Τι θα πει πικάνια και τι είναι το T-bone; Τα βασικά για τις κοπές κρέατος

Εδώ και λίγα χρόνια οι premium κοπές κρέατος κρατούν σημαντική «μερίδα» του καταλόγου όχι μόνο φημισμένων κρεατάδικων, αλλά και all day bar restaurants σε όλη την γαστρονομική επικράτεια. Κάπως έτσι λοιπόν μπήκε στη ζωή μας η πικάνια, οι Tomahawk και οι T-bone μπριζόλες, το trip-tip και το tenderloin. Δεν χρειάζεται λοιπόν να κουνάς συγκαταβατικά το κεφάλι και να καγχάζεις απορημένα την επόμενη φορά που θα συναντηθεί το βλέμμα σου με κάποια από τις παραπάνω λέξεις.  Είμαστε εδώ εμείς για να τα ξεδιαλύνουμε όλα, σε ένα μίνι κρεατοφαγικό λεξικό.

Πικάνια: Λέξη πορτογαλική (picanha γράφεται) για την τριγωνική κοπή του μοσχαριού από το πίσω μέρος της ράχης, στο σημείο που ενώνεται με το μπούτι. Η πικάνια είναι η αγαπημένη κοπή της Βραζιλίας, γνωστή για το χαρακτηριστικό της λίπος σε σχήμα τριγώνου. Ψήνεται συνήθως ολόκληρη ή σε φέτες πάνω σε σούβλα. Το λίπος της δίνει πλούσια γεύση και τραγανή υφή, ειδικά όταν ψήνεται στα κάρβουνα.

Tri-tip: Επίσης τριγωνική κοπή, αρκετά πιο ινώδης, από σημείο λίγο χαμηλότερα στη ράχη του μοσχαριού. Αναφέρεται χαριτωμένα και ως «πικάνια του φτωχού» λόγω –το μάντεψες– του χαμηλότερου κόστους του. Έχει κι αυτό μπόλικο ενδομυϊκό λίπος που του δίνει νοστιμιά.

Ribeye (μάτι της σπαλομπριζόλας): Αυτό που οι Γάλλοι –και οι παλιοί Αθηναίοι– λένε entrecôte, θεωρείται το καλύτερο κομμάτι μπριζόλας, και είναι ιδανικό για ψήσιμο rare ή medium rare. Το ribeye είναι ίσως η πιο αγαπημένη κοπή για steak lovers. Προέρχεται από το πλευρό του ζώου και ξεχωρίζει για τα «νερά» λίπους του, που λιώνουν στο ψήσιμο και χαρίζουν απίστευτη γεύση και ζουμερότητα. Ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι, προσφέρει ισορροπία ανάμεσα σε τρυφερότητα και ένταση.

Tomahawk: Ουσιαστικά είναι ένα Ribeye, το οποίο όμως περιλαμβάνει και το μεγάλο κόκαλο της σπαλομπριζόλας, το οποίο φτάνει σε μήκος τα 15 με 20 εκατοστά. Πήρε το όνομά του από το ομώνυμο ινδιάνικο τσεκούρι, και είναι ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα.

T-bone: Μια από τις δημοφιλέστερες κοπές παγκοσμίως, προέρχεται από το πίσω μέρος της ράχης του μοσχαριού, στην αρχή του κόντρα. Περιλαμβάνει το κόντρα φιλέτο (τους 6 οσφυϊκούς σπονδύλους δηλαδή) και το φιλέτο χωρισμένα από ένα κόκαλο που σχηματίζει ένα Τ, εξ ου και το όνομά της.

Brisket: Μεγάλο κομμάτι από το στήθος, που είναι κατά γενική ομολογία το πιο λιπαρό κομμάτι του μοσχαριού. Βρίσκεται κάτω από τα πέντε πρώτα πλευρά, δεν έχει κόκαλα και χρειάζεται πολύωρο ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά για να αναδειχτεί.

Striploin: Κομμάτι από το κόντρα φιλέτο του μοσχαριού, προέρχεται από έναν μυ που κινείται ελάχιστα κατά τη διάρκεια της ζωής του, με αποτέλεσμα ένα κρέας ιδιαίτερα τρυφερό –αν και όχι τόσο όσο το φιλέτο.

Top Sirloin: Μην μπερδευτείς, η λέξη μοιάζει με την αποπάνω, αλλά αντιστοιχεί σε αυτό που στα ελληνικά λέμε κιλότο. Το top sirloin βρίσκεται στο πίσω μέρος του μοσχαριού, κοντά στο ισχίο. Είναι πιο οικονομικό από άλλα premium κομμάτια, αλλά προσφέρει εξαιρετική γεύση και καλή υφή. Ψήνεται εύκολα στη σχάρα ή στο τηγάνι και είναι ιδανικό για μπάρμπεκιου, σαλάτες ή σάντουιτς με κομμάτια ψητού κρέατος.

Tenderloin (φιλέτο): Το πιο τρυφερό κομμάτι του μοσχαριού, προστατευμένο δίπλα στη σπονδυλική στήλη, με ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος. Έχει λεπτή, βουτυράτη υφή και ήπια γεύση. Συνήθως σερβίρεται ως φιλέ μινιόν ή chateaubriand και ψήνεται γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία για να διατηρήσει τη ζουμερότητά του.

Flat Iron Steak: Γνωστή και ως Top Blade, αυτή εδώ είναι μια κοπή με ορθογώνιο σχήμα από την καρδιά του κομματιού που στα ελληνικά λέμε χτένι. Κομμάτι με πολλούς συνδετικούς ιστούς και κολλαγόνο, ιδανικό για κατσαρόλα. Αν καθαριστεί από τους συνδετικούς ιστούς του, κάνει μια χαρά και για ψήσιμο.

Flank Steak: Προέρχεται από την άκρη του κομματιού που ο χασάπης σου λέει «λάπα» και είναι μια άπαχη, ινώδης κοπή. Χρειάζεται σωστό μαρινάρισμα και ψήσιμο σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά, ώστε να παραμείνει μαλακό. Κόβεται πάντα κάθετα στις ίνες και χρησιμοποιείται συχνά σε tacos, fajitas ή σαλάτες με λεπτές φέτες κρέατος.

Flap Steak: Τμήμα κι αυτό της λάπας, και συγκεκριμένα το «μάτι» της, ένα μεγάλο, μακρόστενο, λεπτό κομμάτι στην κοιλιακή χώρα. Είναι πιο χοντρό στο κέντρο και πιο λεπτό στις άκρες, συνήθως κόβεται σε τρία κομμάτια για να ψηθεί σωστά.

Skirt Steak: Αυτό που στα ελληνικά λέμε διάφραγμα, ένα κομμάτι κολλημένο στα πλευρά από την εσωτερική πλευρά. Διακρίνεται σε εξωτερικό (outside skirt) και εσωτερικό (inside skirt), και τα δύο ινώδη, με λίπος που λιώνει στο ψήσιμο χαρίζοντάς τους βουτυράτη γεύση.

Ossobuco: Εξαιρετικά δημοφιλές στην ιταλική κουζίνα, προέρχεται από το μυϊκό σύμπλεγμα που στα ελληνικά λέμε «ποντίκι» συνήθως με το κόκαλο στη μέση. Το όνομά του σημαίνει «κόκκαλο με τρύπα», επειδή περιλαμβάνει το μεδούλι, που λιώνει στο μαγείρεμα και δίνει πλούσια γεύση. Μαγειρεύεται αργά, συνήθως σε κρασί και ντομάτα, μέχρι να γίνει εξαιρετικά μαλακό και αρωματικό.