Xωρίς κρέας / Μέρος πρώτο : Xειμωνιάτικα λαχανικά

της Αγάπης Μαργετίδη

Σίγουρα έχετε διαβάσει κι ακούσει για την ολοένα αυξανόμενη δαιμονοποίηση της κρεατοφαγίας ανά τον κόσμο, κυρίως όσον αφορά το κόκκινο κρέας. Ίσως, επίσης, και να είστε οπαδοί αυτής της πρακτικής. Όσο κι αν υπάρχουν κάποια λογικά επιστημονικά επιχειρήματα που αφορούν την υγεία, αλλά και την κλιματική βλάβη που προκαλεί η εντατική εκτροφή των ζώων, κάθε αυστηρή απαγόρευση, κάθε μονομερής – και συχνά εμμονική – θεωρία, με βρίσκουν αντίθετη.  Όταν δε μπαίνει και το θέμα της μόδας, εκεί πια με πιάνουν τα διαόλια μου. 

Ευθαρσώς δηλώνω κρεατοφάγος, είμαι όμως και παμφάγος.   Δεν ακολουθώ καμία μόδα, ενώ προσπαθώ να προσέχω την ποιότητα των προϊόντων που βάζω στο τραπέζι μου.  Λιγότερο κρέας μεν, καθαρό κρέας δε, όπου με τον όρο «καθαρό» εννοώ πως θέλω να γνωρίζω την προέλευσή του, τον τρόπο εκτροφής του ζώου, αλλά και τα κατοπινά στάδια παραγωγής, έχοντας επιλέξει δυο-τρεις προμηθευτές οι οποίοι έχουν κερδίσει την εμπιστοσύνη μου.  Το ίδιο πράττω και με τα υπόλοιπα τρόφιμα, αποφεύγοντας, στο μέτρο του δυνατού, τα έντονα βιομηχανοποιημένα προϊόντα. 

Γιατί σας τα λέω όλα αυτά;  Γιατί αποφάσισα να κάνω ένα αφιέρωμα σε νόστιμα φαγητά χωρίς κρέας.  Αυτό όμως δεν σημαίνει σε καμία περίπτωση απαγόρευση.  Απλώς, επειδή έχω πλέον αρκετά μεγάλη συλλογή τέτοιων φαγητών, αλλά κι επειδή συχνά-πυκνά μαγειρεύω κάτι καινούργιο χωρίς κρέας, θέλω να ομαδοποιήσω κάποιες συνταγές για να τις βρίσκετε και πιο εύκολα.  Αυτό που επίσης σκοπεύω να κάνω είναι να φτιάξω δύο κατηγορίες ανά κύριο υλικό : η πρώτη για φθινόπωρο/χειμώνα και η δεύτερη για άνοιξη/καλοκαίρι (αυτή θα φτιαχτεί αργότερα, όσο θα οδεύουμε προς την άνοιξη).  Γιατί είναι ακόμα πιο σημαντικό, κατά τη γνώμη μου, να ακολουθούμε τις εποχές αφήνοντας την γη ήσυχη να κάνει τη δουλειά της όπως αυτή γνωρίζει. Κι έπειτα, αν τρώμε ολοχρονίς γεμιστά, παραδείγματος χάριν, πώς θα τα λαχταρήσουμε; Αφήστε που θα είναι άνοστα, τους μισούς μήνες τουλάχιστον. Και κάτι ακόμα : άλλες συνταγές είναι ελαφριές, έως και διαιτητικές, κι άλλες πιο πλούσιες, γιατί όπως είπα και πιο πάνω, απεχθάνομαι τις ταμπέλες. 

Αν λοιπόν συμφωνείτε μαζί μου, ας αρχίσουμε.  Κι αν δεν συμφωνείτε, ελπίζω ότι δεν θα τα χαλάσουμε!  Άλλωστε, στην πρώτη κατηγορία της στήλης Bon Agapi «κρέας, ψάρι και θαλασσινά» θα βρείτε κάμποσες συνταγές για τα γούστα σας (και τα δικά μου, εννοείται!).  Κι ένα τελευταίο : τα ψάρια και τα θαλασσινά δεν θα λείψουν από το αφιέρωμα, μόνο το κρέας θα απουσιάσει για λίγο, ενώ υπόσχομαι πως η επιστροφή του θα είναι gloriosa!   

Η πρώτη κατηγορία αφορά τα λαχανικά του φθινοπώρου και του χειμώνα. Αρχίζω με ένα καινούργιο φαγητό, ελαφρύ, νόστιμο και πολύ πολύ εύκολο. 

ΓΚΡΑΤΕΝ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ, ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ, ΡΟΚΦΟΡ & ΓΙΑΟΥΡΤΙ
Για 4 άτομα

 
Ζεματίζουμε 300 γρ. σπανάκι καθαρισμένο σε βραστό νερό για 30΄΄.  Το βάζουμε σε μπολ με κρύο νερό και παγάκια για να κρατήσει το χρώμα του και κατόπιν το στραγγίζουμε.  Λαδώνουμε καλά τον πάτο και τα τοιχώματα ενός μικρού πυρίμαχου σκεύους διαστάσεων περίπου 18 χ 18 εκ.  Στύβουμε πολύ καλά το σπανάκι, το αλατοπιπερώνουμε και το στρώνουμε στον πάτο του σκεύους. 

