Πώς να μαγειρέψεις σωστά τον σολομό

Ο σολομός είναι από τα ψάρια που «συγχωρούν» πολλά, αλλά την ίδια στιγμή χαλάνε εύκολα. Ένα λεπτό παραπάνω στο τηγάνι και γίνεται στεγνός. Ένα λάθος γύρισμα και διαλύεται. Ένα κακό στήσιμο στο ταψί και κολλάει σαν να έχει δική του βούληση.

Και κάπου εδώ έρχεται το «κόλπο» που διδάσκουν πολλοί σεφ, το οποίο δεν έχει να κάνει με μαρινάδες ή εξεζητημένες τεχνικές. Έχει να κάνει με το πώς ακουμπάς τον σολομό στο τηγάνι ή στο ταψί από το πρώτο δευτερόλεπτο.

Το μυστικό: Ο σολομός μπαίνει ΠΑΝΤΑ με το δέρμα προς τα κάτω

Ο σολομός δεν είναι μπριζόλα ούτε κοτόπουλο. Έχει λεπτή σάρκα, πολύ δικό του λίπος και μια επιφάνεια που κολλάει με το παραμικρό.

Το δέρμα όμως λειτουργεί σαν φυσική πανοπλία, αντέχει τη θερμότητα, κρατάει τη σάρκα και σου δίνει ξεκάθαρη ένδειξη για το πότε πρέπει να γυρίσεις το ψάρι.

Η τεχνική αυτή λειτουργεί τόσο καλά γιατί το δέρμα δίνει ξεκάθαρα σημάδια: οπτικά, καθώς «μαζεύει» και λιώνει το λίπος δείχνοντας ότι η θερμότητα δουλεύει, και ηχητικά, αφού το αρχικό τσιτσίρισμα χαμηλώνει όταν το φιλέτο ξεκολλάει μόνο του.

Παράλληλα, η σπάτουλα γλιστρά πολύ πιο εύκολα κάτω από το τραγανό δέρμα σε σχέση με την τρυφερή σάρκα, ενώ όταν γυρίσεις τον σολομό η επάνω πλευρά ψήνεται γρήγορα σε ήδη ζεστό τηγάνι, παίρνοντας όμορφο χρώμα χωρίς να κολλήσει.

Η σωστή διαδικασία βήμα-βήμα

1. Απολύτως στεγνό ψάρι
Αν το φιλέτο είναι υγρό, δεν θα ροδίσει ποτέ. Στέγνωσέ το καλά με χαρτί κουζίνας.

2. Προθέρμανε το τηγάνι σωστά
Πρέπει να είναι καυτό πριν πέσει ο σολομός. Ρίξε λάδι μόνο όταν το σκεύος είναι ζεστό.

3. Πρώτα το δέρμα
Βάλε τον σολομό στο τηγάνι με το δέρμα προς τα κάτω μακριά από εσένα, για να μην πιτσιλίσει.

4. Μην τον πειράζεις
Η χειρότερη συνήθεια είναι να κουνάς το ψάρι. Άστο να κάνει τη δουλειά του.

5. Το γύρισμα
Όταν το τσιτσίρισμα χαμηλώσει και το δέρμα έχει ξανθίσει, γύρισέ το απαλά για 1–2 λεπτά.

6. Ξεκούραση
Όπως το κρέας, και ο σολομός επωφελείται από 1 λεπτό ξεκούρασης πριν σερβιριστεί.

Πόσο πρέπει να τον ψήσεις;

Για φιλέτο περίπου 2,5–3 εκ.:

• Στο τηγάνι:
4–5 λεπτά δέρμα-προς-κάτω
1–2 λεπτά σάρκα-προς-κάτω

• Στον φούρνο στους 200°C:
12–15 λεπτά για ζουμερό αποτέλεσμα
15–18 λεπτά για πιο καλοψημένο

Πάλι, το δέρμα στο ταψί να κοιτάει κάτω.

Τι άλλο κάνει τον σολομό τέλειο

Μην τον μαγειρεύεις κατευθείαν από το ψυγείο
Άσε τον 10–15 λεπτά εκτός ψυγείου για να μην «σοκαριστεί» από τη θερμοκρασία.

Αλάτισε
Ο σολομός σηκώνει αλάτι. Μην το φοβηθείς.

Φρόντισε για καλό ψήσιμο στο κέντρο
Το ιδανικό είναι το εσωτερικό να παραμένει ελαφρώς ροζ, αυτό σημαίνει πως είναι ζουμερό.

Μη φοβάσαι το λίπος του
Το φυσικό του λίπος βοηθά στη γεύση και στο σωστό ψήσιμο.

Δεν χρειάζεται να βάλεις πολλά υλικά
Λεμόνι, άνηθος, λίγο σκόρδο, βούτυρο ή μια απλή μαρινάδα με σόγια–μέλι κάνουν θαύματα. Ο σολομός έχει ήδη πλούσια γεύση.