Πατάτα η επαναστατική - Μέρος Α΄

της Αγάπης Μαργετίδη

Το σκεφτόμουν πολλούς μήνες το αφιέρωμα στις πατάτες.  Όσο όμως πλησίαζε η μέρα που θα γιορτάσουμε τα 200 χρόνια από την Επανάσταση του ’21, το σχέδιο πήρε την τελική του μορφή.  Έχοντας διαβάσει λίγα πράγματα για το πώς έφθασε η πατάτα στην Ελλάδα, είναι ηλίου φαεινότερο πως πρόκειται για μια δεύτερη επανάσταση μετά την Επανάσταση.

Όλοι γνωρίζουμε ότι η πατάτα είναι παμπάλαιος σπόρος και ότι κατάγεται από τις Άνδεις, μεταξύ του σημερινού Περού και της Βολιβίας.  Το πρώτο αρχαιολογικό εύρημα την τοποθετεί δυόμιση χιλιάδες χρόνια προ Χριστού.  Ήταν η κατ’ εξοχήν πηγή ενέργειας στη διατροφή των Ίνκας, ενώ για την μεταφορά της στην Ευρώπη υπεύθυνοι ήταν οι Ισπανοί κονκισταδόρες.  Υπολογίζεται πως η πατάτα συνέβαλε κατά το εν τέταρτον στην ανάπτυξη της Ευρώπης μεταξύ του 18ου και του 20ου αιώνα.  Χρειάστηκε όμως να περάσει ενάμισης αιώνας μέχρι να την καταδεχτούν οι Ευρωπαίοι και να καταλάβουν ότι πρόκειται για μια υπερτροφή (αντίστοιχα χουνέρια πέρασε και η ντομάτα, τα οποία θα σας διηγηθώ κάποια στιγμή στο μέλλον).  Η πατάτα δεν είναι μόνο πηγή ενέργειας, αλλά και πλούσια πηγή των βιταμινών Β6 και C.   Ο αριθμός των ποικιλιών είναι ιλιγγιώδης, αφού αγγίζει τις τέσσερις χιλιάδες. 

Για να έρθουμε στα δικά μας, είναι γνωστό πως η πατάτα ήρθε στην Ελλάδα χάρη στον Ιωάννη Καποδίστρια.  Τον Ιανουάριο του 1828 ο Καποδίστριας έφτασε στην Αίγινα που ήταν η πρώτη, αν και προσωρινή, πρωτεύουσα του νεοσύστατου Ελληνικού Κράτους.  Εκεί, συγκλονισμένος από τις εικόνες της πείνας που μάστιζε τον πληθυσμό, έδωσε εντολή να ετοιμαστούν χωράφια, να γίνει δρόμος και να φυτευτούν οι πρώτες πατατιές. Κι έτσι, έλαχε στη γη της Αίγινας να υποδεχθεί την πατάτα. Η καλλιέργεια της πατάτας, όμως,  προϋπήρχε της Επανάστασης στα Ιόνια νησιά και οι πρώτοι σπόροι που έφθασαν στην Αίγινα ήρθαν από την Κέρκυρα.  Όλοι έχουμε ακούσει ιστορίες για το πώς ο Καποδίστριας έβαλε φρουρούς να φυλάνε τη σοδειά για να πεισθούν οι άνθρωποι πως πρόκειται για πολύτιμη τροφή.  Ο μύθος έχει καταρριφθεί προ πολλού από ντοκουμέντα, κι όχι μόνον αυτό, αλλά ο ίδιος μύθος περιβάλλει την ιστορία περί της δυσκολίας της διάδοσης της πατάτας και στην Γαλλία.  Κι αυτός ο μύθος έχει διαψευσθεί από ιστορικά γεγονότα. 

Μια χαρά τις καλοδεχτήκαμε τις πατάτες στην Ελλάδα και να σας πω, δεν γνωρίζω κανέναν που να μην τις αγαπά.  Κι αν οι ποικιλίες που καλλιεργούνται στην πατρίδα μας είναι ελάχιστες, οι δεκάδες τρόποι μαγειρέματός τους τις κάνουν διαφορετικό πιάτο κάθε φορά.  Έχοντας προσωπικά μια ιδιαίτερη αδυναμία στις βραστές πατάτες, διαλέγω αυτές ως πρώτο μέρος του αφιερώματος.  Η ιστορία που διηγείτο η μητέρα μου, κι αυτό δεν είναι μύθος, καθότι το θυμάμαι κι εγώ, αφού ήμουν κάπου 6 ετών, ήταν ότι όντας σε αυστηρή δίαιτα – και απομόνωση –  λόγω μιας παιδικής αρρώστιας που σήμερα πλέον σπανίζει, της οστρακιάς, το πρώτο πράγμα που μου επέτρεψε ο παιδίατρος να φάω μετά από πολλές μέρες,  ήταν βραστές πατάτες με λίγο ελαιόλαδο.  Αυτό ήταν.  Η γεύση τους γράφτηκε με χρυσά γράμματα στο προσωπικό μου γευστικό παλμαρές.  Πατατοσαλάτες λοιπόν.  Κι αν εδώ σας γράφω μόνο τρεις, είναι λόγω έλλειψης χώρου.

ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ BACON & ΕΣΤΡΑΓΚΟΝ
Αφού βρήκα την μπλε πατάτα, πράγμα όχι πάντα εύκολο, έφτιαξα γαλανόλευκη σαλάτα, προς τιμήν της Επανάστασης του ’21.  Όμορφη δεν είναι; 

 
Βράζουμε μικρές πατάτες με την φλούδα τους (αφού τις πλύνουμε πολύ καλά και αφαιρέσουμε με το μαχαίρι τα οποιαδήποτε μαύρα στίγματα έχουν) σε άφθονο αλατισμένο νερό και τις στραγγίζουμε.  Στο μεταξύ έχουμε τηγανίσει φέτες bacon σε ελάχιστο βούτυρο μέχρι να γίνουν τραγανές.  Τις αφήνουμε να στραγγίσουν και να στεγνώσουν σε απορροφητικό χαρτί αλλά δεν πετάμε το λίπος που έχουν αφήσει στο τηγάνι.  Μόλις στεγνώσουν τις βάζουμε στο multi και τις ψιλοκόβουμε με συνεχόμενες κινήσεις, ούτως ώστε να μην γίνουν εντελώς πούδρα.  Φτιάχνουμε την vinaigrette : σε ένα μπολ βάζουμε λίγο ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, λίγο από το λίπος του bacon που κρατήσαμε, μουστάρδα (στη συγκεκριμένη περίπτωση μουστάρδα αρωματισμένη με εστραγκόν), χυμό λεμονιού, ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν, αλατοπίπερο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.  Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα.  Κόβουμε στη μέση τις πατάτες όσο είναι ακόμη ζεστές και τις περιχύνουμε με την vinaigrette και το bacon.  Ανακατεύουμε καλά.  Πασπαλίζουμε με λίγο ακόμη εστραγκόν και σερβίρουμε τη σαλάτα χλιαρή. 

 
Tips 

• Το σωστό βράσιμο της πατάτας γίνεται ως εξής : αφενός οι πατάτες βράζουν καλύτερα με την φλούδα τους για να μην απορροφήσουν πολύ νερό και αφετέρου δεν βράζουμε το νερό για να τις βάλουμε μέσα, παρά ξεκινάμε μαζί τις πατάτες και το κρύο νερό.  Φέρνουμε σε βρασμό και προσθέτουμε χοντρό θαλασσινό αλάτι.  Εάν τις ξεφλουδίσουμε, το κάνουμε όσο είναι ακόμη ζεστές  για να απορροφήσουν καλύτερα το ελαιόλαδο, τα αρωματικά και το οποιοδήποτε άλλο υλικό προσθέσουμε. Άλλωστε, οι πατατοσαλάτες, όπως και όλες οι σαλάτες με βραστά λαχανικά, είναι πολύ πιο απολαυστικές χλιαρές ή σε θερμοκρασία δωματίου. Ένας λόγος για τον οποίο συγχύζομαι σε πολλές ταβέρνες είναι όταν φέρνουν τις βραστές σαλάτες ή τα χόρτα παγωμένα.
• Το εστραγκόν, κατά την άποψή μου, ταιριάζει τέλεια με τις πατάτες και το bacon. Επειδή όμως δεν βρίσκουμε πάντα φρέσκο στην αγορά, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με κάποιο άλλο αρωματικό, όπως μαϊντανό ή chives/σχινόπρασο (ή το πράσινο μέρος από φρέσκα κρεμμυδάκια).   
• Σε ό, τι αφορά τις μπλε πατάτες, πέρα από το όντως εντυπωσιακό τους χρώμα, δεν βρίσκω αξιοσημείωτη διαφορά στη γεύση. Ίσως μόνο πως έχουν λίγο πιο συμπαγή σάρκα κι αυτό οφείλεται μάλλον στο γεγονός ότι έχουν ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Άλλοι λένε πως η γεύση τους θυμίζει κάστανο.  Τι να σας πω, δεν διακρίνω κάτι τέτοιο.  Παρόλα αυτά, διαβάζω πως έχουν πολύ περισσότερα αντιοξειδωτικά στοιχεία και γι’ αυτόν τον λόγο είναι εξαιρετικές για την υγεία μας.  Με καταγωγή από τις Άνδεις, όπως όλες οι πατάτες, καλλιεργούνται πλέον και στην χώρα μας και έχουν γίνει μεγάλο trend στις κουζίνες των εστιατορίων.

 

 

• Τις περισσότερες φορές δεν βράζω καθόλου τα άγρια σπαράγγια.  Απλώς τα σπάω εκεί που κόβονται από μόνα τους όταν τα λυγίζουμε.  Είναι πολύ τρυφερά, έχουν ντελικάτο άρωμα και προσθέτουν ωραίο δάγκωμα.

 

 

• Συχνά, κυρίως όταν συνοδεύω αυτόν τον πουρέ με ψάρι, τον κάνω πικάντικο αντικαθιστώντας την μουστάρδα με wasabi.  Να γλύφεις τα δάχτυλά σου!
• Συνήθως το ψυγείο μου έχει τουλάχιστον τρία βάζα με διαφορετικά είδη κάππαρης.  Άλλα αγοραστά από τα Κυκλαδονήσια των διακοπών κι άλλα πεσκέσια από φίλους.  Έχω  μπουμπούκια, που ονομάζονται και κουμπιά κάππαρης, έχω και μακρόστενα αγγουράκια κάππαρης (όπως αυτά που διάλεξα για τη σημερινή σαλάτα), έχω και καπαρόφυλλα κι έχω, όποτε τα βρω, και κάππαρη από την Ιταλία ή τη Γαλλία με κοτσάνι, που είναι πολύ διακοσμητική.  Η απορία μου, που μένει αναπάντητη έως σήμερα, είναι γιατί στην Ελλάδα δεν κόβουμε την κάππαρη με το κοτσάνι.   Όποιος γνωρίζει ας κάνει τον κόπο να μου το πει.
• Όπως σίγουρα παρατηρήσατε, σε καμία από τις τρεις συνταγές δεν αναφέρω συγκεκριμένες ποσότητες γιατί απλούστατα δεν χρειάζεται.  Ακολουθήστε το προσωπικό σας γούστο, κρατώντας τις ισορροπίες.