Καθαρίζουμε και κόβουμε 350 γρ. φρέσκα μανιτάρια της αρεσκείας μας και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο και 1 σκ. σκόρδου με την φλούδα του, πατημένη ελαφρά με την λάμα ενός μαχαιριού.  Τα αλατοπιπερώνουμε και τα στρώνουμε στο σκεύος πάνω από το σπανάκι, αφού πρώτα αφαιρέσουμε το σκόρδο. 

Διαλύουμε με τα δάχτυλά μας 100 γρ. ροκφόρ και το σκορπίζουμε πάνω από τα μανιτάρια.  Χτυπάμε 1 κεσέ στραγγιστό γιαούρτι (200 γρ.) – με λίγα ή με όλα του τα λιπαρά –  με 4 αυγά, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το μίγμα πάνω από το ροκφόρ.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 30΄, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η κρούστα.  Σερβίρουμε ζεστό. 

Φωτογραφίες : Μόνικα Κρητικού

Η δεκάδα συμπληρώνεται με εννέα παλιότερες συνταγές, όλες αγαπημένες. 

ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΨΗΤΑ ΚΑΡΟΤΑ, RADICCHIO & ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Το ουράνιο τόξο στο πιάτο μας

Για 4 άτομα. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και τοποθετούμε σε μονή στρώση 4 καρότα που έχουμε κόψει σε μπαστούνια και 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε μισοφέγγαρα. Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου με την φλούδα του, πατημένη με τη λάμα του μαχαιριού. Αλατοπιπερώνουμε, αλείφουμε με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, προσθέτουμε λίγα κλαράκια φρέσκου θυμαριού (ή ξερό θυμάρι αν δεν έχουμε φρέσκο) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 200ο C για περίπου 25΄, μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα και να αρπάξουν ελαφρώς τα κρεμμύδια. Αφαιρούμε το θυμάρι και το σκόρδο, μεταφέρουμε τα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Όσο ψήνονται τα λαχανικά καβουρδίζουμε ελαφρώς λίγους κουκουναρόσπορους και τους αφήνουμε να κρυώσουν. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε ροδέλες 1 μέτριο πορτοκάλι. Ψιλοκόβουμε 1 χούφτα μαϊντανό. Ετοιμάζουμε την vinaigrette με 2 κ.σ. χυμό πορτοκάλι, 1 κ.γλ. μέλι, 1 κ.σ. ξύδι Xérès (ή ξύδι από λευκό κρασί), αλατοπίπερο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Χωρίζουμε τα φύλλα από ένα μικρό σφιχτό radicchio και τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια με τα χέρια. Στο μπολ με τα λαχανικά προσθέτουμε το radicchio, τις ροδέλες του πορτοκαλιού, τους κουκουναρόσπορους και τον μαϊντανό. Ανακατεύουμε καλά με την vinaigrette και απολαμβάνουμε.

Tips

• Θεωρήστε αυτή τη σαλάτα ως μία βάση. Μπορείτε να προσθέσετε κι άλλα λαχανικά, όπως παντζάρια, φινόκιο, παστινάκη. Όλες οι χειμωνιάτικες ρίζες είναι ευπρόσδεκτες.
  
• Αντί για θυμάρι, πασπαλίζουμε τα λαχανικά με μυρωδάτο κύμινο που αγαπά πολύ τα καρότα και το πορτοκάλι.
  
• Αν δεν σας πειράζει το σκόρδο, ξεφλουδίστε την ψημένη σκελίδα, λιώστε την και προσθέστε την στην vinaigrette.
  
• Αντί για κουκουναρόσπορους, βάλτε φιλαρισμένα αμύγδαλα που θα καβουρδίσετε επίσης.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΨΗΤΑ ΛΑΧΑΝΑΚΙΑ ΒΡΥΞΕΛΛΩΝ, ΜΗΛΑ & ΡΟΚΦΟΡ
Μια ευκαιρία ζητούν κι αυτά για να τα αγαπήσετε!

Για 4 άτομα ως πρώτο πιάτο. Πρώτα ετοιμάζουμε τα λαχανάκια. Κατ’ αρχάς τα διαλέγουμε να είναι μικρά και σφιχτά. Με ένα μαχαιράκι κόβουμε το σκληρό κάτω μέρος από 1 κιλό λαχανάκια, τα πλένουμε και τα σουρώνουμε. Τα αραδιάζουμε σε μονή στρώση στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, χωρίς να παραλείψουμε να βάλουμε και όσα φυλλαράκια έχουν αποκολληθεί από το κυρίως μέρος των λαχανικών γιατί αυτά θα γίνουν κριτσανιστά σαν τσιπς. Τα αλείφουμε με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, τα αλατοπιπερώνουμε και τα ραντίζουμε με λίγο ξύδι από κόκκινο κρασί ή πετιμέζι ή balsamico (βλ. tips). Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 190ο C για περίπου 25΄ - 30΄, μέχρι να αρπάξουν εξωτερικά και να καραμελώσουν, να μείνουν όμως τραγανά στο εσωτερικό. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος τα γυρνάμε μια δυο φορές απαλά. Τα ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Δεύτερον καβουρδίζουμε ελαφρώς 2 χούφτες ξηρούς καρπούς της αρεσκείας μας (φουντούκια, καρύδια, κουκουναρόσπορους, κ.λπ.) και τους αφήνουμε να κρυώσουν. Εάν επιλέξουμε φουντούκια ή καρύδια, τα χοντροκόβουμε.

