BON AGAPIΖΥΜΕΣ, ΠΙΤΕΣ & ΤΑΡΤΕΣ

Κυψέλη-Detroit-Κυψέλη: η απίθανη διαδρομή μιας πίτσας

Η Αγάπη διηγείται την ιστορία μιας πίτσας που έρχεται από τα παλιά κι από πολύ μακριά και μάς δίνει και τη συνταγή

Κυψέλη-Detroit-Κυψέλη: η απίθανη διαδρομή μιας πίτσας

της Αγάπης Μαργετίδη

Σήμερα είμαι πολύ ενθουσιασμένη.  Εν πρώτοις, έπρεπε να φτάσω σ’ αυτήν την ηλικία για να φτιάξω την πρώτη μου σπιτική πίτσα και κατά δεύτερον, έπεσα τυχαία σε μία φοβερή ιστορία.  Όλα ξεκίνησαν από την έρευνα για το πώς μπορούμε να φτιάξουμε μια ζύμη πίτσας χωρίς να χρειαστεί πλάστης.  Νομίζω ότι σας το έχω ξαναπεί, πως ο χώρος στον πάγκο της κουζίνας μου είναι περιορισμένος γιατί είναι γεμάτος από ένα σωρό πράγματα και καμία όρεξη δεν έχω να πρέπει να τα μετακομίζω κάθε φορά.  Όσο για τις υπέροχες φωτογραφίες μαγείρων που ζυμώνουν μέσα σε σύννεφα αλευριού, προτιμώ να τις θαυμάζω στην οθόνη μου, παρά να χρειάζομαι μετά τρεις ώρες καθάρισμα. 

Ψάχνοντας μετά μανίας, να ‘σου η πίτσα από το … Detroit.  Διαβάζοντας τη συνταγή και κοιτώντας τις φωτογραφίες, τηλεμεταφέρθηκα στα παιδικά μου χρόνια.  Υπήρχε τότε στην Πατησίων ένα μικρό, τόσο δα μαγαζάκι, που λεγόταν Το Σπιτικό κι έφτιαχνε εξαιρετικές τυρόπιτες, σπανακόπιτες και κοτόπιτες ταψιού, πιροσκί με κιμά και με λουκάνικο και μια πίτσα με σχεδόν ψωμένια ζύμη, πλην όμως αρκετά λεπτή και τραγανή, κυρίως στις άκρες, ζαμπόν και τυρί που απλωνόντουσαν σε όλη την επιφάνεια και μπόλικη σάλτσα ντομάτας.   Δυο δυο τις αγόραζα εκείνες τις τετράγωνες πίτσες.  Το Σπιτικό υπάρχει ακόμα, έχει μεγαλώσει σε εμβαδόν αλλά … αλλά … αλλά… Ούτε αυτές τις πίτσες φτιάχνει πια και συν τοις άλλοις, ό,τι πουλάει σήμερα, δεν τρώγεται με τίποτα.  Προφανώς και άλλαξαν τα δικά μου γούστα, όμως όταν βλέπω αυτά τα σφολιατοειδή τερατουργήματα στην βιτρίνα που θυμίζουν παντόφλες νούμερο 47 και που δεν μοιάζουν σε τίποτα με τυρόπιτα και κάτι φριχτά σάντουιτς με μαραμένα μαρούλια και τόνους μαγιονέζα της συμφοράς, για να μη μιλήσω για την πλαστικούρα του τυριού και του ζαμπόν, η όποια πείνα μπορεί να έχω, εξαφανίζεται ως δια μαγείας.

Αυτό ήταν, όταν είδα την πίτσα από το Detroit, αποφάσισα πως θα την έφτιαχνα, ελπίζοντας ότι θα ήταν όπως ακριβώς την είχα φανταστεί.  Μετά από μία αποτυχημένη προσπάθεια, ξαναέψαξα και βρήκα τη σωστή συνταγή.  Η διαφορά ήταν στο αλεύρι : μόνο με το σκληρό αλεύρι γίνεται η ζύμη όπως πρέπει. Επιπροσθέτως, οι οδηγίες εκείνου που την έχει γράψει ήταν λεπτομερέστατες και κατανοητές. 

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Πριν σας δώσω όμως τη συνταγή, θα σας διηγηθώ με λίγα λόγια την ιστορία αυτής της πίτσας, ξεκινώντας από την πόλη. Το Detroit, πρωτεύουσα της πολιτείας του Michigan, υπήρξε η πατρίδα της αυτοκινητοβιομηχανίας με κύριους κατασκευαστές την Ford, την Dodge, την Cadillac, την Chrysler και σήμερα την General Motors κι έχει περάσει από χίλια δυο κύματα.  Από την ακμή στην παρακμή, από τον πλούτο στην φτώχεια, έχει καταποντιστεί και ξανασωθεί πολλές φορές. 
 
