Τα αμπελοφάσουλα πάνε εξωτικό ταξίδι

Σας αρέσουν τα αμπελοφάσουλα; Εγώ τρελαίνομαι για χάρη τους. Μαζί με την αλμύρα είναι τα δύο πιο αγαπημένα μου ζαρζαβατικά αυτής της εποχής. Τα κάνω σαλάτα μόνα τους, τα βάζω και σαν πρόσθετο υλικό σε πολλών ειδών καλοκαιρινές σαλάτες, π.χ. τονοσαλάτες, σαλάτες με ζυμαρικά ή ρύζι, με κοτόπουλο, με αυγά, κ.λπ. Τα βάζω σε ομελέτες, τα κάνω τσιγαριαστά, τα μαγειρεύω με κρέας κοκκινιστό και γενικά τους δίνω και καταλαβαίνουν. Είναι και πιο εύκολα στο καθάρισμα από τα άλλα φασολάκια γιατί δεν έχουν ίνες, κοινώς, έχουν πολλά ατού.

Τις προάλλες είπα να τους αλλάξω λίγο ρότα και να τα πάω ένα ταξίδι προς την Ινδία. Πολύ το ευχαριστήθηκαν το εξωτικό ταξίδι τα αμπελοφάσουλα, το ίδιο κι εγώ κι ακόμη πιο πολύ ο σύζυγός μου που έχει την Ινδική κουζίνα σχεδόν στο DNA του, αφού γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κένυα, όπου έτρωγε ινδικά φαγητά από τα γεννοφάσκια του, σχεδόν. Βλέπετε, υπάρχουν πολλοί Ινδοί στην Κένυα και γενικά στην Αφρική και το κάρυ (αυτό που, τέλος πάντων, εμείς στην Ευρώπη ονομάζουμε κάρυ) είναι αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας της χώρας. Κάποια στιγμή θα πρέπει να αναλύσω το θέμα κάρυ για να συνεννοηθούμε καλύτερα. Το βάζω στη λίστα με τα προσεχώς. Προς το παρόν, σας δίνω τη συνταγή για το τέλειο προχθεσινό εξωτικό φαγητό με τα αμπελοφάσουλα και σας παροτρύνω να το φτιάξετε. Είναι και πανεύκολο αλλά και γρήγορο. Για το υγιεινό του πράγματος, δεν το συζητάμε καν. Ιδού, λοιπόν.

ΑΜΠΕΛΟΦΑΣΟΥΛΑ ΜΕ GINGER, ΚΟΥΡΚΟΥΜΑ ΚΑΙ ΚΑΣΙΟΥΣ
Για 4 άτομα ως κυρίως φαγητό.

Κόβουμε 600 γρ. αμπελοφάσουλα σε κοντύτερα κομμάτια (ίσα περίπου με το μεσαίο μας δάχτυλο), αφού αφαιρέσουμε τις δύο άκρες (βλ. tips) και τα πλένουμε. Τα ζεματάμε σε άφθονο και καλά αλατισμένο βραστό νερό για λίγα λεπτά μέχρι ίσα ίσα να μαλακώσουν, ή όσο εμείς τα προτιμάμε, υπολογίζοντας, συγχρόνως, ότι θα μαγειρευτούν αργότερα για λίγο ακόμη. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα βαπτίζουμε σε μπολ που το έχουμε γεμίσει με κρύο νερό και παγάκια. Με αυτόν τον τρόπο σταματάει ο βρασμός και τα φασόλια κρατάνε το ζωντανό πράσινο χρώμα τους.

Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο, τόσο ώστε να καλύψει τον πάτο του σκεύους (βλ. tips) και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά ένα ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Το βοηθάμε να βγάλει τα υγρά του και να μαλακώσει με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό. Έτσι αχνίζεται χωρίς τον κίνδυνο να καεί. Μόλις γίνει διάφανο προσθέτουμε 1-2 φρέσκες πιπερίτσες τσίλι πολύ ψιλοκομμένες (με, χωρίς ή λίγα από τα σπόρια τους αναλόγως του πόσο μας αρέσουν τα καυτερά) ή λίγο μπούκοβο εάν δεν έχουμε, 1 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο, 1 μεγαλούτσικο, τουλάχιστον ίσο με το μεγάλο μας δάχτυλο, κομμάτι ginger πολύ ψιλοκομμένο ή τριμμένο στον τρίφτη, 1 μικρότερο κομμάτι νωπού κουρκουμά πολύ ψιλοκομμένο ή τριμμένο στον τρίφτη (βλ. tips) και 2 κ.γλ. σιναπόσπορους. Μαγειρεύουμε για λίγο ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά, προσθέτοντας σταδιακά ελάχιστο νερό για να μην καούν. Τέλος, προσθέτουμε τα αμπελοφάσουλα και 2 χούφτες χοντροκομμένα κάσιους (βλ. tips), ανακατεύουμε και απομακρύνουμε από την φωτιά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε, εάν χρειαστεί, το αλάτι (βλ. tips).