Φτιάχνουμε μια vinaigrette με 1 κ.σ. μουστάρδα, αλατοπίπερο, 1 κ.σ. από το ίδιο ξύδι που βάλαμε στα λαχανάκια, 1 κ.σ. ταχίνι και 5 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Τη χτυπάμε είτε σε ένα βαζάκι είτε με τον αυγοδάρτη, μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά.

Πλένουμε, στραγγίζουμε και στεγνώνουμε 8 χούφτες φυλλώδη λαχανικά της αρεσκείας μας (σπανάκι, βαλεριάνα, ρόκα, γαλλική σαλάτα, μαρούλι, αντίδια, λόλα, κ.λπ.). Κόβουμε 2 τραγανά και ξινούτσικα μήλα σε λεπτές κυδωνάτες φέτες και τις τρίβουμε με μία λεμονόκουπα για να μην μαυρίσουν.

Ανακατεύουμε καλά τα φύλλα της σαλάτας με την περισσότερη ποσότητα της vinaigrette, κρατώντας λίγη για να ραντίσουμε όλη τη σαλάτα στο τέλος. Προτιμάμε να το κάνουμε με τα δάχτυλά μας για να είμαστε σίγουροι πως η sauce θα πάει παντού. Βάζουμε τα φύλλα σε μπολ, πιατέλα ή ατομικά πιάτα, προσθέτουμε τα λαχανάκια και το ζουμί που άφησαν στη λαδόκολλα, τις φέτες του μήλου, πασπαλίζουμε με τους ξηρούς καρπούς και 100 γρ. ροκφόρ που σπάμε με τα δάχτυλά μας. Ραντίζουμε με την υπόλοιπη vinaigrette και τρίβουμε λίγο ακόμη πιπέρι. Σερβίρουμε αμέσως για να μην πανιάσουν οι πρασινάδες.

Tips

• Το ξύδι που θα διαλέξουμε θα δώσει και την αντίστοιχη γεύση στη σαλάτα, γλυκίζουσα ή μη. Προσωπικά τσινίζω έντονα με τις υπερβολικά γλυκές σαλάτες που σερβίρουν εσχάτως σε κάποια εστιατόρια. Συν τοις άλλοις, τα λαχανάκια Βρυξελλών έχουν από μόνα τους φυσικά σάκχαρα που εντείνονται με το ψήσιμο, επομένως θεωρώ ότι ένα καλής ποιότητας ξύδι από κόκκινο κρασί είναι  καλύτερο.
• Το επιμελές στέγνωμα του οποιουδήποτε φυλλώδους λαχανικού έχει μεγάλη σημασία για την επιτυχία της σαλάτας γιατί το νερό θα γλιτσιάσει τα φύλλα και θα αραιώσει την vinaigrette. Θα χρησιμοποιήσετε είτε το ειδικό στεγνωτήρι (spinner) είτε απορροφητικό χαρτί.
• Αν δεν αγαπάτε το ροκφόρ, αντικαταστήστε το με φλοίδες ώριμης γραβιέρας ή παρμεζάνας.

 

ΣΑΛΑΤΑ ΣΕΛΙΝΟΡΙΖΑΣ & ΠΑΝΤΖΑΡΙΩΝ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ REMOULADE (ΡΕΜΟΥΛΑΝΤ)
Μία από τις πλέον κλασικές σαλάτες των γαλλικών μπιστρό, ερμηνευμένη λίγο διαφορετικά

 

 

Για 6 άτομα. Καθαρίζουμε και τρίβουμε στον χοντρό τρίφτη μισή σελινόριζα. Καθαρίζουμε και τρίβουμε, επίσης στον χοντρό τρίφτη, 3 παντζάρια. Ετοιμάζουμε τη μαγιονέζα : με το ραβδομπλέντερ ή το μίξερ χειρός ή το σύρμα αν έχουμε την απαραίτητη δύναμη, επιδεξιότητα και υπομονή, ανακατεύουμε 2 κρόκους αυγών που έχουμε φέρει από πριν σε θερμοκρασία δωματίου, 2 κ.σ. μουστάρδα πικάντικη ή ήπια (η διάσημη μουστάρδα της Dijon είναι ιδανική) και 2 κ.γλ. ξύδι από λευκό κρασί. Μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά, αρχίζουμε να προσθέτουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αργά αργά, να πέφτει σαν κλωστή για να πήξει η μαγιονέζα. Βάζουμε τα τριμμένα λαχανικά σε ένα μπολ, τα αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τη μαγιονέζα σταδιακά (βλ. tips), καθώς και 1-2 κ.γλ. horseradish και τέλος μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε στο ψυγείο για λίγη ώρα για να αναμιχθούν οι γεύσεις, φροντίζουμε όμως να τη σερβίρουμε δροσερή αλλά όχι παγωμένη.