Το Detroit όμως είναι πασίγνωστο και για την μουσική, με κύρια είδη την jazz, τα blues (ο μέγιστος John Lee Hooker μετακόμισε εκεί το 1940 από το Mississippi) και την electronica, ενώ η πόλη έχει το παρατσούκλι Motown (όνομα που προέρχεται από την ένωση των λέξεων motor και town).   Με το ίδιο αυτό όνομα, το Motown, ιδρύθηκε γύρω στα σίξτις και η τεράστια βιομηχανία δίσκων που ανέδειξε μυθικούς καλλιτέχνες και μπάντες, όπως τον Stevie Wonder, τους Temptations, τον Marvin Gaye, την Gladys Night & the Pips, την Diana Ross & the Supremes, τους Jackson 5. Το σπουδαίο ήταν ότι η Motown Record Corporation ιδρύθηκε από έναν Αφροαμερικανό, τον Berry Gordy Jr,, γεγονός πρωτοποριακό και πρωτοφανές για την εποχή εκείνη.  H λέξη Motown έγινε μουσικός όρος,  the Motown Sound.  Η μουσική παράδοση της πόλης συνεχίζεται μέχρι σήμερα.  Είναι η πατρίδα της hip hop, της rap και της techno. 

Πίσω στα αυτοκίνητα και τη γέννηση της Detroit Pizza.  Πρωτοφτιάχτηκε το 1946 και τα κύρια χαρακτηριστικά της είναι το παραλληλόγραμμο σχήμα της, το ειδικό ταψί στο οποίο ψήνεται που αρχικά ήταν εργαλείο της αυτοκινητοβιομηχανίας και χρησιμοποιείτο για τη συλλογή ρινισμάτων μετάλλου, το τυρί που ονομάζεται brick cheese από το σχήμα του που μοιάζει με τούβλο και κατάγεται από το Wisconsin, πολιτεία που γειτονεύει με το Michigan, και τέταρτον το ότι η σάλτσα ντομάτας δεν μπαίνει πάνω στη ζύμη αλλά πάνω από τα υλικά και μάλιστα δεν τα καλύπτει εντελώς, παρά μπαίνει σε λωρίδες.  Εδώ βεβαίως, ούτε το ειδικό ταψί έχουμε, ούτε το τυρί.  Στις συνταγές που διάβασα, πριν καταλήξω στην σημερινή, συνιστάται ένα ταψί λεπτό και σκούρο, που βοηθάει στην διάχυση της θερμότητας για το σωστό ψήσιμο της ζύμης. Αν έχετε τέτοιο ταψί, καλώς, αν όχι, δεν πειράζει.  Εγώ χρησιμοποίησα ένα κοινό παραλληλόγραμμο ταψί και το αποτέλεσμα ήταν πολύ καλό. Όσο για το τυρί, οι περισσότεροι βάζουν την βιομηχανική mozzarella.  Άλλωστε, αυτή η πίτσα δεν είναι καθόλου σοφιστικέ και δεν μοιάζει σε τίποτα με τις υπέροχες ιταλικές πίτσες που μπορούμε να βρούμε σήμερα.  Όμως είναι ζημιά μεγάλη, για μένα δε, πολύτιμη παιδική ανάμνηση, γι’ αυτό την ονομάζω και πίτσα ντεμοντέ. 

Λέω να μην σας κουράσω άλλο και να σας δώσω ευθύς αμέσως τη συνταγή, η οποία είναι και πολύ εύκολη, αν ακολουθήσετε τα βήματα όπως τα περιγράφω.

