Βαλεντίνος άουτ, Τσικνοπέμπτη ιν

Κολλητά με τον Άγιο Βαλεντίνο έπεσε η φετινή Τσικνοπέμπτη κι αφού καλά καλά ανάσα δεν προλάβαμε να πάρουμε από τις αγάπες και τα λουλούδια - λέμε και καμιά βλακεία να περνάει η ώρα -, να ‘σου η γιορτή της τσίκνας. Ωραίο, ταιριαστό ζευγάρι, μην το ματιάσω! Να λέμε πάλι καλά που δεν έπεσαν την ίδια μέρα, να δω τι θα πρωτοκάναμε. Αν, κι εδώ που τα λέμε, πλάκα θα είχε, γιατί όχι; Σενάρια να δείτε που θα έφτιαχνα, χαμός θα γινόταν!

Επειδή όπως ξέρετε, είναι δύσκολο, αν όχι παντελώς ανέφικτο, να ευχαριστηθούμε τη Τσικνοπέμπτη στις ταβέρνες, στις χασαποταβέρνες και στις ψησταριές, με τη χάβρα των πεινασμένων πελατών και τους αλλόφρονες ψήστες και σερβιτόρους που προσπαθούν εις μάτην να εξυπηρετήσουν το αγριεμένο πλήθος, ευχαριστώ αλλά δεν θα πάρω. Στο σπίτι θα είμαστε και φέτος. Εάν ανήκετε στην ίδια κατηγορία με μένα, ελπίζω να έχετε φροντίσει να προμηθευτείτε ένα καλό κομμάτι κρέας, καλό κρασί  κι ό,τι άλλο σας αρέσει και να τα περάσετε φίνα.

Για φέτος σας ετοίμασα ένα φιλέτο μοσχαρίσιο με μία σάλτσα του ονείρου με ροκφόρ και ουίσκι και χρυσαφένιες πατάτες με μία διαφορετική τεχνική. Αυτές οι πατάτες ονομάζονται rissolées (ρισολέ) από το γαλλικό ρήμα rissoler που σημαίνει τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία. Οι κύριες διαφορές από τις κοινές τηγανιτές πατάτες είναι πρώτον το κόψιμο της πατάτας που γίνεται σε κύβους και δεύτερον η λιπαρή ουσία που είναι ελαιόλαδο μαζί με βούτυρο. Επειδή, δε, η διαδικασία γίνεται σε τρεις χρόνους -ο πρώτος σε δυνατή φωτιά, ο δεύτερος σε σιγανή και ο τρίτος πάλι σε δυνατή-, εξασφαλίζεται ότι στο εσωτερικό θα είναι αφράτες και στο εξωτερικό θα έχουν χρυσαφένια, τραγανή κρούστα. Εγώ έτσι κάνω και τις χοντροκομμένες τηγανιτές πατάτες και βρίσκω ότι με αυτόν τον τρόπο γίνονται τέλειες. Υπάρχει και η εκδοχή του σύντομου βρασίματος των πατατών πριν από το τηγάνισμα αλλά θεωρώ ότι όχι μόνο δεν υπάρχει λόγος για τον μεγαλύτερο κόπο, αλλά και ότι με αυτή τη μέθοδο ελλοχεύει ο κίνδυνος να λιώσουν οι πατάτες.

 

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΦΙΛΕΤΟ ΜΕ ΣΟΣ ΡΟΚΦΟΡ & ΟΥΙΣΚΙ & ΠΑΤΑΤΕΣ ΡΙΣΟΛΕ
Για 2 άτομα

Επειδή οι πατάτες ψήνονται σε τρεις χρόνους, και με σκοπό να συντονίσουμε τις δύο παρασκευές ούτως ώστε να είναι ταυτόχρονα έτοιμες, ξεκινάμε με τις πατάτες και τα δύο πρώτα στάδια. Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους 1 x 1 εκ. 3 μεγαλούτσικες πατάτες κατάλληλες για τηγάνι. Τις σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί. Σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι που θα πρέπει να χωράει άνετα τις πατάτες, βάζουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και 1 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο (οι έξτρα μερακλήδες θα βάλουν πρόβειο βούτυρο ή λίπος πάπιας ή λαρδί) και, μόλις ζεσταθούν, προσθέτουμε τις πατάτες και 2 κλαράκια φρέσκο θυμάρι ή δενδρολίβανο. Αν θέλουμε, προσθέτουμε και 1 σκ. σκόρδου αξεφλούδιστη και ελαφρά πατημένη με τη λάμα ενός μαχαιριού, την οποία θα πετάξουμε στο τέλος. Σοτάρουμε τις πατάτες ανακατεύοντάς τις με ξύλινη κουτάλα για 5’ περίπου, χαμηλώνουμε την φωτιά σε χαμηλή, σκεπάζουμε το τηγάνι και τις αφήνουμε να ψηθούν μέχρι μέσα για άλλα 10’, χωρίς να ξεσκεπάσουμε και, βεβαίως, χωρίς να τις ανακατέψουμε καθόλου σε αυτό το στάδιο. Αποσύρουμε το σκεύος από την φωτιά, ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη για να τις τελειώσουμε αργότερα.