Tips

• Το παν σ’ αυτή την απλούστατη σαλάτα είναι η ποσότητα της μαγιονέζας : πρέπει να καλύψει πλουσιοπάροχα τα λαχανικά αλλά να μην τα πνίξει και το αποτέλεσμα είναι λιγωτικό. Επομένως, επειδή υπάρχουν μεγαλύτερες ή μικρότερες σελινόριζες, συν τοις άλλοις και τα παντζάρια δεν είναι πάντα ισομεγέθη, καλύτερα είναι να μην βάλετε μονομιάς όλη τη μαγιονέζα, αλλά σταδιακά. Επίσης, πρέπει να συνυπολογίσετε τη σάλτσα horseradish, που είναι κι αυτή κρεμώδης.
• Η σωστή μαγιονέζα δεν είναι ούτε πολύ ρευστή, ούτε όμως και πολύ πηχτή. Πρέπει να είναι ελαφριά στη γεύση και να μην υπερισχύει το λάδι. Άλλοι βάζουν σπορέλαιο, αυτό ούτε να το συζητάτε. Το ελαιόλαδο, ακόμη και το αγουρέλαιο που έβαλα εγώ, με το υπέροχο άρωμα και τη γεύση του που καίει ελαφρά τον ουρανίσκο, είναι τέλειο. Σε μια χώρα σαν τη δική μας με την εξαιρετική ποιότητα του ελαιολάδου, το σπορέλαιο είναι έγκλημα, εκτός βέβαια από κάποιες ελάχιστες περιπτώσεις που δεν μπορούμε να το αποφύγουμε, κυρίως σε συνταγές άλλων χωρών.
• Αν σας δημιουργήθηκε η απορία γιατί η σάλτσα ονομάζεται ρεμουλάντ αφού στην ουσία είναι μαγιονέζα, σας πληροφορώ τα εξής: η ρεμουλάντ, που πρωτοεμφανίσθηκε στα μέσα του 18ου αιώνα, ήταν η ίδια σάλτσα με βάση την μουστάρδα, χωρίς τον κρόκο αυγού. Η μαγιονέζα είναι η βελτιωμένη, πιο φίνα εκδοχή της σάλτσας, με την αντικατάσταση της μουστάρδας από τον κρόκο του αυγού. Άρα η πραγματική, η αυθεντική μαγιονέζα δεν έχει μουστάρδα. Αυτά ως προς τη θεωρία και τους αυστηρούς σχολαστικούς κανόνες της μαγειρικής τέχνης, γιατί συνήθως η μαγιονέζα όπως την ξέρουμε έχει και μουστάρδα. Επίσης, το ξινό δίνεται από το ξύδι, ενώ συχνά στην Ελλάδα το αντικαθιστούμε από λεμόνι. Στη συγκεκριμένη σαλάτα μου αρέσει το ξύδι, βρίσκω πως ταιριάζει καλύτερα με τη γήινη γεύση των συγκεκριμένων λαχανικών. Απαραίτητη προϋπόθεση το ξύδι να είναι καλής ποιότητας, μην τσιγκουνευτείτε και βάλετε αυτό που είναι σε πλαστικά μπουκάλια γιατί είναι κρίμα κι άδικο.
• Η πλέον κλασική σαλάτα όπως θα την βρείτε στα γαλλικά μπιστρό γίνεται μόνο με σελινόριζα. Βρίσκω όμως πως τα παντζάρια προσθέτουν γεύση και υπέροχο χρώμα.
• Μια άλλη εκδοχή, λιγότερο συνηθισμένη, έχει εκτός από την σελινόριζα, χοντροκομμένα καρύδια και κύβους ώριμης γαλλικής γραβιέρας.
• Η πιο ελαφριά σε θερμίδες εκδοχή αντικαθιστά τη μαγιονέζα με γιαούρτι, με εντελώς άλλη γεύση βεβαίως.
• Η σαλάτα γίνεται ολοκληρωμένο ελαφρύ γεύμα με δύο βραστά αυγά και δύο φέτες ζαμπόν.

ΙΣΠΑΝΙΚΗ ΤΟΡΤΙΓΙΑ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ & ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Από την Ισπανία με αγάπη

 

 

