Ζάχαρη, η αναντικατάστατη
Ποιος είναι ο ρόλος της ζάχαρης στη διατροφή μας και πόσο εύκολο είναι να την αντικαταστήσουμε με γλυκαντικές ουσίες;
Η στροφή προς έναν υγιεινό τρόπο ζωής και διατροφής αποτελεί μία τάση που εξαπλώνεται παγκοσμίως τα τελευταία χρόνια. Ουδείς αμφισβητεί πλέον τη σύνδεση της παχυσαρκίας με σημαντικό αριθμό νοσημάτων και γι αυτό αυτή η καινούρια τάση χαιρετίζεται τόσο από την επιστημονική κοινότητα όσο και από το κοινό. Στο πλαίσιο αυτό, όλα τα τρόφιμα έχουν μπει στο μικροσκόπιο, ενώ κάποια δέχονται -δικαίως και αδίκως- τα περισσότερα πυρά. Η ζάχαρη είναι ένα από αυτά για τα οποία προτείνεται ο περιορισμός της στα πλαίσια της μείωσης των προσλαμβανόμενων θερμίδων.
Ο ρόλος της ζάχαρης στη διατροφή
Χαμένοι μέσα στον κυκεώνα των πληροφοριών, οι περισσότεροι προσπαθούμε να βγάλουμε τη ζάχαρη από τη διατροφή μας με κάθε τρόπο. Από την άλλη μεριά, όλοι γνωρίζουμε από εμπειρία -και οι επιστήμονες έχουν αρχίσει να το επιβεβαιώνουν μέσα από τις δικές τους μελέτες- πως η ροπή μας προς τη γλυκιά γεύση είναι απολύτως φυσιολογική γενετικά προκαθορισμένη, άρα είναι παράλογο να προσπαθούμε να την καταργήσουμε. Έτσι μπήκαν στη ζωή μας τα ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά που κατάφεραν -ως ένα βαθμό- να υποκαταστήσουν τη ζάχαρη, με πολύ λιγότερες ή και μηδενικές θερμίδες.
Όμως, είναι η γλυκιά γεύση το μόνο ζητούμενο; Μπορεί η ζάχαρη να υποκατασταθεί χωρίς πρόβλημα στο σύνολο των ποτών και τροφίμων που καταναλώνουμε; Η απάντηση δεν είναι απλή, επειδή η ζάχαρη δεν προσδίδει μόνο τη γλυκιά της γεύση. Δίνει στα τρόφιμα και άλλα χαρακτηριστικά , όπως η δομή, ο όγκος και η υφή, τα οποία δεν μπορούν να επιτευχθούν εύκολα και πάντα επιτυχώς από τη χρήση άλλων συστατικών. Ακόμη αποτελεί και συστατικό που συνεισφέρει και στη διάρκεια συντήρησης διαφόρων τροφίμων (πχ μαρμελάδες) που σε αντίθετη περίπτωση θα απαιτούσαν χρήση άλλων μέσων και μεθόδων για την μακρόχρονη συντήρησή τους.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα, αποτελούν οι διάφορες εφαρμογές στη ζαχαροπλαστική και το ψήσιμο, όπου η ζάχαρη εξυπηρετεί πολλά απαιτούμενα χαρακτηριστικά (όγκο, υφή, χρώμα κ.ο.κ), όπου η υποκατάστασή της δεν είναι πάντα εύκολη υπόθεση. Συνήθως ένα συστατικό δεν μπορεί να υποκαταστήσει πλήρως και κατά ίση αναλογία επιτυχώς τη ζάχαρη σε ένα προϊόν, οπότε προκειμένου να διατηρηθούν τα επιθυμητά του χαρακτηριστικά θα χρειάζονταν συνήθως περισσότερα από ένα άλλα διαφορετικά συστατικά με ότι επίπτωση θα επέφερε τελικά σε αυτό το προϊόν.
Επιπλέον, η όποια υποκατάσταση στα διάφορα προϊόντα δεν γίνεται με τον ίδιο τρόπο πους σημαίνει ότι τα υλικά που θα την υποκαθιστούσαν δε σημαίνει ότι θα ήταν απαραιτήτως κατάλληλα και για άλλα. Συνοπτικά θα μπορούσαμε να συμπεράνουμε πως η μείωση της ζάχαρης είναι μια μεγάλη πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων, αλλά και για εμάς τους ίδιους στο σπίτι μας, αν θέλουμε να διατηρήσουμε τις γευστικές μας προσδοκίες στα επίπεδα που έχουμε συνηθίσει. Η τεχνολογία μας δίνει κάποιες λύσεις (πχ διάφορα επιτραπέζια ολιγοθερμικά γλυκαντικά) αλλά δεν είναι πάντα εύκολο όπως είπαμε και παραπάνω να τις εφαρμόσουμε στην καθημερινότητά μας σε όλες τις χρήσεις. Μέχρι τότε, το μέτρο στην κατανάλωση της ζάχαρης είναι ο καλύτερος οδηγός, ώστε να απολαμβάνουμε τη χρήση της στη διατροφή μας, χωρίς επιπλέον ενεργειακή /θερμιδική επιβάρυνση.
