυτή πολύ εύκολη αλλά όχι τόσο γρήγορη, αφού το στρώσιμο των κολοκυθιών είναι λίγο σαν εργόχειρο. Άλλωστε, γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο η ετοιμασία είναι λίαν αγχολυτική, σαν διαλογισμός με πολλά ooommm!

Κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες 500 γρ. μετρίου μεγέθους κολοκυθάκια, τα βάζουμε σε στραγγιστήρι, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε για περίπου 30’ για να αποβάλουν τα υγρά τους. 

Ετοιμάζουμε την κρέμα : Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα 1 κεσέ στραγγιστό γιαούρτι (βλ. tips), 1 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας, 50 ml κρέμα γάλακτος, πιπέρι, 1 αυγό χτυπημένο και 3 κ.σ. ψιλοτριμμένη παρμεζάνα.

Τοποθετούμε σε μία ταρτιέρα διαμέτρου περίπου 32 εκ. (εγώ έφτιαξα δύο μικρότερες) ένα φύλλο σφολιάτας, το τρυπάμε με πιρούνι στον πάτο και τα τοιχώματα και στρώνουμε την κρέμα. Σκουπίζουμε πολύ καλά τα κολοκυθάκια με απορροφητικό χαρτί και τα πιπερώνουμε ελαφρώς. Αρχίζουμε να τα τοποθετούμε πάνω από την κρέμα κυκλικά στην ταρτιέρα, ξεκινώντας από έξω προς το κέντρο, με το κάθε ένα να σκεπάζει μερικώς το άλλο, ούτως ώστε η κρέμα να μην φαίνεται σχεδόν καθόλου. Σκεπάζουμε την πρώτη στρώση με λεπτές φέτες camembert (όχι παραπάνω από 1 εκ.) με την εξωτερική του κρούστα (βλ. tips). Επαναλαμβάνουμε με μία δεύτερη στρώση από κολοκυθάκια. Από πάνω τρίβουμε πιπέρι και ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης, έχοντας τοποθετήσει την ταρτιέρα στο κάτω μέρος, να εφάπτεται στον πάτο, για να ψηθεί καλά. Η quiche θα είναι έτοιμη μετά από 30’ – 40’, όταν η επιφάνεια ξεροψηθεί, η ζύμη πάρει όμορφο χρώμα και το τυρί λιώσει. Αυτό που έχει ενδιαφέρον είναι ότι ενώ τα επάνω κολοκυθάκια ξεροψήνονται και γίνονται κριτσανιστά σαν τσιπς, τα από κάτω της εσωτερικής στρώσης που ακουμπάνε πάνω στην κρέμα, μένουν τρυφερά. 

Αφήνουμε την quiche να κρυώσει λίγο ώστε να είναι εύκολο να ξεφορμαριστεί και να κοπεί, όχι όμως εντελώς, για να μείνει το τυρί ζεστό. Εάν περισσέψει, ζεσταίνουμε στον συμβατικό φούρνο σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία (όχι παραπάνω από 100ο C). 

Tips

• Επειδή το τυρί είναι αρκετά λιπαρό, προτίμησα στραγγιστό γιαούρτι με λιπαρά 2%. Άλλωστε, η γεύση που κυριαρχεί είναι αυτή του τυριού, οπότε αποφάσισα να κρατηθώ στο γιαούρτι. Αντιθέτως, δεν προβληματίστηκα για τα λιπαρά της κρέμας γάλακτος, αφού η ποσότητα είναι πολύ μικρή.
• Είναι σημαντικό να κόψουμε τα κολοκυθάκια σε πολύ λεπτές φέτες λόγω της μεγάλης τους περιεκτικότητας σε νερό. Αν διαθέτετε μαντολίνο και δεν το φοβάστε, χρησιμοποιήστε το. Το επιμελές σκούπισμα με απορροφητικό χαρτί είναι κι αυτό απαραίτητο.
• Ένα σωστό Camembert από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα και στον σωστό βαθμό ωρίμανσης έχει βελούδινο εσωτερικό το οποίο σε θερμοκρασία δωματίου αρχίζει να γίνεται ρευστό και σχετικά μαλακή, έξτρα αρωματική εξωτερική κρούστα που όχι μόνον τρώγεται, αλλά επιβάλλεται να φαγωθεί. Ειρήσθω εν παρόδω, ποτέ δεν τρώμε τα τυριά παγωμένα από το ψυγείο. Αντιθέτως, πρέπει να τα αφήσουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου για να απολαύσουμε τη γεύση και τα αρώματά τους. Τώρα, αν δεν σας αρέσει καθόλου η κρούστα, μπορείτε να την ξύσετε με μαχαίρι κι αν δεν αγαπάτε αυτού του είδους τα τυριά (oh mon Dieu! που θα έλεγαν οι φίλοι μας οι Γάλλοι), δοκιμάστε με κάποιο άλλο, όπως π.χ. μαλακό κατσικίσιο. Δεν γνωρίζω εάν βρίσκουμε καλό απαστερίωτο, ώριμο Camembert στο σουπερμάρκετ. Εγώ το πήρα από ντελικατέσεν.
• Όπως έγραψα πιο πάνω, το είδος της ζύμης είναι θέμα προσωπικού γούστου. Μπορείτε να φτιάξετε ή να αγοράσετε όποια ζύμη σας αρέσει πιο πολύ. Μόνο το φύλλο κρούστας δεν ταιριάζει.
• Το αλάτι θέλει λίγη προσοχή : από τη στιγμή που έχουμε αλατίσει σωστά τα κολοκυθάκια στο στραγγιστήρι, δεν χρειαζόμαστε άλλο λόγω της παρμεζάνας και του Camembert.