Για 4 άτομα. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε ροδέλες πάχους περίπου 1 εκ. 4 μέτριες πατάτες. Με ένα βρεγμένο και καλά στυμμένο χαρτί κουζίνας απομακρύνουμε το χώμα από 200 γρ. φρέσκα μανιτάρια της αρεσκείας μας (βλ. tips). Καθαρίζουμε και κόβουμε σε ροδέλες ένα μεγαλούτσικο ξερό κρεμμύδι. Ζεσταίνουμε καλά ένα βαθύ τηγάνι κατάλληλο και για τον φούρνο, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο (ίσα να καλυφθεί ο πάτος) και πρώτα ψήνουμε τις πατάτες, σε δύο δόσεις για να μη στριμωχτούν, μέχρι να μαλακώσουν μέσα και να ροδοκοκκινίσουν απ’ έξω: μόλις πάρουν εξωτερικά χρώμα, χαμηλώνουμε την φωτιά, σκεπάζουμε το σκεύος και τις αφήνουμε να ψηθούν μέχρι μέσα. Τις μεταφέρουμε σε μπολ, τις αλατίζουμε και τις πασπαλίζουμε με πάπρικα (καπνιστή ή γλυκιά). Ανεβάζουμε πάλι την ένταση της φωτιάς και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε τα μανιτάρια. Αλατοπιπερώνουμε και μόλις ψηθούν τα μανιτάρια και ροδοκοκκινίσουν, τα βγάζουμε από το τηγάνι και τους προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Χτυπάμε 8 αυγά, τα αλατοπιπερώνουμε και τα ενισχύουμε με λίγη έξτρα πάπρικα. Στρώνουμε την τορτίγια ως εξής : στον πάτο του τηγανιού τοποθετούμε τις πατάτες, από πάνω τα μανιτάρια με τα κρεμμύδια και τον μαϊντανό και τέλος ρίχνουμε τα χτυπημένα αυγά. Ψήνουμε την τορτίγια σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C για 20΄ περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια, αλλά το εσωτερικό να μείνει αφράτο. 

 

Tips

• Αν τα μανιτάρια είναι μικρά όπως αυτά που έβαλα εγώ (κανθαρέλες και γιαπωνέζικα shimeji) τα αφήνουμε ολόκληρα, ενώ κόβουμε σε φέτες τα μεγαλύτερα, όπως τα porcini. Εννοείται πως και σε αυτή τη συνταγή μπορείτε να επιλέξετε αποξηραμένα μανιτάρια.
• Μπορείτε να βράσετε πρώτα τις πατάτες αλλά δεν χρειάζεται να λερώσετε κι άλλο σκεύος, γιατί όπως ίσως παρατηρήσατε, αφενός το ελαιόλαδο είναι πολύ λίγο, αφετέρου το σκεπασμένο τηγάνι βοηθάει στο να ψηθούν μέχρι μέσα.
• Θα μπορούσατε να προσθέσετε και λίγο τυρί, αρκεί να μην είναι πολύ έντονο για να μην χαθεί το άρωμα των μανιταριών.

ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΕΣ

Ή πώς μια γλυκοπατάτα μεταμορφώνεται σε πλήρες γεύμα σε τρεις απλούστατες συνταγές (στις δύο πρώτες συνταγές υπάρχει "παρασπονδία", αφού έχουν λίγο μπέικον, αλλά είπαμε, κάτω οι ξερές απαγορεύσεις!) 

 

  

Για 3 γλυκοπατάτες, που χορταίνουν και με το παραπάνω 2 άτομα.  Επειδή οι γλυκοπατάτες δεν έχουν όλες το ίδιο ακριβώς σχήμα και μέγεθος, οι ποσότητες κάποιων υλικών, όπως π.χ. της φακής, είναι κατά προσέγγιση. 

Πλένουμε 3 γλυκοπατάτες, τις αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο, τις αλατοπιπερώνουμε, τις τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και τις ψήνουμε ολόκληρες σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C, μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται μέχρι μέσα.  Η διαδικασία θα διαρκέσει περί τα 45΄ έως 1 ώρα.  Τις βγάζουμε από τον φούρνο αλλά δεν τον σβήνουμε γιατί η μία από αυτές, αφού γεμιστεί, θα ξαναμπεί για λίγη ώρα.  Αφού κρυώσουν λίγο, τις κόβουμε στη μέση.

Όση ώρα ψήνονται οι γλυκοπατάτες προετοιμάζουμε τα υλικά για τις γεμίσεις : Βράζουμε 100 γρ. φακές με 1/2 κρεμμύδι κομμένο στα 4, 1 σκ. σκόρδου με την φλούδα του και 1 φύλλο δάφνης, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά με προσοχή να μείνουν σπυρωτές.  Τις σουρώνουμε.  Ψήνουμε 4 φέτες bacon, τις αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και να σκληρύνουν σε απορροφητικό χαρτί και κατόπιν τις κάνουμε μικρά ψίχουλα, σαν χοντρόκοκκη πούδρα, στο multi.    

Γέμιση 1 / Ροκφόρ και bacon
Η πιο λιμπιστική

Αδειάζουμε την ψίχα της πρώτης πατάτας αφήνοντας λίγη γύρω γύρω.  Τη λιώνουμε ελαφρώς με πιρούνι και ανακατεύουμε τον πουρέ με λίγο ροκφόρ που κάνουμε ψίχουλα με τα δάχτυλά μας, λίγη από την πούδρα του αλλαντικού και πιπέρι.  Ξαναγεμίζουμε την πατάτα με το μίγμα και από πάνω βάζουμε λίγο ακόμα τυρί και λίγο ακόμα bacon (δεν βάζουμε όλη την ποσότητα του αλλαντικού γιατί θα χρειαστούμε ελάχιστο ακόμα για την δεύτερη πατάτα).  Ξαναβάζουμε στον φούρνο και ψήνουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί. 

