Μύθοι και αλήθειες για τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη

Τι είναι επιτέλους η γλουτένη και γιατί η τελευταία τάση στις δίαιτες απαιτεί να την ξεφορτωθούμε από το πιάτο μας; Είναι όντως τόσο επιβλαβής όσο ακούγεται και ποιοι πραγματικά κινδυνεύουν από την δυσανεξία στη συγκεκριμένη ουσία; Ψάχνουμε τα μυστικά πίσω από τα ταμπελάκια που γράφουν «χωρίς γλουτένη» και βρίσκουμε απαντήσεις σε όλες τις απορίες σχετικά με τους μύθους και τις αλήθειες της συγκεκριμένης δίαιτας.

Τι είναι η γλουτένη;
Πρόκειται για πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, τη σίκαλη, το κριθάρι και τη βρώμη και είναι η ουσία στην οποία οφείλεται η κολλώδης υφή που αποκτά το αλεύρι όταν το αναμιγνύουμε με νερό. Προφανώς, η γλουτένη αποτελεί συστατικό όλων των προϊόντων που παράγονται από τα παραπάνω είδη, δηλαδή των ζυμαρικών, του ψωμιού, των κέικ, των μπισκότων, των κράκερ και των δημητριακών.

Είναι η γλουτένη επιβλαβής;
Είναι, αλλά μόνο για όσους έχουν αλλεργία ή ευαισθησία σε αυτή. Ένα μέρος του πληθυσμού παρουσιάζει δυσανεξία στη γλουτένη, και συγκεκριμένα στις ουσίες της που ονομάζονται προλαμίνες, όπως η γλιαδίνη. Αυτές προκαλούν φλεγμονώδη αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος που συντελεί στην καταστροφή του εσωτερικού του λεπτού εντέρου, παρεμποδίζοντας την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών, με όλες τις βλαβερές συνέπειες που μπορεί να έχει αυτό σε κάθε τομέα της υγείας.

Τι είναι η κοιλιοκάκη;
Αυτό είναι το επίσημο όνομα της πάθησης στην οποία οδηγεί η δυσανεξία στη γλουτένη. Εφόσον δεν απορροφώνται τα θρεπτικά συστατικά εξαιτίας της διαδικασίας που αναφέραμε πιο πάνω, οδηγούμαστε σε συμπτώματα όπως διάρροια, κόπωση, αναιμία, απώλεια βάρους, φούσκωμα, δυσφορία και πονοκέφαλος. Σύμφωνα με την Εταρεία Νόσου Κοιλιοκάκης, οι ασθενείς μπορεί να παρουσιάσουν επιπλέον ένα ή περισσότερα από τα εξής συμπτώματα: Εμετοί, σιδηροπενική αναιμία, μη σωματική ανάπτυξη, πόνοι στις αρθρώσεις, πληγές στο στόμα ή μυρμήγκιασμα στα πόδια, δερματικά εξανθήματα, απώλεια σμάλτου, ήπια οστεοπενία, ανεξήγητη στειρότητα, οστεοπόρωση, περιφερική νευροπάθεια ή κατάθλιψη. Το «ύπουλο» όμως χαρακτηριστικό της ασθένειας είναι πως αρκετές φορές είναι ασυμπτωματική ή παρουσιάζει κλασικά συμπτώματα, γι’ αυτό και δεν «υποψιάζει» όσους πάσχουν από αυτή. Υπολογίζεται πως το 99% των Ελλήνων που πάσχει από κοιλιοκάκη δεν το γνωρίζει. Για την διάγνωσή της, χρειάζονται ειδικές ιστολογικές εξετάσεις.

Είναι η διατροφή χωρίς γλουτένη άλλη μια «μόδα»;
«Το 2012 ξοδεύτηκαν στην Αμερική 4,2 δισεκατομμύρια δολάρια για τέτοια προϊόντα, ενώ η πρόβλεψη για το 2017 είναι ότι το νούμερο θα φτάσει στα 6,6 δις. δολάρια. Αν αναλογιστεί κανείς ότι τα προϊόντα αυτά κοστίζουν 242% περισσότερο κατά μέσο όρο από τα συμβατικά αντίστοιχα προϊόντα, γίνεται εύκολα αντιληπτό το τεράστιο κέρδος που διακυβεύεται», γράφει ο κλινικός διαιτολόγος Αναστάσιος Παπαλαζάρου στο iatronet.gr. Με άλλα λόγια, αν λάβουμε υπόψη πως από κοιλιοκάκη πάσχει κάτα μέσο όρο 1 στους 100-130 ανθρώπους και από λιγότερο σοβαρή ευαισθησία στην γλουτένη 1 στους 16 ανθρώπους, είναι μάλλον ασύμβατο το ποσοστό 29% του πληθυσμού που υπολογίζεται πως έχει πεισθεί να καταναλώνει προϊόντα χωρίς γλουτένη.