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

DETROIT PIZZA Ή ΠΙΤΣΑ ΝΤΕΜΟΝΤΕ

Για τη ζύμη : Προσαρμόζουμε τον γάντζο στο μίξερ και βάζουμε στον κάδο 300 γρ. σκληρό αλεύρι για ψωμί, 5 γρ. ξερή μαγιά και 9 γρ. αλάτι.  Δίνουμε 2-3 γύρους για να ανακατευτούν τα στερεά υλικά και προσθέτουμε 220 γρ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου.  Ανακατεύουμε στην πιο χαμηλή ταχύτητα για λίγα λεπτά μέχρι το νερό να απορροφηθεί από τα στερεά υλικά και το μίγμα να αρχίσει να ομογενοποιείται.  Σταματάμε το μηχάνημα και αφήνουμε για 10΄.  Αρχίζουμε πάλι το ανακάτεμα στην αμέσως επόμενη ταχύτητα και ανακατεύουμε μέχρι η ζύμη να ομογενοποιηθεί εντελώς, να γυαλίσει και να γίνει μία μπάλα, η οποία όμως θα συνεχίσει να κολλάει στον πάτο του κάδου (συνήθως, όταν κάνουμε ζύμες με τον γάντζο, αυτές μαζεύονται ολόκληρες πάνω του, μην αφήνοντας σχεδόν κανένα ίχνος στον κάδο : εδώ δεν γίνεται αυτό).  Λαδώνουμε ένα μπολ και τα  χέρια μας, γιατί η ζύμη είναι αρκετά κολλώδης, την βγάζουμε από τον κάδο και την μεταφέρουμε στο μπολ.  Λαδώνουμε και την επάνω πλευρά της.  Σκεπάζουμε το μπολ πολύ σφιχτά με διαφανή μεμβράνη και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 2 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος.  Παίρνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψί διαστάσεων περίπου 29 χ 21 εκ. και το αλείφουμε με ελαιόλαδο, τόσο τον πάτο όσο και τα τοιχώματα.  Βγάζουμε το ζυμάρι από το μπολ και το τοποθετούμε μέσα στο ταψί : το ζυμάρι, αν και φουσκωμένο, παραμένει πολύ μαλακό και ελαστικό, αλλά πλέον δεν κολλάει στα δάχτυλα.  Αρχίζουμε να το απλώνουμε από το μέσον του ταψιού προς τις άκρες, αλλά δεν το πολυβασανίζουμε γιατί σε αυτό το στάδιο δεν θα φτάσει μέχρι τις γωνίες.  Το απλώνουμε λοιπόν όσο αντέχει χωρίς να σκιστεί, καλύπτουμε το ταψί σφιχτά με διαφανή μεμβράνη και το αφήνουμε άλλα 30΄.  Μετά από αυτό το μισάωρο το ζυμάρι θα πρέπει πλέον να απλώνεται με ευκολία μέχρι τις γωνίες (αν παρ’ ελπίδα δεν συμβεί αυτό, κάνουμε τη διαδικασία άλλη μια φορά δηλ. το απλώνουμε μέχρι εκεί που αντέχει, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε πάλι για 30΄). Όταν το απλώσουμε για δεύτερη ή τρίτη φορά, φροντίζουμε να το ανεβάσουμε λίγο πιο πολύ προς τα τοιχώματα σε κάθε πλευρά γιατί, όπως παραμένει πολύ ελαστικό, στο τέλος θα ξαναμαζευτεί.  Αυτό που επιδιώκουμε είναι να εφάπτεται ακριβώς σε κάθε πλευρά του ταψιού.

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Για τη σάλτσα : Όση ώρα ξεκουράζεται η ζύμη, ετοιμάζουμε τη σάλτσα.  Σε μία μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη (αρχίζουμε από σχεδόν κρύο λάδι για να μην καεί).  Μόλις το σκόρδο αρχίσει να μυρίζει, προσθέτουμε μία κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια συν τον χυμό, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 2 πρέζες ξερό βασιλικό ή ρίγανη και προαιρετικά 1 πρέζα ζάχαρη : δεν συνηθίζω να προσθέτω ζάχαρη στις σάλτσες με ντομάτα γιατί βρίσκω πως αλλοιώνει το άρωμά της.  Αγοράζοντας ντομάτες μόνο στην εποχή τους και καλής ποιότητας κονσέρβες όταν μού έχουν τελειώσει τα αποθέματα από σάλτσες που έχω καταψύξει, η προσθήκη ζάχαρης είναι εντελώς περιττή. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή ένταση και σπάμε τα ντοματάκια με την κουτάλα.  Μετά από 10΄περίπου πολτοποιούμε τη σάλτσα (είτε με το ραβδομπλέντερ είτε στο multi) και την ξαναβράζουμε για λίγο, μέχρι να πήξει σαν πελτές. 