Γέμιση 2 / Παρμεζάνα και τηγανιτό αυγό
Αφορμή και έμπνευση ήταν ένα από τα πιο αγαπημένα μου γρήγορα γεύματα, ο περισσευούμενος πουρές με τα τηγανιτά αυγά. 

Αδειάζουμε την ψίχα όπως και στην πρώτη πατάτα.  Τη λιώνουμε ελαφρώς με πιρούνι και ανακατεύουμε τον πουρέ με λίγη τριμμένη παρμεζάνα και αλατοπίπερο.   Ξαναγεμίζουμε την πατάτα με το μίγμα και από πάνω βάζουμε ένα τηγανιτό αυγό και το bacon που φυλάξαμε.  Αλατοπιπερώνουμε και γαρνίρουμε με λίγο ψιλοκομμένο σχινόπρασο ή μαϊντανό. 

Γέμιση 3 / Φακές σαλάτα
Η πιο υγιεινή από τις τρεις και εξαιρετικά νόστιμη, αφού η οξύτητα της σαλάτας από το ξύδι που περιέχει φέρνει τέλεια ισορροπία μέσα από την αντίθεση, με τη γλυκιά γεύση της πατάτας.

Αδειάζουμε την ψίχα όπως και στις άλλες δύο πατάτες.  Εδώ δεν θα μας χρειαστεί η ψίχα που αφαιρέσαμε.  Φτιάχνουμε την σαλάτα ανακατεύοντας τις φακές με λίγο ψιλοκομμένο ξερό ή φρέσκο κρεμμύδι, πιπεριές, αλατοπίπερο, κύμινο, ξύδι, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό.  Προαιρετικά, προσθέτουμε και λίγο τυρί φέτα κομμένο σε μικρά κομμάτια. 

Όλες οι γεμίσεις προσφέρονται για αρκετές παραλλαγές.  Ιδού μερικά παραδείγματα : 

•  Εκτός από το ροκφόρ και τα μπλε τυριά εν γένει, κατάλληλα είναι και πολλά κίτρινα τυριά, όπως το cheddar και τα καπνιστά τυριά. Αντί για bacon, βάλτε προσούτο. 
• Το αυγό μπορεί να είναι ποσέ και η παρμεζάνα να αντικατασταθεί από άλλα τριμμένα κίτρινα τυριά. 
• Στη σαλάτα της φακής μπορούμε να προσθέσουμε ψιλοκομμένες ντομάτες ή ντοματίνια, καλαμπόκι, αγγούρι, πιπερίτσα chili, ελιές, κάπαρη, τουρσιά, κλπ.  Οι φακές μπορούν επίσης να αντικατασταθούν από άλλα όσπρια όπως φασολάκια ροβίτσα, κόκκινες φακές, φασόλια όλων των ειδών, αλλά και κινόα, πλιγούρι ή κουσκούς. Ο μαϊντανός μπορεί να αντικατασταθεί από άλλα φρέσκα αρωματικά βότανα όπως κόλιανδρο, βασιλικό, θυμάρι, δυόσμο.  Εννοείται πως η σαλάτα της φακής είναι και αυτόνομο φαγητό, τέλειο για ένα ελαφρύ και υγιεινό γεύμα.

 ΨΗΤΟ ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ

Μην υποτιμάς το κουνουπίδι!

 

  

Πλένουμε ένα μετρίου μεγέθους κουνουπίδι, κόβουμε την βάση για να στέκεται όρθιο και το βάζουμε σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Σε ένα μπολ φτιάχνουμε μια μαρινάδα με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, λίγη μουστάρδα της αρεσκείας μας, κύμινο, μπούκοβο και αλατοπίπερο. Αλείφουμε το κουνουπίδι με τη μαρινάδα, το σκεπάζουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C, στη λειτουργία του αέρα, για περίπου 1 ώρα. Κατόπιν το ξεσκεπάζουμε, δοκιμάζουμε εάν έχει μαλακώσει με ένα πιρούνι (εάν όχι το ξανασκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο, προσέχοντας βεβαίως να μην λιώσει) και ψήνουμε, ξεσκέπαστο πλέον, για λίγη ώρα ακόμη, μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Σερβίρουμε με λίγο ακόμη ωμό ελαιόλαδο, ίσως και λίγο έξτρα χυμό λεμονιού και μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό.

 

Tips

• Εάν δεν έχουμε πολύ χρόνο στη διάθεσή μας, μπορούμε να ζεματίσουμε το κουνουπίδι σε βραστό νερό για 10΄ πριν το φουρνίσουμε. Αυτό θα μειώσει λίγο τον χρόνο στον φούρνο. Μην κάνετε όμως το λάθος να το βράσετε για πολλή ώρα, γιατί η παρατεταμένη παραμονή στο νερό θα αφαιρέσει νοστιμιά.
• Θεωρήστε αυτή τη συνταγή περισσότερο ως βάση και ως τεχνική. Από κει και πέρα, μπορείτε να συνδυάσετε άπειρα μπαχαρικά και έτσι, κάθε φορά, το κουνουπίδι θα έχει άλλα αρώματα.

