Ψάρια για ψαρόσουπα: 5 ιδανικές επιλογές
Ο καλός ζωμός θέλει φρέσκο ψάρι και σωστό χειρισμό – όχι περιττά υλικά. Δες ποια ψάρια δίνουν την πιο νόστιμη ψαρόσουπα και γιατί αξίζουν μια θέση στην κατσαρόλα σου.
Η ψαρόσουπα δεν είναι απλώς φαγητό: είναι παράδοση, φροντίδα, και μια από τις πιο γευστικές αποδείξεις ότι η απλότητα στην κουζίνα μπορεί να αγγίξει την τελειότητα. Όταν το ψάρι είναι φρέσκο, δεν χρειάζονται πολλά –λίγο λεμόνι, πατάτα, κρεμμύδι, ίσως λίγο ελαιόλαδο αν δεν θες να το πας στην «κακαβίσια» εκδοχή.
Το σημαντικότερο, όμως, είναι να επιλέξεις το σωστό ψάρι: εκείνο που θα δώσει φίνο, πλούσιο, μεστό ζωμό χωρίς να διαλυθεί στην κατσαρόλα.
Οι 5 καλύτερες επιλογές για ψαρόσουπα:
Σκορπίνα
Με το χαρακτηριστικό της κόκκινο χρώμα και τα αγκάθια, η σκορπίνα δίνει πυκνό, αρωματικό ζωμό. Είναι από τα πιο αγαπημένα ψάρια για ψαρόσουπα, και όχι άδικα.
Χριστόψαρο
Αν και κάπως δυσεύρετο, το χριστόψαρο έχει φίνο κρέας και δίνει καθαρή, πλούσια γεύση χωρίς πολλές «παρεμβολές». Είναι από μόνο του ένα μικρό γκουρμέ θαύμα.
Πεσκανδρίτσα
Χωρίς κόκαλα, με σφιχτή σάρκα και έντονη γεύση, η πεσκανδρίτσα είναι εύκολη στο καθάρισμα και ιδανική για όσους θέλουν ένταση χωρίς ταλαιπωρία.
Μυλοκόπι
Ένα από τα πιο «ευγενή» ψάρια της ψαρόσουπας. Δίνει ελαφρύ αλλά αρωματικό ζωμό και διατηρεί το σώμα του χωρίς να λιώνει.
Μικρά πετρόψαρα (χάνοι, πέρκες, γύλοι)
Φτηνά, ταπεινά αλλά αληθινά νοστιμότατα, τα μικρά βραστόψαρα κάνουν θαύματα στη σούπα. Θέλουν προσοχή στο καθάρισμα (ή τουλπάνι) αλλά απογειώνουν τη γεύση.
➡Tip: Ο συνδυασμός διαφορετικών ψαριών δίνει ακόμα πιο πλούσιο αποτέλεσμα. Προτίμησε κεφάλια, κόκαλα και ουρές για έξτρα νοστιμιά και –πάντα– το πιο φρέσκο ψάρι που μπορείς να βρεις.
Και μια συνταγή από τον… μετρ Λευτέρη Λαζάρου
Ψαρόσουπα κοκκινιστή με ντομάτα (για 6 άτομα)
Υλικά για τον ζωμό ψαριού:
2 κιλά βραστόψαρα καθαρισμένα, 3 λίτρα νερό
Υλικά για την ψαρόσουπα:
200 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Άλτις Παραδοσιακό, 150 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο, 150 γρ. καρότα κομμένο σε ροδέλες, 500 γρ. πατάτες κομμένες σε μέτρια κυβάκια, 150 γρ. πράσο κομμένο σε ροδέλα, 150 γρ. σέλερι κομμένο σε μέτριο καρέ, 150 γρ. φινόκιο κομμένο σε μισή φέτα, 600 γρ. ντομάτες φρέσκες κομμένες στα 4, 50 γρ. πελτέ ντομάτας, ζωμό ψαριού που φτιάξαμε, 100 γρ. κρασί λευκό ξηρό, μια πρέζα Κρόκο Κοζάνης, 20 γρ. αλάτι, 1 γρ. πιπέρι, 40 γρ. χυμό λεμόνι
Υλικά για το σερβίρισμα (ανά μερίδα):
250 γρ. ψαρόσουπα, 50 γρ. ψαχνό ψαριού, 20 γρ. ντομάτα φρέσκια κομμένη σε καρέ, 5 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Άλτις Παραδοσιακό, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση για τον ζωμό:
Σε μια κατσαρόλα με νερό βάζουμε τα βραστόψαρα μαζί με τη δάφνη να σιγοβράζουν. Ξαφρίζουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα. Μόλις βράσουν τα ψάρια τα απλώνουμε σε ένα ταψί να κρυώσουν. Μόλις κρυώσουν τα ξεψαχνίζουμε και τα κρατάμε για το σερβίρισμα. Αφήνουμε να βράσει ο ζωμός με τα κόκαλα και σουρώνουμε με μια λεπτή σίτα. Κρατάμε το ζωμό στην άκρη.
Εκτέλεση για τη ψαρόσουπα:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί. Μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, τις πατάτες, το πράσο, το σέλερι, το φινόκιο και τα αφήνουμε μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τις ντομάτες. Αραιώνουμε τον πελτέ με λίγο από το κρασί και σβήνουμε τα λαχανικά μαζί με το υπόλοιπο κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τον ζωμό που έχουμε φιλτράρει. Στη συνέχεια, μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας μαζί με τον ζωμό σε ένα μπλέντερ ή μίξερ και πολτοποιούμε. Μπορεί να χρειαστεί να πολτοποιήσετε σε αρκετές δόσεις. Καλό είναι να έχει κρυώσει η σούπα όταν θα πάμε να τη χτυπήσουμε σε μούλτι, διότι μπορεί να ανοίξει και να καούμε. Έπειτα, φιλτράρουμε τη σούπα που πολτοποιήσαμε από μια σίτα (εταμίν) και την αφήνουμε να πάρει μια βράση. Μόλις πάρει μια βράση, προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το λεμόνι και το σαφράν.
Σερβίρισμα:
Σε ένα πιάτο σερβίρουμε 50 γρ. ψαχνό από το ψάρι που κρατήσαμε στην άκρη και περιχύνουμε με την ψαρόσουπα. Στολίζουμε με 20 γρ. ντομάτα καρέ. Ραντίζουμε με 5 γρ. ελαιόλαδο και ρίχνουμε λίγο πιπέρι φρεσκοτριμμένο.