Σερβίρουμε σε μπολ με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο ή/και βασιλικό, μία φέτα μοσχολέμονο (lime) και συνοδεύουμε με ρύζι basmati ή jasmine.

Tips

Ο ευκολότερος τρόπος για να κόψουμε γρήγορα τα αμπελοφάσουλα είναι να τα παίρνουμε σε μάτσα στη χούφτα μας και με ένα ψαλίδι της κουζίνας να κόβουμε τις δύο άκρες και κατόπιν σε πιο κοντά κομμάτια.
Εάν έχετε στο ντουλάπι σας λάδι από σπόρους μουστάρδας/σινάπι (mustard oil) αντικαταστήστε με αυτό το ελαιόλαδο. Το λάδι μουστάρδας έχει ένα ιδιαίτερο άρωμα που προσθέτει γεύση στα ινδικά φαγητά, έχει και υψηλή διατροφική αξία, όντας πλούσιο σε βιταμίνες και ωμέγα-3. Στη δική μου κουζίνα θέση έχουν μόνο το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με το οποίο μαγειρεύω τα περισσότερα φαγητά και το λάδι μουστάρδας και καρύδας (coconut oil) για τα εξωτικά μου μαγειρέματα. Το ηλιέλαιο και λοιπά σπορέλαια είναι εξόριστα.
Βρίσκουμε αρκετά εύκολα νωπό κουρκουμά σε ενημερωμένα οπωροπωλεία και ασιατικά καταστήματα και η αλήθεια είναι ότι είναι πολύ καλύτερος από τη σκόνη γιατί δίνει πιο έντονη γεύση και πιο ζωντανό κίτρινο χρώμα. Εάν βάλετε κουρκουμά σε σκόνη, η ποσότητά του να είναι ένα γεμάτο κ.γλ.
Ο κουρκουμάς, το ginger και το σινάπι αποτελούν μερικά από τα κύρια υλικά για την σκόνη που εμείς ονομάζουμε κάρυ. Επομένως, θα μπορούσατε να τα αντικαταστήσετε με κάρυ, αν και η γεύση δεν θα είναι ίδια. Όπως και να έχει, καλό είναι να προμηθευόμαστε τα μπαχαρικά από εξειδικευμένα καταστήματα για να είναι φρέσκα και αρωματικά. Καλό είναι, επίσης, να μην αγοράζουμε μεγάλες ποσότητες και να τα κλείνουμε καλά σε βαζάκια γιατί ξεθυμαίνουν, παρόλο που δεν έχουν ημερομηνία λήξης.
Σε ό,τι αφορά τα κάσιους, προτίμησα να τα χοντροκόψω αλλά και να αφήσω μερικά ολόκληρα, για να έχω αυτό που λέμε δάγκωμα. Άλλη ιδέα είναι να κονιορτοποιήσετε μερικά στο multi για να έχετε μια πηχτή σάλτσα (σε αυτή την περίπτωση, θα χρειαστεί να βάλετε λίγο περισσότερη λιπαρή ουσία για να μην είναι στεγνό το φαγητό). Αυτό, όπως έμαθα, συνηθίζεται πολύ στην Ινδία αλλά, όπως είναι φυσικό, έτσι αυξάνονται πολύ οι θερμίδες κι αυτό μάλλον δεν το θέλουμε.
Οι επιλογές για το είδος των κάσιους είναι τρεις: τα ωμά και ανάλατα, που είναι και τα πλέον υγιεινά, τα οποία θα χρειαστεί να καβουρδίσετε, τα ψημένα και αλατισμένα ή τα ψημένα και ανάλατα. Εγώ ανέμιξα ψημένα, μισά ανάλατα και μισά αλατισμένα. Έχοντας, δε, αλατίσει καλά το νερό στο οποίο ζεμάτισα τα αμπελοφάσουλα, δεν χρειάστηκε να προσθέσω κι άλλο αλάτι στο φαγητό.