 

ΠΟΥΡΕΣ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙΟΥ ΜΕ ΚΟΥΡΚΟΥΜΑ & ΚΥΜΙΝΟ

Δυο μπαχαρικά κι ένα κουνουπίδι σε νόστιμο γευστικό παιχνίδι με πολλές παραλλαγές

 

 

Για 4 άτομα ως συνοδευτικό. Πλένουμε δύο μικρά κουνουπίδια ή ένα μεγάλο, αφαιρούμε τα φύλλα και τα κοτσάνια και χωρίζουμε τα “μπουκετάκια”. Σε μια κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το κουνουπίδι, πασπαλίζουμε με 2 κ.γλ. κουρκουμά και 1 κ.γλ. κύμινο σε σκόνη. Αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε το κουνουπίδι για λίγα λεπτά. Σκεπάζουμε με βραστό νερό, χαμηλώνουμε την φωτιά, μισοσκεπάζουμε το σκεύος και σιγοβράζουμε για περίπου 30΄, μέχρι το κουνουπίδι να μαλακώσει εντελώς. Σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί. Λιώνουμε το κουνουπίδι είτε με ένα πιρούνι, είτε με το ειδικό χειροκίνητο εργαλείο, είτε με το beamer (βλ. tips). Αραιώνουμε τον πουρέ με λίγο από το ζουμί, μέχρι να φτάσουμε στην επιθυμητή πυκνότητα. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε.

Tips

• Σε όσο πιο μικρά “μπουκετάκια” κόψουμε το λαχανικό, τόσο πιο γρήγορα θα βράσει.
• Το σοτάρισμα στο αρχικό στάδιο είναι πάντα απαραίτητο όποτε χρησιμοποιούμε μπαχαρικά, γιατί με τη ζέστη ξεδιπλώνουν όλο τους το άρωμα. Όμως θέλουν προσοχή στη δοσολογία γιατί σε μεγάλες ποσότητες πικρίζουν και έχουν την τάση να καλύπτουν τις γεύσεις. Το ζητούμενο είναι να γευόμαστε πρωτίστως το κυρίως υλικό κι εκεί βρίσκεται η δεξιοτεχνία του μάγειρα.
• Αντί για νερό μπορούμε κάλλιστα να χρησιμοποιήσουμε ζωμό λαχανικών ή κότας, ενώ στη χορτοφαγική εκδοχή χρησιμοποιούμε μόνο νερό ή ζωμό λαχανικών, εννοείται σπιτικό : πρώτο χαρακτηριστικό πολυμορφικότητας.
• Ενώ ο πουρές πατάτας αποκτά δυσάρεστα μαστιχωτή υφή εάν τον λιώσουμε με το beamer ή στο blender, οι πουρέδες λαχανικών δεν έχουν τέτοιο πρόβλημα. Το αν θα χρησιμοποιήσετε απλά ένα πιρούνι ή το beamer, έχει να κάνει με το πόσο λείο θέλετε τον πουρέ. Προσωπικά, ενώ θέλω τον κλασσικό πουρέ πατάτας λείο σαν αλοιφή, οι πουρέδες με άλλα λαχανικά μου αρέσουν να έχουν λίγο κόκκο. Αυτό ήταν το δεύτερο στοιχείο πολυμορφικότητας.
• Τρίτο χαρακτηριστικό πολυμορφικότητας : Λίγο ωμό βούτυρο στο τέλος (όχι πάνω από 25 γρ.), θα δώσει άρωμα με ελάχιστη επιβάρυνση ως προς τις θερμίδες. Ακόμα και στις αυστηρότερες δίαιτες το αγελαδινό βούτυρο είναι απαραίτητο για τις πολύτιμες βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία του.
• Τέταρτο και τελευταίο χαρακτηριστικό πολυμορφικότητας : Για πιο πυκνή υφή και επομένως πιο χορταστικό φαγητό για πειναλέους, προσθέστε 2 μέτριες πατάτες. Αυξήστε λίγο τη δοσολογία των μπαχαρικών για να κρατήσετε την ελαφρώς εξωτική γεύση και βεβαίως αποφύγετε το beamer.
• Μην πετάξετε τα κοτσάνια, τρώγονται ωραιότατα ωμά με κάποιο dip, ακόμα και σκέτα.

 

ΠΟΥΡΕΣ ΣΕΛΙΝΟΡΙΖΑΣ & ΠΑΣΤΙΝΑΚΗΣ ΜΕ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

Δυο χειμωνιάτικες ρίζες γίνονται πεντανόστιμος αρωματικός πουρές

 

 