Ο ρόλος της ζάχαρης στη διατροφή
Χαμένοι μέσα στον κυκεώνα των πληροφοριών, οι περισσότεροι προσπαθούμε να βγάλουμε τη ζάχαρη από τη διατροφή μας με κάθε τρόπο. Από την άλλη μεριά, όλοι γνωρίζουμε από εμπειρία -και οι επιστήμονες έχουν αρχίσει να το επιβεβαιώνουν μέσα από τις δικές τους μελέτες- πως η ροπή μας προς τη γλυκιά γεύση είναι απολύτως φυσιολογική γενετικά προκαθορισμένη, άρα είναι παράλογο να προσπαθούμε να την καταργήσουμε. Έτσι μπήκαν στη ζωή μας τα ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά που κατάφεραν -ως ένα βαθμό- να υποκαταστήσουν τη ζάχαρη, με πολύ λιγότερες ή και μηδενικές θερμίδες.
Όμως, είναι η γλυκιά γεύση το μόνο ζητούμενο; Μπορεί η ζάχαρη να υποκατασταθεί χωρίς πρόβλημα στο σύνολο των ποτών και τροφίμων που καταναλώνουμε; Η απάντηση δεν είναι απλή, επειδή η ζάχαρη δεν προσδίδει μόνο τη γλυκιά της γεύση. Δίνει στα τρόφιμα και άλλα χαρακτηριστικά , όπως η δομή, ο όγκος και η υφή, τα οποία δεν μπορούν να επιτευχθούν εύκολα και πάντα επιτυχώς από τη χρήση άλλων συστατικών. Ακόμη αποτελεί και συστατικό που συνεισφέρει και στη διάρκεια συντήρησης διαφόρων τροφίμων (πχ μαρμελάδες) που σε αντίθετη περίπτωση θα απαιτούσαν χρήση άλλων μέσων και μεθόδων για την μακρόχρονη συντήρησή τους.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα, αποτελούν οι διάφορες εφαρμογές στη ζαχαροπλαστική και το ψήσιμο, όπου η ζάχαρη εξυπηρετεί πολλά απαιτούμενα χαρακτηριστικά (όγκο, υφή, χρώμα κ.ο.κ), όπου η υποκατάστασή της δεν είναι πάντα εύκολη υπόθεση. Συνήθως ένα συστατικό δεν μπορεί να υποκαταστήσει πλήρως και κατά ίση αναλογία επιτυχώς τη ζάχαρη σε ένα προϊόν, οπότε προκειμένου να διατηρηθούν τα επιθυμητά του χαρακτηριστικά θα χρειάζονταν συνήθως περισσότερα από ένα άλλα διαφορετικά συστατικά με ότι επίπτωση θα επέφερε τελικά σε αυτό το προϊόν.
Επιπλέον, η όποια υποκατάσταση στα διάφορα προϊόντα δεν γίνεται με τον ίδιο τρόπο πους σημαίνει ότι τα υλικά που θα την υποκαθιστούσαν δε σημαίνει ότι θα ήταν απαραιτήτως κατάλληλα και για άλλα. Συνοπτικά θα μπορούσαμε να συμπεράνουμε πως η μείωση της ζάχαρης είναι μια μεγάλη πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων, αλλά και για εμάς τους ίδιους στο σπίτι μας, αν θέλουμε να διατηρήσουμε τις γευστικές μας προσδοκίες στα επίπεδα που έχουμε συνηθίσει. Η τεχνολογία μας δίνει κάποιες λύσεις (πχ διάφορα επιτραπέζια ολιγοθερμικά γλυκαντικά) αλλά δεν είναι πάντα εύκολο όπως είπαμε και παραπάνω να τις εφαρμόσουμε στην καθημερινότητά μας σε όλες τις χρήσεις. Μέχρι τότε, το μέτρο στην κατανάλωση της ζάχαρης είναι ο καλύτερος οδηγός, ώστε να απολαμβάνουμε τη χρήση της στη διατροφή μας, χωρίς επιπλέον ενεργειακή /θερμιδική επιβάρυνση.