Έχουμε φροντίσει να βγάλουμε το κρέας (ένα φιλέτο των 350-400 γρ. ή, ακόμη καλύτερα, ένα rib eye ή μπριζόλα) από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν το ψήσουμε. Το σκουπίζουμε επιμελώς με απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι, προσθέτουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και βάζουμε το κρέας. Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου αξεφλούδιστη και ελαφρά πατημένη με τη λάμα ενός μαχαιριού και 2 κλαράκια φρέσκο θυμάρι ή δενδρολίβανο (διαλέγουμε το ίδιο βότανο που χρησιμοποιήσαμε και για τις πατάτες). Το ψήνουμε από όλες τις πλευρές αλλά δεν το γυρνάμε συνεχώς: πρώτα ψήνουμε την μία πλευρά και κατόπιν προχωράμε στην επόμενη. Εννοείται ότι το γυρνάμε αποκλειστικά με λαβίδα ή δύο κουτάλια και δεν το τρυπάμε με πιρούνι σε καμία περίπτωση. Αφού πάρει καλό χρώμα παντού, προσθέτουμε λίγο αγελαδινό βούτυρο και μόλις λιώσει και αρχίσει να αφρίζει αρχίζουμε να περιχύνουμε το κρέας με τη βοήθεια ενός κουταλιού (αυτό ονομάζεται αροζάρισμα από τη γαλλική λέξη ‘arroser’ που σημαίνει ποτίζω). Στο στάδιο του αροζαρίσματος γυρνάμε το κρέας αρκετές φορές για να ψηθεί ομοιόμορφα. Για ψήσιμο medium-rare θα μας πάρει περί τα 10’ συνολικά και λίγο παραπάνω για medium (αναλόγως, πάντα, με το πάχος του κομματιού). Αν έχουμε θερμόμετρο, αυτό θα πρέπει να δείχνει στο κέντρο 54-57ο C για medium-rare και 57-63ο C για medium (τα εξασκημένα μάτια θα παρατηρήσουν στις φωτογραφίες πως το κρέας μού ξέφυγε και γέρνει μάλλον προς το well done, κακώς, πολύ κακώς…). Βγάζουμε το κρέας, το ακουμπάμε σε ξύλο κοπής, το σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί».

Στο τηγάνι στο οποίο ψήθηκε το κρέας προσθέτουμε 1 σφηνάκι ουίσκι και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε 100 ml κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε να μειωθεί ο όγκος κατά το ήμισυ και προσθέτουμε 1 φλ. τσ. θρυμματισμένο ροκφόρ και 1 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας. Μαγειρεύουμε για λίγο ακόμη μέχρι να πήξει η σάλτσα, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα.

Παράλληλα, έχουμε ανάψει πάλι το διπλανό μάτι σε δυνατή φωτιά και ροδοκοκκινίζουμε τις πατάτες για περίπου 5’, ξεσκέπαστες. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να τις ανακατέψουμε χωρίς τον κίνδυνο να λιώσουν, αφού έχει ήδη δημιουργηθεί η εξωτερική κρούστα. Τις αφήνουμε να στραγγίσουν σε απορροφητικό χαρτί και τις πασπαλίζουμε με άνθος αλατιού και ψιλοκομμένα chives (σχινόπρασο).

 

Κόβουμε το κρέας σε διαγώνιες φέτες και το πασπαλίζουμε με άνθος αλατιού και χοντροτριμμένο πιπέρι. Παίρνουμε τους χυμούς που θα έχει αφήσει το κρέας πάνω στο ξύλο κοπής, τους προσθέτουμε στο τηγάνι με τη σος, προσθέτουμε ψιλοκομμένα chives και ανακατεύουμε μια τελευταία φορά με το σύρμα. Σερβίρουμε το κρέας σε πιατέλα και συνοδεύουμε με τη σος σε μπολ και τις πατάτες.