Για 2 άτομα ως συνοδευτικό. Καθαρίζουμε και κόβουμε ½ σελινόριζα σε κύβους και 3 ευμεγέθεις παστινάκες σε χοντρές ροδέλες. Βράζουμε τα λαχανικά είτε στον ατμό, είτε σε αλατισμένο νερό. Εναλλακτικά τα ψήνουμε στον φούρνο, αραδιασμένα σε μία στρώση στη λαμαρίνα, με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλισμένα με αλατοπίπερο και σκεπασμένα με βρεγμένη και καλά στυμμένη λαδόκολλα, για να ψηθούν από τον ατμό χωρίς να ροδοκοκκινίσουν (βλ. tips). Παράλληλα, σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και τηγανίζουμε 4-5 φύλλα φασκόμηλου, μέχρι το αρωματικό να γίνει κριτσανιστό. Αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε για λίγη ώρα το φασκόμηλο μέσα στο λάδι για να τραβήξει άρωμα. Μόλις βράσουν ή ψηθούν τα λαχανικά και μαλακώσουν εντελώς, τα στραγγίζουμε επιμελώς εάν έχουμε επιλέξει τον βρασμό και τα πολτοποιούμε όσο είναι ακόμη ζεστά, με το μίξερ χειρός (ραβδομπλέντερ) ή οποιοδήποτε άλλο εργαλείο διαθέτουμε για τον πουρέ. Αφαιρούμε τα φύλλα του φασκόμηλου και προσθέτουμε το αρωματισμένο ελαιόλαδο στον πουρέ. Διορθώνουμε τη γεύση, ανακατεύουμε και σερβίρουμε με λίγο ακόμη ωμό ελαιόλαδο. Το γρήγορο, νόστιμο και υγιεινό γεύμα θα ολοκληρωθεί ιδανικά με ψάρι στον ατμό, αλλά και αυγά ποσέ, ψητό στήθος κοτόπουλου ή γαλοπούλας.

 

Tips
- Μπορείτε να φτιάξετε τον πουρέ με όποια λαχανικά σας αρέσουν και όσα είστε τυχεροί να βρείτε. Οι συνδυασμοί είναι άπειροι, με διαφορετική γεύση κάθε φορά: οι ρέβες και τα γουλιά θα σας δώσουν κάτι το πικάντικο, τα καρότα και τα παντζάρια τη γλύκα τους, τα γογγύλια και τα κολοκάσια (γνωστά και ως αγκινάρες της Ιερουσαλήμ) θα αντικαταστήσουν τη σελινόριζα. Εκτός από τις ρίζες υπάρχουν και τα υπόλοιπα χειμωνιάτικα λαχανικά, όπως το μπρόκολο και το κουνουπίδι, αλλά και το σπανάκι.
- Το βράσιμο των λαχανικών είναι γρηγορότερο και οικονομικότερο, με καλύτερη μέθοδο αυτήν του ατμού, για περισσότερες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, αλλά και νοστιμιά. Εάν τα βράσετε απλώς, κάνετέ το με τη λιγότερο δυνατή ποσότητα νερού (το νερό να σκεπάζει ίσα ίσα τα λαχανικά).
- Το ψήσιμο στον φούρνο από την άλλη, είναι λίγο πιο αργό και σίγουρα περισσότερο ενεργοβόρο, όμως έχει το πλεονέκτημα ότι τα φυσικά σάκχαρα και αμινοξέα των λαχανικών απελευθερώνονται από την θερμότητα (αυτό ονομάζεται «αντίδραση Maillard»), προσθέτοντας έξτρα νοστιμιά, αφού εντείνει την φυσική γλύκα των λαχανικών. Είναι γνωστό επίσης ότι κάποια λαχανικά όπως τα καρότα, απελευθερώνουν στο ψήσιμο μεγαλύτερη ποσότητα των πολύτιμων για την υγεία αντιοξειδωτικών καροτενοειδών. Για γενικώς ισορροπημένη διατροφή, τρώμε εναλλάξ ωμά, βραστά και ψητά λαχανικά.
- Για τη συγκεκριμένη συνταγή στην οποία τα λαχανικά αφού ψηθούν θα γίνουν πουρές, δεν θέλουμε να καραμελώσουν έντονα ούτε να ροδοκοκκινίσουν, παρά μόνον να μαλακώσουν, γι αυτό τα προστατεύουμε με τη στυμμένη λαδόκολλα. Αν αντιθέτως τα κάναμε ψητά και τα τρώγαμε σε αυτή την μορφή, θα θέλαμε να ολοκληρώσουμε την αντίδραση Maillard, ψήνοντάς τα ξεσκέπαστα, και αφήνοντάς τα να πάρουν έντονο χρώμα στις άκρες.
- Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε και πατάτες. Σ’ αυτή την περίπτωση, θα χρησιμοποιήσετε αναγκαστικά μόνο χειροκίνητο μύλο ή εργαλείο για πουρέ γιατί η πατάτα μαστιχώνει άσχημα στο μπλέντερ.
- Αντί για φασκόμηλο, μπορείτε να αρωματίσετε το λάδι με θυμάρι, με την ίδια μέθοδο.
- Αν αγαπάτε τις γεύσεις που τσιμπάνε λίγο, προσθέστε στον πουρέ λίγο horseradish ή πάστα wasabi.
- Το λεμόνι είναι προαιρετικό. Προσωπικά λατρεύω τη γλύκα των λαχανικών του χειμώνα και δεν προσθέτω λεμόνι. 

 

ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΟ ΑΛΑ ΠΟΛΙΤΑ

Μεγαλειώδης απλότητα