Γιατί έγινε διαδεδομένη τώρα;
Η αλήθεια είναι πως η κοιλιοκάκη και η δυσανεξία στη γλουτένη είναι «ανακάλυψη» μικρότερη του ενός αιώνα. Συγκεκριμένα, για πρώτη φορά έγινε αντιληπτή η σύνδεση γλουτένης και συμπτωμάτων αδυναμίας κατά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Τότε, στις χώρες υπό Κατοχή, τα προϊόντα με γλουτένη, όπως το σιτάρι, τα δημητριακά κλπ έγιναν πολύ σπάνια. Αυτό που παρατηρήθηκε όμως σε μερίδα του πληθυσμού ήταν το εξής παράδοξο: Υπό συνθήκες ένδειας και Κατοχής, ένιωσαν… περισσότερη ευεξία. Κατόπιν επιστημονικών παρατηρήσεων, αποδείχθηκε πως η απουσία γλουτένης από την διατροφή τους ωφέλησε. Από την άλλη, τις τελευταίες δεκαετίες ο δυτικός κυρίως κόσμος πέρασε στο άλλο άκρο, την υπερκατανάλωση δηλαδή σιτηρών και προϊόντων με γλουτένη, γεγονός που οδήγησε σταδιακά στην αύξηση της ανθρώπινης ευαισθησίας σε αυτή την ουσία.

Αυτό όμως απέχει πολύ από το να πει κανείς πως «η διατροφή χωρίς γλουτένη ωφελεί όλους τους ανθρώπους». Συγκεκριμένα, όπως αναφέρει ο κ. Παπαλαζάρου, «πρόσφατη μελέτη έδειξε ότι κάτι τέτοιο δεν ωφέλησε τα άτομα που ισχυρίζονταν ότι είχαν “ευαισθησία στη γλουτένη”, ενώ η Mayo Clinic σε επίσημη θέση της τονίζει ότι δεν υπάρχει διαγνωστικό τεστ που να προσδιορίζει την ευαισθησία στο σιτάρι και πως η δίαιτα χωρίς γλουτένη πιθανώς να μειώνει την πρόσληψη φυτικών ινών δημιουργώντας δυσκοιλιότητα και φούσκωμα».

Είναι τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη ιδανικά για δίαιτα απώλειας βάρους;
Όχι απαραίτητα. Η πλήρης απουσία της από το διαιτολόγιο όσων πάσχουν από κοιλιοκάκη είναι απαραίτητη για την υγεία τους και η μείωσή της από το διαιτολόγιο όσων έχουν πιο ήπια ευαισθησία στη γλουτένη ανακουφιστική. Αλλά όσοι τα προτιμούν απλώς και μόνο γιατί πιστεύουν ότι έτσι θα χάσουν βάρος, θα πρέπει να το ξανασκεφτούν, αφού σύμφωνα με δημοσίευμα της ιατρικής στήλης του CNN, μπορεί να καταλήξουν να φορτωθούν επιπλέον κιλά αντί να χάσουν, επειδή τα προϊόντα χωρίς γλουτένη τείνουν να έχουν περισσότερα κορεσμένα λιπαρά, ζάχαρη και νάτριο αλλά και υψηλό γλυκαιμικό δείκτη.

Αρκεί απλά να διαβάζουμε τις λίστες συστατικών των τροφίμων;
Βάσει ευρωπαϊκής νομοθεσίας, οι εταιρίες τροφίμων υποχρεούνται να αναγράφουν στις συσκευασίες αν το προϊόν περιέχει γλουτένη. Ωστόσο, μπορεί συχνά να αμελούμε να κοιτάξουμε συσκευασίες προϊόντων που δεν φανταζόμασταν ότι θα περιείχαν τη συγκεκριμένη πρωτεΐνη. Σε αυτά περιλαμβάνονται οι σοκολάτες, οι σάλτσες, τα πατατάκια με γεύσεις, τα αλλαντικά, οι κονσέρβες ή μπύρες. Γι’ αυτό αν πραγματικά πρέπει να αποφύγετε την γλουτένη, ελέγξτε τη συσκευασία κάθε τροφίμου που πρόκειται να αγοράσετε.