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Συναρμολόγηση και ψήσιμο : Έχουμε φροντίσει να προθερμάνουμε πολλή ώρα τον φούρνο στον αέρα και την κάτω αντίσταση ή στις δύο αντιστάσεις πάνω και κάτω στους 290ο C (ή στο μάξιμουμ της θερμοκρασίας που πιάνει ο κάθε φούρνος).  Στρώνουμε πάνω στο ζυμάρι λεπτές φέτες πεπερόνι ή άλλο σαλάμι της αρεσκείας μας, λιγότερο ή περισσότερο πικάντικο.  Κόβουμε 500 γρ. τυρί σε κύβους : επειδή είναι αδύνατον, βεβαίως, να βρούμε το αυθεντικό τυρί του Detroit, διαλέγουμε ένα ή δύο τυριά που λιώνουν.  Εγώ έβαλα μισό καπνιστό και μισό mozzarella.  Υπενθυμίζω ότι αυτή η πίτσα απέχει πολύ από το να είναι εκλεπτυσμένη, επομένως, δεν βάζουμε την κρεμμώδη αυθεντική mozzarella, αλλά αυτή που είναι πιο συμπαγής.  Παρ’ όλα αυτά, όσο καλύτερη ποιότητα βρούμε, τόσο πιο νόστιμη θα είναι η πίτσα.  Τοποθετούμε τους κύβους του ή των τυριών πάνω από το σαλάμι, φροντίζοντας να γεμίσουμε χωρίς κενά τις τέσσερις πλευρές του ταψιού, ακριβώς στην άκρη, εκεί που τελειώνει η ζύμη : αυτή είναι μια από τις χάρες της συγκεκριμένης πίτσας, δεν έχει σκέτη κόρα.  Πάνω από το τυρί βάζουμε λίγες ακόμα φέτες σαλαμιού (συνολικά θα χρειαστούμε 150 γρ. σαλάμι).  Μοιράζουμε τη σάλτσα σε τρεις σειρές πάνω από τα υπόλοιπα υλικά : αυτή είναι άλλη μια πρωτοτυπία της συγκεκριμένης πίτσας, η σάλτσα, ούτε μπαίνει πάνω στο ζυμάρι όπως στις άλλες πίτσες, ούτε σκεπάζει όλη την επιφάνεια.  Φουρνίζουμε, τοποθετώντας το ταψί στο κάτω μέρος του φούρνου, ώστε να εφάπτεται πάνω σε αυτό.  Ψήνουμε για περίπου 15΄, μέχρι να λιώσει το τυρί, να καούν ελαφρώς οι άκρες και να ψηθεί καλά το κάτω μέρος.  Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και με την βοήθεια μιας σπάτουλας μεταφέρουμε την πίτσα πάνω σε ξύλο κοπής.  Γεμίζουμε τα ποτήρια με μπύρα και … χυμάμε!

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Κι έτσι, η πίτσα που γνώρισα στην Κυψέλη της Αθήνας κάπου στα τέλη της δεκαετίας του ’60, ξεκίνησε από το Detroit του Michigan μετά τον πόλεμο και μετά από ένα μεγάλο ταξίδι που κράτησε 80 ολόκληρα χρόνια, επέστρεψε και πάλι στην Κυψέλη το 2020.  Αυτό θα πει ιστορική διαδρομή!

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
SPONSORED LINKS

"Ζει κανείς μονάχα μια φορά και, για τον τρόπο που ζω εγώ, μια φορά είναι αρκετή."

Frank Sinatra

  • 610 - Ο Ηράκλειος φτάνει με πλοίο από την Αφρική στην Κωνσταντινούπολη και ανατρέπει τον Βυζαντινό Αυτοκράτορα Φωκά.
    1883 - Ξεκινά για το παρθενικό του ταξίδι το θρυλικό τρένο Οριάν Εξπρές.
    1908 - Φονεύεται στο χωριό Ράκοβο Φλώρινας ο οπλαρχηγός του Μακεδονικού αγώνα Παύλος Ρακοβίτης.
    1916 -Ολοκληρώνεται η Ιταλική κατοχή στη Βόρειο Ήπειρο.
    1919 - Απελευθέρωση της Ξάνθης από τον Ελληνικό Στρατό (ΙΧ Μεραρχία).
    1943 - Σε τρίωρη ομιλία του μπροστά σε συγκέντρωση των Γερμανών τοποτηρητών στο κατεχόμενο Πόζναν, ο Χάινριχ Χίμλερ περιγράφει την εξολόθρευση των Εβραίων με λεπτομέρεια. Η ομιλία αυτή μαγνητοσκοπήθηκε και σώζεται μέχρι σήμερα. Στη δίκη της Νυρεμβέργης αποτέλεσε σημαντικότατο αποδεικτικό στοιχείο για τα εγκλήματα των εθνικοσοσιαλιστών.
    1944 - Η Ιταλική Φρουρά της Σάμου παραδίδεται στο διοικητή του Ιερού Λόχου, συνταγματάρχη Χριστόδουλο Τσιγάντε.
    1957 - Οι Σοβιετικοί εκτοξεύουν τον πρώτο τεχνητό δορυφόρο, τον Σπούτνικ 1.
    2005 - Επίσημη έναρξη των διαπραγματεύσεων ένταξης της Τουρκίας στην Ευρωπαϊκή Ένωση.
    2009 - Νίκη του ΠΑΣΟΚ με 10,5 μονάδες διαφορά και 160 έδρες «έβγαλε» η κάλπη. Πεντακομματική Βουλή με ΠΑΣΟΚ 43,92%, Νέα Δημοκρατία 33,48% 91, Κ.Κ.Ε. 7,54% 21, ΛΑ.Ο.Σ 5,63% 15 και ΣΥ.ΡΙΖ.Α. 4,60% 13 να την αποτελούν. Την επόμενη μέρα ο Γιώργος Παπανδρέου ορκίστηκε πρωθυπουργός.

© 2002-2021 MEDIA2DAY

Managed Cloud by C2